Il Salame Spagnolo: Ingredienti e Preparazione di un'Esplosione di Sapori Iberici

Il salame spagnolo, con la sua ricca tavolozza di sapori e consistenze, rappresenta un pilastro fondamentale della gastronomia iberica. Lungi dall'essere un singolo prodotto, il termine "salame spagnolo" racchiude in sé una miriade di varietà, ognuna con la propria storia, metodi di produzione e caratteristiche organolettiche distintive. Esplorare il mondo dei salumi spagnoli significa intraprendere un viaggio attraverso le regioni, le tradizioni e la maestria artigianale che rendono questi prodotti unici e apprezzati in tutto il mondo.

Il Chorizo: Rosso Passione di Spagna

Iniziamo il nostro percorso con il chorizo, forse il più celebre salame spagnolo a livello internazionale. La sua inconfondibile colorazione rossa, dovuta all'abbondante utilizzo di pimentón (paprika affumicata), è solo il preludio a un sapore intenso e aromatico. Il chorizo non è un salame unico, ma si declina in numerose varianti, differenziandosi per tipo di carne, taglio, spezie utilizzate e processo di stagionatura.

Il chorizo è un insaccato tipico dei Paesi iberici (e in particolare della Spagna). Il chorizo è un tipo di salame che affonda le sue origini in terra spagnola, ma che si è poi diffuso ampiamente anche in Sudamerica e in diversi altri Paesi europei, come la Germania e l’Austria. É un salume che viene fatto stagionare all’aria aperta e in ambienti umidi, composto principalmente da carne di maiale grossolanamente trita e macinata con l’aggiunta del pimentón, ovvero della paprica spagnola (la paprica viene essenzialmente prodotta in due regioni spagnole: Extremadura a Comarca de la Vera, tanto che si chiama pimentón de la Vera, e nella provincia di Murcia). È proprio la presenza della paprica che dona al chorizo il caratteristico colore rosso che lo distingue dagli altri salumi.

Il chorizo , chiamato anche salame Rosso Spagnolo, è uno dei salumi tipici e più emblematici della tradizione norcina della penisola iberica, sia del Portogallo che della Spagna. Dalla pensiola iberica la tradizione norcina del chorizo si è poi ampiamente diffusa anche in Sud America e non mancano altre zone europee dove esistono salami piccanti simili al chorizo, compresa l'Italia dove però sono altre le spezie più usate (semi di finocchio, aglio e pepe in primis), ma in particolare mi riferisco all'Ungheria, alla Germania e all'Austria, dove in lingua tedesca il salame aromatizzato alla paprika è chiamato Paprikawurst. La lavorazione spagnola prevede di usare carne e grasso di maiale tritati, marinati nelle spezie (come accennato fondamentalmente la paprika), quindi insaccati in un budello di intestino di maiale. Il chorizo viene poi lievemente affumicato durante la stagionatura.

Il chorizo è un salame, stretto e lungo, solitamente a forma di U con un colore caratteristico rosso/ arancione. All’impasto di carne e grasso di maiale vi è l’aggiunta di pimentón (paprika) dolce o piccante, aglio e sale, viene elaborato però con metodi differenti e ingredienti aggiuntivi in diversi angoli della Spagna. Questo salume può essere stagionato, affumicato o semi-stagionato. Per quanto riguarda il chorizo iberico parliamo di un prodotto che può vantare diversi primati rispetto agli altri, non solo per la differente qualità delle carni dei suini di razza nera allevati allo stato brado ma anche perché l’area di produzione dell’iberico coincide con quella del Pimentón tradizionale DOP, coltivato storicamente nelle comunità ubicate nel nord della regione Extremadura.

Per quanto riguarda il chorizo, che si legge “cioriso”, cominciamo col dire che l’origine del termine è incerto, ma potrebbe derivare dal latino salsicium. Se parliamo di chorizo sudamericano allora si apre un mondo, ci sono tante versioni diverse di queste salame. Il chorizo nella cucina spagnola è onnipresente, lo usano nelle zuppe, come la fabada asturiana assieme ai fagioli, o negli stufati, lo inseriscono nel soffritto assieme a cipolle, peperoni verdi e pomodoro, per poi condire la pasta, lo abbinano anche a piatti di pesce, come nella paella ai frutti di mare, comunissimi sono la tortilla di patate e chorizo così come il bocadillo de chorizo (il panino), viene anche cotto in forno assieme a riso e patate, oppure nei revueltos assieme alle uova strapazzate.

