Il salame del Berlinghetto rappresenta un'eccellenza nel panorama dei salumi artigianali italiani, affondando le sue radici nella ricca tradizione gastronomica della provincia di Brescia, in particolare nella zona tra la Franciacorta e la Bassa Bresciana.
La Storia di una Passione Familiare
L'azienda agricola Al Berlinghetto affida a Luigi Bellini l'emozione e la gioia dell'esordio ad Identità Golose: "È stata una sfida stimolante e un immenso orgoglio vedere che alcuni dei nostri idoli hanno testato dal vivo i nostri prodotti". Da diverse generazioni, la famiglia Bellini alleva suini, ma è stato nel 2005 che proprio Luigi ha dato la svolta all'attività, trasformando la materia prima in salumi tipici che utilizzano solo sale marino e spezie naturali, con un insacco ancora a mano ed in budello naturale.
"La nostra azienda - spiega Luigi - è a Berlingo, in una cascina ristrutturata con laboratorio e punto vendita attrezzato per degustazioni in abbinamento ai vini del territorio, tra la Franciacorta e la Bassa Bresciana".
Il festival «Pestöm, parla come mangi: la storia di un gusto nella Terra di Mezzo», organizzato dal Comune a partire dal periodo della pandemia, è diventato un appuntamento attraversato da esperienze diverse in tutto l’asse che corre, nella parte occidentale della provincia, tra la pianura della Bassa e le colline della Franciacorta.
«Vogliamo dare nuova linfa - spiega Conforti - ad abitudini e storie delle generazioni passate che uniscono la cosiddetta Terra di Mezzo: quella porzione di territorio bresciano chiusa tra la città capoluogo a Est, la Franciacorta a Nord e la Bassa a Ovest e Sud. Un’area dalle grandi potenzialità che miriamo a valorizzare, partendo dal festival ma arrivando a un’iniziativa che possa continuare tutto l’anno».
Il festival è da giovedì 21 a domenica 24 novembre; prenotazioni disponibili attraverso il sito www.comune.berlingo.bs.it. In serata, invece, apericena all’azienda agricola Al Berlinghetto (alle 19), tra prodotti del territorio e curiosità storico-gastronomiche.
Un Metodo di Lavorazione Artigianale
Il prodotto migliore dell’arte norcina franciacortina è indubbiamente il salame, ottenuto per tradizione con l’apporto dei tagli più nobili. La carne della coscia viene lavorata con il coltello, non macinata con la “macchinetta”. Lo produce ancora così Luigi Bellini nel salumificio che ha da poco realizzato per trasformare direttamente i maiali che superano le due lune ed i 2 quintali di peso allevati nell’azienda agricola di famiglia.
Niente polvere di latte, caseinati o altri additivi per tutti i salumi marchiati Al Berlinghetto. Il salame viene prodotto anche nelle versioni affumicato (leggermente) e conservato nell’ola, cioè nello strutto, come da antica usanza di Montisola.
Servizio a Elisir sul processo di produzione di un salame con la cooperativa CLAI
Il Territorio: Un Elemento Chiave
Il salame del Berlinghetto è strettamente legato al suo territorio d'origine.
«Pestöm - chiosa il sindaco - è un cibo, ma un cibo dell’anima. È materia viva, l’ingrediente che tradizioni, sapienza e scorrere del tempo hanno trasformato in mille declinazioni diverse.
La Franciacorta: Un Paradiso Enogastronomico
Franciacorta e le bollicine più nobili, nate per rifermentazione in bottiglia. Non v’è, in Lombardia, un territorio che si identifica di più nel suo vino - prima DOCG italiana per la tipologia - delle colline che formano l’anfiteatro morenico che ha i confini naturali nel lago d’Iseo a nord, i fiumi Oglio (ad ovest) e Mella (ad est), i Monte Orfano a sud. Un territorio che insiste su una ventina di comuni tutti in provincia di Brescia.
Valorizzare la Tradizione Gastronomica Locale
Ma bisogna pur farlo perché è questo l’obiettivo degli itinerari del gusto, realizzati dando uno sguardo alle tradizioni ed alla tipicità ma soprattutto centrati sull’oggi, su quello che effettivamente il territorio è in grado di fornire di qualitativamente valido, con continuità ed in una quantità minima che consenta la presenza sul mercato.
L'Importanza del Mercato del Bestiame di Rovato
Pur ridimensionato dalla moderna catena distributiva, il mercato del bestiame (si svolge ogni lunedì) continua ad essere un appuntamento importante per Rovato. Una tradizione che si è fissata nel dna di generazioni di macellai, i “becher” come vengono chiamati in dialetto.
Sono due famiglie a contendersi la palma dei migliori selezionatori e sezionatori di carne: i Guarneri ed i Lancini . La prima vanta una storia quasi secolare, la seconda è stata fondata più recentemente, nel 1989 quando Franco Lancini si mise in proprio dopo avere imparato guarda te il mestiere proprio dal Guarneri. Ed i consigli sul come utilizzare i tagli, valorizzando anche le parti considerate meno nobili, si sprecano.
La Riscoperta dei Sapori Autentici
“Abbiamo vissuto un lungo periodo, ed i risultati nefasti si vedono da alcuni anni, nel quale il distacco profondo tra vecchio e nuovo mondo, fra tradizioni e mode, ha creato una forte perdita di contatto con i valori autentici. il buono che c’era, più spesso è stata utilizzata per corromperlo”.
“Tutt’altro, io vedo una forte ripresa di coscienza, sia nei colleghi che nei consumatori. Ma i presupposti per risalire la china la Franciacorta li ha tutti: ambientali ed umani”. Grazie anche a chi non quel filo non lo ha mai perso.
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