I tortelli di zucca sono un primo piatto tipico della cucina emiliana, perfetti per esaltare i sapori autunnali. Questa ricetta tradizionale, semplice e gustosa, si distingue per il ripieno dolce della zucca, arricchito dall’inconfondibile sapore del Parmigiano Reggiano stagionato oltre 36 mesi. Preparare i tortelli in casa è un’esperienza unica che unisce tradizione e qualità, e con il Parmigiano Reggiano, il risultato sarà ancora più autentico e saporito.
Piatto che appartiene alla cucina povera, una minestra nella quale viene accostato il dolce al salato. La ricetta appartiene anche alle vicine Parma, Mantova, Modena. Nelle famiglie reggiane è tradizione preparare i tortelli come primo piatto della cena della Vigilia di Natale, eventualmente tortelli verdi e tortelli di zucca abbinati.
I tortelli di zucca, nonché piatto simbolo della cucina mantovana e presenti nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.), sono una preparazione che nasce nell’antica e popolare tradizione culinaria di paste ripiene dell’Italia settentrionale. Nel corso del tempo, la combinazione dei sapori del ripieno (dolce-salato-amaro-piccante) non ha permesso molte variazioni. I tortelli di zucca reggiani sono una delle poche varianti che introduce la modifica di tale ripieno.
Le prime notizie che si hanno di questi tortelli risalgono al Cinquecento, alla corte dei Gonzaga, a Mantova. Qui i Signori coltivavano la nobile arte della cucina e dell’accoglienza, radunando alla loro corte i migliori cuochi dell’epoca. Molti di loro erano di origine ebraica. Nel 1629, con un editto, gli ebrei furono espulsi dal territorio dei Gonzaga; diversi cuochi e pastai fuggirono verso Piadena (turtèl e sàlsa), Cremona, (il tortèi de sòca), Casalmaggiore (i blisgòon), Crema (turtèi cremàsch) diffondendo in queste zone, e in seguito in Emilia, la tradizione del tortello di zucca, in diverse varianti.
Dovendo semplificare le varie tipologie, possiamo classificare essenzialmente due tipi di condimento: quello di Piadena con la salsa al pomodoro e quello, più diffuso, con burro fuso e Parmigiano grattugiato.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare i tortelli di zucca:
- Per la pasta:
- Farina bianca: circa 350 gr
- Uova: 3
- Per il ripieno:
- Zucca gialla cotta al forno: 1 Kg
- Parmigiano-Reggiano grattugiato: 200 gr
- Noce moscata: mezza
- “Savor” (mostarda): 3 o 4 cucchiaiate
- Sale e pepe: q.b.
Tortelli di Zucca Ricetta Originale
Preparazione
La preparazione è molto facile e si parte da una semplicissima pasta fresca fatta in casa. Impastiamo uova, farina e sale e facciamo riposare. Una volta che stendiamo la sfoglia, basta distribuire il ripieno, ripiegare l’impasto e tagliarlo per dare forma a dei ravioli di dimensioni e forme regolari.
1. Preparazione del Ripieno
- Cuoci la zucca: Taglia la zucca a pezzi, togli i semi e cuocila in forno a 180°C per circa 45 minuti o fino a quando sarà morbida.
- Pulisci la zucca già cotta, poi tagliala a pezzetti ed impastala al parmigiano, unendo un cucchiaino da caffè di sale, un pizzico di pepe, mezza noce moscata grattugiata ed il “savor”.
- Prepara il ripieno: Aggiungi alla zucca schiacciata il Parmigiano Reggiano grattugiato, gli amaretti sbriciolati, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo.
- Lavorare bene e a lungo il composto.
2. Preparazione della Pasta
- Preparare la pasta e stenderla facendo una sfoglia abbastanza sottile.
- Impasta con la planetaria: Inserisci nella ciotola della planetaria la farina, le uova e un pizzico di sale. Monta il gancio a spirale e avvia la planetaria a velocità media. Lascia che l’impasto si formi lentamente, fermandoti quando sarà liscio e omogeneo (circa 5 minuti).
- Impasta a mano: Disponi la farina a fontana su una spianatoia e al centro rompi le uova. Aggiungi un pizzico di sale e inizia a impastare con le mani, incorporando gradualmente la farina. Lavora l’impasto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.
- Coprite la pasta con un canovaccio o avvolgetela in pellicola e fatela riposare per circa un’ora, in modo da rilassare l’impasto e stenderlo con più facilità.
