Come Fare il Salame a Casa: Ricetta e Consigli

Quanti di noi hanno avuto la fortuna di assaggiare un salame fatto in casa, preparato secondo le antiche ricette tramandate di generazione in generazione? Il salame artigianale ha un sapore unico, inimitabile, grazie all'utilizzo di materie prime fresche e genuine, alla lenta stagionatura e all'assenza di conservanti.

La produzione di salame fatto in casa è un'arte antica, un connubio di tradizione, sapienza e pazienza. Non si tratta semplicemente di mescolare carne e spezie, ma di un processo che richiede attenzione ai dettagli, conoscenza delle materie prime e rispetto delle normative igienico-sanitarie.

Questa guida passo passo intende fornire una panoramica completa su come realizzare un salame di alta qualità direttamente nella propria cucina, partendo dalla scelta delle carni fino alla stagionatura ideale.

La Scelta delle Carni: Il Cuore del Salame

La qualità del salame dipende in larga misura dalla qualità delle carni utilizzate. La scelta delle carni non è solo una questione di gusto personale, ma incide profondamente sulla consistenza, il sapore e la conservabilità del prodotto finito. Generalmente, si utilizza un mix di carne magra e grassa, in proporzioni che variano a seconda del tipo di salame che si desidera ottenere.

Tipicamente, si parla di un rapporto di circa 70% di carne magra e 30% di grasso, ma queste percentuali possono essere modificate per ottenere un salame più o meno asciutto o saporito.

Carne Magra: Quali Tagli Preferire

Per la parte magra, i tagli più adatti sono quelli derivati dalla coscia e dalla spalla del suino. In particolare, si consiglia di utilizzare:

• Coscia: Offre una carne compatta e poco grassa, ideale per conferire struttura al salame.
• Spalla: Più marezzata rispetto alla coscia, la spalla aggiunge sapore e morbidezza al salame.
• Filetto: Un taglio pregiato, ma più costoso, che conferisce grande delicatezza al prodotto finale.

È fondamentale che la carne sia fresca, di colore rosso vivo e priva di odori sgradevoli. La frollatura, ovvero il periodo di riposo della carne dopo la macellazione, è un fattore importante per la tenerezza del salame. Un periodo di frollatura di almeno 24-48 ore è generalmente consigliato.

La lonza, la coscia, parte la spalla perché deve essere anche la carne un po' leggermente dura. La carne per il salame che abbiamo scelto noi è lonza, spalla, polpa per la parte magra e pancetta, lardo di gola per quella grassa.

Grasso: Un Elemento Essenziale per Sapore e Consistenza

Il grasso è un ingrediente cruciale per la riuscita del salame. Non solo contribuisce al sapore, ma anche alla consistenza, rendendolo più morbido e succoso. Inoltre, il grasso aiuta a conservare il salame, proteggendolo dall'ossidazione e dalla disidratazione eccessiva.

I tipi di grasso più comunemente utilizzati sono:

• Lardo di schiena: Un grasso duro e compatto, ideale per conferire consistenza al salame.
• Pancetta: Un grasso più morbido e saporito, che aggiunge un tocco di gusto affumicato al salame.
• Guanciale: Un grasso pregiato, derivato dalla guancia del suino, che conferisce un sapore intenso e aromatico al salame.

Anche in questo caso, è importante che il grasso sia fresco, di colore bianco candido e privo di odori sgradevoli.

La Macinatura: Un Passo Delicato

La macinatura delle carni è un passaggio fondamentale per ottenere la giusta consistenza del salame. La dimensione dei fori della trafila del tritacarne influisce direttamente sulla grana del salame: fori più piccoli daranno un salame a grana fine, mentre fori più grandi daranno un salame a grana grossa.

La scelta della grana è una questione di gusto personale, ma è importante considerare che un salame a grana fine tenderà ad asciugarsi più rapidamente durante la stagionatura.

