Le crescentine sono una preparazione di pasta fritta tipica dell'Emilia Romagna, comunemente chiamate anche gnocco fritto, pizza fritta, torta fritta. A seconda della zona, ci sono variazioni anche consistenti sulla ricetta, ogni famiglia ha la sua, un po' diversa ma ugualmente buona. Tradizionalmente, soprattutto nel bolognese, le crescentine si friggono nello strutto, ma sempre più spesso si usa anche friggerle nell'olio di oliva.
L'impasto delle crescentine è a base di farina, acqua, latte, lievito, sale e strutto, e una volta fritto si gonfia per diventare un morbido e gustosissimo scrigno pronto ad ospitare affettati, formaggi freschi o semi stagionati, sottoli e sottaceti, verdure trifolate.
Gli Ingredienti Essenziali
La ricetta originale dello gnocco fritto prevede l'uso dello strutto, utilizzato sia nell'impasto sia nella frittura. Per evitare l'uso di grassi saturi e grassi animali, suggeriamo di sostituire lo strutto con olio di semi. Ecco gli ingredienti necessari per preparare delle ottime crescentine:
- 500 g di farina 00
- 35 g di strutto (o olio di semi)
- 125 g di acqua
- 100 g di latte intero
- 5 g di zucchero
- 15 g di sale
- 12 g di lievito istantaneo per salati
- Salumi e formaggi per accompagnare
- Olio di semi di arachide per friggere
Preparazione dell'Impasto
All’interno di una ciotola, inserite 500 g di farina 00, 100 g di latte, 125 g di acqua, 15 g di sale, 5 g di zucchero, 12 g di lievito istantaneo e iniziate ad impastare a mano. Inserite anche i 35 g di strutto e continuate ad impastare fino a che l’impasto non avrà raggiunto una buona consistenza. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro e continuate a lavorarlo per almeno una decina di minuti fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio. Mettete l’impasto all’interno della ciotola coperta con pellicola trasparente e lasciate riposare almeno per un'ora.
Passata un'ora, togliete l’impasto dalla ciotola e mettetelo sul piano da lavoro. Con una spatola prelevate circa 1/4 dell’impasto e lo stendete con il mattarello fino ad ottenere uno spessore massimo di 3/4 mm. Con un righello segnate l’impasto ogni 7/8 cm e tagliate le porzioni ottenendo dei parallelepipedi. Ripetete la stessa operazione per tutte le altre porzioni di impasto dopo di che sarete pronti a friggerli.
La Frittura Perfetta: Temperatura e Consigli
La temperatura dell'olio è un fattore cruciale per ottenere una frittura perfetta. Si potrebbe pensare che una frittura sana si ottenga cucinando a fuoco lento; in realtà una temperatura troppo bassa è sconsigliata, perché porta l’alimento ad assorbire notevoli quantità di olio. Una temperatura eccessiva, però, può risultare dannosa per il superamento del punto di fumo e l’alimento risulterà dorato all’esterno, ma crudo all’interno.
All’interno di una pentola, versate abbondante olio di semi di arachide e controllate la temperatura con un termometro. Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura ideale (170 °C) friggete le crescentine 3 /4 per volta per circa un minuto e scolatele sulla carta assorbente. Servite con salumi e gustatevi questo meraviglioso piatto!
La temperatura dell’olio, inoltre, diminuisce quando si friggono in una sola volta dosi di cibo troppo elevate, con il risultato che le varie pietanze tendano ad impregnarsi di olio e ad attaccarsi tra loro. Per una frittura a immersione perfetta gli alimenti da friggere devono essere ricoperti di olio e la quantità di olio dovrà essere 10 volte superiore a quella del cibo. Se optate per una frittura in padella dovrete stare attenti a girare la pietanza, in modo che si frigga su entrambi i lati.
Temperature consigliate per friggere:
- Per verdure, patate, pesci grandi, crescentine o dolci: 150°C
- Per preparazioni in pastella, impanate o infarinate: 160°C-170°C
- Per pesci piccoli, come le acciughe o le sardine: 180°C
Consigli utili:
- Ricordate che più olio utilizzate per friggere, meno ne assorbirà l'alimento!
- Mantenete una temperatura corretta, non troppo bassa (per evitare che lo gnocco assorba troppo olio), né troppo alta (per evitare che si bruci la pasta ed ovviare al rischio che si formino i composti tossici).
Le crescentine fritte sono ideali come stuzzichino o per fare una merenda salata. Sono anche perfette per arricchire un buffet o un rinfresco… una tira l’altra! Servitele calde con salumi e formaggi per un'esperienza di gusto autentica.
Varianti e Alternative
Esistono diverse varianti della ricetta delle crescentine. Alcune persone utilizzano lievito per dolci, mentre altre aggiungono zucchero. I tempi di riposo possono variare a seconda delle preferenze. Per una versione più leggera, si può sostituire lo strutto con olio extravergine d'oliva o burro morbido.
Se volete realizzare lo gnocco fritto senza strutto, l’olio extravergine regalerà una nota aromatica alla preparazione, mentre il burro donerà un sapore burroso e una consistenza un po’ più morbida.
Come Conservare le Crescentine
Lo gnocco fritto (come del resto tutte le fritture) dà il meglio di sé nel breve tempo, quindi entro 5-6 ore al massimo. Se prevedete di non consumarle subito, dividete l'impasto a metà e congelatelo. In questo modo, potrete conservarlo per 6 mesi.
La Storia e le Origini
Lo gnocco fritto è una specialità gastronomica tradizionale tipica delle province di Modena e Reggio Emilia. Da disciplinare viene chiamato "il gnocco fritto" ma è comunemente noto come "lo gnocco fritto". Si tratta di un piccolo gustosissimo bocconcino di pasta leggermente lievitata fritto in strutto o olio bollente e servito ancora caldo e fragrante.
A Bologna si chiamano crescentine fritte, a Parma torta fritta, a Piacenza chisulèn, a Modena e Reggio Emilia gnocco fritto. In Romagna è conosciuto come piadina fritta, o in dialetto piê fritta.
GNOCCO FRITTO | CRESCENTINE FRITTE fatte in casa - Troppo Gusto
Buon appetito!
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