Il lievito è un componente essenziale di molti prodotti da forno e fermentati, grazie alla sua capacità di consumare gli zuccheri per produrre anidride carbonica e alcool. Ma cosa succede quando vogliamo inattivare il lievito?
Ravvivare il Lievito: Quando e Come
Per "ravvivare" o "rinfrescare" il lievito si intende il procedimento con il quale si controlla se è ancora attivo e lo si fa agire più velocemente. Il lievito istantaneo o quello a lievitazione veloce non hanno bisogno di essere ravvivati, e si possono aggiungere direttamente agli ingredienti secchi. Questo lievito è sempre attivo ed è a lunga scadenza.
Come Ravvivare il Lievito Secco Attivo
- Metti l'acqua o il latte in un recipiente resistente al calore, e scrivi la quantità. Non importa quanto ne metti, l'importante è poi sottrarre questa quantità al liquido totale necessario per la ricetta.
- Intiepidisci il liquido fino a 40-43ºC, una temperatura tiepida ma non calda o fumante. Se non hai un termometro per alimenti riscalda leggermente il liquido, badando a non esagerare.
- Per ravvivare il lievito serve solo l'acqua tiepida, ma lo zucchero serve a verificare se il lievito è pronto. Il lievito attivo consumerà lo zucchero e formerà anidride carbonica e altre sostanze, e questo è il processo che fa lievitare l'impasto del pane e gli dà il sapore distintivo.
- Mescola velocemente lo zucchero per farlo sciogliere. Se hai dimenticato di aggiungere lo zucchero al liquido, puoi aggiungerlo dopo che hai già messo il lievito nell'acqua.
- Prendi la quantità di lievito richiesta dalla ricetta e spargilo sul liquido. Se la ricetta prevedeva lievito fresco, usando invece lievito secco devi dimezzare la quantità, perché il lievito secco è più concentrato. Se la ricetta richiede lievito istantaneo usa 1,25 volte tanto lievito secco.
- Mentre il lievito sta sulla superficie dell'acqua o affonda lentamente, l'acqua farà sciogliere il rivestimento inattivo e libererà l'interno attivo.
- Dopo il tempo necessario affinché ciò accada mescola delicatamente il lievito all'acqua.
- Se il lievito è vivo e attivo inizierà a consumare lo zucchero e a produrre anidride carbonica, il gas che fa lievitare il pane. Sfortunatamente, se la miscela non fa schiuma il lievito è probabilmente inattivo e non può essere utilizzato. Potresti aggiungere un po' di acqua più calda, non più di 43ºC, e lasciar riposare per altri 10 minuti.
Come Ravvivare il Lievito Fresco
- Prendi 60 ml della quantità di liquido richiesta per la ricetta.
- Scalda il liquido leggermente, tra i 27 e i 32ºC, temperatura che favorisce la massima attività del lievito. Questa temperatura è tiepida.
- Mescola delicatamente la quantità di lievito fresco richiesta nella ricetta. Se stai facendo un impasto puoi ravvivare il lievito nello stesso recipiente in cui hai messo gli ingredienti secchi.
- In quanto allo zucchero, quasi tutto ciò che contiene zucchero chimico (saccarosio, fruttosio, ecc) e ha poco o nessun acido va bene: zucchero grezzo, raffinato, melassa, succo di frutta.
Se non hai molto tempo e il lievito che hai in casa non è stato acquistato di recente, ti conviene fare una prova prima di iniziare a fare i dolci. Non aggiungere il lievito a acqua gelida o calda. Il sale può rallentare l'azione del lievito, e se è troppo può uccidere l'agente lievitante.
Lievito di Birra Inattivato: Un'Alternativa Nutrizionale
Oggi parliamo del lievito alimentare in scaglie deattivato, un alimento che a tutti gli effetti si può considerare un integratore alimentare. Utilizzato sia nell’alimentazione vegana che vegetariana come sostituto del formaggio o semplicemente utilizzato come insaporitore.
Il lievito alimentare in scaglie deattivato non è altro che il lievito di birra inattivato attraverso i metodi di essicazione o liofilizzato a basse temperature, utilizzati per non rovinare le sue preziose caratteristiche nutrizionali. Essendo deattivato o disattivato non darà problematiche di gonfiori addominali.
È inutilizzabile per la lievitazione di pane o dolci ma se ne consiglia l’uso come insaporitore a crudo per evitare la dispersione di sostanze nutritive oppure utilizzarlo in preparazioni dolci che salate per migliorarne la palatabilità ed il gusto Si presenta sotto forma di scagliette o fiocchi e viene consigliato nell’alimentazione vegana come sostituto del grana o parmigiano. E’ inoltre indicata in tutti coloro che presentano intolleranza al lattosio o poca affinità verso i latticini o formaggi.
Per godere al meglio delle sue caratteristiche nutrizionali se ne consiglia il consumo a crudo (senza cottura) Ne viene sconsigliato un uso esagerato per evitare l’insorgenza di allergia verso i lieviti.
Proprietà e Benefici del Lievito Alimentare Disattivato
Il lievito alimentare disattivato in scaglie è naturalmente povero di grassi, sodio e non contiene zucchero. Se ne consigliano 4 o 5 cucchiai al giorno. Si consiglia l’acquisto di questo prodotto puro, senza l’aggiunta di eccipienti o aggiunte alimentari di altra natura.
