Preparare il Lievito Madre a casa è un'arte antica che richiede pazienza e cura, ma i risultati sono incredibilmente soddisfacenti. Questo tutorial ti guiderà attraverso ogni fase del processo, dagli ingredienti necessari ai rinfreschi, fino alla conservazione e all'utilizzo. Imparerai a creare un lievito madre forte e sano, perfetto per pane, pizza e altri prodotti da forno.
Perché Fare il Lievito Madre in Casa?
Il lievito madre conferisce ai prodotti da forno un sapore più complesso e una consistenza migliore rispetto al lievito di birra commerciale. La sua lunga fermentazione rende le fibre, i polifenoli, le vitamine e i minerali maggiormente biodisponibili, migliorando la digeribilità e il valore nutrizionale degli alimenti.
Prima di iniziare, valuta le differenze tra i principali metodi di fermentazione: lievito madre vs. lievito di birra, licoli e biga.
LIEVITO MADRE, come va usato e conservato
Ingredienti Necessari
Per avviare il tuo lievito madre avrai bisogno di:
- Farina: meglio una farina integrale o semi-integrale ricca di enzimi e nutrienti per lo starter e poi usare una farina 00 forte (guardate che il contenuto di proteine sia circa 14% e W360 per i più esperti) per tutti i rinfreschi successivi. La farina che uso per rinfrescare il mio lievito è la Farina Panettone del Molino Quaglia.
- Acqua: preferibilmente a temperatura ambiente. Se la vostra acqua del rubinetto è ricca di cloro, usate dell’acqua oligomnerale in bottiglia.
- Facoltativo: sale, da usare solo in estate per controllare la fermentazione.
Come Preparare il Lievito Madre - Procedimento Passo Passo
Giorno 1 - Avvio del Lievito Madre
La fase essenziale da cui partire è letteralmente catturare lieviti e batteri presenti nell’aria ed “invitarli” ad interagire con un mondo fatto su misura per loro, che è appunto l’impasto da cui partiremo e che racchiude tutto quello di cui questi microorganismi hanno bisogno: cibo e acqua!
Impastate quindi:
- 150 gr di Farina Integrale o Semi-Integrale
- 75 gr di Acqua liscia (meglio se in bottiglia)
- 1 gr di Sale
Una volta impastati tutti gli ingredienti, mettete l’impasto in un barattolo ben pulito, coprire con una garza o della carta da cucina fermata da un elastico e lasciate fermentare per 24/36 ore a 25°C. In questa prima fase, non si osserverà nessuna crescita dell’impasto, ma al suo interno si sarà formata la prima popolazione di lieviti e batteri utile ad innescare la futura fermentazione.
Ecco come appare il primo impasto del lievito madre:
Giorno 2-7 - Rinfrescare il Lievito Madre
Dopo 24/36 ore noterete già i primi segni della fermentazione:
- Il volume non sarà aumentato molto (al massimo circa 1/2 volta il volume inziale), ma ci saranno molte bolle sulla superficie dell’impasto
- Si avvertirà già un caratteristico odore di lievito (un pò pungente ancora)
Una volta pronto, togliete la crosta superficiale e prendete la parte centrale del lievito. Pesate la quantità che volete rinfrescare (vi consiglio di portare avanti giornalmente almeno 200gr di lievito) e poi impastatelo con:
- Farina 00 forte: Pari peso del Lievito
- Acqua: 43% del peso della Farina
Ad esempio se volete rinfrescare 200gr di lievito, dovrete impastarlo con:
- 200gr di Farina 00 forte
- 86gr di acqua fredda
Impastate quindi il tutto, rimettete l’impasto in un contenitore (magari una caraffa graduata per poter seguire meglio lo sviluppo del lievito), copritelo con la carta e lasciatelo riposare per almeno 48 ore a 25°C. Alla fine di questo periodo, noterete già una leggera crescita dell’impasto (circa 1 volta e mezzo il suo volume iniziale). Da questo momento in poi noterete che dopo ogni rinfresco il lievito crescerà sempre di più dopo le 24 ore, arrivando a raddoppiare (e oltre) al 4°giorno. Se il vostro lievito non dovesse essere così “forte”, niente panico… Magari servirà solo un pò più di tempo!
Ripetete il rinfresco, come i giorni precedenti e conservate il Lievito nel barattolo a circa 25°C, fino a ché TRIPLICHERÀ il suo volume in 20-24 ore.
Segnali di Maturazione
Ripetete i rinfreschi ogni giorno (con le stesse proporzioni descritte sopra), non appena vedrete che il lievito arriverà a triplicare il suo volume iniziale. Dopo ogni rinfresco, conservatelo sempre intorno ai 25°C. Durante questi giorni noterete che il vostro lievito triplicherà il suo volume iniziale sempre in meno tempo, fino ad impiegarci solo 6/8ore.
Domande Frequenti
Sto preparando il lievito, ma ho usato troppa farina ed il lievito è duro. Cosa devo fare?
In questo caso, il lievito impiegherà più tempo per raddoppiare il suo volume. Lasciatelo fermentare per il tempo necessario e poi proseguite con i consueti rinfreschi.
