Come Cucinare il Petto di Pollo: Metodi, Consigli e Ricette

Taglio pregiato della carne bianca per eccellenza, il petto di pollo è amato per la sua leggerezza quanto per la sua versatilità. Tendenzialmente magro ma morbido, leggero ma saporito e ricco di nutrienti preziosi, si fa valere sulla tavola degli sportivi quanto su quella dei più raffinati buongustai, capace com’è di soddisfare i palati di tutte le età nelle occasioni più diverse. A patto naturalmente di saperlo trattare come merita, dalla preparazione alla cottura, in ricette adatte a valorizzarne le tante qualità.

Come Scegliere il Petto di Pollo

Costituito dai muscoli del petto, questa parte del pollo è considerata la più pregiata, ha poco tessuto connettivo e fibre muscolari piccole. Al momento dell’acquisto verificate che la carne sia soda ed elastica, aderente agli ossi, di colore chiaro e rosato.

Potete trovare il petto di pollo già tagliato a fettine. Detto questo, sia per risparmiare sia per avere una maggiore libertà di azione il consiglio è di acquistarlo intero e, semmai, di affettarlo a casa. In questo modo non solo spenderete fino a circa il 20 per cento in meno, ma potrete sperimentare anche spessori diversi, ricavare delle tasche e cuocerlo arrosto, ridurlo a bocconcini per spezzatini e spiedini, nonché trasformarlo in polpette e hamburger.

Come Conservare il Petto di Pollo

Come per tutta la carne di pollo, una volta a casa anche per il petto va usata qualche accortezza. Lasciandolo nel suo involucro per non contaminare gli altri alimenti, ponetelo nello scomparto più freddo del frigo e lasciatevelo al massimo per 3 giorni. In alternativa, potrete congelarlo, ricordando che dovrete consumarlo entro 3 mesi. Sciacquarlo prima di cucinarlo non solo non è necessario, ma è anzi sconsigliato. L'acqua infatti non elimina i batteri e il passaggio dal lavello aumenta il rischio di spargerli su altri alimenti.

Come Pulire e Preparare il Petto di Pollo

Se avete acquistato il petto di pollo intero, qualunque sia il piatto che intendete cucinare dovrete prima pulirlo. Questa operazione vi chiederà l’impiego di un coltellino affilato e di un tagliere. Tastatelo dunque al centro per cercare il tipico ossicino dalla forma a forcella ed eliminatelo incidendo la carne intorno con la lama. Tagliate il petto a metà e rifilate la membrana al centro, che si fa più callosa verso la punta. Togliete quindi tutte le parti grasse, fibrose o bianche, lasciando solo la polpa rosea.

Come Ricavare i Filetti

Se lo desiderate, prima di tagliare il petto di pollo pulito potete separare le due piccole porzioni di polpa più centrali. Sono dette filetto o piccolo pettorale e le riconoscete perché si presentano sul lato meno liscio, collegate al resto da un tendine e già parzialmente staccate.

Se preferite dividere il petto di pollo in due parti, sempre posandolo sul tagliere incidetelo al centro nel senso della lunghezza. Eliminate quindi la cartilagine, la forcella e le eventuali parti grasse. A questo punto potrete procedere con la ricetta scelta, cucinando i due mezzi petti interi, farciti o affettati.

Se volete farcire il vostro petto di pollo, dopo averlo diviso in due parti inserite la lama di un coltellino nello spessore e spingetela fino a 2 cm dal fondo. Con piccoli movimenti proseguite il taglio verso un bordo della carne. Ruotate poi il coltello e tagliate con attenzione verso l'altro bordo. Tagliato a tasca o aperto a libro, il petto si presta a ogni tipo di ripieno, così come alle più diverse cotture, sia in padella sia in forno, in salsa o impanato. Farcita e richiusa, la carne potrà essere infarinata e poi rosolata in padella, bardata con pancetta - o impanata - e poi fritta.

Come Ammorbidire il Petto di Pollo

Dalle carni magre e spesso apprezzato proprio per i suoi pochi grassi, il petto di pollo rischia proprio per questo di seccare in cottura, risultando un po’ stopposo. Per ammorbidirne la polpa potete scegliere ricette che lo arricchiscono con salse e intingoli così come su trattamenti ad hoc.

