Tagliatelle ai Funghi Galletti: Una Ricetta Autunnale Ricca di Sapore

Il sugo di funghi galletti è uno dei condimenti preferiti da molti: profumato, veloce da preparare e perfetto per esaltare i sapori dell’autunno. Ed ecco la ricetta di questo piatto di tagliatelle con funghi galletti. Nel gergo specifico si tratta del Cantharellus cibarius, ma volgarmente è noto anche come gallinaccio, galletto, gialletto, gaddiniedde, finferlo o garitula. È uno dei funghi più conosciuti e cresce in estate-autunno. Non vi resta che approfittarne!

I galletti, noti anche come finferli o gallinacci, hanno una consistenza soda e un gusto delicato che si sposa meravigliosamente con la pasta fresca o secca. Questa ricetta è nata quasi per caso, grazie a un acquisto improvvisato di galletti freschi della Val di Vara dal fruttivendolo di fiducia. Da allora, è diventata un must in cucina, soprattutto quando si vuole portare in tavola un piatto semplice ma ricco di sapore.

Il sugo di funghi finferli è il condimento giusto per un piatto di tagliatelle, di linguine, di pennette o di polenta dal sapore rustico e invitante.

Grazie al Bimby potrai prepararlo in poco tempo e senza sforzo, ma scopriamo qualcosa di più riguardo questo primo corroborante adatto soprattutto nelle prime, fredde, giornate d’autunno.

Ecco alcuni nomi con cui sono conosciuti i Cantharellus cibarius:

• Finferli
• Galletti
• Gallinacci
• Gallucci
• Giallini

Assumono nomi diversi, a seconda delle regioni, per le sue caratteristiche: diventano quindi Galletti, Gallinacci e Gallucci per il bordo frastagliato che ricorda la cresta di un gallo o Giallino per il colore giallo. Cresce nei boschi dal mare ai duemila metri.

Consigli Utili

Certi giorni di settembre sembrano un concentrato di due stagioni: prima il sole caldo, che si aggrappa all’estate e graffia come un gatto arrabbiato, e un momento dopo, con vento e nuvole, si presenta l’autunno, brutale, vago e grigio. Per preparare al meglio questo piatto, ecco alcuni suggerimenti:

• Come sempre con i funghi siate più che prudenti, badate bene che siano davvero commestibili: comprateli da negozianti di fiducia, disposti a farvi vedere l’etichetta con il controllo del micologo e la data.
• Invece se li raccogliete voi sfruttate il servizio di Ispettorato Micologico GRATUITO disponibile nelle A.S.L di tutto il territorio nazionale (traduzione: c’è un Signor micologo che controlla gratuitamente i vostri funghi prima di consumarli).

Una volta cotti rimarranno carnosi e croccanti e potranno essere utilizzati non solo per realizzare un’ottima salsa al pomodoro, come abbiamo fatto noi, ma anche per cucinare uno squisito risotto e persino dei deliziosi crostini, da servire come antipasto o per un aperitivo rustico e ricercato assieme. Il vino che più riuscirà a esaltare il piatto sarà un rosso corposo.

Ingredienti e Preparazione

Ingredienti per 4 persone:

• 700 gr di tagliatelle all’uovo
• 600 gr di funghi galletti
• 500 gr di pomodori pelati
• 1 spicchio di aglio
• prezzemolo
• 5 grani di ginepro
• 300 gr di pecorino romano grattugiato
• pepe
• olio extra vergine
• sale q.b.

Preparazione:

1. Sciacquare velocemente i funghi, asciugarli e tagliarli a pezzi non troppo piccoli.
2. In una pentola fate imbiondire uno spicchio di aglio nell’olio, quindi eliminarlo.
3. Aggiungere i funghi, salare, pepare e far cuocere i funghi coperti per circa 5 minuti.
4. Aggiungere quindi i pomodori pelati precedentemente spezzettati e le bacche di ginepro; cuocere per altri quindici/venti minuti.
5. A parte cuocere le tagliatelle, scolarle bene e mantecare in padella con il sugo di funghi galletti.
6. Impiattare le tagliatelle su un piatto con abbondante sugo di galletti, una pioggia di pecorino romano e del pepe grattugiato.

Nota: q.b. q.b.

Preparazione con il Bimby

Ecco come preparare il sugo di funghi galletti con il Bimby:

1. Mettere nel boccale il prezzemolo: 3 sec. vel. 7. Mettere da parte.
2. Mettere nel boccale lo scalogno: 3 sec. vel. 7.
3. Aggiungere l'olio: 3 min. 100° vel. 1.
4. Aggiungere i funghi e il vino bianco: 2 min. 100° vel. 1.
5. Aggiungere la passata e il dado: 30 min. 100° vel. Soft antiorario.
6. Seguire la cottura, se troppo liquido proseguire a Varoma per 5 min.
7. Aggiustare di sale e aggiungere il prezzemolo: 1 min. vel.

Variante con Funghi Finferli e Pomodori Piccadilly

Ingredienti:

• Funghi finferli, 200 grammi
• Pomodori Piccadilly, 200 grammi
• Aglio, due spicchi
• Prezzemolo, pochi ciuffi (3 grammi pulito)
• Sale, q.b.

Preparazione:

1. Pulire i funghi con un coltello e uno spazzolino, per rimuovere i residui terrosi e le foglie.
2. Tagliare i gambi a pezzetti e tritare uno spicchio d’aglio con il prezzemolo.
3. Togliere e versare nella padella il trito e le fette di pomodoro.

Consigli Aggiuntivi

I finferli, anche noti come gallinacci, sono dei funghi dal riconoscibile colore giallo accesso: la loro forma e la presenza delle lamelle rende importante una lunga operazione di pulizia volta a togliere i residui di terra, da eseguire con un pennello da cucina o, in alternativa, con uno spazzolino da denti nuovo. Per togliere ogni sporcizia possibile è importante sciacquarli sotto l’acqua corrente e asciugarli con la classica carta da cucina, in modo tale da eliminare ogni impurità, mentre non vanno assolutamente tenuti in ammollo perché perderanno il loro sapore.

Alternative e Conservazione

• Sì, puoi utilizzare funghi galletti surgelati o secchi.
• Il sugo di funghi galletti si abbina bene con pasta corta tipo conchiglioni, tagliatelle, pappardelle, casarecce o gnocchi.
• Certamente! Il sugo si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico.

Variante Piemontese: Sugo di Garitule

Ecco una variante piemontese per preparare il sugo di garitule (nome piemontese del Cantharellus Cibarius):

1. Pulire e lavare i gallinacci lasciandoli interi.
2. Farli bollire in acqua bollente non salata per 5 minuti.
3. Scolarli, farli raffreddare, e tagliarli a pezzetti non troppo piccoli.
4. Scaldare in una padella antiaderente olio e burro, unire gli spicchi d’aglio puliti, del prezzemolo tritato grossolanamente, qualche foglia di basilico e un piccolo rametto di rosmarino.
5. Aggiungere anche due cucchiaini di concentrato di pomodoro: con un cucchiaio di legno mescolare velocemente facendolo sciogliere nell’olio/burro.
6. Rovesciare le garitule a pezzi e farle rosolare a fuoco dolce, aggiungendo poco alla volta del brodo caldo di carne. La cottura deve durare circa 10/20 minuti (assaggiate, devono essere teneri).
7. Rimuovere gli spicchi d’aglio e il rosmarino.

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