Aceto di Vino nel Sushi: Un'Arte Millenaria

Il sushi è un piatto tradizionale giapponese che consiste in riso cotto condito con aceto di riso, zucchero e sale, accompagnato da pesce crudo o altri ingredienti come frutti di mare, avocado e verdure. La sua popolarità è cresciuta in tutto il mondo negli ultimi decenni, diventando una delle opzioni più richieste per cene e pranzi formali e non. Ma cosa c’è di così speciale nel sushi? E come creare il miglior abbinamento sushi-vino?

Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale.

Un Po' di Storia e Tradizione

Non tutti sanno che le origini del sushi risalgono all’antica Cina, dove era comune conservare il pesce nell’aceto per lungo tempo. Successivamente nel IX secolo gli artigiani giapponesi iniziarono ad utilizzare il riso, ampiamente coltivato nel paese del sol levante, per conservare il pesce, creando così il sushi moderno.

Per capire la storia di questo prodotto bisogna fare un bel salto nel tempo e tornare nella Cina di circa 2000 anni fa. Qui veniva già utilizzato grazie alla fermentazione del riso cotto. Dalle diverse fonti storiche in nostro possesso, sappiamo che i primi documenti che citano l'aceto di riso risalgono al periodo delle dinastie Qin e Han. Qui il riso era già un alimento cardine, se non proprio il principale e veniva mangiato tutti i giorni. L'aceto di riso si utilizzava non solo per il gusto, ma anche come agente di conservazione.

Parliamo di un'epoca in cui non esistevano frigoriferi e congelatori e le tecniche di refrigerazione degli alimenti erano appena in fase embrionale. Grazie all'aceto di riso, alimenti come pesce, carne e verdure potevano essere conservati per più tempo. Dalla Cina arrivò al Giappone dove poi ha trovato la sua massima espressione. È proprio qui che divenne fondamentale per la conservazione del pesce: il riso condito con aceto aiutava a prolungare la durata, dando origine a quello che oggi conosciamo come sushi. Insomma, per dirlo chiaramente, senza aceto di riso il sushi non sarebbe mai esistito. Affermatosi a partire dal VI secolo, questo prodotto si utilizzava anche con una funzione "igienica".

L'Importanza dell'Aceto di Riso

Nella preparazione del sushi, anche l’aceto ricopre un ruolo importante. L’aceto di riso è un condimento ottenuto dalla fermentazione del riso raffinato. Il processo tradizionale prevedeva che il riso venisse cotto a vapore, quindi, lasciato essiccare e posto in contenitori di terracotta, nei quali poi veniva coperto d’acqua in modo tale che iniziasse la fermentazione. Questo metodo sfruttava i microorganismi naturalmente presenti nell’ambiente per avviare la fermentazione. Dopo alcune settimane, si prelevava un liquido, che veniva poi fatto acidificare e invecchiare per un periodo compreso tra i due i tre anni.

Nella preparazione moderna viene inoculato al riso cotto il fungo Aspergillus oryzae che permette la trasformazione del riso in alcol (saké). La miscela di aceto di riso e zucchero che si utilizzava per condire il riso nell’antichità aveva anche la funzione di eliminare alcuni batteri e di prolungarne la conservazione.

Esistono diverse varianti di sushi, come il sushi roll (maki), il sushi in stile nigiri e il sushi in stile sashimi. Ognuno di questi ha una propria tecnica di preparazione e presentazione nonché un gusto unico.

Tipologie di Aceto di Riso

• Aceto di riso bianco cinese: è un tipo di aceto meno acido rispetto all’aceto bianco ottenuto dal vino e ha un sapore simile all’aceto di sidro, ma più delicato e privo delle note fruttate tipiche di quest’ultimo. Trova impiego in una varietà di applicazioni culinarie, dalla realizzazione di salse che richiedono un tocco di acidità alla preparazione di condimenti e salse per intingere.
• Aceto di riso nero cinese: prodotto principalmente nella città di Zhenjiang, nella provincia del Jiangsu, è ottenuto dalla fermentazione di riso glutinoso nero o riso glutinoso normale. Ha un colore nero molto intenso, quasi opaco, e si caratterizza per un gusto corposo. Rispetto all’aceto di riso bianco è ancora meno acido e leggermente più dolce. Un’altra caratteristica distintiva di questo prodotto è il fatto che ha una acidità molto contenuta con una percentuale intorno al 2,47%.