La Battitura

La prima tecnica per rendere più tenera la polpa del petto di pollo consiste nell'usare un batticarne. Prendete il pezzo di carne e avvolgetelo con un foglio di pellicola da cucina poi, posandolo sul piano da lavoro, battetelo con l’apposito utensile in modo uniforme, su tutta la superficie fino a ottenere lo spessore desiderato. Questa soluzione vi consentirà di cuocere più velocemente la carne, evitando di asciugarla con una cottura eccessivamente lunga.

Un'altra tecnica per non fare indurire la carne del petto di pollo consiste nel farla marinare per almeno un’ora in una soluzione acida. Per ammorbidire e insieme insaporire il petto di pollo - tagliato a metà, a fette o a tronchetti - potete anche valutare la possibilità di bardarlo con fette di pancetta (dolce o affumicata) o di lardo. Questa operazione regala il gusto e il grasso del salume al petto di pollo e insieme impedisce che questo secchi. Potrete avvolgere sia la carne cruda sia quella precedentemente rosolata in padella, terminando poi la cottura in forno.

Come Impanarlo

Fettine, tasche o mezzi petti possono essere semplicemente infarinati, così da acquisire in cottura la saporita crosticina delle scaloppine, oppure essere dotati di una croccante impanatura. Il primo consiste nel passare la carne nella farina. Passaggio successivo sarà quello di immergere la carne infarinata nelle uova leggermente sbattute. Se volete che in cottura la crosticina resti bene aderente alla carne, evitate di aggiungere sale in questa fase. Terza tappa sarà il passaggio nel pangrattato o, se la ricetta lo richiede, in un mix di semi, in una granella di frutta secca o ancora, per ottenere una croccantezza speciale, in corn flakes sminuzzati.

Come Cuocere il Petto di Pollo

Tra le virtù del petto di pollo vi è anche quella di essere cotto facilmente e in tanti modi diversi. Lo stesso taglio potrà così dare vita a una fresca insalata quanto a un succulento arrosto, a uno sfizioso snack quanto un confortante spezzatino o un secondo piatto super leggero. Unica avvertenza da tenere sempre presente è che la cottura dovrà essere completa, dato che la carne di pollo non tollera le preparazioni al sangue e neppure quelle rosate.

In Padella

Semplice e versatile, questo tipo di cottura vi consente di cuocere sia un petto intero sia le fettine, i cubetti o gli straccetti. L'ideale è cuocere la carne creando una cremina. Infarinate le fette di petto di pollo, doratele su entrambi i lati nell'olio fino a ottenere una crosticina saporita e unitevi un liquido. Andranno bene vino, limone, latte, brodo o anche semplice acqua.

Per cuocere il petto intero, dopo averlo pulito come indicato sopra rosolatelo velocemente su entrambi i lati in una padella con olio insaporito a piacere con alcuni spicchi d’aglio pestati e poi eliminati. Regolate quindi di pepe e sale, irrorate con vino bianco, alzate la fiamma e lasciate che il liquido evapori quasi completamente. Unite un mestolo di brodo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti, scoprendo negli ultimi minuti. Servite quindi il petto tagliato a fette sottili, condito con il suo sughetto.

Al Forno

La cottura al forno si presta bene al petto intero o diviso a metà, eventualmente farcito, marinato e, perché no, pure bardato con un grasso salume. Prima di infornarlo, fatelo rosolare a fiamma viva in padella fino a quando si sarà formata tutto intorno una dorata crosticina. Proseguite poi la cottura in teglia per circa 30 minuti, a seconda delle dimensioni del pezzo, spruzzandolo di vino e accompagnandolo con gli aromi e gli ingredienti indicati nella ricetta scelta.

C’è qualcosa di speciale nella cottura al forno: è il metodo delle grandi occasioni, dei pranzi in famiglia, dei profumi che si diffondono lentamente nella cucina. La cottura avviene solitamente in forno statico, che consente una distribuzione uniforme del calore e aiuta a mantenere la carne morbida. Durante la cottura, si consiglia di irrorare il pollo con il suo fondo di cottura ogni tanto, per mantenerlo umido e saporito. I tempi di cottura possono variare sensibilmente in base al peso del pollo, allo spessore dei pezzi e al tipo di taglio scelto. Ma come capire se è cotto? La carne deve staccarsi facilmente dall’osso, i succhi devono essere trasparenti e la pelle ben dorata.

