La carne è un elemento fondamentale nella dieta di molti, ma non tutte le carni sono uguali. Quando parliamo di qualità, sapore e consistenza, la picanha si distingue come una delle carni più prelibate e ricercate. Originaria del Brasile, la picanha è la punta del controfiletto, conosciuta per la sua morbidezza e il suo sapore ricco, grazie al grasso che la ricopre.
Cos'è la Picanha?
La picanha è il taglio di sottofesa, la punta del muscolo posteriore dell’animale, il corrispettivo del cordone di manzo e ha una forma triangolare caratteristica, con un peso che può andare da 1 a 1,5 kg. Si tratta della parte superiore della coscia, caratterizzata da una marezzatura di grasso che la rende particolarmente morbida e gustosa. Come abbiamo già accennato, la picanha si ricava dalla parte posteriore della coscia di bovino, in particolare dalla zona compresa tra l’anca e la coda. Questo taglio è caratterizzato da una forma triangolare e da una superficie di grasso di circa 2-3 cm di spessore. La chiave della sua popolarità risiede nella sua versatilità culinaria, essendo adatta a vari metodi di cottura, ma anche dalla qualità della carne.
Picanha Argentina o Brasiliana?
La particolarità del taglio di carne è lo strato di grasso esterno, che più sarà spesso e più darà gusto. Per il resto, però, si tratta di un taglio di carne piuttosto magro a cui il grasso esterno, cuocendo e sciogliendosi, conferisce un gusto tutto particolare.
La picanha è legata alla cucina brasiliana, tuttavia gioca un ruolo anche in quella argentina. A tal proposito si segnalano importanti differenze sul metodo di preparazione. La picanha brasiliana si distingue per il suo taglio più generoso e per una maggiore quantità di grasso, che conferisce un sapore succulento e morbido. Viene preparata a fette molto spesse e cucinata direttamente sulla brace, il ché favorisce una cottura uniforme che esalta i sapori naturali della carne.
In Argentina la picanha, chiamata “tapa de cuadril”, tende a coinvolgere parti più magre e viene cucinata intera, spesso a temperature più elevate. La carne argentina risulta più tenera e asciutta, inoltre vanta una crosticina dorata che esalta le sue caratteristiche migliori.
Come Cucinare la Picanha
Per darle quel caratteristico e inconfondibile gusto, la picanha andrebbe cotta con un girarrosto o al grill. La picanha si presta a diverse tecniche di cottura con la griglia: sullo spiedo per il classico churrasco brasiliano, a fette come una normale e saporitissima bistecca, intera per una cottura indiretta, da affettare come un arrosto
Picanha alla Griglia
Tagliate la carne a fette molto alte, di circa 5 cm di spessore, facendo attenzione a seguire la sua fibra. Passate della carta assorbente per asciugare liquidi residui, quindi mettetela sulla griglia. La temperatura deve essere intorno ai 150 gradi; aiutandovi con un termometro a sonda da barbecue, fate in modo che la temperatura delle bistecche arrivi tra i 38 e i 40 gradi interni. Fate rosolare bene da entrambi i lati le bistecche facendo in modo che si crei la caratteristica crosticina esterna, ma fate attenzione alle improvvise fiammate dovute al grasso che si scioglie. Raggiungete la cottura desiderata e spolverate con un po’ di sale.
Per gustare al meglio la picanha, la semplicità è fondamentale. Cospargere generosamente la carne con sale grosso, e se desiderate, con pepe nero. Per la cottura: riscaldate una griglia o una padella a fuoco medio-alto. Posizionate la picanha con il lato del grasso verso il basso per circa 5-7 minuti, fino a quando il grasso non diventa croccante. Infine, lasciate riposare la carne per almeno 10 minuti prima di tagliarla.
La bistecca di picanha alla griglia è una delle ricette che utilizziamo di più quando facciamo feste in giardino. E’ un’alternativa alle grigliate tradizionali. Per una picanha alla griglia, chiedete al vostro macellaio di fiducia un codone, una copertina di scamone o una punta di sottofesa. Io consiglio carne di manzo e non vitello o vitellone. Sono tagli di facile reperibilità e dal prezzo contenuto.
Come fare una Picanha intera alla griglia
Picanha al Forno
In alternativa alla classica griglia, la picanha può essere cotta anche al forno. Una volta lasciata marinare, riprendete la carne e mettetela su una teglia con della carta forno, versate il resto della marinatura e fate riposare a temperatura ambiente per un’ora. Nel frattempo, accendete il forno ventilato a 150°, quindi mettete la carne facendola arrivare a una temperatura interna di circa 50°, aiutandovi sempre con un termometro a sonda.
