Il luccio è un pesce d'acqua dolce, famoso per la sua voracità e facilmente riconoscibile dalla bocca munita di centinaia di denti affilati, addirittura anche sulla lingua. È un grande predatore, ma contribuisce a mantenere un giusto equilibrio tra gli abitanti delle acque in cui vive.
Questo pesce può raggiungere notevoli dimensioni, cioè fino a un metro e mezzo di lunghezza e un peso di oltre 20 kg. Non viene allevato e ha carne magra e delicata. Il luccio è un grande pesce predatore. Non è molto comune nelle nostre acque, ma è ricercato per le carni dal sapore deciso, che vanno pazientemente private delle molte spine prima di essere gustate.
In Italia il luccio fa parte delle tradizioni culinarie di svariate zone lagunari, in particolare della Lombardia, nel Cremonese e nel Mantovano, e del Veneto in provincia di Verona.
Assicuratevi, nell’acquistarlo, dell’occhio vivo, corpo sodo, colori brillanti, pinne ben attaccate, odore gradevole.
Ecco alcune ricette per esaltare al meglio il sapore di questo pesce prelibato.
Luccio in salsa verde con polenta grigliata
Il luccio in salsa è una ricetta popolare mantovana molto antica - viene quasi sempre sposato con polenta. Il luccio, tipico pesce dei corsi d’acqua mantovani, viene bollito e insaporito da una salsa a base di capperi, vino e verdure.
Sapore in Lombardia – Il luccio in salsa isolana
Ingredienti
- Luccio di circa 1kg
- Farina fioretto 200g
- Bicchiere di vino bianco 1
- Costa di sedano, carota 1
- Mezza cipolla, capperi, peperoncini sott'aceto, aglio, prezzemolo, acciughe sotto sale, olio q.b
Preparazione
- Pulire e lavare il luccio.
- Lessarlo mettendolo in pentola quando l'acqua è calda ma non bollente; aggiungere il vino bianco, la mezza cipolla, la carota e una costa di sedano.
- Preparare la salsa tritando insieme uno spicchio d'aglio, il prezzemolo, 6 acciughe sotto sale diliscate, un cucchiaio di capperi e 6 peperoncini verdi sott'aceto; il tutto amalgamato con olio extra vergine d'oliva.
- Quando il luccio sarà cotto, diliscarlo, filettarlo e metterlo in un piatto di portata coperto della salsa.
- Far riposare almeno un paio d'ore al fresco per insaporirlo meglio.
Polenta
- Portare ad ebollizione 1l d'acqua salata e versarvi a pioggia la farina.
- Continuare la cottura mescolando per 40 minuti.
- Lasciar raffreddare, tagliare a fette rettangolari e grigliare.
Luccio alle cipolle
Portate in tavola tutto il gusto e il sapore del pesce con il Luccio alle cipolle, una ricetta buonissima da proporre in molte occasioni, nel menu settimanale per tutta la famiglia come nelle cene più raffinate. Il Luccio alle cipolle è un piatto tradizionale molto antico, semplice nella preparazione che si cucina senza tanta fatica, quando si ha voglia di qualcosa di davvero gustoso da portare in tavola.
Il Luccio alle cipolle è un mix vincente di aromi, profumi e sapori che conquisteranno il palato di grandi e piccini. Inoltre, se è vero che presentare in tavola uno sfizioso secondo di pesce significa arricchire di effetti speciali qualsiasi pasto, con il minimo sforzo conquisterete tutti! E per finire, non scordiamo le proprietà salutari del luccio: si tratta di un pesce pesce di acqua dolce che ha carni magre e ricche di proteine. Allora, cosa aspettate?
Luccio in salsa
Ingredienti:
- 1 kg. Luccio intero
- Per il court bouillon:
- 2 litri d’Acqua
- 1/2 Bicchiere di Aceto
- 1 Cipolla
- 1 Carota
- 1 Sedano
- 1 Costa
- 2 Foglie Alloro
- 2 Chiodi di garofano
- Sale
- Per la salsa:
- 1 Bicchiere Olio extravergine
- 1 cucchiaio Aceto
- 100 gr. Peperoni gialli e rossi
- 5 Acciughe sotto sale
- 2 cucchiai di capperi
- Qualche rametto di prezzemolo
- 1 Spicchio di aglio
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Portate a ebollizione il brodo con tutti gli ingredienti (acqua salata con l’aggiunta di tutti gli aromi) e immergetevi il luccio pulito, cuocendolo per 30 minuti circa.
- Lasciatelo raffreddare nel suo brodo.
- Nel frattempo sciacquate i capperi e tritateli insieme ai peperoni, al prezzemolo e all’aglio.
- Scaldate l’olio e scioglietevi le acciughe dissalate e diliscate; unite il trito di peperoni, un cucchiaio d’aceto e il pepe e lasciate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti.
- Prendete il luccio e spolpatelo facendo molta attenzione alle lische, mettetelo sul piatto di portata e ricopritelo con la salsa, lasciando riposare il tutto per almeno 24 ore.
- L’accompagnamento più tradizionale è quello con la polenta, fresca o abbrustolita.
- Vino consigliato: un bianco asciutto, anche frizzante: Pinot dei Colli Morenici.
Polpette di Luccio
Preparazione:
- Dopo aver ben pulito il luccio, lessatelo per circa un quarto d’ora in acqua salata aromatizzata con il vino e la scorza di limone.
- Successivamente sgocciolatelo e ricavate la polpa, eliminando con attenzione la pelle e tutte le lische.
- Ammorbidite il pane nell’acqua, strizzatelo e amalgamatelo alla polpa di pesce spezzettata.
