Il consumo di sushi, una prelibatezza della cucina giapponese, è sempre più diffuso in tutto il mondo. Tuttavia, mangiare sushi, soprattutto se crudo o non conservato correttamente, può comportare alcuni rischi per la salute. In particolare, due condizioni da tenere in considerazione sono la sindrome sgombroide e l'anisakiasi. In questo articolo, esploreremo queste problematiche, i loro sintomi, le cause, come prevenirle e cosa fare in caso di sospetta intossicazione.
Sindrome Sgombroide: Cos'è e Come Riconoscerla
Mai sentito parlare di sindrome sgombroide? A Milano, per esempio, è allarme mal di sushi: così è stato soprannominata la sindrome sgombroide dal personale medico e infermieristico dei reparti di pronto soccorso della città. I casi rilevati negli ultimi mesi sono più di 40 e derivano tutti dal consumo di tonno e altro pesce azzurro mal conservato. A essere sotto accusa, tuttavia, non sono solo i sempre più diffusi ristoranti giapponesi dove l'all you can eat è di casa, ma anche bar e ristoranti italiani, dove si serve tonno crudo o scottato.
Se durante una cena, o poco dopo, cominciamo a sentire prurito, mal di testa, affanno, tachicardia, eritema diffuso del collo e volto (reazione allergica viso rosso), difficilmente metteremo in relazione questi sintomi con il cibo. Ma se abbiamo mangiato pesce, ci sono pochi dubbi: abbiamo la sindrome sgombroide. Infatti, invece di nausea e mal di pancia, questa particolare intossicazione alimentare dà mal di testa e prurito.
Cause della Sindrome Sgombroide
A provocare questa reazione è l’ingestione di una sostanza che chiama istamina. La troviamo nei prodotti ittici come risultato della decomposizione dell’istidina, un amminoacido presente nelle specie appartenenti alle famiglie Scombridae e Scomberascidae: tonno, sgombro, sarde, sardine, acciughe (da cui il nome della sindrome). In poche parole l’istidina, a causa della cattiva conservazione del pesce, può trasformarsi in istamina. Le quote più elevate di questo aminoacido - si legge in un bollettino dell’Istituto superiore di Sanità - sono state riscontrate nei tonni, negli sgombri, nelle sardine e nelle aringhe.
L’istamina non è di per se tossica: infatti è già presente nel nostro corpo e gioca un ruolo importante nella regolazione del nostro sistema immunitario. Quando veniamo a contatto con sostanze verso le quali siamo particolarmente sensibilizzati, nel nostro corpo vengono liberate grosse quantità di istamina che provoca sintomi quali prurito, eruzioni cutanee e difficoltà respiratorie e tachicardia: è in corso una reazione allergica.
Sintomi della Sindrome Sgombroide
I sintomi della sindrome sgombroide compaiono rapidamente (da pochi minuti a 2-3 ore, in media 90 minuti) dopo l'ingestione dell'alimento e comprendono mal di testa, congiuntive arrossate, bocca che brucia, rossore diffuso della cute, orticaria, nausea, vomito, diarrea e dolori crampiformi addominali. Tra i sintomi più diffusi della sindrome sgombroide ci sono cefalea, crampi addominali, vomito, nausea, palpitazioni, diarrea, arrossamento della pelle e difficoltà respiratorie.
Nelle forme più gravi di sindrome sgombroide, comunque rare, possono insorgere difficoltà respiratorie, palpitazioni, ipotensione e ischemiamiocardica.
Prevenzione e Trattamento della Sindrome Sgombroide
Prima di tutto “la catena del freddo”, che conserva il pesce dal mare alle nostre tavole, deve essere eseguita correttamente. Naturalmente sulla catena del freddo abbiamo poco potere di intervento. A casa nostra, invece, possiamo fare molto: utilizzare borse termiche per il trasporto del pesce dal luogo di acquisto, evitare di ricongelare prodotti scongelati.
Bisogna evitare di lasciare a lungo a temperatura ambiente pietanze a base di pesce e prodotti della pesca. L'eventuale trattamento in caso di grave intossicazione prevede l'impiego di antistaminici.
Come prevenire l'intossicazione da istamina nei pesci - IZS Teramo
Anisakiasi: Un'Altra Insidia del Pesce Crudo
Se il pesce è uno degli alimenti chiave di ogni dieta che si rispetti, come facciamo a sapere se è sicuro, in particolare se lo consumiamo crudo? Forti dolori addominali, nausea e vomito. Se abbiamo consumato pesce crudo o poco cotto all’origine dei disturbi potrebbe esserci l’anisakiosi.
L’anisakiasi, conosciuta anche con il nome di anisakidosi, è un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata da organismi classificati tra i nematodi e chiamati “vermi” nel linguaggio comune. Si tratta di un’infezione del tratto gastrointestinale causata, appunto, dall’ingestione di prodotti ittici crudi o cotti non a sufficienza contenenti larve di anisakis, un verme parassita.