Alla Griglia

Tra le cotture più semplici e veloci, quella alla griglia è alla base di piatti super light ma saporiti, specie se, prima di cuocerla, avrete marinato la carne in un filo di olio con succo di limone ed erbe aromatiche a piacere. Se cuocete il petto intero, potrete poi servirlo sotto forma di tagliata, se lo avete tagliato a cubetti o striscioline lo potrete invece infilzare con verdure e aromi in golosissimi spiedini.

Lessato

Altamente digeribile e universalmente riconosciuto come salutare, il petto di pollo lessato può anche essere gustoso. Per cuocerlo al meglio, non mettetelo mai nell'acqua fredda, perché diverrebbe stopposo. Inoltre, tuffatelo nella pentola dopo avervi bollito qualche ortaggio. Carote, porri e sedano a pezzi saranno perfetti, ottimi anche una cipolla steccata con chiodi di garofano e un paio di foglie d'alloro. Lasciate bollire le verdure per 15 minuti prima di unire il pollo.

Preferibile dal punto di vista nutrizionale alla lessatura, la cottura del petto di pollo a vapore consente di mantenerne intatti proteine, sali minerali e vitamine che nell’altro caso si disperderebbero parzialmente nell'acqua. Inoltre, garantisce un risultato morbido e succoso. Foderate il cestello con verdure a foglia che smorzeranno l'impatto del calore e potranno essere usate come contorno, quindi versate nella pentola poca acqua salata badando che non arrivi mai a sfiorare la carne.

Altre Tecniche di Cottura

La friggitrice ad aria è una soluzione sempre più apprezzata da chi cerca una cottura pratica e veloce, ideale per ottenere un pollo dorato e croccante in pochi minuti.

Il barbecue è più di un metodo di cottura: è un rito conviviale, perfetto per le giornate all’aperto, per le occasioni informali, per il piacere di una griglia accesa e del profumo della brace. Durante la cottura, è preferibile utilizzare una fiamma media e cuocere con calore indiretto: in questo modo la carne cuoce più lentamente e in modo uniforme, senza bruciarsi in superficie.

Quando si ha poco tempo ma non si vuole rinunciare a un secondo piatto saporito, la piastra è una delle soluzioni più pratiche ed efficaci. Si adatta particolarmente a tagli sottili e regolari, come fette di petto, filetti, sovracosce disossate, hamburger e spiedini.

Una volta fritto, il pollo va scolato su carta assorbente e salato subito. Per valutare la cottura, basati sull’aspetto: l’esterno dev’essere ben dorato, mentre l’interno morbido e completamente cotto, senza zone rosate, soprattutto vicino all’osso.

La tajine è molto più di una semplice pentola: è un simbolo della cucina nordafricana, pensata per cotture lente, avvolgenti e ricche di profumi. È perfetta per cosce, sovracosce, pezzi di pollo con l’osso e anche per porzioni di pollo intero. Il pollo può essere insaporito con spezie calde e avvolgenti come cumino, zenzero, paprika, curcuma, cannella o coriandolo. La tajine richiede tempo e pazienza, ma ripaga con una carne che si stacca facilmente dalla forchetta, morbida fino all’osso, e con succhi chiari e profumati.

La cottura sottovuoto a bassa temperatura, nota anche come sous-vide, è una tecnica sempre più apprezzata anche in cucina domestica. La carne sarà pronta quando, al taglio, apparirà morbida, compatta e uniforme, priva di parti rosate.

Ricette e Abbinamenti Creativi

Tecniche di cottura e tagli diversi basterebbero da soli a dare origine a una miriade di ricette. Se alla versatilità in tali ambiti uniamo la disponibilità ad accompagnare gli ingredienti più vari è chiaro come l’elenco sia pressoché sterminato.

Passando a portate più impegnative troverete diversi gustosi esempi di pollo ripieno al forno. Nella foto sopra vedete un rotolo ai pomodori semisecchi, ricotta e pasta di olive. Questo alla messicana è stato farcito invece con le verdure e impanato prima di essere infornato, mentre a questo alle olive e pomodori e a questo alle erbe e limone è bastata prima una rosolatura in padella.