Un'altra ricetta prevede di cuocere il chorizo a fette spesse in un contenitore di terracotta assieme alla sidra o all'aguardiente (una sorta di grappa). Ovviamente, è uno dei condimenti più gettonati per la pizza. Occorre fare una precisazione, forse proprio per questo motivo, ossia che è un alimento onnipresente e diffusissimo in Spagna, è difficile trovarlo di alta qualità al supermercato, dove il più delle volte in vendita si hanno chorizos confezionati in atmosfera modificata, pieni di conservanti e a basso costo. Meglio cercare un buon chorizo nei mercati, nelle sagre, direttamente dai produttori agricoli, magari orientandosi sulle denominazioni IGP, che sono due: il chorizo ​​Riojano IGP, della regione La Rioja e il chorizo de Cantimpalos IGP, della regione Castilla y León.

Il chorizo è un salume particolarmente calorico: a seconda delle carni utilizzate, in una porzione di 100 grammi troviamo fino a 450 kcal, la maggior parte delle quali derivanti dai grassi. Vi è un importante contenuto di colesterolo, ma anche di proteine ad alto valore biologico. Tra i sali minerali troviamo principalmente sodio, potassio, ferro, magnesio e calcio. Sebbene sia un’ottima fonte di proteine, importanti soprattutto per gli sportivi e per i bambini in crescita, il chorizo dovrebbe essere consumato con moderazione. Si tratta infatti di un alimento particolarmente ricco di grassi e di colesterolo, quindi inadatto a chi è a dieta o a chi soffre di ipercolesterolemia. Inoltre ha notevoli quantità di sodio, un minerale che contribuisce ad innalzare la pressione sanguigna, che per tale motivo è sconsigliato a chi è iperteso.

Il chorizo lo troverete tagliato a fettine come tapas, ma viene utilizzato nella cucina spagnola in tantissimi piatti, ma soprattutto nelle zuppe. Un altro modo per cucinarlo è semplicemente friggendolo: una vera e propria bomba calorica, ma sicuramente buonissimo!

Uno dei salumi, o meglio embutidos, più diffusi è sicuramente il chorizo, che può capitarvi di assaggiare come tapas in qualsiasi parte di Spagna. La prima volta che mi sono ritrovata davanti un tagliere di salumi, mi sono letteralmente confusa fra i vari nomi, più che altro perché insistentemente cercavo di associarli a qualche prodotto italiano. Ma la verità è che è impossibile fare dei paragoni fra le varie cucine, perché se è vero che esistono dei piatti molto simili, è altrettanto vero che ogni Paese ha i propri ingredienti e coltiva dietro quel piatto le proprie tradizioni. Quindi, per favore, non pensate che il chorizo sia semplicemente un salame!

Tipologie di Chorizo: Un Mosaico di Sapori

Il chorizo può essere grossolanamente suddiviso in due grandi categorie: chorizo dulce (dolce) e chorizo picante (piccante). La distinzione fondamentale risiede nel tipo di pimentón impiegato: il pimentón dulce conferisce un sapore affumicato e dolce, mentre il pimentón picante aggiunge una nota piccante più o meno intensa.

• Chorizo Ibérico: Considerato il re dei chorizo, è prodotto con carne di maiale iberico, una razza suina autoctona della penisola iberica rinomata per la qualità e il sapore della sua carne. Il chorizo ibérico si distingue per la sua marezzatura, la consistenza morbida e il sapore ricco e complesso, arricchito dalle ghiande di cui si nutrono i maiali iberici durante la montanera (periodo di pascolo nei boschi di querce e lecci). All'interno del chorizo ibérico, si possono ulteriormente distinguere varietà come il Chorizo Ibérico de Bellota, proveniente da maiali nutriti esclusivamente a ghiande, e il Chorizo Ibérico de Cebo de Campo, da maiali allevati all'aperto e nutriti con mangimi e risorse naturali.
• Chorizo Riojano: Originario della regione della Rioja, famosa per i suoi vini, questo chorizo è caratterizzato da un sapore equilibrato, con una giusta proporzione tra dolcezza e piccantezza. La carne di maiale, prevalentemente magra, viene macinata grossolanamente e condita con pimentón, aglio e sale. La stagionatura avviene in ambienti freschi e ventilati, conferendo al chorizo una consistenza soda e un aroma intenso.
• Chorizo Gallego: Dalla Galizia, regione atlantica della Spagna, proviene un chorizo dal sapore più rustico e deciso. Spesso affumicato con legno di quercia, presenta una consistenza più compatta e un sapore più intenso e affumicato rispetto ad altre varietà. Il chorizo gallego è un ingrediente fondamentale di piatti tradizionali come il cocido gallego, una sostanziosa zuppa di carne e verdure.
• Chorizo de Pamplona: Originario della Navarra, regione settentrionale della Spagna, il chorizo de Pamplona è caratterizzato da una macinatura molto fine della carne e una forma cilindrica e regolare. Il sapore è delicato e leggermente dolce, grazie all'utilizzo di pimentón dulce e una minore quantità di spezie rispetto ad altri chorizo. La sua consistenza è morbida e facile da spalmare, rendendolo ideale per panini e tapas.
• Chorizo Vela: Con la sua forma sottile e allungata, simile a una candela (vela in spagnolo), il chorizo vela è un salame pratico e versatile, perfetto per essere affettato finemente e consumato come aperitivo o ingrediente di tapas. Può essere dolce o piccante e si trova in diverse regioni della Spagna.

