Il sushi, piatto tradizionale giapponese, è amato in tutto il mondo per il suo sapore unico e la sua presentazione artistica. Tuttavia, molte persone si chiedono come fare per digerire il sushi nel modo migliore. La digestione del sushi, come quella di qualsiasi altro alimento, dipende da una serie di fattori, tra cui la qualità degli ingredienti, le tecniche di preparazione, la scelta del sushi e i consigli per una digestione ottimale.
L'Importanza degli Ingredienti di Qualità
La qualità degli ingredienti è un fattore chiave per la digestione del sushi. Gli ingredienti di alta qualità non solo migliorano il sapore del sushi, ma facilitano anche la digestione. Il pesce fresco, ad esempio, è più facilmente digeribile rispetto a quello congelato o conservato. Allo stesso modo, il riso di qualità superiore, cotto nel modo giusto, può essere più facilmente digerito.
La Preparazione: Un Elemento Fondamentale
La preparazione del sushi richiede competenze ed esperienza. Una corretta preparazione può rendere il sushi più digeribile. Ad esempio, il pesce crudo deve essere maneggiato con cura per evitare la contaminazione. Il riso deve essere cotto a una temperatura e per un tempo precisi per garantire la giusta consistenza.
Inoltre, la preparazione del sushi può influenzare la sua digeribilità. Ad esempio, il riso per il sushi viene spesso preparato con aceto di riso, che può aiutare a facilitare la digestione. Inoltre, il pesce crudo viene solitamente marinato in aceto o limone, che aiutano a "cuocere" le proteine, rendendole più facilmente digeribili.
Scegliere il Sushi Giusto
La scelta del sushi giusto può fare la differenza nella digestione. Non tutti i tipi di sushi sono ugualmente digeribili. Ad esempio, il sushi con grandi pezzi di pesce crudo può essere più difficile da digerire rispetto a quello con piccoli pezzi di pesce cotto o verdure. Inoltre, alcuni tipi di sushi possono contenere ingredienti che possono causare intolleranze o allergie in alcune persone.
Consigli per una Digestione Ottimale
Ci sono vari consigli che possono aiutare a migliorare la digestione del sushi. Prima di tutto, è importante mangiare lentamente e masticare bene. Questo aiuta a scomporre il cibo e facilita la digestione.
Inoltre, per facilitare la digestione del sushi, è consigliabile mangiare lentamente, masticando bene ogni boccone. È anche consigliabile bere tè verde durante il pasto, poiché aiuta a neutralizzare i grassi e facilita la digestione. Inoltre, è utile bere una tazza di tè verde dopo il pasto, poiché il tè verde aiuta a stimolare la digestione. L’«agari» è un tè che viene appositamente preparato per accompagnare i pezzi di sushi. Aiuta anche a digerire più velocemente. Meglio evitare le bibite come la Coca-Cola.
Infine, evitare di mangiare troppo sushi in una sola volta può prevenire problemi di digestione. Non lasciare troppo a lungo il sushi nel piatto. Ogni pezzo dovrebbe essere gustato subito, appena viene servito.
Errori Comuni da Evitare
Uno degli errori più comuni durante il consumo di sushi è l’uso eccessivo di salsa di soia. La salsa di soia è molto salata e può causare disidratazione, che può a sua volta rallentare la digestione. Se il riso si bagna, il pezzo si distrugge e si finisce per mangiare soia con un po ‘di riso, e non, come sarebbe opportuno, il sushi con un po’ di soia. La salsa andrebbe aggiunta con una delle bacchette.
Inoltre, l’abuso di wasabi può irritare lo stomaco, causando bruciore e indigestione. Non mescolare salse e condimenti, come ad esempio la soia col wasabi. O, meglio, lo si può fare con il sashimi ma non con il nigiri (a cui il wasabi viene aggiunto direttamente dal sushiman, con un pennello).
