Come Cucinare Fegato e Polmone di Maiale: Ricette Tradizionali Italiane

La cucina italiana offre una vasta gamma di piatti tradizionali, molti dei quali includono l'uso di interiora di animali come il maiale. Fegato e polmone, spesso combinati in ricette come la coratella o utilizzati singolarmente, sono ingredienti versatili che possono essere trasformati in piatti deliziosi e nutrienti.

La Coratella: Un Classico della Cucina Romana

Anticamente, con i termini corata e coratella si definiva il solo complesso di cuore, fegato e polmoni. Attualmente, oltre a queste parti, si intendono solitamente anche reni, milza, animelle e perfino budello. “Coratella”, in particolare, è il termine con il quale si indicano parti delle interiora degli animali di piccola taglia come agnello, coniglio o pollame. È, a sua volta, il diminutivo di “corata”, che ha il medesimo significato ma con riferimento alle interiora degli animali di grossa taglia.

Non si può passare per Roma senza sentir parlare di piatti tradizionali basati sul “quinto quarto”, cioè sulle parti meno pregiate dei bovini che, dopo la vendita delle “parti nobili”, un tempo restavano da consumare a tutto appannaggio delle classi meno abbienti e con funzione non di rado di merce di scambio per pagare il lavoro dei “vaccari” del mattatoio del Testaccio. All’interno del “quinto quarto” una parte di tutto rilievo era costituita appunto dalla coratella, cucinata preferibilmente con i carciofi. Coratella d’abbacchio, per la precisione, o d’agnello.

Possiamo considerarla un gustoso secondo piatto, uno straordinario antipasto o, come l’antica tradizione vuole, parte integrante della colazione di Pasqua. Il segreto di questo piatto sta nel cuocere uno per volta gli elementi della coratella, secondo il loro grado di durezza, dopo averla tagliata a pezzetti piccoli avendo cura di separare i componenti che, di solito, sono polmone, cuore e fegato.

Un altro modo di cuocere la coratella d’abbacchio è più semplicemente stufarla con 2 cipolle piccole o 2 scalogni tritati finemente, un pizzico di salvia, alloro, olio extra vergine di oliva, sale, pepe e mezzo bicchiere vino bianco. Possibili varianti prevedono l’uso del finocchietto fresco, del peperoncino (che ha però un effetto coprente sul sapore) o anche l’utilizzo delle budella assieme alle altre interiora, intrecciando le budella più piccole e tagliando le più grandi a striscioline.

Coratella alla Romana: La Ricetta di Zia Debby

La coratella, o “corata” alla romana, è un piatto tradizionale che sfrutta le interiora dell’agnello, cucinate con abbondante cipolla e aromatizzate con rosmarino e alloro. Il suo sapore deciso non è adatto a tutti, ma chi ama i gusti forti e un po’ selvatici ne sarà un grande appassionato. Voglio proporvi la ricetta che preparava mia madre, con una generosa quantità di cipolla dorata, il cui sapore dolciastro si sposa perfettamente con il gusto intenso dell’agnello.

Il mio consiglio è di tagliare le interiora in piccoli pezzi, più omogenei possibile, così da ottenere un piatto variegato in cui ogni boccone esprima le diverse consistenze di polmoni, cuore e fegato, che si amalgamano armoniosamente creando un sapore unico. La coratella era il piatto delle feste, quando l’abbacchio al forno era il secondo piatto tradizionale. Per soddisfare le grandi tavolate, l’agnello veniva acquistato intero e, per non sprecare nulla, le interiora venivano cucinate in questo modo succulento e saporito.

La coratella può essere servita anche come antipasto, magari su crostoni di pane, oltre a essere un ottimo secondo piatto. Prima di passare alla ricetta, voglio ricordarvi anche altri secondi piatti di carne che sono altrettanto saporiti e succulenti. q.b. Il primo passaggio consiste nel tagliare la coratella in piccoli pezzi, cercando di mantenerli il più omogenei possibile. Successivamente pelate e lavate le cipolle, poi tagliatele a fettine sottili.

Mettetele in una padella con un po’ di olio e peperoncino. Fate rosolare la cipolla a fuoco vivace, mescolandola frequentemente per evitare che bruci. Quando la cipolla risulta dorata e croccante, aggiungete la coratella nella padella. Continuate a cuocere a fuoco vivo, girando la carne di tanto in tanto per farla cuocere uniformemente su tutti i lati. A metà cottura, aggiungete il sale e un rametto di rosmarino per insaporire il piatto. Continuate la cottura finché la coratella non risulti ben dorata e tenera, amalgamandosi perfettamente con la cipolla.

Per evitare che la carne si asciughi troppo e per mantenerla succulenta, vi consiglio di cuocerla con il coperchio chiuso. Quando la coratella risulta cotta su ogni lato, sfumate con del vino bianco. Abbassate leggermente la fiamma e continuate la cottura, permettendo al vino di evaporare. Man mano che il vino si asciuga, vedrete formarsi un sughetto ricco e succulento. Come detto in precedenza, la coratella si apprezza al meglio quando consumata calda, con il suo sughetto saporito che la avvolge. Tuttavia, è un piatto che si presta anche a essere preparato in anticipo.