Generalmente, si consiglia di utilizzare una trafila con fori di 6-8 mm per la carne magra e una trafila con fori di 8-10 mm per il grasso. È importante che le carni siano ben fredde durante la macinatura, per evitare che il grasso si sciolga e comprometta la consistenza del salame. Alcuni macellai consigliano di congelare leggermente le carni prima della macinatura.

Le Spezie e gli Aromi: L'Anima del Salame

Le spezie e gli aromi sono l'anima del salame, ciò che conferisce al prodotto il suo sapore unico e distintivo. La scelta delle spezie è una questione di gusto personale, ma esistono alcune combinazioni classiche che sono state tramandate di generazione in generazione. Tra le spezie più comunemente utilizzate troviamo:

• Sale: Un ingrediente fondamentale per la conservazione e il sapore del salame. Si consiglia di utilizzare sale grosso, preferibilmente marino integrale.
• Pepe nero: Un classico immancabile, che conferisce un tocco di piccantezza e aroma al salame. Si può utilizzare sia in grani che macinato.
• Aglio: Utilizzato in polvere o fresco tritato finemente, l'aglio aggiunge un sapore intenso e caratteristico al salame.
• Peperoncino: Per chi ama i sapori piccanti, il peperoncino è un ingrediente ideale. Si può utilizzare sia in polvere che fresco tritato finemente.
• Vino rosso: Aggiunto in piccole quantità, il vino rosso conferisce un sapore fruttato e aromatico al salame.
• Zucchero: Utilizzato in piccole quantità, lo zucchero aiuta a bilanciare i sapori e a favorire la fermentazione.
• Nitriti e nitrati: (Facoltativi) Utilizzati per la conservazione e per conferire il tipico colore rosso al salame. Il loro utilizzo è regolamentato dalla legge e richiede una conoscenza approfondita delle normative igienico-sanitarie. È importante utilizzarli con cautela e seguire scrupolosamente le dosi consigliate.

Le dosi delle spezie variano a seconda del tipo di salame che si desidera ottenere. È consigliabile iniziare con piccole quantità e aggiustare il sapore in base al proprio gusto personale. Un buon punto di partenza è utilizzare circa 25-30 grammi di sale per chilo di carne, e poi aggiungere le altre spezie in proporzione.

L'Insacco: Dare Forma al Salame

L'insacco è il processo di riempimento del budello con l'impasto di carne e spezie. Il budello è l'involucro naturale o artificiale che contiene il salame. I budelli naturali sono derivati dall'intestino del suino o del bovino, mentre i budelli artificiali sono realizzati in collagene o cellulosa.

I budelli naturali conferiscono un sapore più autentico al salame, ma sono più delicati e richiedono una maggiore attenzione durante l'insacco. I budelli artificiali sono più resistenti e facili da utilizzare, ma possono alterare leggermente il sapore del salame.

Prima dell'insacco, è importante preparare il budello, lavandolo accuratamente con acqua tiepida e sale. Questo aiuta a rimuovere eventuali impurità e a rendere il budello più elastico. L'impasto di carne e spezie deve essere inserito nel budello in modo uniforme, evitando la formazione di bolle d'aria. Si può utilizzare un'insaccatrice manuale o elettrica per facilitare il processo.

Una volta riempito il budello, si lega con dello spago da cucina, formando il salame. È importante legare il salame in modo stretto, per evitare la formazione di vuoti d'aria durante la stagionatura.

La Stufatura: Preparare il Salame alla Stagionatura

La stufatura è un processo di asciugatura a temperatura controllata che prepara il salame alla stagionatura. Durante la stufatura, il salame perde parte dell'acqua contenuta nella carne, favorendo lo sviluppo della flora batterica benefica che contribuisce al sapore e alla conservazione del prodotto.

La stufatura si effettua in un ambiente caldo e umido, con una temperatura di circa 20-25°C e un'umidità relativa del 80-90%. La durata della stufatura varia a seconda delle dimensioni del salame, ma generalmente si aggira intorno ai 3-7 giorni. Durante la stufatura, è importante controllare regolarmente i salami, per verificare che non si formino muffe indesiderate. In caso di muffe, si possono rimuovere delicatamente con un panno imbevuto di aceto.

