Il polpo è un ingrediente versatile e apprezzato nella cucina mediterranea, ideale per antipasti, secondi piatti e condimenti. L'insalata di polpo è un piatto leggero, sano e gustoso, perfetto da preparare in anticipo sia con polpo fresco che congelato. Ma come cuocere i tentacoli di polpo per ottenere una consistenza tenera e un sapore delizioso? Ecco alcuni consigli e trucchi.
Come scegliere il polpo
Per preparare un ottimo polpo in casa, è fondamentale saper scegliere un polpo fresco dal pescivendolo. Ecco cosa valutare:
- Aspetto: La pelle deve essere liscia, lucida e di colore uniforme, senza zone scure o macchie.
- Odore: Un polpo fresco ha un gradevole odore marino.
- Consistenza: La carne deve essere soda e turgida, evitando polpi molli e viscidi.
Esistono vari tipi di polpo:
- Polpo verace: Colore rosso intenso, tentacoli distesi e consistenza soda.
- Polpo di scoglio: Il più pregiato, ideale per essere lessato quando pesa almeno 1 kg, riconoscibile dalla doppia fila di ventose sui tentacoli.
- Polpessa: Meno pregiata, con tentacoli lunghi e sottili e colore rossastro con puntini biancastri.
- Moscardini: Piccole dimensioni, una sola fila di ventose, adatti per cotture in tegame o condimenti per la pasta.
Preparazione preliminare
Prima della cottura, è necessario pulire accuratamente il polpo. Se non siete pratici, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di farlo al momento dell'acquisto, eliminando occhi, becco e interiora.
Se lo avete pescato voi stessi, appena fuori dall’acqua, scioglietevi il polpo dal braccio, prima che stringa troppo, battendo violentemente il mollusco 3 -4 volte contro uno scoglio.
Metodi di cottura
Il polpo è un ingrediente versatile che si adatta a vari tipi di cottura. Ecco alcuni metodi:
Cottura in pentola
Tradizionalmente, il polpo va bollito in un tegame di terracotta, ma una pentola in acciaio va bene lo stesso. Riempite una pentola con acqua per i 3/4 dell’altezza e portate a ebollizione. Appena l'acqua bolle, aggiungete un cucchiaino di sale. Immergete i tentacoli del polpo nell’acqua bollente per qualche istante e poi sollevatelo. Ripetete quest’operazione 3 volte per far arricciare i tentacoli. Questo passaggio consentirà alla carne del polpo di risultare tenera e non gommosa.
L’acqua di cottura del polpo dovrà sempre mantenere il bollore, per cui cuocete il polpo a fiamma bassa con un coperchio. I tempi di cottura del polpo sono di circa 40 minuti per ogni kg di polpo. La cottura va sempre verificata con i rebbi di una forchetta, incidendolo, verificando che la carne sia morbida e non oppone resistenza.
Un'altra opzione è cuocere il polpo con poca acqua. Mettete in una pentola mezzo bicchiere di acqua, un paio di cucchiai di olio evo e il polpo a freddo. A bollore abbassate la fiamma e lasciate cuocere dolcemente per circa 30 minuti, girandolo ogni 10 minuti. In ogni caso, per verificare la cottura, pungiamo un tentacolo con la forchetta. Se affonda è pronto. A seconda della grandezza del polpo, i tempi di cottura variano da 20 minuti a 1 ora.
Un detto napoletano dice: "O’ purpo s’adda cocere cu’ l’acqua soja" (il polpo deve cuocere nella sua acqua). Perciò, per cuocere il polpo, è sufficiente metterlo in una pentola con pochissima acqua (massimo un bicchiere) e qualche cucchiaio di olio evo per evitare che i tentacoli durante la cottura si attacchino al fondo della pentola stessa.
Cottura senza acqua
Un metodo alternativo è cuocere il polpo in pentola senza acqua. Il polpo in cottura rilascia acqua nella quale avviene la cottura. Questo metodo è ideale per cuocere solo i tentacoli e preparare un sugo per la pasta, dato che i tentacoli hanno tempi di cottura più brevi.
