Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale nella preparazione di numerosi alimenti, dal pane alla pizza fino ai dolci. Ottenuto attraverso la fermentazione dei Saccharomyces Cerevisiae, microscopici funghi della famiglia dei Saccaromicete, è il più importante tra i lievitanti.
In commercio, il lievito di birra si trova principalmente in due forme: fresco e secco. Questo articolo esplorerà in dettaglio il lievito di birra secco, i suoi tipi, usi e le differenze rispetto al lievito fresco.
Tipi di Lievito di Birra
Esistono diverse tipologie di lievito di birra, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Lievito di birra fresco: È il più utilizzato per preparare lievitati di ogni tipo, dal pane, alle pizze, alle brioche ma anche i grandi lievitati come colombe e panettoni. Si presenta in panetti da 25 grammi e può essere usato subito, senza necessità di essere attivato con altri ingredienti.
- Lievito di birra secco o essiccato: Si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi.
- Lievito di birra secco istantaneo: Questa tipologia di lievito di birra deve il suo nome all’istantaneità con la quale tale prodotto garantisce la lievitazione degli impasti ove viene impiegato.
- Lievito di birra in scaglie: È il lievito deattivato. Infatti, a differenza delle altre tipologie disponibili, il lievito di birra in scaglie può essere considerato più che altro come un condimento.
Oltre alla sua meritata fama in cucina, il lievito di birra è conosciuto anche grazie all’approccio salutare e benefico che esso adopera sul nostro organismo. Ricco di sali minerali e Vitamina B, il lievito di birra garantisce anche proprietà utili a supportare l’intestino e l’equilibrio della flora batterica.
NON SBAGLIARE LIEVITO E IL SUO UTILIZZO lievito di birra e lievito per torte
Lievito di Birra Secco: Caratteristiche e Utilizzo
Il lievito di birra secco è la versione essiccata e polverizzata del lievito di birra fresco. Si definisce disidratato proprio perché, al contrario del precedente, viene privato della maggior parte dell’acqua (ne resta circa l’8%). Venduto in bustine, si rivela un alleato in panificazione, per fare la pizza, ma anche torte salate e piadine: è pratico perché si conserva a lungo e può sostituire senza problemi quello in panetto del banco frigo.
Il lievito di birra secco o essiccato si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi. La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è 1 a 3,5 ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco. Pertanto, se avete una bilancia di precisione, riuscirete anche a pesare quantità inferiori al grammo qualora voleste usare dosi minime di lievito di birra secco, altrimenti usatene 1 grammo e regolatevi con i tempi di lievitazione che, su 500 grammi di farina, saranno di circa 6-8 ore a seconda della tipologia di impasto e idratazione.
Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
Quale è la proporzione?
1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Come Attivare il Lievito di Birra Secco
Il lievito secco o disidratato si trova in bustine va riattivato.
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda.
- La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua.
- Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata.
- Mescolate finché non sarà sciolto.
Differenze tra Lievito Fresco e Secco
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
In breve affrontiamo singolarmente entrambe le tipologie. Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Tabella Comparativa: Lievito Fresco vs. Secco
| Caratteristica | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|---|
| Umidità | Circa 70% | Circa 8% |
| Conservazione | In frigorifero (+1°C a +4°C) | In luogo asciutto, a temperatura ambiente |
| Attivazione | Già attivo | Necessaria riattivazione (non sempre per l'istantaneo) |
| Durata | Breve (circa 1 mese) | Lunga (fino a 1 anno) |
| Rapporto di conversione | - | 1g secco = 3-3.5g fresco |
Come Conservare il Lievito di Birra Secco
Uno dei grandi vantaggi del lievito di birra secco rispetto a quello fresco è la sua conservabilità: si mantiene, infatti, anche per un anno intero se posto all’interno delle sue bustine chiuse sigillate in un luogo asciutto, lontano dall’umidità e da fonti di calore eccessivo (non metterlo in un ripiano o in un cassetto sopra il forno, per esempio). Se non viene impiegato tutto, richiudi la busta con nastro adesivo oppure con un una molletta, ripiegandola bene su se stessa e cerca di consumare il lievito nei due-tre giorni successivi.
Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.
Come Sostituire il Lievito di Birra Secco con Quello Fresco e Viceversa?
Il rapporto di conversione è genericamente di 1:3, quindi se non abbiamo a disposizione il primo useremo il secondo aumentando di tre volte la quantità (es. 10 gr diventano 30 gr): è consuetudine, oltretutto, considerare la bustina di 7 gr equivalente al cubetto da 25 gr.