Salchichón: Eleganza e Raffinatezza

Dopo il rosso vibrante del chorizo, passiamo al salchichón, un altro pilastro dei salumi spagnoli, ma con un carattere più elegante e raffinato. A differenza del chorizo, il salchichón non contiene pimentón, mantenendo un colore più chiaro e un sapore dominato dalle spezie, principalmente pepe nero e noce moscata.

Si tratta di un salume prodotto con la carne magra di maiale, miscelata con bacon (in spagnolo tocino) e aromatizzata con sale e altre spezie, come il pepe, la noce moscata o i chiodi di garofano. In altre zone, come ad esempio Zamora, il salchichón è preparato mischiando la carne di maiale con quella di cinghiale. Esiste poi il il salchichón ibérico, tipico della zona di Extremadura e Salamanca; è molto simile agli altri salchichón, con la differenza che viene prodotto con carne la carne magra di maiale iberico e mischiato con il grasso.

Varietà di Salchichón: Un Ventaglio di Aromi

Anche il salchichón presenta diverse varianti regionali e tipologie, differenziandosi per la qualità della carne, le spezie utilizzate e il processo di stagionatura.

• Salchichón Ibérico: Analogamente al chorizo ibérico, il salchichón ibérico è prodotto con carne di maiale iberico, garantendo una qualità superiore e un sapore più intenso. La sua consistenza è morbida e fondente, con un aroma ricco e complesso, arricchito dalle note di pepe nero e noce moscata. Anche in questo caso, si distinguono le varietà Salchichón Ibérico de Bellota e Salchichón Ibérico de Cebo de Campo, a seconda dell'alimentazione dei maiali.
• Salchichón de Vic: Originario della regione catalana di Vic, questo salchichón è protetto dalla Indicazione Geografica Protetta (IGP). Si distingue per la sua stagionatura in condizioni climatiche particolari, caratterizzate da aria fredda e secca, che gli conferisce un sapore unico e inconfondibile. Il salchichón de Vic è prodotto con carne di maiale magra, pancetta e spezie, tra cui pepe nero, sale e coriandolo. La sua consistenza è soda e compatta, con un aroma intenso e leggermente affumicato.
• Salchichón de Aragón: Dalla regione dell'Aragona, questo salchichón è caratterizzato da un sapore delicato e leggermente dolce, grazie all'utilizzo di una minore quantità di pepe nero e all'aggiunta di vino bianco. La carne di maiale, prevalentemente magra, viene macinata grossolanamente e condita con sale, pepe nero, noce moscata e vino bianco. La stagionatura avviene in ambienti freschi e ventilati, conferendo al salchichón una consistenza soda e un aroma equilibrato.

Altri Salami Spagnoli Meno Noti ma Ricchi di Storia

Oltre ai chorizo e salchichón, esistono molti altri salami spagnoli meno conosciuti al di fuori dei confini nazionali, ma che rappresentano un patrimonio gastronomico di grande valore.

• Morcilla: Sebbene tecnicamente non sia un salame di carne, la morcilla merita una menzione per la sua importanza nella tradizione salumiera spagnola. Si tratta di un insaccato a base di sangue di maiale, riso, cipolla e spezie. Esistono diverse varianti regionali, come la Morcilla de Burgos, la Morcilla Asturiana e la Morcilla Canaria, ognuna con le proprie caratteristiche e ingredienti specifici. La morcilla può essere dolce o salata, piccante o delicata, e viene consumata cotta o affumicata.
• Sobrasada: Originaria delle isole Baleari, la sobrasada è un salame spalmabile a base di carne di maiale, pimentón, sale e spezie. La sua consistenza morbida e cremosa la rende ideale per essere spalmata su pane tostato o utilizzata come ingrediente in diverse preparazioni culinarie. La sobrasada può essere dolce o piccante e presenta un sapore intenso e aromatico, caratterizzato dalla presenza del pimentón.
• Botifarra: Un termine generico che indica diverse tipologie di salsiccia catalana, sia fresca che stagionata. La botifarra può essere bianca (botifarra blanca), senza sangue, o nera (botifarra negra), con sangue, e può essere aromatizzata con diverse spezie e ingredienti. La Botifarra de Perol è una varietà particolarmente pregiata, prodotta con diverse parti del maiale, tra cui la testa e la lingua.