Il Lievito non cresce nei tempi della ricetta. Cosa devo fare?
Se il lievito non cresce, le cause possono essere moltissime.
Il Lievito non triplica nelle 8ore, ma ne impiega molte di più. Cosa devo fare?
Significa che il lievito non è ancora arrivato alla giusta maturazione.
Posso preparare il Lievito Madre con Farina di tipo 2 o Integrale?
Le farina integrali o semi-integrali sono adatte per iniziare la preparazione del lievito madre ed innescare la prima fermentazione.
Posso usare farine senza Glutine per preparare il lievito madre?
Certo, si possono usare sia farina senza glutine, ché mix di farine per preparare il lievito madre. Ad esempio potrete usare farina e amido di riso!
Devo coprire il lievito madre durante la preparazione?
No, è importante lasciare il lievito in un ambiente ossigenato così di favorire lo sviluppo di nuove cellule di lievito e l’interazione con la flora batterica dell’aria. Basterà coprire il recipiente con una garza o semplicemente della carta.
E' meglio preparare il Lievito Madre in estate o in inverno?
Le alte temperature estive rendono più difficile il controllo dell’acidità del lievito, perché ne favoriscono lo sviluppo. Al contrario le temperatura troppo fredde invernali possono rallentarne la fermentazione. La soluzione migliore è poter creare un ambiente di lievitazione intorno ai 19 gradi (+/- 2°C).
Devo fare i bagnetti, durante la preparazione del lievito?
No, il bagnetto è previsto solo durante i rinfreschi del lievito maturo. Durante la fase di creazione del lievito non bisogna effetturare il bagnetto.
Cosa faccio della parte restante del lievito che non uso?
Durante la preparazione del lievito, c’è sempre una parte dell’impasto precedente che viene eliminata come la crosta). Tuttavia vi consiglio di non utilizzare queste parti, soprattutto durante le prime settimane di preparazione, perché possono contenere batteri non tollerati dal nostro intestino. Ben diverso è il caso dei rinfreschi che si effettueranno quando il lievito sarà ormai pronto e maturo, dove le parti di scarto possono essere essiccate prima all’aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzate nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.
Il Lievito Madre è diventato appiccicoso. Cosa devo fare?
Molto probabilmente il lievito è diventato troppo acido. In questo caso potrete riequilibrarlo, rinfrescandolo con un rapporto lievito:farina di 1:1,2 (1kg di lievito e 1,2Kg di farina).
Il Lievito è già raddoppiato prima delle 24ore. Posso rinfrescarlo?
Sì, il vero orologio nella preparazione del lievito è il lievito stesso. Se questo arriva alla giusta lievitazione prima del previsto, rinfrescatelo pure.
Posso usare yogurt, miele o frutta per preparare il lievito madre?
Sì. Yogurt, miele o polpa di frutta fermentata sono degli starter molto comuni per iniziare la preparazione del lievito. Personalmente vi sconsiglio lo yogurt ed il miele, perché creano delle acidità molto instabili. Vi consiglio piuttosto di usare la polpa di frutta fermentata o della semplice farina integrale/semi -integrale.
Il lievito ha fatto la muffa. Cosa devo fare?
In questo caso bisogna buttare il lievito e sanificare tutti gli utensili utilizzati, prima di cominciare di nuovo da capo la preparazione.
Come Fare il Lievito Madre - Il Primo Rinfresco
Trascorse le 48 ore è il momento del primo RINFRESCO: il lievito madre, essendo un lievito vivo e naturale, va alimentato spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione. Prelevate quindi la pallina dal barattolo, se la parte superiore del lievito dovesse risultare secca, tagliatela via e buttatela. Pesate il composto e impastatelo con LA STESSA QUANTITÀ DI FARINA E LA METÀ DI ACQUA. Questa è la REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO. Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua. Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore. Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda.
Come Conservare il Lievito Madre - Congelamento e Scongelamento
Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.
Come Usare il Lievito Madre - Quantità e Modalità
Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo.
Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.
Come Usare il Lievito Madre - Tempi di Lievitazione
Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.
Domande Frequenti e Risposte
- Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo?
Non è sicuro che, al termine di tutti i rinfreschi, il lievito sia già pronto. Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo. - È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo?
Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta. - Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale?
Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto. - Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale?
Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale. - Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo?
Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta. - Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina?
La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00. - Posso cambiare farina durante i rinfreschi?
Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto.
Tabella di Marcia Teorica
È rassicurante avere in testa una tabella di marcia, ma l'esecuzione cieca della teoria può portare a cocenti delusioni. Tenete sempre sotto controllo il vostro lievito e non fidatevi solo dell’orologio.
Consigli Utili
- Fate particolare attenzione a quando fate le pulizie: i neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi. Uno spruzzata di sapone di marsiglia o di candeggina in cucina può rovinare il lavoro di 10 giorni.
- Un lievito madre ben curato è un alleato prezioso: dona struttura, profumo, sapore e conservabilità ai tuoi prodotti da forno. E poi diciamolo: coltivare il proprio lievito madre ha qualcosa di magico.