Il salame è un insaccato tipico della tradizione italiana, apprezzato per il suo sapore ricco e la sua versatilità. Prepararlo in casa è un'esperienza gratificante, che permette di riscoprire i sapori autentici e di controllare la qualità degli ingredienti. La procedura non è difficile, purché si seguano specifiche linee guida e si utilizzino gli ingredienti adatti.
In questo articolo, esploreremo passo dopo passo come fare il salame in casa, dai consigli di Nonno Carlo alle tecniche di conservazione, offrendo una guida completa per ottenere un risultato perfetto.
La Tradizione del Salame Fatto in Casa
Quanti di noi hanno avuto la fortuna di assaggiare un salame fatto in casa, preparato secondo le antiche ricette tramandate di generazione in generazione? Chiacchierando con Nonno Carlo, un vero esperto di tradizioni contadine, abbiamo avuto la fortuna di ascoltare i suoi ricordi sulla produzione del salame in cascina.
Al centro di questa tradizione c'era il maiale, macellato solitamente intorno a San Martino, un rito che segnava l'inizio dell'inverno e garantiva alla famiglia una scorta di cibo per i mesi freddi. "Il giorno dopo arrivava il norcino e nel giro di una mezza giornata facevano il maiale: facevano i salami, facevano le salsicce", racconta Nonno Carlo.
"Finito il tutto ci faceva la famosa testa cotta e con tutti quegli scarti buonissimi, ancora che venivano fatti bollire, dopo attaccati in un sacco di spina, si induriva, si raffreddava. Era molto saporito e molto buono". La preparazione del salame era un'operazione lunga e laboriosa, che richiedeva maestria e conoscenza. Si partiva dalla scelta della carne migliore: lonza, coscia e spalla. Il ripieno veniva insaporito con sale, pepe e altre spezie, a seconda delle preferenze personali.
La stagionatura era la fase finale e più delicata. I salami venivano appesi in luoghi freschi e aerati, dove potevano stagionare lentamente. Nonno Carlo ci svela alcuni dettagli: "Si prende la carne migliore del maiale, la carne migliore vuol dire lonza, la coscia, parte la spalla perché deve essere anche la carne un po' leggermente dura.
Come fare il SALAME in casa [ Guida completa ]
Gli Ingredienti e la Preparazione
Per quanto riguarda invece l’impasto del salame si utilizzano diversi tagli di carne oltre che spezie e vino rosso. La carne per il salame che abbiamo scelto noi è lonza, spalla, polpa per la parte magra e pancetta, lardo di gola per quella grassa. Il procedimento, tutto a crudo, è semplicissimo e ora lo vediamo insieme.
Per prima cosa tagliate tutta la carne a tocchetti piuttosto piccoli di circa 1 cm di lato. Macinatela poi con il tritacarne e mano a mano che è pronta riunitela in una ciotola capiente. Amalgamate con le mani senza premere troppo e unite tutti gli aromi: il pepe macinato e quello in grani, l’aglio in polvere e il vino rosso. A piacere anche noce moscata o chiodi di garofano. Amalgamate di nuovo il tutto per distribuire i sapori e lasciate riposare per 4 ore. Nel frattempo mettete in ammollo i budelli per 3 ore in una bacinella colma di acqua e allungata con un bicchiere di aceto.
Ingredienti per la preparazione (per 1 kg di carne)
- 1 kg di carne di suino (70% magra, 30% grassa)
- 23 g di sale grosso
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 pizzico di chiodi di garofano
- Pepe (o peperoncino) q.b.
- 1 bicchierino di vino rosso
- Succo di limone (o acido ascorbico) q.b.
- Semi di finocchio q.b.
- Budello q.b.
- Noce moscata
Strumenti utili
- Coltello
- Tritacarne con trafila larga
- Insaccatrice
Come fare il salame
- Preparazione della carne: Dopo aver selezionato la carne, tagliate a pezzi grossolani da poter immettere nel tritacarne. A questo punto passate la carne nel tritacarne a trafila larga una sola volta.
- Condimento e impasto: Aggiungere il pepe, la noce moscata, il vino e il sale grosso ed impastare bene in modo che il sale e tutti gli ingredienti siano distribuiti uniformemente. Lasciate riposare l’impasto per un oretta e poi iniziate ad insaccare avendo cura di non inserire aria nel budello, per essere sicuri è buona regola bucherellare il budello per insaccati con un ago da siringa sterile.
- Insaccatura: Insaccate poi il vostro salame arrotolando il budello sulla punta dell’insaccatrice e azionandola in modo che si riempia senza rompersi. Vi renderete conto della tensione del budello tenendolo con le mani mentre si riempie. Ricordatevi di legarlo con lo spago prima di iniziare a riempirlo e una volta raggiunta la lunghezza desiderata.
- Legatura: Legare i salami ben stretti con lo spago alimentare formando una sorta di rete.
La Stagionatura: un'Arte Paziente
A questo punto il vostro salame dovrà stagionare. Il luogo ideale per ottimizzare il risultato è la soffitta fatta in legno poiché questo materiale garantisce la giusta traspirabilità. Se tuttavia non avete una tipologia di struttura simile, Il consiglio è di appenderlo in cucina e precisamente nella parte alta del soffitto, usando un gancio, e tenendolo però libero. Evitate che urti sulla parete adiacente, poiché ciò può causarne il deperimento generando quindi muffa.