Marinatura della Picanha
La picanha al BBQ può essere accompagnata con una salsa, come per esempio la chimichurri, oppure può essere insaporita con una marinatura caratteristica. Di seguito tre esempi di marinatura molto gustosi:
- Marinatura 1: Prendete un goccio di olio extravergine di oliva, del rum, sale, pepe, qualche foglia di menta e 1 peperoncino piccante, mettete a marinare la picanha e lasciatela in frigo almeno un paio d’ore.
- Marinatura 2: Un’originale alternativa è rappresentata da questi ingredienti: cipolla, paprika, aglio, succo di limone, zafferano, timo e maggiorana. Da lasciare sempre in frigo per qualche ora.
- Marinatura 3: La marinatura classica, invece, è rappresentata da: aglio, finemente tritato, salvia, rosmarino, olio di oliva, sale e pepe.
Come Conservare la Picanha
Se non si prevede di cucinare la carne entro pochi giorni dall’acquisto, è meglio congelarla: avvolgete la picanha in pellicola trasparente, facendo attenzione a rimuovere quanta più aria possibile, e poi sigillatela in un sacchetto per congelatore. Etichettate il sacchetto con la data di congelamento. La picanha può infatti essere conservata in congelatore fino a tre mesi senza perdere qualità.
Per conservare la picanha cotta, invece, lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, poi riponetela in un contenitore ermetico o avvolgetela in pellicola trasparente.
Abbinamenti Consigliati
La picanha alla piastra con manioca è un secondo delizioso, che merita di essere ben accompagnato. Con che cosa? A parere mio si può puntare su vini mediterranei e italiani. Mi riferisco al Barolo, un vino molto strutturato, valorizzato da tannini corposi e da note di frutti rossi, spezie e cuoio. Questo vino è l’ideale per esaltare la succulenza e l’intensità della picanha alla piastra.
Un altro abbinamento eccellente è quello con il Chianti Classico, un vino toscano dal corpo medio con acidità vivace e aromi di ciliegia e tabacco, che bilancia la ricchezza del grasso della carne. Un altro abbinamento azzeccato è il Montepulciano d’Abruzzo, con il suo corpo pieno e tannini equilibrati. Questo vino offre aromi di frutti di bosco, spezie e una leggera nota terrosa. Il suo sapore è “morbido”, dunque si sposa al meglio con la succulenza e il carattere vagamente caramellato della picanha alla piastra.
Infine l’Amarone della Valpolicella, un vino che si caratterizza per intensità e morbidezza, oltre che per i sentori di prugna secca, cacao e spezie dolci. Si tratta di una soluzione perfetta per accompagnare la picanha, specie se la carne è ben rosolata.
FAQ sulla Picanha
Ecco alcune domande frequenti sulla picanha:
| Domanda | Risposta |
|---|---|
| A quale taglio corrisponde la picanha? | La picanha è un taglio di carne bovina ricavato dalla parte alta posteriore dell’animale, in Italia è noto come “codone” o “punta di sottofesa”. Questo taglio è famoso per la presenza di uno spesso strato di grasso che contribuisce a dare sapore e succosità alla carne durante la cottura. |
| Cosa abbinare alla picanha? | La picanha si abbina bene a contorni saporiti e rustici, come insalate fresche, patate arrosto e la manioca al forno, un tubero molto comune in Brasile. Altri accompagnamenti possibili sono riso bianco, chimichurri e verdure grigliate, che bilanciano la ricchezza del taglio di carne. |
| Perché si chiama picanha? | Il nome “picanha” deriva dal termine portoghese “picana”, che indicava un bastone usato dai mandriani per guidare il bestiame. Questo strumento colpiva l’area del dorso dell’animale, dove si trova esattamente il taglio di carne che oggi conosciamo come picanha, da cui prende il nome. |
| Che differenza c’è tra picanha brasiliana e argentina? | La differenza principale tra picanha brasiliana e argentina risiede nella tecnica di cottura. In Brasile la picanha viene spesso grigliata intera, o tagliata a spiedini per il churrasco, mentre in Argentina si preferisce una cottura alla griglia, o alla piastra, per esaltare il sapore naturale della carne. |
| Cos’è il churrasco di picanha? | Il churrasco di picanha è un metodo di cottura brasiliano in cui il taglio di carne viene arrostito su spiedini sopra una griglia, o direttamente a fuoco vivo. La carne viene spesso affettata in strati sottili direttamente sullo spiedo mentre cuoce, mantenendo l’interno succoso e saporito. |
La picanha, con la sua ricchezza e facilità di preparazione, è un taglio che promette di lasciare un’impressione duratura sul palato.