Non hanno farcitura ma non mancano certo di sapore né il pollo al ginepro con carote arrostite della foto sopra né il pollo speziato al forno che apre questo servizio. Per prepararlo, fate marinare per 6 ore un petto da 600 g pulito e diviso a metà in una pirofila con 100 g di burro d'arachide mescolato con 4 cucchiai di salsa di soia, zenzero fresco grattugiato, uno spicchio d’aglio schiacciato e il succo di un limone. Cuocetelo poi in forno caldo a 180° per circa 35 minuti, unendovi la sua stessa marinata.

Il petto di pollo è spesso considerato un ingrediente da scegliere quando si vuole preparare qualcosa di semplice e veloce, senza badare alla gratificazione. Eppure, questo taglio così popolare può diventare protagonista di ricette creative e saporite altrettanto facili e rapide da realizzare, coniugando gusto e praticità.

Il petto di pollo, oltre a essere versatile, si abbina con salse, spezie ed erbe aromatiche che danno maggiore personalità alla carne, migliorandone anche la consistenza, spesso punto dolente in quanto tende a seccarsi in cottura. Prima di mettersi ai fornelli è bene sapere le caratteristiche dell’alimento che abbiamo di fronte.

Il petto di pollo può essere considerato alla stregua di una tela bianca pronta per essere dipinta. Le spezie come paprika, curry, cumino e zenzero regalano un tocco esotico, mentre le erbe aromatiche tipo rosmarino, timo e salvia sono perfette per piatti mediterranei.

Petto di Pollo alla Pizzaiola

I petti di pollo alla pizzaiola sono un un comune denominatore gastronomico che è in grado di portare il sole in tavola. Il sapore deciso del pomodoro, il profumo dell’aglio, l’aroma dell’origano e il tocco di olio extravergine d’oliva si fondono in un mix di ingredienti freschi e semplici che richiamano la tradizione della cucina mediterranea, in una genuinità perfetta che bilancia tradizione e nostalgia.

Un piatto che ha il sapore dell’estate in famiglia, facile da preparare, ma che al contempo non perde mai in gusto. Nato come piatto rustico che poi si è evoluto in icona della cultura gastronomica italiana, la ricetta della pizzaiola affonda le sue radici nella cucina campana, dove, si racconta, le madri di famiglia usassero unire carne e pomodoro per creare un piatto sostanzioso e saporito con ingredienti facilmente reperibili.

In principio, la pizzaiola veniva preparata con carne di manzo, ma con il tempo la ricetta si è adattata al pollo, mantenendo il suo fascino e la sua capacità di esaltare la semplicità degli ingredienti anche su carni più leggere.

Il primo passo è scaldare l’olio extravergine d’oliva in una padella capiente. Una volta che l’olio è caldo, aggiungere i petti di pollo, precedentemente salati e pepati, e cuocili su entrambi i lati, finché non risultano dorati e ben cotti, circa 5-6 minuti per lato, a fuoco medio.

Nella stessa padella, aggiungi un filo d’olio se necessario e fai soffriggere gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati. Quando l’aglio è dorato, rimuovilo e unisci i pomodori pelati schiacciati con una forchetta. Lascia cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, fino a che il sugo non si sarà leggermente addensato. Se il sugo risulta troppo acido, aggiungi un pizzico di zucchero per bilanciarlo.

Rimetti le fettine di pollo nella padella con il sugo, coprendole bene con il pomodoro. Abbassa la fiamma e lascia cuocere per altri 5-7 minuti, in modo che la carne si insaporisca bene e il sugo si amalgami.

Quando il pollo alla pizzaiola è ben insaporito, impiatta con una generosa quantità di sugo e completa con una spolverata di prezzemolo fresco tritato, se lo desideri.

Ecco una tabella riassuntiva delle diverse tecniche di cottura, con vantaggi e svantaggi:

Conoscere le tecniche di cottura e applicare i giusti accorgimenti è il primo passo per portare in tavola un pollo non solo buono, ma anche sicuro. Che sia una cena in famiglia o un pranzo improvvisato, con il pollo giusto e la cottura adatta non si sbaglia mai.

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