Durante i tre mesi di stagionatura il salame va regolarmente controllato per assicurarsi che si stia seccando in maniera corretta. Bucherellate poi il budello con un ago e appendete il salame in un luogo fresco e asciutto come una cantina. Durante la prima settimana vi consigliamo di posizionare sotto il salame un piatto perché tenderà a perdere del liquido. Per stagionare il salame lasciatelo 3-4 mesi appeso a una temperatura costante di circa 20°C con il 60% di umidità, arieggiando di tanto in tanto il locale.
Salame stagionatura: La stagionatura del salame è la fase più delicata. Per i primi giorni, appendere i salami freschi davanti ad una stufa, possibilmente a legna, oppure davanti ad un calorifero. I salami inizieranno a “sudare”, quindi metteteci sotto un recipiente per la raccolta. Quando la sudorazione terminerà, generalmente un paio di giorni, al massimo tre, spostate i salami in un luogo adatto alla stagionatura, che può essere una cantina, un magazzino ben areato.
Durante la stagionatura, sulla superficie dei salami si formerà una sottilissima muffa bianca che potrà essere rimossa con una spazzola a setole non troppo dure. A seconda dei gusti il salame può essere consumato ancora morbido a più asciutto, la stagionatura ideale è quella dettata dal proprio gusto.
Come Tagliare e Conservare il Salame
Mattia, nipote di Nonno Carlo, ci mostra come si taglia il salame alla bergamasca in un divertente tutorial. La fetta perfetta deve essere sottile, ma non troppo, e deve mantenere la sua forma. Per facilitare la rimozione della pelle, come prima cosa si taglia la testa del salame.
Come dobbiamo tagliare le fette del salame? Se il diametro del salame non è particolarmente generoso, si consiglia un taglio trasversale, che permetterà di avere una sezione della fetta più generosa. A Bergamo si dice che la fetta “deve stare in piedi da sola”.
Come conservare il salame prima del taglio?
Conserva il salame in un luogo fresco e asciutto, lontano da odori forti che potrebbero compromettere le caratteristiche organolettiche del salume. Evita “sempre” il frigorifero. Meglio una cantina, se c’è a disposizione, con una ventilazione minima, per evitare la formazione delle muffe, e con una temperatura fra i 15 e i 20°C. L’alternativa alla cantina è il ripostiglio di casa. Inoltre fai attenzione quando trasporti il tuo salume preferito, evita che prenda colpi di calore, specialmente in estate. Quindi non lasciarlo nella busta della spesa, in macchina sotto il sole, altrimenti il prodotto ne risentirà molto.
Come preparare il salame al taglio
Hai deciso di affettarlo? Allora sei un buongustaio come Noi. Prima di armarti di coltello, ricordati di pulire la parte esterna del salame: sull’esterno restano sempre le muffe tipiche della stagionatura (quelle bianche per essere precisi). Come fare? Anzitutto, libera il salame dalle corde. Poi, prendi una spazzola, o un canovaccio asciutto, e passala ripetutamente sulla parte esterna del prodotto. Una volta che hai pulito il tuo prossimo spuntino, ricordati di togliere il budello. Esatto il salame si affetta senza budello, proprio per evitare che attraverso l’operazione di affettamento, si portino all’interno i sapori poco piacevoli delle muffe esterne. Ora, è arrivato il momento di tagliarlo!
Come si dovrebbe affettare il salame?
Il modo migliore per tagliare il salame? Fai tutto a mano. Prendi un tagliere ampio (legno o plastica) ed un coltello abbastanza lungo, sottile e ben affilato, meglio se senza denti. Una cosa importantissima, come detto prima, non tagliare il salame con il budello, ma pela la parte che ti interessa e poi taglia. Questo per preservare il sapore del salame che potrebbe essere danneggiato dai possibili batteri e muffe che si sviluppano sul budello esteriore.
Con il coltello, inizia a tagliare il salame in senso perpendicolare rispetto alla sua lunghezza. Fai correre la lama avanti e indietro, senza esercitare troppa forza: in questo modo, otterrai delle belle fette regolari e lisce. Attento alle dita e… prepara l’appetito che a breve si mangia!
La tradizione raccomanda di tagliare le fette spesse come un grano di pepe, quindi né troppo sottili ma nemmeno troppo spesse. Alcuni esperti raccomandano di evitare di tagliare le fette “rotonde”, bensì sempre oblique, con un angolo di taglio di 45 gradi. La verità? Lo spessore e l’angolo di taglio non modificano il sapore del salume. Si tratta solo di questione estetiche - la fetta obliqua è più lunga - e di preferenze personali: c’è chi preferisce fette più spesse e chi più sottili. Non esiste alcuna regola universale. Piuttosto, assicurati di ottenere sempre fette lisce e regolari.
Quindi se stai affettando del salame per te stesso, sai già come ti piace, mentre se hai qualche ospite, potrebbe essere molto cortese chiedere a loro come preferiscono le fette.
Come conservare il salame dopo il taglio?
Una volta affettato, è importante evitare che la parte di prodotto più esposta al contatto con l’aria non si ossidi e annerisca. Il rimedio della tradizione suggerisce di ungere la parte tagliata del salame con dell’olio d’oliva. Dopodiché, avvolgi il salume in un panno pulito e riponilo in frigorifero. In ogni caso, una volta affettato, non attendere più di due o tre giorni per mangiare tutto il salame.
Una valida alternativa all’olio d’oliva sono i contenitori salva-freschezza.