3. Formatura dei Tortelli
- Tglia la sfoglia in quadrati di circa 8 cm di lato: su ognuno deporre al centro un cucchiaino di ripieno; piegare poi la pasta, facendo combaciare gli angoli e premerla bene tutt’attorno affinchè cuocendo i tortelli il ripieno non esca. Risulteranno dei rettangoli di cm.8×4.
- Farcisci i tortelli: Al centro di ogni quadrato, metti un cucchiaino di ripieno di zucca.
- Dividete le strisce in quadrati con una rotella dentellata, quindi mettete un cucchiaino di ripieno bello colmo al centro (molto comodo sarà utilizzare una sac à poche).
- Dividete la sfoglia in quadrati di 5-6 cm di lato utilizzando una rotella dentellata. Farcite ciascun quadratino con un mucchietto del ripieno di zucca, posizionandolo al centro. Richiudete i tortelli ripiegandoli a metà e premete bene con le dita lungo i lati per sigillarli.
4. Cottura
- Poco prima del pranzo lessarli in abbondante acqua salata e in pieno bollore immergendoveli uno alla volta.
- Per cuocerli, servitevi di una pentola molto capiente.
- Preparate una pentola con abbondante acqua. Salatela quando leva il bollore. Calate i tortelli, pochi per volta, quando l'acqua bolle curando che il bollore non sia troppo forte, mescolate delicatamente, dopo poco, con un mestolo di legno. Cuocete per alcuni minuti (da 6 a 10) in base al tempo intercorso dalla loro preparazione ed alla qualità di uova e farina: meglio cuocerli "al dente", ma non troppo.
- Son pronti quando salgono a galla!
- Scolateli e serviteli, conditi ripassandoli in padella con burro, salvia, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
- Scolarli con il mestolo forato, togliendoli leggermente al dente: sistemarli a strati in una zuppiera condendo ogni strato con burro crudo (o fatto solo fondere) e abbondante grana grattugiato.
5. Condimento
Una volta che li abbiamo preparati la domanda resta solo una: come condire i tortelli di zucca? Noi abbiamo optato per un classico intramontabile: salvia e burro, da fare sciogliere e insaporire sul fuoco e poi usare per condire i tortelli direttamente nei piatti. In alternativa, per stare in tema possiamo fare anche una crema di zucca e usare quella per condirli o preparare un sugo o un ragù a nostra scelta.
- Burro e salvia: Nel frattempo, sciogli il burro in una padella a fuoco medio-basso e aggiungi le foglie di salvia. Saltate brevemente il tutto, poi impiattate e completate con una manciata di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Burro, Parmigiano e Noci: Simile al burro e salvia, ma con l’aggiunta di noci tritate che donano una piacevole croccantezza e un sapore più complesso.
- Crema di Parmigiano: Una variante perfetta per esaltare il Parmigiano.
- Salsiccia: Un condimento più robusto, dove la salsiccia fresca viene sgranata e cotta in padella.
- Sugo di Salsiccia: Il sugo si prepara rosolando la salsiccia sgranata in padella con un po’ di cipolla o aglio, e poi aggiungendo un po’ di vino bianco per sfumare.
- Sugo di Funghi: I tortelli di zucca con funghi rappresentano un’altra ottima variante autunnale, che unisce la dolcezza della zucca alla profondità di sapore dei funghi, creando un piatto perfettamente bilanciato.
Consigli Utili
- Fate riposare bene il ripieno! Nel passaggio della ricetta qui sopra, il ripieno riposa poco. Ma nella ricetta tradizionale, andrebbe conservato in frigo per almeno 12 ore, cosicché gli ingredienti si amalgamino in modo ottimale.
- La varietà di zucca ideale è la delica, tuttavia la consistenza della polpa può variare a causa di tanti fattori: se il composto del ripieno dovesse risultare molto umido potete aggiungere un po’ di pangrattato ma senza esagerare.
- Se ti avanzano dei tortelli, puoi congelarli prima della cottura. Disponili su un vassoio infarinato e mettili nel congelatore per un paio d’ore, finché non saranno solidi. Poi trasferiscili in sacchetti per alimenti e conservali in freezer.
- I tortelli di zucca crudi si possono conservare in frigorifero per un giorno. Una volta cotti, si consiglia di consumare subito i tortelli di zucca burro e salvia.
Tabella Nutrizionale (valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 200 kcal |
| Grassi | 8g |
| Carboidrati | 25g |
| Proteine | 7g |