In Cucina con Zia Debby è un blog di ricette facili e veloci pensato per chi cerca piatti affidabili, spiegati in modo chiaro e con ingredienti alla portata di tutti. Dal dolce al salato, il blog offre tutorial passo passo, consigli pratici e idee per ogni occasione.

Altre Varianti Regionali e Preparazioni con le Interiora di Maiale

La versatilità delle interiora di maiale si manifesta nelle diverse preparazioni regionali. Ecco alcune varianti e ricette che esaltano il gusto di fegato e polmone:

• A Napoli: la coratella dà vita a ‘o suffritt o “zuppa forte”, che costituisce un tipico piatto della tradizione locale; di solito si compra già fatto dai macellai e a casa basta aggiungere solo un po’ d’acqua in quantità variabile a seconda che si voglia farne una zuppa oppure un sugo per condire gli spaghetti.
• In Sardegna: la coratella è molto apprezzata e costituisce un piatto tipico. Una ricetta locale accompagna la coratella di maiale ad olive, salsiccia secca o pancetta, cipolla e vino bianco, con valenza di antipasto caldo. Una variante molto gradita e compatibile con il gusto del consumatore più moderno prevede di spalmare la coratella sui crostini secondo il più tipico uso toscano.
• In Umbria: la coratella può essere preparata anche al sugo. Anche qui, così come nel limitrofo Lazio, ritroviamo la ricetta della coratella con i carciofi, con qualche lieve differenza però: tagliate a piccoli pezzi la coratella e lasciatela asciugare su di un canovaccio. Versate l’olio in una padella con l’aglio e il rosmarino; quando l’aglio è ben dorato unite la coratella, il sale, il pepe e cuocete a fuoco lento spruzzando di tanto con il vino. A metà cottura (30 minuti), aggiungete i carciofi, un pizzico di sale e uno di pepe. Completate la cottura a pentola scoperta spruzzando di tanto in tanto con il vino.

Le ricette presentate tutte gustose, tutte attraenti (se si supera l’e­ventuale imbarazzo del nutrirsi di in­teriora).

La Smaialata Toscana: Un Rito Antico

Una padellata di maiale. Una montagna di pezzettini di "ciccia" così alta e così impegnativa da far venire il fiato corto anche a scalatori esperti e forchette agguerrite. La smaialata non è altro che questo. Gennaio è il mese in cui i nonni contadini spezzavano il maiale. Tradizione antichissima che oggi viene messa in pratica da giovani e prestanti macellai investiti dell'onere di tramandare l'assioma "del maiale non si butta via niente".

Si sa, con la carne di questo nobile animale viene data forma ad una miriade di meravigliose e morbide bontà che elencarle tutte sarebbe un lavoro così titanico, da richiedere un'enciclopedia. Prosciutti, braciole, costolicci, "rocchi" e sambudelli. Ma anche trippa (detta anche sacco), gota, tarese, capocollo. Un lavoro antico che viene fatto rigorosamente a gennaio. Perché? In primo luogo è importante iniziare l'anno con delle scorte di cibo e poi, le temperature rigide dell'inverno consentono agli insaccati di trasformarsi in capolavori che tanto infiammano l'anima di ogni buon aretino.

Ma torniamo alla smaialata. Sistemati i tagli e messi in fila gli affettati cosa si può fare con gli scarti e con tutte quelle frattaglie? Si buttano via? Ma neppure per sogno. Armati di santa pazienza, guanti e una tribù di persone da sfamare ecco che l'impresa della padellata di maiale può avere inizio.

N.B. Questa pietanza non è indicata ai cardiopatici - per ovvie ragioni - e ai palati troppo sensibili. Perché? Le caratteristiche del piatto impongono un vino di corpo. E' datato di grassezza e grande tendenza dolce (per via della tipologia della carne). Ci sono poi succulenza e untuosità. La carne di maiale è bianca, ma ci sono le spigolosità delle frattaglie, oltre al piccante, che richiedono un po' di morbidezza. Un vino toscano di ottima beva calza a pennello. Anche della provincia di Arezzo.

