La tagliata di manzo è un secondo piatto delizioso e nutriente, un classico della cucina toscana apprezzato in tutta Italia. Facile da preparare, la tagliata di manzo è una pietanza sempre gradita, perfetta per essere servita al naturale con un filo di olio e un pizzico di sale. In linea di massima, il segreto per un ottimo piatto è la cottura breve, affinché la carne risulti ancora più morbida e succosa. Vediamo come cucinare la tagliata a regola d’arte!
La Scelta del Taglio Giusto
Affinché il piatto riesca al meglio il primo consiglio è quello di scegliere accuratamente la carne. La tagliata di carne è comunemente di manzo e si può ottenere dalla costata, con o senza osso, e in questo secondo caso si parla di entrecôte. Si può utilizzare anche una parte del filetto oppure un taglio che si chiama fesa di spalla o aletta di vitello, tenero e gustoso. Il miglior taglio è sicuramente quello del cube roll, la costata senza ossa. Al palato è una carne molto morbida: la sua consistenza ricorda quella del filetto. Il cube roll deriva dal black angus. Per fare la tagliata si può usare l’aletta di vitello, un taglio di carne di vitello che viene anche chiamato fesa di spalla. In caso il taglio fosse disossato invece diventa copertina di spalla. Si tratta di un taglio versatile adatto a tante preparazioni dagli spezzatini agli arrosti farciti.
Gli Ingredienti
Tra gli ingredienti per la preparazione troviamo quattro fette di cube roll spesse dai 3 ai 5 cm, l’altezza perfetta è tra i 4 e 5 centimetri, olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta e rosmarino. Le quantità indicate sono per 4 persone e il tempo di cottura e preparazione è di circa 15/20 minuti.
Preparazione e Marinatura
Prima di pensare alla cottura, occupiamoci della temperatura della carne che non deve essere troppo fredda e tantomeno surgelata. Prima di tutto togli la carne dal frigorifero e apri la confezione sottovuoto una o due ore prima di cuocerla, in modo da farla ossigenare, restituirle il suo colore originale e farle raggiungere la temperatura ottimale, quella ambiente. Sono gli sbalzi di temperatura i primi responsabili dell’indurimento della carne. La crosticina croccante esterna si ottiene anche asciugando bene la carne con della carta assorbente. Per insaporire ancora di più la vostra tagliata potete anche marinare il taglio intero la sera prima di cuocerla. Basteranno vino rosso, erbe aromatiche e olio extra vergine d’oliva. Una volta portata a temperatura ambiente, possiamo cuocere la nostra tagliata scottandola sulla piastra calda tu tutti i lati.
Per insaporirla, preparate una ciotola con olio, sale, pepe e rosmarino, lasciatelo in infusione mezza giornata. Al momento della cottura, spennellate il preparato sopra la carne, su entrambi i lati, ripetendo l’operazione un paio di volte.
La Cottura Perfetta
Per ottenere un buon risultato è importante controllare la temperatura. Dopo aver asciugato la carne, riscalda la pietra ollare, la griglia, la piastra o la padella antiaderente, meglio se in ghisa. Indipendentemente dallo strumento che utilizzi, tieni presente che dovrà essere ben caldo prima di appoggiare la carne al centro e cuocerla da ogni lato. La ricetta di cui parliamo può essere usata anche per la cottura sulla griglia: la piastra deve essere ben calda. Importante è cuocere la carne non fredda; meglio se su una piastra di ghisa in alternativa una padella antiaderente, mi raccomando che sia caldissima; questo passaggio vi permetterà di ottenere subito la crosticina dorata in superficie che sigilla i succhi.
Il calore, infatti, è fondamentale per chiudere i pori della carne, in modo che i succhi restino all’interno. Qualora quest’ultimi dovessero uscire, il risultato sarà una bella carne…lessa. Un altro errore da evitare e di non punzecchiarla o salarla troppo. Durante la cottura, resisti alla tentazione di punzecchiare la carne con un forchettone, altrimenti i liquidi all’interno potrebbero fuoriuscire. Resistete all’idea di punzecchiare la carne durante la cottura, i liquidi contenuti all’interno non devono uscire. Per girare la carne utilizzate le pinze (non utilizzate la forchetta, altrimenti rischiate di bucare la carne e fare uscire i succhi) .
Infine cuocete per circa 2 - 3 minuti il primo lato. Attenzione a non bucare mai la carne con la forchetta e fate molta attenzione ai tempi di cottura brevi massimo 3 - 5 minuti per lato a seconda dello spessore! In questo modo otterrete una tagliata morbida e succosa, dal colore rosa vivo. Perfetta da servire immediatamente con una spolverata di sale alla fine! meglio in fiocchi accompagnata da un contorno di rucola, pomodorini, ma anche le classiche Patate al forno , in padella o grigliate oppure servita con un paio di cucchiai di Babaganoush o Maionese fatta in casa!
Tempi di Cottura
Per quanto riguarda i tempi, tieni presente che variano in base allo spessore del pezzo di carne e ai gusti, l’importante è non esagerare: l’interno della tagliata dovrà restare rosa.
- Cottura al sangue: cuocere 2 minuti per lato. Ovviamente, il tempo varia in base allo spessore: 5cm di carne dovranno cuocere per circa 3 minuti per lato.
- Cottura media: prolungare la cottura 1 minuto per lato.
- Cottura ben cotta: aumentare ancora 2 minuti, ma non esagerare!
Non commettete l’errore di cuocere la carne troppo a lungo, 4 minuti per lato se la volete al sangue, un paio di minuti in più se la volete ben cotta.
Quando la carne è cotta al punto giusto - quello di vostro gradimento - tagliatela a strisce e mettete ancora un po’ di rosmarino. Servite il piatto ben caldo e buon appetito.
Proprio come Scaloppine e Pollo al limone , anche la tagliata di manzo è perfetta da servire come secondo piatto per pranzo o cena veloce, un pò per tutte le occasioni e stagioni.
TAGLIATA di MANZO SENZA GRIGLIA tagliata di manzo in padella facile in 4 MINUTI
Istruzioni Dettagliate
Cominciate a pulire l’aletta di vitello: eliminate le cartilagini esterne e le parti più dure. Scaldate una bistecchiera su fuoco alto, mettete sulla base del sale grosso e quando la bistecchiera avrà raggiunto la giusta temperatura metteteci sopra la carne per 5 minuti circa per lato. Togliete la bistecchiera dal fuoco e mettete la carne in una teglia da forno con gli aromi.
L'Ingrediente Fondamentale
Per quanto la preparazione del piatto non sia complessa, come tutti i piatti semplici, nasconde delle insidie. Quando si cucina bisogna farlo con amore e passione. Non cucinate mai controvoglia o quando siete arrabbiati: il piatto risentirà delle vostre emozioni.