Il polpo è uno degli alimenti di mare più amati e utilizzati, apprezzato come primo o come secondo piatto, ma che si presta bene anche come piatto unico trattandosi di un ingrediente molto versatile. Icona della cucina mediterranea, il polpo è una tradizione culinaria molto diffusa in Italia, da Palermo a Genova. Ma presenta un solo problema: spesso, a fine cottura, la carne risulta stopposa e dura. È capitato anche te?
Molti rinunciano a cucinare il polpo perché temono che alla fine risulti duro e gommoso. Questo rischio è sempre dietro l’angolo, però è anche vero che seguendo un procedimento corretto, scansarlo diventa facilissimo. Il nostro polpo sarà morbido e gustoso, ve lo assicuro.
Benvenuti nella mia cucina italiana! Oggi vi insegnerò due o tre trucchetti per cucinare il polpo in casa e fare in modo che sia morbido!
Come preparare il polpo prima della cottura
Prima di iniziare bisogna dire che i tempi di cottura dipendono del peso del polpo, ogni kilo dovrà cuocere per circa 15 minuti, ovviamente la regola non vale per un polpo molto grande, tipo da 2 kg e mezzo e oltre, in questo caso dopo 30 minuti, controllate la cottura con i rebbi di una forchetta e regolatevi man mano.
E ora cuociamo il nostro polpo 😊
Per preparare il polpo bollito alla palermitana dovete partire proprio dal polpo. Dovrete infatti lavarlo accuratamente con acqua e sale così da rimuovere ogni traccia di sabbia e ripulire per bene tutta la pelle.
Innanzitutto pulite e lavate bene il polpo: eliminate il becco semplicemente estraendolo con il dito indice della mano. Poi rivoltate il cappuccio ed eliminate le viscere racchiuse nella sacca (nel caso si tratta di un polpo decongelato quasi sicuramente è già eviscerato) e lasciate gli occhi che eliminerete una volta cotto.
Lavate bene il polpo sotto acqua corrente, eliminate il becco, al centro dei tentacoli estraendolo con il dito indice della mano. Poi rivoltate il cappuccio ed eliminate le viscere racchiuse nella sacca e eliminate gli occhi, incidendoli leggermente.
Se lo avete pescato voi stessi (a me un tempo capitava) , appena fuori dall’acqua, scioglietevi il polpo dal braccio, prima che stringa troppo, battendo violentemente il mollusco 3 -4 volte contro uno scoglio. Se lo avete acquistato in pescheria, indubbiamente quest’operazione sarà stata già fatta. Poi pulite il polpo eliminando occhi, sacchetto d’inchiostro e osso (se non l’avete acquistato già pulito).
Polpo Fresco o Congelato?
La cottura del polpo si divide in due filoni ben definiti: quelli che prediligono il prodotto fresco e quelli che optano per quello surgelato.
Spesso si fa confusione tra i due termini polpo e polipo e si usano indistintamente ma esiste una netta distinzione tra queste creature marine. Il polpo appartiene alla famiglia dei cefalopodi, che include anche calamari e seppie. Ha la testa bulbosa, un becco forte e affilato, due occhi, tre cuori e 7 o 8 tentacoli muniti di ventose. I polipi invece sono animali acquatici di diversa grandezza di cui fanno parte coralli e anemoni di mare e sono diffusi soprattutto nelle acque tropicali.
Congelare il polpo è il modo migliore di renderne la carne più morbida. Questo animale, infatti, è composto quasi interamente da acqua che, congelandosi, si gonfia rompendo le fibre e proprio questa distensione delle fibre rende il polpo più morbido una volta scongelato seguendo la catena del freddo. Se hai scelto l'opzione polpo congelato, non è necessario scongelarlo prima di cucinarlo: anzi, cuocerlo direttamente da congelato può essere il metodo migliore per ottenere un polpo morbido e tenero.
In molti non lo sanno, ma il polpo congelato è più tenero di quello fresco.
Il freddo è il miglior modo per snervare le carni del polpo. Per questo mettere il fresco una giornata in freezer, per poi scongelarlo e cucinarlo, è un ottimo modo per avere, dopo la cottura, un polpo tenero.
