La polenta, piatto umile e versatile, è protagonista di numerose sagre in tutta Italia. Tra queste, la Sagra della Polenta Fritta celebra una variante particolarmente apprezzata di questo alimento tradizionale. Scopriamo insieme la storia di questa festa e come preparare la polenta fritta a casa.
Storia della Sagra della Polenta
La Sagra della Polenta e Antichi Sapori di Guiglia, in programma solitamente a fine settembre, è un esempio emblematico. La prima edizione risale all’8 ottobre 1978, e da allora è diventata un appuntamento fisso dell’autunno appenninico, unendo intere generazioni di volontari.
Anche quest’anno i fuochi verranno accesi sotto i grandi paioli di rame, dove i mastri polentai cucineranno la polenta secondo l’antica ricetta. Il piatto sarà proposto nella versione classica, con diversi condimenti, e in quella fritta, particolarmente apprezzata dal pubblico.
Un altro esempio è la "Sagra della Polenta Fritta" che si tiene a Borgo Bainsizza, a Latina.
Nello splendido borghetto di Viepri, a Massa Martana (Perugia) torna la Sagra della Polenta, per la sua 25ª edizione. La manifestazione si terrà dal 28 marzo al 6 aprile 2025. Si potranno gustare ricchi piatti a base di polenta e altre specialità di carne, dolci e ottimi vini.
Origini e Aneddoti
Proprio i calzagatti, chiamati in dialetto Chelzagàt, hanno una storia curiosa. Nati dall’unione di polenta e fagioli, due ingredienti poveri ma sostanziosi, sarebbero stati “inventati” per errore: una contadina, inciampando sul gatto di casa, rovesciò i fagioli nel paiolo della polenta. Da quell’episodio sarebbe nato il piatto, il cui nome significherebbe appunto “cacciare via i gatti”. Oggi alla sagra si potranno gustare nella versione fritta.
La Polenta nella Storia
La polenta è uno dei piatti più antichi della storia, già usato dagli antichi Sumeri e in Mesopotamia, veniva preparato con miglio e segale. Durante l’epoca romana era comune la pultem, una specie di polentina morbida con farro macinato e cotto. Prima del 1492, a Venezia si preparavano i zaleti, dolci rustici a base di farina di mais gialla.
Il mais fu introdotto dopo la scoperta dell’America, sostituendo il farro come base per la polenta. In Italia, i Friulani furono i primi ad adottare questo cereale intorno al 1550 d.C. La polenta divenne rapidamente uno dei piatti principali delle popolazioni montane e rurali, grazie alla sua semplice preparazione e al costo accessibile degli ingredienti.
Varianti Regionali
Nel corso dei secoli, la polenta ha assunto varie forme e ricette regionali. In alcune zone, veniva cucinata e servita in grandi padelle, tagliata in fette e abbinata a sughi di carne o formaggio. La polenta era ed è un simbolo di umiltà e tradizione culinaria, un piatto che univa le famiglie attorno a un tavolo.
Oggi, la polenta rimane una componente importante della cucina italiana, sia nelle sue preparazioni tradizionali che in varianti moderne e creative.
- Taragna: tipica della Valtellina e di Bergamo.
- Polenta bianca veneta: accompagnata con le seppie o con il nero di seppia.
- Polenta trentina: preparata aggiungendo patate lesse, da integrare ulteriormente con salumi, formaggi o cipolle.
- Pult del Lago di Como: gustata inzuppata nel latte freddo.
- Polenta concia o grassa Valdostana: impreziosita da formaggio fuso.
- Polenta e bruscitti Varesina: riconoscibile grazie al suo sugo bianco a base di carne.
- Polenta di Tossignano Romagnola: caratterizzata da una pasta gialla ottenuta da una miscela di diverse farine di mais.
- Polenta nel Lazio: servita su una tavola rettangolare di legno detta spiendola o spianatora, condita con sugo di pomodoro, spuntature di maiale e salsicce, il tutto impreziosito da una generosa dose di pecorino grattugiato.