Il Ruolo dei Batteri Intestinali
Se ogni volta che gli amici vi invitano a mangiare il sushi cercate un scusa per declinare, ve ne forniamo una scientificamente inattaccabile: "non lo digerisco, perché non ho i batteri giusti". Mirjam Czjzek e il suo team hanno effettuato questa singolare scoperta nel corso di una ricerca genetica sugli enzimi di origine batterica. Uno di questi, la porfirinase, ha una caratteristica molto particolare: è in grado di rompere le molecole di carboidrati contenuti nelle pareti cellulari della porfira (o nori), un’alga rossa largamente utilizzata nella cucina nipponica per arrotolare i bocconcini di pesce crudo.
Questo enzima è stato trovato nella Zobellia galactanivorans, un batterio marino che si ciba dell’alga, ma anche nell’intestino di alcuni volontari giapponesi che qualche tempo fa avevano partecipato a uno studio sulle differenze tra le flore batteriche intestinali di popolazioni diverse. L’enzima non è invece mai stato rinvenuto nei volontari nord americani che avevano partecipato alla stessa ricerca. Grazie a questi batteri i giapponesi sarebbero quindi in grado di digerire la porfira assimilandone i carboidrati. In tutti gli altri "intestini del mondo", invece, l’alga passerebbe "così com’è".
Secondo la Czjzek questo fatto può essere spiegato solo da una modifica genetica dei batteri intestinali dei giapponesi che si sarebbero mescolati con la Zobellia, mangiata in larga quantità dai loro ospiti insieme alle alghe. Questo meccanismo, noto come trasferimento genetico orizzontale, è molto comune tra i batteri, che mescolano i loro geni dando origine a forme con caratteristiche sempre nuove, come la resistenza agli antibiotici.
I batteri dell'intestino sono importanti perché mettono a disposizione una serie di enzimi per la digestione, altrimenti mancanti nell'organismo umano. Di conseguenza, questi batteri permettono di ricavare energia da nutrienti, come i polisaccaridi, che non potrebbero essere utilizzati.
Un esempio del ruolo dei batteri è stato dato da una ricerca pubblicata su Nature da Jan-Hendrik Hehemann e colleghi dell'Università Pierre et Marie Curie di Parigi. I ricercatori hanno individuato i microrganismi e i geni responsabili per la digestione del nori, un'alga usata dai giapponesi per preparare il sushi. Il fatto che questo gene sia presente solo nella popolazione giapponese offre interessanti spunti sulla genesi della flora batterica.
I ricercatori volevano capire se la ricchezza enzimatica che caratterizza la flora intestinale sia stata raggiunta tramite l'acquisizione di geni da batteri che vivono al di fuori dell'intestino. Un'opportunità è stata offerta dall'alga Porphyra, o nori. I giapponesi consumano fino a 14 grammi di alghe al giorno e il nori è l'alga più comunemente usata per preparare il sushi. Per questa popolazione è quindi importante riuscire a digerire il nori.
Si è scoperto che il polisaccaride contenuto nel nori è degradato da un enzima prodotto dal Bacteroides plebeius, un batterio presente nella flora batterica dei giapponesi, e non, per esempio, in quella degli americani o di altri occidentali. Questo dimostra che il trasferimento genico è avvento recentemente da un batterio esterno.
Gli occidentali non mangiano nori in quantità tali da giustificare la presenza di un enzima per digerirlo e, d'altronde, negli Stati Uniti il sushi viene trattato per eliminare i batteri."Il risultato mostra che l'ingerimento di batteri ha fornito una preziosa fonte genetica per i batteri dell'intestino", scrive Nature, "ma poiché il nostro cibo è sempre più sterile la nostra esposizione a questo tesoro sta diminuendo. Nel mondo occidentale abbiamo ridotto grandemente la carica batterica degli alimenti e in questo modo le infezioni. Questo è positivo ma ha avuto un costo: di eliminare la componente microbiologica potenzialmente benefica".
C’entrano specifici geni e la loro capacità di adattamento a diverse tipologie di dieta se siamo in grado di assaporare e digerire alimenti diversi dalla nostra tradizione culinaria, anche strutturalmente differenti.
Frutta, verdura, cereali sono patrimonio della nostra dieta, fin dall’antichità. È naturale pensare, dunque, che il microbiota intestinale sia in grado di digerirne tutte le componenti, compreso i polisaccaridi. La risposta sta nella capacità del microbiota di acquisire capacità che naturalmente non gli appartengono e di addestrare o di formare geni in grado di degradare molecole, ovvero diversi polisaccaridi derivati dalle alghe, seppure dalla struttura chimica differente.