Scongelare il polpo in frigorifero è il modo migliore in quanto previene la proliferazione di batteri, assicurando la massima sicurezza alimentare. In aggiunta, mantiene inalterate la consistenza e la sapidità del polpo, senza causare danni alla sua struttura. Basterà estrarlo dal freezer e lasciarlo nel frigorifero per almeno 24 ore.
Scongelare il polpo a temperatura ambiente è un metodo veloce ma potrebbe essere rischioso: comporta infatti la crescita di una maggiore proliferazione di batteri e di conseguenza una minore sicurezza alimentare. Se optate per questa soluzione, la sera prima di cucinarlo, basterà metterlo in uno scolapasta posizionato sopra un recipiente che servirà a raccogliere l’eventuale liquido.
Scegliere invece lo scongelamento in acqua è una pratica raccomandata per mantenere intatta la qualità e la freschezza del polpo e può essere eseguita in modo veloce senza compromettere la consistenza o il sapore.
Come rendere morbido il polpo congelato? I tempi per cuocere il polpo variano ovviamente in base alla dimensione: se pesa 500/600 grammi saranno necessari almeno 20/30 minuti.
Cottura del Polpo: i segreti per un risultato perfetto
Versiamo abbondante acqua in una pentola capiente, aggiungiamo un po’ di sale e accendiamo il fuoco.
Mettete sul fuoco una pentola piena d’acqua, salate con sale grosso e portate a bollore.
Immergete nell’acqua bollente solo i tentacoli del polpo e risollevateli per 4 o 5 volte fino a quando i tentacoli non risulteranno ben arricciati (questo sbalzo termico servirà a renderlo morbido).
E’ il momento di immergere il polpo. Per avere un polpo lesso morbido dovete avere qualche piccolo accorgimento. Tenete il polpo dalla testa e immergete solo i tentacoli per qualche secondo. Tirate fuori e immergetele nuovamente. Ripetete questa operazione 3 volte e quindi immergete completamente il polpo.
Una volta giunta a bollore, prendete il polpo per la testa, immergete i tentacoli in acqua bollente pochi secondi poi fate risalire il polpo. Ripetete quest’operazione 3 volte.
Quando bolle l’acqua in cui andrai a cuocere il polpo non inserirlo tutto per intero ma prima tienilo dalla testa e immergi solo i tentacoli, risollevandoli dopo appena qualche secondo. Ripeti l’operazione per 3-4 volte e vedrai che lo sbalzo termico arriccerà e i tentacoli e li ammorbidirà.
Immerso tutto il polpo capovolgetelo così che la testa finisca sul fondo della pentola. Coprite con un coperchio e fate proseguire la cottura.
Dopodiché immergete nell’acqua l’intero polpo, aggiungete anche il tappo di sughero, secondo antiche tradizioni, poi coprite con un coperchio e una volta raggiunto il punto di ebollizione, cuocerlo a fuoco molto basso per 50 minuti (ogni chilo di polpo dovrà cuocere 25 minuti).
Un errore comune è aggiungere il sale durante la cottura.
In molti non lo sanno, ma il polpo congelato è più tenero di quello fresco.
C’è un famoso detto napoletano che recita “il polpo si cuoce nell’acqua sua” e, come sempre quando si tratta di saggezza popolare, è uno dei segreti principali per rendere il polpo ancora più morbido. Se bolli il polpo in tanta acqua, infatti, ne vai a disperdere il sapore e a indurire la carne, mentre se ne metti poca lascerai che durante la cottura sia il polpo stesso a emettere il suo liquido tipico, rosso e sapido.
“Bollendolo in tanta acqua si disperde il sapore", precisa Sandra. "La cosa migliore è metterlo con appena un dito d'acqua in casseruola o addirittura in pentola a pressione".
Per bollire il polpo, quindi, dovrai mettere acqua abbastanza per coprirlo e non oltre, lasciarlo cuocere letteralmente nel suo brodo per circa un'ora e, una volta finita la cottura, lasciarlo raffreddare nella sua stessa acqua, ben coperto dentro la pentola.
Inserite all’interno della pentola un filo d’olio d’oliva extravergine, il polpo decongelato, qualche chicco di pepe nero, due foglie di alloro e un bicchiere d’acqua. Vi consigliamo di utilizzare una cottura lenta con poca acqua in quanto sarà il polpo stesso a rilasciarla.