- Polenta in Ciociaria: il sugo è a base di salsiccia e broccoletti.
- Polenta in Toscana: oltre alla preparazione tradizionale, la polenta viene gustata fritta, cotta al forno o trasformata in crostini.
- Polenta in Sardegna: conosciuta anche come purenta, pulenta o farru, la tradizione risale addirittura al 3000 a.C. durante l’età nuragica.
- Macc accunc Molisana: condita con salsiccia molisana, pecorino e cipolla bianca.
- Frascaddus Pugliese: polenta arricchita con cipolla e mollica di pane rosolata nell’olio.
- Scagliozzi Napoletani: triangoli di polenta fritta arricchita con pecorino e cicoli.
La Ricetta della Polenta Fritta
Ecco una ricetta semplice per preparare la polenta fritta a casa:
Ingredienti:
- 500g di farina di mais per polenta
- 2 litri di acqua
- 10g di sale
- Olio di semi per friggere
Preparazione:
- Portare ad ebollizione l'acqua salata in una pentola capiente.
- Versare a pioggia la farina di mais, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi.
- Cuocere la polenta a fuoco basso per circa 45-60 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
- Quando la polenta è pronta, versarla su un tagliere di legno e livellarla ad uno spessore di circa 2 cm.
- Lasciar raffreddare completamente la polenta.
- Tagliare la polenta a fette o a cubetti.
- Scaldare abbondante olio di semi in una padella.
- Friggere la polenta fino a doratura.
- Scolare la polenta su carta assorbente e servire calda.
Varianti e Consigli
- Per una polenta più saporita, si può aggiungere parmigiano grattugiato all'impasto.
- La polenta fritta può essere servita come antipasto, contorno o piatto unico.
- Si può accompagnare con formaggi, salumi, verdure grigliate o salse.
Riciclo Creativo della Polenta Avanzata
Si fa un gran parlare di economia circolare, i nostri vecchi l'applicavano già, anche per il cibo non per scelta ma perchè obbligati dalle situazioni difficili e dalla miseria.
Ascoltiamo cosa ci dice la maestra Gentilia Ardigò di Casalbuttano: "Da noi, nelle nostre case di contadini ed operai, era regina della mensa la polenta gialla di granoturco: acqua, sale, farina; si rimestava a lungo nel paiolo di rame appeso alla catena del focolare acceso, poi si rovesciava sul tagliere di legno, si tagliavano le fette con un filo e se ne mangiava a volontà con la frittata di uova di pollaio, con ciccioli, lardo, salame o qualche pucìin di frattaglie. Quella che avanzava sul tagliere si abbrustoliva a fette sulla polentiera davanti al fuoco e poteva costituire il pasto della sera.
Ivalda Stanga, ricercatrice della cultura popolare soresinese, precisa una forma alimentare particolarmente gradita dai bambini, ottenuta con la polenta avanzata, e probabilmente consumata anch’essa a merenda.
Anche a Casalmaggiore la tradizione ci rimanda ad altri tre piatti ottenuti col riuso della polenta. Per ottenere il primo piatto "si pesta con la mezzaluna il lardo del maiale insieme con uno spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo e si mangia con la polenta riscaldata". Il terzo piatto di cui si diceva, quello del sót-sënar: "si impasta un po’ di polenta avanzata con la farina bianca, zucchero ed un po’ di strutto e si fa un cilindro schiacciato che si mette poi sotto la cenere calda del camino.
A Casalmaggiore era definita la pulénta con la mürcia quella pasticciata con lo scarto del burro zità, cioè burro bollito e conservato nelle pentole di terracotta per utilizzarlo nel periodo invernale. Per la colazione riservata ai soli uomini, veniva data la cosiddetta polenta stüdia, vale a dire quella avanzata la sera prima. La pulénta stüdia poteva essere abbinata all’aringa affumicata, aringa chiamata in dialetto cuspatón, oppure gli stessi avanzi di polenta potevano essere consumati con qualche fetta di salame o con una manciata di grëpuli (ciccioli).
