Recupero del Lievito di Birra Fatto in Casa: Guida Dettagliata

Tra le varie questioni che appassionano il mondo della birrificazione, una delle più dibattute è quella del recupero e riutilizzo dei lieviti. L’attenta valutazione e la voglia di fare della propria birra una specialità, fa balenare tra le menti brassicole anche l’idea di riutilizzare il lievito di una birra fatta in precedenza.

Nelle puntate addietro, si è trattato della possibilità di recuperare e riutilizzare il lievito di precedenti birrificazioni (clicca su link per approfondimento). Dalle tecniche di birrificazione alle modalità d’utilizzo dei vari ingredienti, esistono diverse teorie che accendono svariate questioni.

Come Recuperare il Lievito in Modo Sicuro

Ma come fare per scongiurare tutti i rischi? Bisogna seguire alla lettera alcune indicazioni, che è bene tenere sempre a mente. Dalla raccolta, alla conservazione, fino al riutilizzo del lievito, è come stare in un campo minato. In particolare se la vecchia cotta non è andata a buon fine.

Raccolta del Lievito

La raccolta del lievito, è bene che sia effettuata dopo il secondo travaso. Avendo quest’accortezza, sul fondo del fermentatore ci saranno meno detriti. Prima della raccolta è importantissimo sanitizzare il contenitore in cui sarà riposto il lievito (meglio un barattolo di vetro).

Conservazione del Lievito

La conservazione verrà effettuata in frigo.

Riutilizzo del Lievito

Il riutilizzo del lievito, va fatto con molta cautela. Prima di utilizzarlo è bene eseguire uno starter, almeno due giorni prima della cotta. Se il processo di risveglio avrà esito positivo, allora il lievito potrà essere riutilizzato tranquillamente.

Nonostante i pareri discordanti e le varie paure, riutilizzare il lievito con le giuste precauzioni, è un metodo che funziona. Ma non bisogna dimenticare che comporta innumerevoli rischi d’infezione.

Metodi di Recupero del Lievito

Come sempre le informazioni che pubblichiamo sono un mix della nostra esperienza, dei consigli di amici ed esperti e del materiale reperibile nella rete. A tal proposito volevamo ringraziare i nostri amici Davide, biologo ed esperto di coltivazioni di lieviti, e Simone/Mastro Tacchia, homebrewer e allevatore di pollame. :)

Perchè recuperare il lievito? Per tante buone ragioni. Innanzitutto quella economica. I lieviti liquidi costano, sono difficili da reperire e il più delle volte bisogna ordinarli via posta con un ulteriore aggravio di costi.

Secondo perchè è possibile inoculare i lieviti recuperati senza effettuare starter. Terzo perchè aprire il frigo e ritrovarsi la propria selezione di lieviti bella e pronta fa molto figo.

Come si recupera il lievito? Dal fondo del fermentatore! Quello che troverete in realtà non è semplicemente lievito, ma un miscuglio abbastanza ributtante di proteine, farine, derivati del luppolo e altre sozzerie.

Per recuperare il lievito dal fondo del fermentatore ci sono due modi.

• Il primo e più semplice, è quello di concatenare due cotte, di modo da travasare il fondo del fermentatore direttamente nel nuovo mosto da fermentare.
• Il secondo, più elaborato ma assai più pratico è quello di conservare una parte del fondo in un barattolo e di mantenerla in frigo fino a nuova cotta.

Vediamo come fare.

Procedura Dettagliata per il Recupero del Lievito

Il recupero si effettua al momento del travaso del mosto e durante il passaggio dalla prima alla seconda fermentazione. Si parte dalla sterilizzazione.

1. Prendiamo un comune barattolo di vetro modello da marmellata (33cl o 50cl) e facciamolo bollire in pentola per 15 minuti circa assieme al tappo. Al termine della bollitura facciamo molta attenzione a non contaminare nuovamente il barattolo ma soprattutto..a non scottarci. Usiamo quindi delle pinze da cucina.
2. Durante il travaso versiamo del mosto nel barattolo fino a riempirlo a metà. Al termine del travaso noteremo un fondo compatto di colore beige, da noi ribattezzato anche “burro degli Amici” ed utilizzato spesso per realizzare le Massimine di cui magari daremo conto in un prossimo post. In quel materiale burroso c’è il lievito.
3. Versiamo il mosto dal barattolo al fermentatore e facciamolo roteare cercando di sollevare e staccare il fondo dal fermentatore e di farlo sciogliere nel mosto. Quindi passiamo la brodaglia che ne è derivata nuovamente nel barattolo, chiudiamo il coperchio e conserviamo in frigorifero. Il gioco è fatto!

Quanto posso conservare il lievito recuperato? Fino a 3/4 settimane il lievito può essere riutilizzato senza starter. Noi siamo riusciti a fermentare tranquillamente 35 litri di birra da 1080 di OG con un semplice barattolo. Max Faraggi consiglia di effettuare uno starter se il tempo di conservazione è superiore. Ad ogni buon conto, cercate di non lasciar passare troppo tempo prima di utilizzarlo.

Metodo Alternativo di Mastro Tacchia

Mastro Tacchia, il nostro caro amico homebrewer, ci ha suggerito un metodo leggermente differente, più lungo, ma che ha il pregio di scremare la parte “sporca” del fondo dal lievito. La sua variante è questa.