Questo prodotto è considerato un ottimo integratore alimentare perché ricco di:
- Vitamine del gruppo B
- Minerali come Ferro, Selenio, Potassio e Acido Folico
- Fibre e Beta Glucani
- Proteine ed amminoacidi essenziali
- Povero di sodio e grassi
Questa sua composizione organolettica lo rende un ottimo prodotto utile a:
- Abbassare e migliorare i livelli di Colesterolo
- Fortificare il sistema immunitario
- Migliorare la Peristalsi intestinale e la flora batterica intestinale
- Migliorare la salute di Capelli e Pelle
- Indicato per le pelli acneiche perché riequilibra i livelli ormonali ripulendo dalle impurità
- Potente antiossidante che contrasta l’insorgenza di radicali liberi
- Indicato per ridare tono ed energia in momenti di stanchezza ed affaticamento.
Nella storia, questo prodotto ha origini lontane, infatti, già nella storia dell’antico Egitto era utilizzato per le sue caratteristiche sia in ambito salutistico che di bellezza.
Come Utilizzarlo in Cucina
Per mantenere inalterata la sua ricchezza nutrizionale sarebbe opportuno l’utilizzo a crudo. Il lievito deattivato in scaglie è ottimo per insaporire pasta, riso, minestre o verdure, insalate. Se vi capita di mangiare fuori casa basta prendere una pasta e condirla con dell’olio e del lievito in scaglie per insaporire il piatto. Lo si può abbinare a frutta secca frullata (come le mandorle) oppure abbinarlo all’utilizzo di spezie o semi oleaginosi.
Controindicazioni
Si sconsiglia l’utilizzo di questo lievito a tutti coloro che soffrono di candida o che ne hanno episodi recidivanti perché come tutti i lieviti, anche questo prodotto va ad alimentare la candida facendola proliferare creando conseguenze di gonfiore e dolore intestinale.
Dove Trovarlo
In commercio si trova di varie marche. In commercio si trova di varie marche io preferisco di gran lunga utilizzare : Ki Probios. In caso dovessi provarne altre, vi riaggiorno!
Questo ingrediente si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica solitamente in sacchetti di carta o plastica e in formato “scaglie”. Il prezzo per 150 g si aggira intorno ai 4/5 euro ma si tratta di un alimento di cui si utilizzano piccole quantità, quindi la sua resa è davvero interessante. In alcuni supermercati lo vendono, ma non è frequentissimo. Si trova spesso anche nei negozi che vendono alimenti sfusi.
Lievito e Intolleranza all'Istamina
Per le persone con intolleranza all'istamina, potrebbe essere necessario limitare o evitare determinati alimenti ad alto contenuto di istamina. Tuttavia, non è necessario evitare tutti i tipi di lievitati a meno che non si abbia una specifica intolleranza o sensibilità ad essi.
Tipi di Lievito e Intolleranza all'Istamina
- Lievito madre: Il lievito madre viene utilizzato per lievitare il pane e altri prodotti da forno. In generale, il processo di fermentazione del lievito madre può ridurre il contenuto di istamina nei prodotti finali. Pertanto, molte persone con intolleranza all'istamina tollerano bene il pane fatto con lievito madre.
- Lievito di birra: Il lievito di birra è generalmente ricco di istamina e può causare problemi alle persone con intolleranza all'istamina. Pertanto, può essere necessario evitarlo o limitarne l'assunzione.
- Agenti lievitanti: Gli agenti lievitanti come il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere non contengono istamina e di solito sono sicuri da consumare per le persone con intolleranza all'istamina.
L'intolleranza all'istamina è soggettiva e varia di intensità da persona a persona. Sarebbe meglio farsi seguire da professionisti nel dettaglio, in modo da verificare quali sono gli alimenti che causano disagio e quali sono invece quelli che non creano fastidio. I lievitati potrebbero essere poco tollerabili, ma dipende da caso a caso.
In generale, chi è intollerante all'istamina dovrebbe evitare gli alimenti fermentati, come il lievito di birra, ma può tollerare il lievito madre. Gli agenti lievitanti come il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere sono generalmente sicuri.
Il lievito di birra è ricco di istamina e può causare problemi. Il lievito madre può ridurre il contenuto di istamina nei prodotti finali. Il processo di fermentazione che coinvolge il lievito porta a un elevato contenuto di istamina nel pane.
Tabella comparativa dei tipi di lievito e intolleranza all'istamina:
| Tipo di Lievito | Contenuto di Istamina | Tollerabilità |
|---|---|---|
| Lievito madre | Basso (può essere ridotto con la fermentazione) | Generalmente ben tollerato |
| Lievito di birra | Alto | Spesso mal tollerato |
| Agenti lievitanti (bicarbonato, lievito in polvere) | Nullo | Generalmente ben tollerato |
Differenza tra lievito di birra fresco e secco e come sostituirlo nelle ricette
È risaputo che il lievito di birra è sostanza viva: è costituito infatti da microrganismi (il fungo Saccharomyces cerevisiae). Cosa succede se tali microrganismi vengono a contatto in maniera prolungata con il sale? Esso, con il suo forte potere osmotico, rompe la membrana cellulare del lievito, causando così la morte dei microrganismi e rendendolo inattivo.