La polenta veniva consumata anche a merenda. A Soresina, ad esempio, per lo spuntino pomeridiano ai bambini "si dava una fetta di polenta con dentro un cucchiaio di zucchero, oppure con due fichi secchi. Spesso, anzichè con la sardina, la polenta veniva accompagnata da un'aringa per poterne l'umore.
Da quella miniera d'informazioni, che è stata per noi la Fondazione "Germani", abbiamo tratto pure notizie sulla "puléenta frìta", la polentab fritta. Infatti ci è stato comunicato che "si tagliavano fette di polenta avanzate la sera prima e si facevano friggere nello strutto con guarnizione di zucchero" Stessa testimonianza ci è pervenuta da Anselmo Gusperti, il quale, nel ricordare i cibi elaborati dalla nonna Matilde, di Ognissanti di Pieve San Giacomo, ha scritto che essa gli preparava "la puléenta brestulìida frìta" (la polenta abbrustolita fritta) "in poco olio d'oliva e poi cosparsa di zucchero; una vera leccornia perchè fatta con materie rare e pregiate (olio e zucchero)".
Altra notizia lampo da Cingia de’ Botti: "La polenta avanzata si pasticciava con burro e formaggio", prendendo il nome di pulèenta pastìicida.
Quando mancava il pane e c’era poca polenta, le mamme dicevano: "Stasìra ragàs a gh’è pòoca pulèenta, catèe sö còl ca gh’è (Stasera ragazzi c’è poca polenta, raccogliete quello che c’è)". E allora si improvvisava la püta, una simil-polenta con impasto di farina gialla, sale e acqua abbondante.
Un altro piatto, questa volta compenetrato con la polenta non consumata durante i pasti, era il dolce del pìirla e vòolta . L’impasto veniva formato appunto con gli avanzi di polenta ed "un po’ di farina bianca, un uovo e zucchero. Si cuoceva in padella come una frittata". Alfredo Azzini ha testimoniato, invece di aver scoperto che il "pìirla e vòolta" è identico al pan cake americano.
Dalla località di Volongo, borgo cremonese al di là dell’Oglio, terra in cui si parla il dialetto bresciano, Ezio Tira scrive che "una volta cotta e rovesciata la polenta dallo stagnàt, piccolo paiolo di rame, aderente alle fiancate interne rimaneva el rös, un sottile strato di polenta secca, quasi bruciata che grattato via e rosicchiato era assai gradito. Il termine bresciano rös si trasforma in biàadi per la cremonese Giulia Scarinzi, riferito sempre alle croste raschiate dal paiolo. Con la semplice definizione "crùste de pulenta", dal Germani di Cingia de' Botti, è uscita una analoga descrizione: "si grattavano con un coltello o con una paletta le croste di polenta che rimanevano attaccate ai bordi e al fondo del paiolo".
Con gli avanzi di polenta si preparava pure, nelle terre confinanti tra il cremonese e il mantovano, el fiapòn, un piatto povero che si gustava sia caldo che freddo. L'impasto era formato da avanzi di polenta gialla, zucchero semolato, scorza di limone grattugiata, farina bianca, olio di oliva. La ricetta prescritta ha questa indicazione:"Mescolare la polenta con la scorza di limone grattugiata, alcune cucchiaiate di zucchero e tata farina bianca quanto basta per ottenere un impasto non eccessivamente morbido. Dall'impasto ricavare dei dischi alti circa un centimetro e con il diametro uguale alla padella nella quale il fiapòn verrà fritto. Per dare un poco di sapore ed ammorbidire la polenta ci si serviva anche dell’olio già usato nelle fritture, che veniva conservato e riutilizzato. La preparazione di tale riuso avveniva filtrando l’olio fritto in un panno di canapa ruvido per almeno due giorni. Esso veniva mescolato alla polenta in modo che si amalgamasse ad essa, quando la polenta stessa era sui tre quarti del grado di cottura. Alla fine la polenta non risultava unta.