Prendete una pentola con il fondo spesso e di una dimensione tale che il polpo copra la metà dello spazio del recipiente. Inserite quindi il polpo, chiudete con il coperchio e abbassate la fiamma al minimo.
Coperto e portato sul fuoco, durante la cottura il polpo stesso emetterà un liquido abbondante, rosso e sapido. Che si può utilizzare, in piccole quantità, facendolo addensare per creare una salsa di accompagnamento.
I tempi sono abbastanza lunghi, circa 40-50 minuti per un polpo da un chilo, che si riducono a una ventina in pentola a pressione. In tutti i casi il polpo è cotto a puntino quando uno stecchino, infilato all'attaccatura fra tentacoli e testa, entra facilmente.
Capirai che è cotto quando, infilando uno stecchino fra tentacoli e testa, questo riesce a entrare facilmente, senza fare troppa pressione.
Trascorso questo lasso di tempo dovrete spegnere la fiamma, tenere coperto con il coperchio e far freddare il polpo nella sua stessa acqua di cottura.
Dopo la cottura, spegni il fuoco e lascia il polpo immerso nella sua acqua per almeno 20-30 minuti.
Poi spegnete il fuoco e Lasciate cuocere il polpo coperto nella sua acqua. Se l’acqua diventa fredda e il polpo non è ancora morbido accendete di nuovo, portate a 100° e poi spegnete subito il fuoco, coprite e lasciate cuocere in questo modo!
Passato il tempo di riposo nella sua acqua, siccome il polpo sarà ancora caldo, aggiungete del ghiaccio per andare a creare uno shock termico in modo che si ricompatti la sua pelle.
Ancora oggi questa tecnica è adottata, come ricorda Sandra, al porto di Bari dove i pescatori riuniscono i polpi in grandi ceste che scuotono sul molo.
Una dritta per ottenere un polpo tenerissimo: una volta cotto, copriamo la pentola con un coperchio e lasciamolo riposare nell’acqua di cottura per una mezz’oretta. Se invece preferiamo che abbia una consistenza più compatta - magari per tagliarlo facilmente per una ricetta - togliamolo dall’acqua calda e facciamolo raffreddare.
Trascorso il tempo, aprite la pentola e verificate la cottura, infilzando il polpo con uno stecchino lungo.
Dopo la cottura
Una volta freddo, potete rimuovere il polpo dalla sua acqua di cottura e ridurlo in pezzi così da consumarlo o da utilizzarlo per la preparazione di molte ricette. Durante questa fase dovete rimuovere il becco e l’occhio.
Dopodiché scolatelo, ponetelo su un tagliere e con un coltello separate la testa dai tentacoli. Dopo aver eliminato gli occhi, tagliate il cappuccio in striscioline. Separate i tentacoli l’uno dall’altro, poi tagliateli a cubotti di circa 1 cm.
A questo punto tagliate via la testa dal corpo.
Ricordate poi di non salarlo: in genere, è già sufficientemente saporito e in caso potrete regolare la sapidità in un secondo momento.
Se volete ridurre un po’ i tempi di cottura potete utilizzare la pentola a pressione. In questo caso mettete sempre prima a scaldare l’acqua con alloro e sale e quando arriva ad ebollizione immergete il polpo, sempre con la stessa tecnica. Immerso completamente il polpo potete chiudere la pentola a pressione e ar proseguire la cottura per circa 10 minuti, nel caso di un polpo della stessa grandezza del mio. Potreste pensare che la cottura sia troppo breve ma non preoccupatevi perchè durante il riposo nella sua stessa acqua di cottura termina la cottura.
Condite il vostro polpo con sale, olio, pepe, prezzemolo e aglio, e volendo anche con una spremuta di arancia.
Una volta lessato, il polpo è la base perfetta per tante ricette, dall'insalata con patate a un ragù per la pasta.
Per esaltare e intensificare il gusto marino, l'ideale è la cottura alla piastra. È sufficiente scottarlo, per 3-4 minuti, a fiamma alta in una pentola antiaderente con coperchio, o su una piastra in ghisa. Oppure, provare l'alternativa ancora più golosa, abbrustolendolo sulla brace del barbecue. In tutti i casi, porterete in tavola un grande piatto che, seguendo i consigli dell'esperta, sarà impeccabile.
