Salame di Frattaglie: Un Tesoro Gastronomico della Tradizione Lombarda

Il salame di frattaglie, noto anche come sanguinaccio lombardo, è una preparazione rustica che affonda le sue radici nella cucina popolare lombarda. Questo piatto nasce dall'esigenza di non sprecare nulla, utilizzando il sangue e le frattaglie del maiale in modo creativo e gustoso.

Un Piatto con una Storia Antica

Ci sono piatti che resistono al tempo, ma solo nella memoria. Preparazioni che oggi sembrano scomparse, eppure un tempo raccontavano storie di famiglia, di riti stagionali, di mani esperte che lavoravano senza fretta. Uno di questi è il sanguinaccio, piatto antico e coraggioso che ha nutrito intere generazioni. In Lombardia, la ricetta del sanguinaccio veniva preparata subito dopo la macellazione del maiale, come gesto di rispetto verso l’animale e come celebrazione di un sapere che univa nutrizione e comunità.

La ricetta delle frattaglie in umido, che vi propongo oggi, è un omaggio a quel sapere antico fatto di cotture lente, aromi intensi e convivialità sincera. È un piatto che non ha bisogno di presentazioni nei casolari di campagna, ma che merita oggi di essere riscoperto con occhi nuovi e palato curioso.

Le Frattaglie: Un Ingrediente Prezioso

Non tutti i tagli della carne hanno avuto la stessa fortuna, eppure proprio quelli considerati “minori” hanno nutrito intere generazioni con creatività, sostanza e tanto sapore. Le frattaglie, cuore pulsante della cucina contadina, sono sempre state simbolo di ingegno e rispetto: nulla si buttava, tutto si trasformava.

Ricetta del Sanguinaccio Lombardo

Ecco la ricetta tradizionale per preparare il sanguinaccio lombardo:

Ingredienti:

• 900 gr di sanguinaccio
• 100 gr di cipolle
• 1 rametto di rosmarino
• 300 gr di passata di pomodoro
• 900 gr di polenta
• q.b. di olio extravergine di oliva
• un pizzico di sale e di pepe

Preparazione:

1. Applicate dei fori con uno stuzzicadenti al sanguinaccio.
2. Cuocete il sanguinaccio in acqua senza aggiungere sale per circa 40 minuti, infine fatelo raffreddare.
3. Riducete le cipolle a julienne, poi imbionditele con un po’ di olio d’oliva e aggiungete la passata di pomodoro, il rosmarino, un po’ di pepe e un po’ di sale.
4. Unite anche il sanguinaccio affettato e cuocete per altri 10 minuti.
5. Mettete la polenta nei piatti e aggiungete il sanguinaccio.
6. Servite e buon appetito.

Come si Cucina il Sanguinaccio Lombardo?

Dopo averlo bucherellato per evitare che scoppi in cottura, si lessa per circa 45 minuti. Poi lo si taglia e si passa in padella con un soffritto di cipolla, olio e rosmarino. Si aggiunge la polpa di pomodoro, sale e pepe, e si lascia insaporire. Il risultato è un piatto corposo, sapido, perfetto da servire su un letto di polenta calda.

Curiosità Regionali

Il sanguinaccio cambia forma a seconda della zona: in Liguria si usa con le animelle, in Piemonte con le patate, e nel Sud Italia diventa persino dolce. In Lombardia, invece, è inseparabile dalla polenta, che equilibra la forza del sapore con la sua delicatezza.

Polenta Perfetta: Più di un Semplice Contorno

Per accompagnare al meglio questa ricetta, la polenta deve essere preparata con attenzione. Non basta cuocere la farina in acqua: servono dosi precise, cottura lenta e strumenti adatti. L’ideale è usare farina di mais bramata, oppure un mix con farina di grano saraceno per la classica taragna. Il paiolo in rame è perfetto per distribuire il calore in modo uniforme. E attenzione alla proporzione: un litro d’acqua ogni 250 grammi di farina. Versate la farina a pioggia, lentamente, per evitare i grumi.

Il Profumo del Rosmarino: Spezia Regina del Piatto

In questa preparazione si usa solo il rosmarino, ma è sufficiente per dare al piatto un profumo fresco e penetrante. Il rosmarino è ideale per le carni robuste: valorizza il sapore senza coprirlo. Inoltre ha molte proprietà benefiche: contiene vitamina C, potassio, flavonoidi antiossidanti e aiuta la digestione. La tradizione popolare lo considera anche un rimedio per raffreddore e stress. Un filo di olio profumato al rosmarino sopra la polenta, prima di servire, è il tocco finale.

Una Nuova Vita per il Sanguinaccio: Idea Gourmet?

Ma il sanguinaccio si può reinventare anche oggi? Certo! Può diventare un antipasto gourmet se servito a fettine croccanti, tipo chips, con polentina morbida e magari una mostarda leggera. Oppure lo si può abbinare a una crema di patate o a una salsa dolce-piccante per un gioco di contrasti. La cucina evolve, ma le radici restano: questo piatto ci insegna a valorizzare ciò che spesso scartiamo e a cucinare con memoria, rispetto e amore per la terra.

Dal punto di vista nutrizionale, il sanguinaccio maiale è ricco di ferro e antiossidanti, proprio grazie alla presenza del sangue.

Il Salampatata: Un'Alternativa Interessante

Un'altra specialità da considerare è il Salampatata, riconosciuto come Prodotto Alimentare Tradizionale italiano (P.A.T.). Questo insaccato morbido sorprende nel gusto anche in base al grado di stagionatura. La ricetta prevede 1/3 di patate bollite, 1/3 di carne suina e 1/3 di grasso suino insaporiti con sale, pepe, noce moscata e spezie.

Versatilità in Cucina

La caratteristica principale del Salampatata è la sua versatilità: si può spaziare dall’antipasto al primo, fino al secondo. Ecco alcune idee:

• Semplicemente al forno: Adagia 2 o 3 salampatata su una teglia e inforna a 180° per 20 minuti.
• Nella frittata: Sbatti 4 uova, un goccio di latte, un pizzico di sale. Fai soffriggere in padella antiaderente due salampatata privi del loro budello. Dopo averlo ridotto in briciole aggiungi le uova sbattute e lascia cuocere.
• Per la pasta: Soffriggi una cipolla, fai cuocere nella stessa padella un salampatata sbriciolato eliminando il budello.

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