Preparazione della Smaialata

Ecco i passaggi fondamentali per preparare una smaialata autentica:

1. Primo Step: Dividete le frattaglie. Zampe, muso, cosa, ritagli di orecchie e cotenne vanno sbollentati, rasati (laddove è necessario) con un coltello oppure fiammeggiati. Successivamente vanno immersi in acqua salata e lasciati bollire per 30/40 minuti schiumando spesso. Una volta cotti vanno scolati, disossati e tagliati in pezzetti non troppo grossi. E' consigliabile lasciare da parte un po' del brodo di lessatura di questi ingredienti.
2. Successivamente lavare lo stomaco del maiale aprendolo e tenendolo in acqua corrente per almeno un'ora e poi bollirlo in acqua salata almeno un'ora. Anche questo una volta cotto va scolato e tagliato a pezzettini.
3. Le altre frattaglie vanno tutte pulite togliendovi i grumi di sangue, le vene e i duroni. Dopo di che vanno lavate con cura, sbollentate e tagliate a pezzi.
4. Munirsi di una pentola in ferro molto capiente. Alcune sono in grado di contenere dagli 8 ai dieci chili di carne. Si tratta di pezzi unici che sono stati forgiati appositamente per assolvere a questo arduo compito. Mettete 8 cucchiai di olio d'oliva e qualche spicchio d'aglio nella pentola e adagiatela sul fuoco. Aggiungetevi le parti più grasse come cotenne, zampe, muso e costoliccio.
5. Successivamente aggiungete gli altri ingredienti sbollentati in precedenza tenendo presente i tempi di cottura di ciascuno. Da ultimo aggiungere milza, fegato e rognoni. Aggiungere sale, pepe, peperoncino e finocchio selvatico.
6. Fate sfumare la carne con due bicchieri di vino e mezzo di aceto.

Fegato con Cipolle all'Agrodolce

Quando lavoravo in macelleria il martedì era la giornata in cui si vendevano le frattaglie (fegato, trippa, polmone, e tante altre cose tutte buonissime) Ma il fegato sia quello di vaccino o di maiale era no tra i prodotti piu richiesti. E il fegato e anche l’ingrediente principale di questa ricetta particolarissima. Un piatto velocissimo da fare , pochi passaggi e il tutto e pronto in brevissimo tempo.

Molti sono gli appassionati dell’agrodolce (tecnica molto in voga nel passato) Credo e voglio pensare che gli estimatori di questa tecnica saranno entusiasti di questo piatto. Non e difficile ma quando utilizziamo lo zucchero e sempre meglio verificare gli ultimi minuti di cottura per non fare troppo caramellare lo zucchero,Perche le spezie…? Nella ricetta abbiamo solo utilizzato il ginepro e il coriandolo,.

Altre Preparazioni del Fegato

Oltre al fegato con cipolle all'agrodolce, esistono molte altre ricette per cucinare il fegato di maiale:

• Fegato Fritto: Preparate la coratella tagliata a piccoli pezzi, salateli e irrorateli con succo di limone, infarinateli, passateli nell’uovo sbattuto e friggeteli nell’olio bollente.
• Fegatelli nella Rete: Ingredienti: rete ½ kg, sale, pepe, semi di finocchio, pangrattato, strutto o olio. Avvolgete i fegatelli nella rete (operazione molto semplice se si mette la rete in acqua calda). Disponeteli in un solo strato, in una teglia con strutto.
• Fegato al Burro e Salvia: Ingredienti: fette di fegato di vitello, aglio, salvia, olio e sale. Mettete le fette in una padella dove il fegato possa cuocere in un solo strato. Cuocete le due le parti per pochi minuti, a fuoco vivo. Salatelo alla fine.

Polmone: Idee per la Preparazione

Anche il polmone, sebbene meno utilizzato del fegato, può essere cucinato in modi gustosi e interessanti:

• Polmone Affogato: Ingredienti: polmone, sale. Fate bollire per pochi minuti. Tagliatelo a pezzetti e mettetelo in padella, ad appassire col burro a fuoco basso. Quando è quasi asciutto, versate un bicchiere di vino bianco e si ravviva il fuoco. Si lascia sfumare e si aggiungono i funghi secchi, precedentemente messi a bagno, e si lasciano insaporire per 5 minuti.
• Polmone alla Genovese: Si utilizza il polmone del manzo o del vitello. Ingredienti: e pepe, dado da brodo, patate in pezzi. Pulite il polmone eliminando cartilagini e grasso e tagliatelo a pezzetti. Fate soffriggere abbondante aglio e cipolla nell’olio e buttateci il picchiante. Arrosolando questo si gonfierà emettendo un caratteristico sibilo. Aggiungete il sale, il pepe, il dado, la salvia e diminuite il calore. Aggiungete un bicchiere d’acqua ogni volta che vedrete l’intingolo troppo ristretto. Aggiungete le patate a pezzi per portarle a cottura, il che avverrà in circa mezz’ora.

Consigli Generali per la Preparazione delle Interiora

La preparazione delle interiora richiede alcune accortezze per garantire un risultato ottimale:

• Pulizia: È fondamentale pulire accuratamente le interiora, rimuovendo grumi di sangue, vene e duroni.
• Sbollentatura: Sbollentare le interiora prima della cottura aiuta a ridurre l'odore forte e a intenerirle.
• Cottura: I tempi di cottura variano a seconda del tipo di interiore e della ricetta. È importante seguire attentamente le indicazioni per evitare di ottenere un piatto troppo duro o gommoso.

Tabella Riassuntiva delle Ricette

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