La ganache al cioccolato è una preparazione di base essenziale nella pasticceria e nella cioccolateria. Si tratta di una salsa realizzata con panna e cioccolato, utilizzata per farcire torte, crostate, biscotti, bignè e innumerevoli altri dolci. Realizzare la ganache al cioccolato non è complicato, basta seguire attentamente le indicazioni del procedimento e scegliere un cioccolato di buona qualità.
La realizzazione di alcuni dolci prevede l'impiego di una ganache liquida, mentre altri richiedono una ganache solida. Per ottenere una ganache particolarmente densa, è utile aumentare la quantità di cioccolato rispetto a quella della panna.
Ganache al cioccolato
Ingredienti per la Ganache al Cioccolato Fondente
Gli ingredienti necessari per preparare la ganache al cioccolato sono semplici e facilmente reperibili:
- 250 g di cioccolato fondente (al 70%)
- 250 ml di panna fresca liquida
- 30 g di burro
Queste dosi sono indicate per la copertura e la decorazione di una torta da 24 cm. Per la decorazione di 12 cupcake, è sufficiente mezza dose.
In genere, si utilizza la ganache al cioccolato fondente oppure una combinazione di metà cioccolato fondente e metà cioccolato al latte, per un gusto meno amaro.
Preparazione della Crema Ganache al Cioccolato Fondente
Ecco i passaggi per preparare una deliziosa ganache al cioccolato fondente:
- Tritate grossolanamente il cioccolato e raccoglietelo in una ciotola.
- Versate la panna in una casseruola e portatela al limite del bollore (cercando di non superare la temperatura di 85°).
- Versate la panna calda sul cioccolato tritato e mescolate con una frusta fino a ottenere un composto liscio, denso e vellutato.
- Dopo 1-2 minuti, quando il cioccolato è quasi sciolto del tutto, togliete dal fuoco e mescolate con vigore, in modo da ottenere una ganache al cioccolato lucida e vellutata.
- Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per circa 30 minuti (o più).
Per preparare la ganache al cioccolato al latte, sostituite il cioccolato fondente con quello al latte, mantenendo le stesse dosi.
Ganache al Cioccolato Montata
A seconda dell'uso che vorrete farne, potete anche preparare la ganache montata. Una volta raffreddata (cioè sono passati 30 minuti - 1 ora), mettete la crema in una scodella e montatela con le fruste elettriche: ci vorranno 2-3 minuti. Appena vedrete che inizia a cambiare colore, a schiarirsi e a diventare spumosa, la crema ganache è pronta per essere utilizzata. Non montatela di più, se no diventa troppo dura e non riuscirete ad utilizzarla nel migliore dei modi.
Ganache al Cioccolato con il Bimby
È possibile preparare la ganache al cioccolato anche con il Bimby:
- Mettete il cioccolato fondente nel boccale per 9 secondi a velocità 8 e tenete da parte.
- Pulite il boccale, inserite la panna e azionate per 5 minuti a 80°C a velocità 2.
- Unite il cioccolato tritato per 1 minuto a velocità 3. Se la ganache non fosse liscia e omogenea, proseguite ancora per qualche minuto.
- Lasciate raffreddare per 30 minuti nel suo boccale.
- Per la versione montata, una volta raffreddata, montate la farfalla per 4 minuti a velocità 3.
Come Utilizzare la Ganache al Cioccolato
La ganache al cioccolato può essere utilizzata in molti modi diversi:
- Per riempire bignè: La ganache al cioccolato classica (non montata) è perfetta per riempire i bignè fatti in casa o gli éclair.
- Per farcire torte: Utilizzatela per farcire crostate morbide, torte Lindt o torte con crema al cioccolato e frutta.
- Per ricoprire torte: Usatela per ricoprire torte come la Cheesecake al cocco o la Torta al cioccolato e lamponi, o per creare l'effetto gocciolante della Drip Cake.
- Per glassare cheesecake: Glassate la New York Cheesecake o la Brownies Cheesecake con la ganache per una glassa morbida e golosa.
- Per la copertura di torte decorate: Utilizzate la ganache montata per la copertura delle torte, come crema per stuccare la torta prima di rivestirla di pasta di zucchero, al posto della crema al burro.
- Per decorare torte e cupcake: Decorate torte, dolci e cupcake, come i Cupcake al cioccolato e i Cupcake Halloween.
- Per farcire macaron: Grazie alla sua consistenza soda, è ideale per farcire i macaron.
La ganache montata è particolarmente adatta per la copertura delle torte e per la decorazione. In questo caso, si utilizza la ganache al cioccolato per la copertura delle torte, quindi come crema per stuccare la torta prima di rivestirla di pasta di zucchero, al posto della crema al burro. Il vantaggio è che crea uno strato isolante perfetto, ed è anche golosa e accontenta il nostro palato, molto di più della crema al burro. Una volta montata e dopo aver eseguito la copertura della torta, và messa in frigorifero e si solidifica, rimanendo perfettamente aderente alla vostra torta.
Ovviamente potete ricoprire le torte anche senza utilizzare la pasta di zucchero, come per la Torta a scacchi e il Rotolo al mascarpone.
Conservazione della Ganache al Cioccolato
La ganache si può lasciare a temperatura ambiente per 1 giorno (non montata). Le torte o i dolci preparati con la ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente per 1 giorno (dopo è meglio mettere in frigo), a meno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo. In estate, è sempre consigliabile conservare in frigorifero.
Consigli Utili
- I vantaggi della ganache al cioccolato sono molti: è pratica, semplice da fare, regge bene, è veloce e con il freddo si solidifica parecchio.
- Fate attenzione, perché teme il caldo! Una volta vicina ad una fonte di calore, tende a sciogliersi velocemente. Quindi in estate dovrete stare molto attenti a non lasciare la vostra torta o i vostri dolci fuori dal frigorifero.
- Potete prepararla anche alcune ore prima (e ve lo consiglio) e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Se dovete montarla, fatelo poco prima di utilizzarla.
- Se fosse troppo caldo e la crema ganache risulta troppo liquida o fa fatica a raffreddarsi, mettetela in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti.
- Se volete utilizzarla per preparare una crostata con ganache al cioccolato, in quel caso non serve il riposo, dato che và colata ancora calda.
- La ganache al cioccolato non si può mettere in forno.
- Se volete preparare una ganache al cioccolato senza panna, potete sostituirla con del latte, anche vegetale, ma in quel caso vi consiglio di raddoppiare la quantità del cioccolato.
- Potete anche realizzare la ganache al cioccolato senza burro, sostituendolo con 40 g di glucosio o di miele da sciogliere insieme alla panna, in modo da mantenere la ganache molto lucida. Vi consiglio comunque di metterlo, dato che è proprio grazie al burro che si riesce ad ottenere la sua particolare consistenza.
- La ganache si può aromatizzare aggiungendo 1 cucchiaio di Rum o di Gran Marnier (da inserire appena il cioccolato si è sciolto) oppure del caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori di arancia, vaniglia, ecc…
- Se volete utilizzare la ganache al cioccolato per farcire una torta, vi consiglio di utilizzare questa ricetta QUI: è più morbida e cremosa.
Curiosità sulla Ganache
La ganache è nata per errore! Un apprendista pasticcere, in Francia, rovesciò per sbaglio la panna calda su del cioccolato, creando questa meravigliosa crema! Il suo maestro lo sgridò, esclamando: “Ganache!”, che tradotto in italiano vuol dire incapace o imbecille. E da qui il suo nome, ma viene anche chiamata crema parigina.