Processo di Produzione

Nonostante le tante differenze negli ingredienti tra le varie tipologie di salame a livello nazionale ed internazionale, il processo di produzione si basa su una serie di elementi comuni. La carne magra e il grasso vengono macinati e poi mescolati con sale e spezie, che variano a seconda delle diverse tipologie di prodotto finale che vogliamo ottenere. L’impasto viene insaccato in un budello che può essere sia di origine animale (prevalentemente suino ma anche ovino, bovino o equino) che artificiale (per esempio a base di cellulosa o collagene). Una volta finita questa fase, il salame passa alla fase di asciugatura, che dura circa una settimana. A questo punto inizia la fase di stagionatura vera e propria che varia a seconda del prodotto e delle sue dimensioni, e può durare dalle due settimane fino ai sei mesi. Il risultato finale può variare molto nell’aspetto, a seconda della grana, delle spezie che abbiamo aggiunto e alla durata del periodo di stagionatura.

La carne di maiale utilizzata per i salami spagnoli proviene da diverse razze suine, tra cui la pregiata razza iberica, ma anche razze autoctone regionali e razze europee. Le spezie sono l'anima dei salami spagnoli, conferendo loro aromi e sapori unici e inconfondibili. Oltre al già citato pimentón, si utilizzano pepe nero, aglio, noce moscata, chiodi di garofano, origano, timo e altre spezie, a seconda della ricetta e della tradizione regionale.

La stagionatura è una fase cruciale nel processo di produzione dei salami spagnoli. Durante questo periodo, i salami vengono appesi in ambienti freschi e ventilati, dove subiscono una lenta e graduale disidratazione e maturazione. La durata della stagionatura varia a seconda del tipo di salame e delle condizioni ambientali, e può durare da poche settimane a diversi mesi. Durante la stagionatura, si sviluppano aromi complessi e la consistenza del salame si trasforma, diventando più soda e compatta.

Consumo e Abbinamenti: Un Piacere per il Palato

I salami spagnoli sono un ingrediente versatile e apprezzato in cucina, sia come aperitivo che come ingrediente di piatti più elaborati. Possono essere consumati affettati, a cubetti, a fette spesse o sottili, a seconda del tipo di salame e della preparazione.

Come Aperitivo

I salami spagnoli sono perfetti per essere gustati come aperitivo, accompagnati da pane, olive, formaggi e un buon bicchiere di vino spagnolo, come un Rioja, un Ribera del Duero o uno Sherry.

In Cucina

I salami spagnoli sono un ingrediente fondamentale di molte ricette tradizionali spagnole, come tapas, bocadillos (panini), zuppe, stufati e piatti a base di riso.

Abbinamenti

L'abbinamento ideale per i salami spagnoli dipende dal tipo di salame e dalle sue caratteristiche organolettiche. I chorizo, con il loro sapore intenso e affumicato, si abbinano bene con vini rossi corposi e strutturati, come un Rioja Reserva o un Priorat. I salchichón, più delicati e speziati, si accompagnano bene a vini rossi di medio corpo, come un Ribera del Duero Crianza o un Bierzo. Il fuet, con il suo sapore delicato e leggermente dolce, si sposa bene con vini bianchi secchi e aromatici, come un Albariño o un Verdejo.

Denominazioni di Origine Protetta (DOP) e Indicazioni Geografiche Protette (IGP)

La qualità e l'autenticità dei salami spagnoli sono tutelate da diverse Denominazioni di Origine Protetta (DOP) e Indicazioni Geografiche Protette (IGP), riconosciute a livello europeo.

Tipologie di Salame in Italia

La norcineria italiana è un universo da esplorare, con ogni regione che vanta i propri salumi e insaccati tradizionali, rappresentativi dell'arte artigianale e della cultura culinaria più autentica. In questa nostra guida ai salami, troverete alcuni tipi di salumi celebri nel nostro paese, ma anche varietà meno conosciute, legate a specifici territori: salami dolci e piccanti, a grana fine e a grana grossa, di diverse dimensioni, ideali per essere tagliati in fette spesse o sottili. Alcuni sono realizzati esclusivamente con carne di maiale, altri includono diverse tipologie di carne.

Il Chorizo Iberico viene preparato utilizzando carne di maiali di razza nera allevati allo stato brado. Il Chorizo Iberico ha un grande valore storico, perché unisce due culture, quella spagnola e quella araba, proprio grazie alla paprica dolce, spezia molto usata soprattutto in Maghreb e Sahel, esportata in Spagna durante la lunga dominazione araba.

Stati Uniti: La consegna verso gli Stati Uniti avviene tramite UPS ed impiega solitamente dai 3 ai 5 giorni lavorativi dalla spedizione.

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