Cause dell'Anisakiasi
L’infezione è scatenata da nematodi appartenenti alla famiglia Anisakidae, che include le specie Anisakis simplex, Pseudoterranova decipiens e Contracaecum osculatum. Gli anisakis adulti vivono nella mucosa dello stomaco di alcuni animali, soprattutto mammiferi marini. Le uova prodotte dai parassiti vengono espulse dai mammiferi con le feci e si sviluppano in larve. Queste vengono ingerite da piccoli crostacei, a loro volta ingeriti da altri organismi marini, come per esempio pesci e calamari, e quindi, risalendo la catena trofica, da altri pesci più grandi e così via. Nel passaggio tra i vari ospiti lungo la catena alimentare le larve si sviluppano nello stadio adulto, finché, raggiunto un mammifero marino, danno nuovamente avvio al ciclo.
Può capitare, nel corso di questi passaggi, che le larve siano presenti in pesci o molluschi pescati per essere messi in commercio. Se consumati crudi o poco cotti, questi possono causare l’infezione e la conseguente malattia negli esseri umani.
Sintomi dell'Anisakiasi
Quando si ingeriscono inavvertitamente larve di anisakis attraverso l’alimentazione, in molti casi queste muoiono e non causano disturbi; in altri possono invece attaccare lo stomaco o l’intestino tenue dello sfortunato consumatore. I sintomi possono manifestarsi da un’ora fino a due settimane dopo l’ingestione di alimenti infetti.
Quando è coinvolto lo stomaco si avvertono dolore addominale, spesso localizzato alla bocca dello stomaco, nausea e vomito. L’infezione che colpisce l’intestino tenue è meno comune, e può causare febbre, aumento dei globuli bianchi nel sangue, nausea, vomito, diarrea, dolori addominali e addirittura emorragie nel caso in cui le larve riescano a perforare la mucosa gastrointestinale. In questo caso i sintomi si manifestano a una o due settimane di distanza dall’ingestione. Quando, in seguito a perforazione, le larve migrano in altre parti del corpo, dando origine a sintomi molto vari a seconda dell’organo interessato, si parla di anisakiasi ectopica.
Talvolta, nella forma cosiddetta gastroallergica, sono presenti manifestazioni allergiche di vario tipo (come orticaria e congiuntivite), fino allo shock anafilattico. Esiste anche una forma di allergia all’anisakis, che può essere scatenata dalla semplice contaminazione, senza presenza di larve vive, e che si manifesta con dermatite, asma, congiuntivite, o con sintomi più gravi. Le forme che causano reazioni allergiche si riscontrano più spesso nelle persone esposte agli allergeni, per esempio quelle che lavorano nel settore della conservazione e della lavorazione di prodotti ittici.
Diagnosi e Trattamento dell'Anisakiasi
Non è semplice fare una diagnosi di anisakiasi, in quanto i sintomi sono aspecifici e possono essere confusi con quelli di altre malattie del tratto gastrointestinale, come, per esempio, appendicite, ulcera e morbo di Crohn. Solitamente l’anisakiasi viene diagnosticata attraverso un esame endoscopico, mentre specifici test sono eseguiti per le forme allergiche. Nel corso dell’esame endoscopico possono essere rimosse le larve a cui è dovuta l’infezione, facendola regredire.
In alcuni casi gravi è invece indicato un intervento chirurgico. Sono stati descritti alcuni casi trattati con successo con farmaci antiparassitari. Se non vengono espulse entro le 48 ore successive, le larve del parassita possono penetrare nella mucosa gastrica causando un forte dolore addominale, accompagnato da nausea e vomito. Nei casi più gravi l’infezione provocata dall’anisakis può portare a un’ostruzione dell’intestino tenue.
In caso di sospetta anisakiosi, è necessario rivolgersi al medico. Per individuare l’anisakis si utilizza l’endoscopio, un dispositivo a fibre ottiche che permette allo specialista di esaminare l’interno dello stomaco. Un’estremità dell’endoscopio è dotata di una piccola pinza meccanica che può essere usata per rimuovere il parassita. Un’altra soluzione per individuare l’anisakis è la radiografia. Se il verme si è annidato nelle pareti dell’apparato digerente, potrebbe essere necessario rimuoverlo con un intervento chirurgico.
Prevenzione dell'Anisakiasi
Per tenersi lontani dall’anisakiasi, è sufficiente applicare alcune fondamentali norme di igiene e buonsenso, congelando o cuocendo i prodotti ittici prima del consumo. L'esecuzione di adeguati controlli alimentari è dunque importante. Per scongiurare i rischi di anisakiosi molti Paesi obbligano per legge a congelare preventivamente il pesce destinato al consumo crudo, mediante il processo di abbattimento.