Ricette con il polpo
Tra le migliori ricette c’è il polpo con le patate: un grande classico della cucina di mare, da servire come antipasto oppure come secondo. Il segreto per renderlo più gustoso? Aggiungere un po’ di aceto di vino nell’acqua in cui faremo cuocere prima le patate e poi il mollusco stesso.
Il carpaccio di polpo è delizioso e prepararlo a casa è tutt’altro che complicato, ma bisogna prendersi un po’ di tempo. Anche in questo caso si comincia facendolo bollire, per poi lasciarlo nell’acqua di cottura per un paio d’ore e a riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
Come cucinare il polpo senza bollirlo, invece? Imperdibile il polpo alla luciana, figlio della tradizione campana e apprezzato in tutta Italia. Dopo averlo rosolato con aglio e peperoncino, lo sfumiamo con il vino e uniamo la passata di pomodoro.
Il ragù di polpo è un’altra ricetta magnifica, una “carta” che possiamo giocare nelle occasioni speciali con la certezza di riscuotere grande successo!
Il Polpo all’insalata (Insalata di Polpo) è un secondo piatto di pesce perfetto da servire anche come Antipasto, un classico della cucina mediterranea molto apprezzato. Goloso, fresco, se condito con poco olio diventa anche un perfetto piatto light!
Apparentemente semplice da realizzare, la sua buona riuscita, dipende principalmente dalla Cottura del Polpo. Immagino vi sia capitato, almeno una volta nella vita, di affettare un polpo a cui cadeva la pellicina scura in superficie, oppure di sentire al morso le carni troppo dure o peggio eccessivamente scotte nei punti più sottili!
Proprio come il detto napoletano dice : il polpo si cuoce nella sua acqua! Basterà semplicemente girarlo periodicamente e controllare la morbidezza con una forchetta! Il risultato è quello che vedete! un Polpo dalla pelle intatta, brillante, lucida e le carni perfettamente cotte, corpose al punto giusto, umide e ben tenere.
Un grande classico rivisitato: insalata di polpo con carote, sedano e dressing agli agrumi.
Il nostro panino gourmet: rosetta con polpo fritto, coppa di suino nero, valeriana, stracciatella di bufala, crema di zucchine, chips di parmigiano, mayo al basilico e lime.
INSALATA DI POLPO E PATATE
Tabella riassuntiva dei tempi di cottura
| Peso del polpo | Tempo di cottura in pentola normale | Tempo di cottura in pentola a pressione |
|---|---|---|
| Fino a 1 kg | 40-50 minuti | 20 minuti |
| Oltre 2 kg | Controllare con la forchetta dopo 30 minuti | Non specificato |
Seguite la mia Ricetta Insalata di polpo con tutti i consigli e trucchi per la perfetta cottura e realizzerete in casa un Polpo all’insalata morbido e gustoso!
Come per le Alici marinate, l’Insalata di mare, Seppie in umido, e ogni ricetta classica esistono diverse versioni e tante varianti. Si tratta di una preparazione facile, basta seguire poche regole precise: Prima di tutto, per realizzare un il vero Polpo all’insalata procuratevi il Polpo arricciato (Polpo riccio); l’autenticità del mollusco la riconoscete dagli 8 tentacoli, ciascuno con 2 file di ventose. Secondo luogo attenzione alla cottura : il segreto per una cottura a regola d’arte è cuocere il polpo lentamente e dolcemente!spesso e volentieri viene immerso in acqua bollente e lo si lascia cuocere e bollire sul fuoco per ore. Niente di più sbagliato. A temperature superiori ai 100°, il Polpo perde la sua pelle, risultando poco invitante, scotto nelle parti sottili (macerate dalle alte temperature) e duro nei punti corposi! Le forti bolliture irrigidiscono terribilmente le carni.
Il Polpo va immerso in acqua fredda leggermente salata, posto sul fuoco senza coperchio e la temperatura dell’acqua va monitorata affinché non si prolunghi in una condizione di bollitura.