La Stagionatura: L'Ultimo Tocco di Maestria

La stagionatura è il processo di affinamento del salame, durante il quale il prodotto sviluppa il suo sapore caratteristico e la sua consistenza tipica. La stagionatura si effettua in un ambiente fresco e ventilato, con una temperatura di circa 12-15°C e un'umidità relativa del 70-80%.

La durata della stagionatura varia a seconda delle dimensioni del salame e del tipo di sapore che si desidera ottenere. Generalmente, si consiglia un periodo di stagionatura di almeno 30-60 giorni per i salami più piccoli e di 90-120 giorni per i salami più grandi.

Durante la stagionatura, è importante controllare regolarmente i salami, per verificare che non si formino muffe indesiderate e che non si secchino eccessivamente. In caso di muffe, si possono rimuovere delicatamente con un panno imbevuto di aceto. Se i salami si seccano troppo rapidamente, si può aumentare l'umidità dell'ambiente o avvolgerli in un panno umido.

Normative Igienico-Sanitarie: Un Aspetto Fondamentale

La produzione di salame fatto in casa è soggetta a normative igienico-sanitarie che devono essere rigorosamente rispettate per garantire la sicurezza del prodotto. È fondamentale informarsi presso le autorità competenti (ASL) sulle normative vigenti nella propria regione e seguirle scrupolosamente.

Alcuni aspetti importanti da considerare sono:

• Igiene personale: Lavarsi accuratamente le mani prima di iniziare la preparazione del salame e indossare indumenti puliti e adatti.
• Igiene delle attrezzature: Pulire e disinfettare accuratamente tutte le attrezzature utilizzate per la preparazione del salame, come il tritacarne, l'insaccatrice e i recipienti.
• Conservazione delle carni: Conservare le carni in frigorifero a temperature adeguate (0-4°C) e utilizzarle entro i tempi di scadenza.
• Utilizzo di additivi: L'utilizzo di additivi come nitriti e nitrati è regolamentato dalla legge e richiede una conoscenza approfondita delle normative igienico-sanitarie. È importante utilizzarli con cautela e seguire scrupolosamente le dosi consigliate.
• Tracciabilità: È consigliabile tenere traccia dell'origine delle carni utilizzate, per garantire la qualità e la sicurezza del prodotto.

Consigli Utili per un Salame Perfetto

Ecco alcuni consigli utili per realizzare un salame fatto in casa di alta qualità:

• Utilizzare carni fresche e di alta qualità.
• Macinare le carni quando sono ben fredde.
• Utilizzare spezie fresche e di buona qualità.
• Insaccare l'impasto in modo uniforme, evitando la formazione di bolle d'aria.
• Controllare regolarmente i salami durante la stufatura e la stagionatura.
• Rispettare scrupolosamente le normative igienico-sanitarie.

Ricetta di Base per Salame Casereccio

Questa è una ricetta di base per un salame casereccio.

Preparazione:

1. Condite la carne e il grasso con circa 20 grammi di sale, poi aggiungete gli aromi che più preferite: pepe, essenza di ginocchio o peperoncino piccante.
2. Mescolate il tutto per bene fino a creare un composto omogeneo.
3. Lavate le budella con acqua calda, sia internamente che esternamente e lasciatele per tutta la notte all’interno di un recipiente con acqua, sale, aceto ed aglio.
4. Tagliate il budello di circa un metro di lunghezza e legatelo ad un estremità.
5. Riempite il budello, prestando attenzione nel non romperlo e di non lasciare aria al suo interno.
6. Chiudete l’altra estremità con lo spago.
7. Lasciate stagionare il salame in un luogo fresco e asciutto per almeno tre mesi, controllandolo regolarmente.

La cosiddetta “concia” si rende necessaria per assicurarne la conservazione, oltre alla carne e al grasso vengono aggiunti alcune spezie che determineranno decisamente il gusto finale. Provare è il primo passo …

Preparare i salami fatti in casa con la ricetta che via abbiamo dato è davvero facile e divertente ed è una di quelle esperienze che vi consigliamo di fare.

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