In particolare, l'EFS (Autorità europea per la sicurezza alimentare) suggerisce di portare la parte più interna del pesce a una temperatura superiore a 60 °C per almeno un minuto. Per ottenere questo risultato è necessario cuocere il pesce per un tempo maggiore e a una temperatura più alta.
Se invece si preferisce preparare il pesce a casa propria, per eliminare il rischio di anisakis è indispensabile cuocere o congelare il pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo, pari ad almeno 96 ore. Tra i congelatori domestici solo quelli a tre o quattro stelle sono in grado di raggiungere la temperatura richiesta. I congelatori a una o due stelle raggiungono temperature troppo basse. Per debellare il parassita non sono invece efficaci né la marinatura, né la salatura, né l’affumicatura.
La normativa europea in materia è rigorosa e prevede l’ispezione del pesce destinato alla vendita e l’obbligo, per i rivenditori di pesce crudo o in salamoia e per i ristoranti, di effettuare una procedura preventiva di abbattimento della temperatura dei prodotti. Questa viene eseguita attraverso l’uso di freezer che portano l’alimento a temperature inferiori a -20 °C per un periodo continuativo minimo di 24 ore o di almeno 15 ore a -35 °C. Inoltre la legge prevede che nelle pescherie e nei supermercati sia esposto un cartello che ricorda che, in caso di consumo di pesce crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto debba essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18 °C in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.
È importante ricordare che l’uso di limone, aceto e marinature varie, così come altri trattamenti tradizionali degli alimenti, non sono efficaci nella prevenzione dell’infezione. Al consumo di pesce marinato e di sushi sono legati i principali casi di anisakiasi segnalati nel nostro Paese. Una particolare attenzione al consumo di prodotti ittici va posta nel corso di viaggi, informandosi sulle norme in vigore e sul trattamento degli alimenti consumati.
Come prevenire l'intossicazione da istamina nei pesci - IZS Teramo
Intossicazione Alimentare: Sintomi Generali e Cosa Fare
Si ha una intossicazione alimentare in seguito all’ingestione di tossine di microrganismi presenti in alimenti contaminati. Solitamente il soggetto sviluppa disturbi gastrointestinali. Questa condizione clinica può essere anche conseguenza dell’ingestione involontaria di muffe, parassiti o virus, di cibi in decomposizione.
Sintomi di un'Intossicazione Alimentare
I disturbi legati ad una intossicazione alimentare sono acuti, e intensi, ma di breve durata. La possibilità che si verifichino delle complicazioni è piuttosto rara. Tra i sintomi più frequenti ci sono crampi addominali, nausea, vomito, diarrea, rush cutaneo, prurito, ma anche mal di testa, bruciore oculare e difficoltà respiratorie. Questi sintomi cominciano a manifestarsi subito dopo l’ingestione del pesce, da 30 minuti a 2 ore dopo il pasto.
Durata dell'Intossicazione Alimentare
Le intossicazioni alimentari possono avere una durata di poche ore fino a durare, nei casi più severi, diverse settimane.
Cosa Fare in Caso di Intossicazione Alimentare
La maggior parte delle intossicazioni alimentari viene trattata con reintegrazione idroelettrolitica. La somministrazione può avvenire anche per via endovenosa, nel caso in cui il paziente non riesce ad assumere i liquidi per via orale, in un contesto di ospedalizzazione. È importante andare in Pronto Soccorso e riferire cosa si è mangiato.
In caso di intossicazione alimentare risolta attraverso il vomito, rimane sempre valido il consiglio di reidratarsi, con acqua naturale preferibilmente a temperatura ambiente.
Tabella: Alimenti e Sintomi Comuni di Intossicazioni Alimentari
| Malattia | Sintomi | Alimenti a Rischio |
|---|---|---|
| Tossinfezione alimentare da B. | Vomito, diarrea, visione confusa, visione sdoppiata, difficoltà nella deglutizione, debolezza muscolare. | Conserve casalinghe, cibi in scatola, pesce fermentato, fagioli fermentati e alcol. Carni, pollame, stufati e sughi. |
| Infezione da E. coli | Diarrea grave (spesso sanguinolenta), dolore addominale e vomito. Di solito, febbre modesta o assente. | Carne cruda o poco cotta, latte o succhi non pastorizzati, formaggi a pasta molle ottenuti da latte non pastorizzato e frutta e verdura fresca. Acqua contaminata. |
| Infezione da V. | Febbre, dolori muscolari, nausea e diarrea. Le donne incinta possono avere i sintomi di una lieve influenza e l’infezione può indurre parto prematuro o aborto. | Crostacei crudi e poco cotti, frutta e verdura fresca e altri alimenti crudi. Cibo e acqua contaminati da feci umane. |
Come prevenire l'intossicazione da istamina nei pesci - IZS Teramo
Seguire questi consigli può aiutare a ridurre il rischio di intossicazioni alimentari e a godere del sushi in modo sicuro e consapevole.