Come si Ottiene e Come si Utilizza in Cucina

Per produrre l'aceto di riso c'è bisogno di tempo, rigore e delicatezza. Dopo la cottura, il riso viene fatto raffreddare e unito a un microrganismo simile al koji (fungo che si utilizza per il nihonshu, ossia il fermentato di riso che conosciamo come sakè). Gli amidi vengono trasformati in zuccheri che, grazie all'azione dei lieviti, si convertono in alcol. Ne esistono diverse tipologie: chiaro, ambrato o scuro che si ottiene dal riso nero glutinoso diffuso in Cina e Vietnam.

Oltre che per il sushi, l'aceto di riso viene utilizzato nei condimenti (unito alla salsa di soia) e crea un dressing semplice e molto saporito, tipico dei ravioli come i gyoza. Si può utilizzare anche nelle zuppe e nei piatti caldi: basta un cucchiaino per dare freschezza e contrasto, senza appesantire troppo.

Abbinamenti Sushi e Vino

Quando parliamo di sushi ci riferiamo ad una categoria molto ampia: ogni pesce infatti meriterebbe il suo giusto abbinamento. Mangiando però pezzi diversi tra loro sarebbe impossibile aprire così tante bottiglie; proviamo quindi a ricercare abbinamenti che potrebbero funzionare trasversalmente. Il sushi è un piatto delicato, è quindi importante scegliere un vino capace di esaltarlo e non di sovrastarlo. Il vino per sushi ideale è fresco e leggero, con un’acidità moderata.

Il sushi è ormai diventato un cibo di tendenza, già da diversi anni, ed è ormai parte integrante della nostra cultura. Questi bocconcini freddi di riso con pesce crudo o verdure, disponibili in innumerevoli varianti, sono perfetti per un pasto veloce ma anche per una cena raffinata. La combinazione di sapori del pesce, del wasabi e della salsa di soia sono un vero fuoco d'artificio al palato. Affinché i diversi sapori non si rubino la scena a vicenda, si dovrebbe optare per un vino fruttato con una gradazione alcolica moderata e, idealmente, con una leggera dolcezza residua. Una gradazione alcolica non troppo elevata impedisce che la pungente piccantezza del wasabi venga ulteriormente accentuata.

La salsa di soia è molto sapida, per questo si sposa al meglio con un vino bianco fresco e minerale, come un Pinot Bianco leggero, uno Chardonnay non troppo legnoso o un Riesling da secco a medio secco. Per ammorbidire il sapore intenso della salsa di soia, i giapponesi consigliano eventualmente di miscelare la salsa con un goccio del vino bianco che accompagnerà il pasto. Se il sushi contiene gamberi, l'ideale è uno spumante con una buona acidità. Un Pinot Grigio con aromi di mela, pera e note di agrumi sta benissimo con i gamberi. ;-) Anche un Sauvignon Blanc secco va bene e, con il suo aroma aspro e fruttato, si sposa perfettamente con il sushi con verdure croccanti.

In linea di principio, se c'è un vino che ti piace particolarmente puoi provare ad abbinarlo al sushi, ma il vino rosso non è esattamente la prima scelta in questo caso. Soprattutto se si tratta di un vino rosso piuttosto tannico. Le proteine contenute nei frutti di mare, infatti, reagisce con i tannini rilasciando un sapore leggermente metallico. Lo champagne è la scelta perfetta per accompagnare ogni tipo di sushi. Sono consigliati anche i blanc de blancs. A differenza di molti altri cibi occidentali, il sushi è relativamente inodore. I delicati aromi di questi delicati involtini di riso si dispiegano solo al palato.

Abbinamenti Consigliati

• Abbinamento sushi e vino rosso: se proprio non potete rinunciare ad un vino rosso per il sushi vi consigliamo di optare per un Gamay o un Pinot Nero. Dovete sapere che la diceria che il vino rosso non funziona come abbinamento al pesce è solo un mito.
• Abbinamento sushi e bollicine: in questo caso diciamo che possiamo spaziare senza problemi tra vini frizzanti, spumanti e Champagne!
• Abbinamento sushi e sake: concedeteci un punto extra! Lo sapevate che su Callmewine abbiamo anche una sezione dedicata ai sake?

Esempi di Abbinamenti Specifici

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