Cottura in pentola a pressione
Per cuocere il polpo in pentola a pressione, inserite il polpo nella pentola, aggiungete foglie di alloro, fettine di limone e un giro di olio evo, senza aggiungere acqua. Chiudete la pentola e, a fiamma vivace, fate partire il sibilo, poi abbassate al minimo la fiamma e cuocete per 20/25 minuti. Spegnete e lasciate sfiatare la pentola, il polpo continuerà a cuocere grazie al calore e alla pressione.
Cottura alla griglia
Il polpo alla griglia è un piatto tipico della cucina mediterranea. C’è chi griglia il polpo direttamente senza lessarlo, chi preferisce una precottura in acqua per poi completarlo sulla piastra, c’è chi marina il mollusco prima dell’ultimo passaggio in padella e chi invece lo condisce una volta impiattato.
Dopo aver lessato e fatto raffreddare il polpo nella pentola, mettete i tentacoli compresi di pelle direttamente sulla griglia già calda.
Una volta arroventata, disponete il polpo su di essa avendo cura di farlo arrostire dolcemente su tutti i lati.
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Consigli aggiuntivi
- Non usare il tappo di sughero: Il tappo di sughero non serve a rendere il polpo più tenero. Era un metodo usato dai "polpari" nei mercati per recuperare i pezzi di polpo dalle pentole di acqua bollente senza scottarsi.
- Brodo di polpo: L’acqua di cottura del polpo, chiamata brodo di polpo (O’ bror e purpo), può essere utilizzata per zuppe, risotti o per condire l’insalata di polpo.
- Polpo congelato: Il polpo congelato e poi decongelato ha carni più tenere rispetto a quello fresco, grazie al processo di congelamento e scongelamento.
- Cottura lenta: Qualsiasi sia il metodo di cottura scelto, il polpo va cotto a fuoco bassissimo e lasciato raffreddare nella sua acqua.
Come condire il polpo
Dopo la cottura, tagliate il polpo a rondelle o a tocchetti. In un tappo con chiusura ermetica, preparate un’emulsione con olio evo, pochissimo sale, succo di limone e prezzemolo tritato. Agitate e versate sul polpo tagliato. Mescolate e servite tiepido o freddo. Volendo, aggiungete pepe e olive di Gaeta.
Ricetta Insalata di Polpo
Ecco gli ingredienti e la preparazione per un'insalata di polpo gustosa:
Ingredienti:
- Polpo cotto
- Prezzemolo q.b.
- Succo di limone
- 50 g olio evo
- 3/4 cucchiai di acqua di cottura del polpo
Preparazione:
- Pulite il polpo e sciacquatelo sotto l’acqua corrente.
- Una volta intiepidito o raffreddato, eliminate dai tentacoli la pelle in eccesso o lasciatela se preferite.
- Tagliate a rondelle o in alternativa a tocchetti, volendo anche longitudinali.
- In un tappo con chiusura ermetica prepariamo un’emulsione con l’olio evo, pochissimo sale, il succo di limone, il prezzemolo tritato.
- Agitate per un minuto o due e poi versiamo sul polpo tagliato a pezzi.
- Mescolate e servite tiepido o anche freddo. Volendo aggiungiamo pepe ed olive di Gaeta.
Conservazione
Il polpo lesso si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2 giorni. Si può anche congelare.
Idee per l'insalata di polpo
L'insalata di polpo è un piatto versatile che si presta a numerose varianti. Ecco alcune idee:
- Insalata di polpo e patate: Aggiungete patate lesse o cotte al vapore, tagliate a pezzi grossi, e condite con un'emulsione di olio evo, prezzemolo, pepe e poco brodo di polpo.
- Insalata di polpo, arance e finocchi: Un'alternativa innovativa e fresca.
Spero che questa guida possa arricchire i vostri menù estivi e invernali, perchè no, anche natalizi, secondo le tradizioni territoriali italiane.