Tra le tante specie batteriche intestinali, studi precedenti hanno identificato i Bacteroidetes come possessori di geni capaci di avviare la degradazione delle alghe. Associazione che deriva dal fatto che questi stessi geni sono stati reperiti in Bacteroidetes che vivono negli oceani.
Per confermare questa ipotesi, i ricercatori americani hanno analizzato campioni di feci umane con l’intento di valutare la possibile interazione tra dieta e adattamento dei microbi intestinali umani arrivando a scoprire non solo l’implicazione dei Bacteroidetes oceanici, ma che essi sono ben più numerosi di quanto si pensasse.
Il fenomeno si spiegherebbe con la capacità dei batteri di elaborare i beta-glucani, un tipo di zucchero che si trova nell’avena e nei cereali integrali, e la complicità di altre poche specie batteriche in grado di lavorare su altri specifici polisaccaridi. Per esempio, i geni per la digestione dell’alginato sembrerebbero i secondi più diffusi nei campioni di feci, ma solo un isolato di Bacteroides plebeius, presente nella popolazione giapponese, crescerebbe sul porfirano.
L’ipotesi più plausibile è che il microbiota possa diventare in grado di metabolizzare le alghe grazie all’acquisizione di specifici geni, attraverso il processo di trasferimento genico orizzontale, l’Horizontal gene transfer (HGT), in cui il materiale genetico viene trasferito da organismo a organismo che coloro che convivono in uno stesso ambiente in modo orizzontale. A significare lo stretto coinvolgimento dell’HGT se oggi il microbiota intestinale può digerire e metabolizzare anche le alghe.
Ecco una tabella che riassume i batteri coinvolti nella digestione delle alghe:
| Batterio | Enzima prodotto | Funzione | Presenza |
|---|---|---|---|
| Zobellia galactanivorans | Porfirinase | Rompe i carboidrati della porfira (nori) | Intestino di alcuni giapponesi |
| Bacteroides plebeius | Enzima per degradare il polisaccaride del nori | Degrada il polisaccaride del nori | Flora batterica dei giapponesi |
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Il Galateo del Sushi secondo Jiro Ono
Siete sicuri di sapere come si mangia il sushi? A suggerire il «galateo» del sushi non poteva che essere Jiro Ono, che a 94 anni è ancora considerato l’ultimo grande «maestro».
Le regole fondamentali che dovremmo iniziare a ricordarci sono:
- A volte il sushi si può anche mangiare con le mani. Tant’è che, in Asia, quando si serve il sushi, al cliente si porge una salvietta umida e calda per pulire bene le mani (o-shibori).
- Le bacchette vanno tenute solo lateralmente. Non devono mai essere incrociate e non bisogna mai raschiare una contro l’altra: sarebbe come dire allo chef che sono bacchette molto economiche.
- Pesce e riso si devono mangiare insieme. Chi vuole gustarli separatamente dovrebbe ordinare piatti come il donburi (la ciotola di riso con pesce) o il sashimi. Il nigiri, inoltre, (che dovrebbe essere lungo 6 centimetri) deve essere consumato tutto da una sola persona.
- Non esagerare con la soia. Se il riso si bagna, il pezzo si distrugge e si finisce per mangiare soia con un po ‘di riso, e non, come sarebbe opportuno, il sushi con un po’ di soia. La salsa andrebbe aggiunta con una delle bacchette.
- Lo zenzero non è prosciutto e il wasabi non è guacamole. Quindi un po’ di zenzero è utile, ma solo per purificare il palato e per apprezzare meglio i vari nigiri preparati con diversi tagli di pesce.
- Non mescolare salse e condimenti.
- La bevanda migliore da abbinare al sushi è il tè. L’«agari» è un tè che viene appositamente preparato per accompagnare i pezzi di sushi. Aiuta anche a digerire più velocemente. Meglio evitare le bibite come la Coca-Cola.
- Non lasciare troppo a lungo il sushi nel piatto.