- Unite l’aglio schiacciato, il prezzemolo, l’aneto e i filetti di acciuga tritati, le uova, sale, pepe e una quantità di pangrattato quanto basta a ottenere un composto malleabile.
- Con il composto preparato formate tante polpette di media grandezza, schiacciatele un poco e quindi infarinatele leggermente e friggetele in una padella con abbondante olio bollente.
- Una volta dorate, sgocciolatele e fatele asciugare su fogli di carta assorbente e disponetele in un piatto da portata.
- Guarnire con spicchi di limone e, per dare vivacità, un’insalatina mista da taglio.
Luccio alla gardesana
Se c’è un piatto locale che non può mancare in tutte le occasioni di festa sul Garda quello è il luccio alla gardesana. Una ricetta semplice, ma che richiede ingredienti di qualità: luccio appena pescato, capperi, limoni e olio extravergine del Garda.
Il luccio è un predatore d’acqua dolce, che ha carni magre (i grassi sono pochi, solo l’1-3% del peso), con una buona quantità sali minerali e vitamine. È un pesce dal gusto deciso, valorizzato da questa ricetta che lo abbina a sapori e profumi tipicamente mediterranei.
Luccio alla gardesana rivisitato
La storica ricetta del “Luccio alla Gardesana” è un tesoro culinario nato tra il XVIII e il XIX secolo, quando i lucci abbondavano nel lago e i pescatori locali creavano vere prelibatezze. La deliziosa salsa mediterranea preparata con limoni e capperi completava il piatto, regalando un’esplosione di sapori. Un vero e proprio omaggio alla bellezza e alla bontà del territorio gardesano.
“Un boccone da re”, così lo definiva persino Gabriele D’Annunzio. Oggi, grazie alla creatività di Giuliana Germiniasi, anima del ristorante Capriccio di Manerba del Garda, questa antica ricetta che ha appositamente preparato per Vini & Cucina Bresciana, prende una veste nuova e più contemporanea, mantenendo però intatto il suo gusto unico.
Giuliana ci ha riservato un’esperienza culinaria unica, rivisitando la ricetta di famiglia, quella preparata da nonna Maria. «Amo la cucina del lago e per me il ristorante significa casa e famiglia. Questo piatto non è in carta al “Capriccio”, ma è scritto nella mia memoria del gusto, fa parte della mia infanzia. La differenza rispetto alla ricetta di casa è che invece di spezzettare grossolanamente i filetti del luccio preferisco servire i filetti interi e invece di frullare gli ingredienti della salsa preferisco estrarre il succo. Un consiglio: fate riposare almeno 24 ore il luccio nella salsa, sarà più buono».
Ingredienti
- 1 kg luccio
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 spicchio di aglio
- 2 chiodi garofano
- 5/6 grani di pepe
- 1 foglia di alloro
- 150 ml vino bianco
- Prezzemolo, timo e maggiorana q.b.
Ingredienti per la salsa
- Tanto prezzemolo
- 4/5 filetti di acciughe sott’olio
- Basilico (1⁄4 del prezzemolo)
- 100 ml Olio Extravergine di Oliva
- Capperi dissalati
- 1 limone non trattato
Preparazione
- Per la ricetta del Luccio alla Gardesana preparate il luccio per ottenere due filetti.
- Sobbollite in pentola per 20’ acqua fredda, verdure, profumi, spezie e vino bianco.
- Filtrate il brodo e immergetevi i filetti e lasciate riposare a fiamma spenta per 15’.
- Fate poi bollire altri 10’, scolate e mettete il pesce su carta assorbente.
- Unite l’estratto di prezzemolo, basilico e acciughe al succo di limone e all’olio montate il liquido con un frullatore a immersione.
- Dividete il composto in due parti e riponeteli in frigorifero.
- In una delle due pirofile marinate i filetti per alcune ore coperti.
- Rigirateli qualche volta.
- Dissalate i capperi.
- Mettete la pirofila con il pesce direttamente in forno preriscaldato a 180° per 5-10’.
- Poi amalgamate delicatamente il luccio alla seconda salsa (toglitela dal frigo un’ora prima di servire) a cui avrete aggiunto i capperi tritati e grattugiato un po’ di buccia di limone.
- Allungate la salsa con altro olio se necessario e insaporitela con sale e pepe.
- Fate insaporire ancora il pesce e lasciatelo riposare per un’altra ora.
Luccio con salsa di peperoni, olive, acciughe e cipolla
Una delicato pesce d'acqua dolce accompagnato da una sapida salsa di peperoni, olive, acciughe e cipolla. Un secondo sfizioso, da servire con sformatini di polenta.
Preparazione
- Tagliare testa e coda al luccio poi dividere il pesce in tre pezzi.
- La testa e la coda vanno poi messe in una pentola con acqua fredda aggiungere 1 carota, 1 pezzo di cipolla, 1 pezzo di sedano, 1 spicchio d’aglio diviso a metà, 1 foglia di alloro, una spruzzata di aceto e un pizzico di sale.
- Filtrare, quindi, il brodo con un colino e rimetterlo sul fuoco riportando nuovamente a bollore.
- Quando il luccio sarà cotto, versarvi sopra la salsa e lasciare il tutto in frigorifero per un paio di giorni, coperto con pellicola trasparente.
Il Prodotto: Pesce di fiume
Le caratteristiche dei popolamenti ittici delle zone umide delle Terre del Mincio dipendono, in larga misura, dalla cronica carenza d'ossigeno che le contraddistingue, alla quale si somma il carico organico aggiuntivo di origine antropica che è spesso convogliato in palude. Cosi, in quelle zone, si è assistito ad un graduale declino delle specie più sensibili (Luccio, pesce Persico, Persico trota, Vairone) e ad un corrispondente incremento di specie tolleranti (Scardola).