1. Dopo aver imbarattolato il lievito, lo lasciamo decantare un paio di giorni in frigo. Si formeranno due strati ben distinti, uno liquido e uno semisolido sul fondo.
2. Per quanto possibile, cerchiamo di travasare solo la parte liquida in un altro barattolo sterilizzato, aggiungiamo un po’ d’acqua (lui suggeriva di utilizzare l’acqua di una bottiglia del supermercato ancora chiusa, ma anche un po’ di acqua bollita e raffreddata va bene) e conserviamo in frigo per altri due giorni.
3. Ripetiamo l’operazione di scrematura un altro paio di volte, fino a che il liquido da noi estratto non risulti abbastanza limpido. Magari la rifaccio a febbraio la wit con questo lievito, cosi vediamo, nel frattempo provo altri tipi di birre, recupero i lieviti e faccio prove.

lo metto in un vasetto sanificato, tipo quelli degli omogeneizzati, poi ci metto un filo d'olio d'oliva e in frigo. ho utilizzato lo stesso procedimento anche per il lievito clonato dalla chimay e non ho avuto problemi, l'ho fatto riprodurre fino ad uno starter di due litri e poi l'ho separato e messo al fresco.

preparo una cotta, raffreddo e ossigeno. Nel mentre che ossigeno preparo il priming butto nel fermentatore vuoto, travaso, nel fermentatore appena svuotato con il fondo di lieviti ci butto il mosto appena preparato ed ossigenato, nel giro di 2 max 3 ore attacca a gorgogliare a bomba.

Oggi voglio parlarvi di come eseguire un recupero del lievito dal nostro tino di fermentazione e conservarlo per la cotta successiva. A differenza dei lieviti secchi, che hanno costi molto più bassi, i liquidi comportano una certa spesa per l’homebrewer ed è quindi utile poter riciclare lo stesso lievito per più cotte. Per farlo occorre recuperare il sedimento di lievito che rimane in fondo al fusto.

Personalmente ritengo sia meglio recuperare il lievito dal fermentatore in cui è stata eseguita la maturazione della birra.

Per procedere in questa operazione consiglio di effettuare le seguenti operazioni preliminari, ovvero sanitizzare nel miglior modo possibile un vasetto di vetro.

Il giorno dopo si fa bollire dell’acqua per una decina di minuti e la si fa raffreddare. Nel frattempo si estrae dal frigorifero il vasetto di lievito.

Noterete come il lievito si sia depositato sul fondo. Occorre gettare via l’acqua rimasta in sospensione lasciando il lievito all’interno del vasetto stesso.

A questo punto si riempie nuovamente il vasetto con l’acqua che avevamo precedentemente fatto bollire e raffreddare . Date una leggera agitata e riporre il vasetto nuovamente in frigo.

Ripetere questa operazione per una seconda volta.

Recupero del Lievito da Birre Commerciali

Dove credete che la Wyeast si sia procurata il suo lievito? :-) Beh, la tecnica e' uguale a quella per riutilizzare il proprio lievito come al punto 3), solo che si devono fare almeno 2 o 3 step di Starter. Il primo si puo' effettuare direttamente nella bottiglietta stessa, con 20 cl scarsi di starter, per minimizzare i travasi. Bisogna aspettare spesso diversi giorni per vedere qualche segno di vita, e a volte non funziona affatto, oppure si riattiva un lievito selvaggio o non puro.

Si consiglia anche di scegliere birre non troppo alcoliche, ed il piu' fresche possibile; inoltre in certi casi bisogna pazientare per parecchio tempoprima di notare segni di attivita' da parte del lievito. Inoltre in molti casi (vedi weizen) il lievito in bottiglia non e' quello della fermentazione primaria.

Qui davvero le mie tecniche sono rozze o per lo meno semplificate. Non garantisco al 100% l'efficacia della tecnica, nel senso che dipende da tipo e freschezza del lievito; e neppure si puo' scommettere sulla purezza assoluta del lievito ottenuto; puo essere utile a questo proposito un resoconto dei risultati che ho ottenuto finora.

I miei primi tentativi sono stati infruttuosi. Potrebbe essere dovuto al fatto che erano birre troppo alcooliche e il lievito si era "strinato".

Le birre erano:

• Regal Xmas
• Maudite 8.5% alc
• La trappe Quadruple 10% alc
• Westvleteren 12 11.3% alc

Poi ho provato con una Chimay tappo rosso (la meno forte) e dopo 3 o 4 settimane mi sono accorto che la mia cultura senza dare troppo nell'occhio era fermentata!, e nei successivi step il lievito era ben sveglio!

I lieviti "resuscitati" da me finora sono stati:

• Chimay Tappo Rosso (7%), (gia' usato per un "clone" della Tappo Blu: il lievito ha fermentato benissimo e il risultato...

Questo è un procedimento che non ho fatto moltissime volte, quindi se notate degli errori non esitate a farmelo sapere. Come prima cosa si deve scuotere vigorosamente il fermentatore per staccare tutto il lievito rimasto sul fondo e sulle pareti del fermentatore. A questo punto ho sanificato un barattolo abbastanza capiente e fatto bollire dell’acqua poi fatta raffreddare sotto i 30°C. Ma se avete tempo meglio se riuscite a raffreddarla sotto i 26°, io più o meno stavo lì.

Mescolata l’acqua al lievito recuperato si dovrà attendere qualche giorno in modo che si separino liquido e solido. Prima di riempire i barattolini con il lievito (non ne riusciremo ad estrarre a litri) è meglio creare una soluzione salina per la sua conservazione.

Nuove Frontiere nel Mondo dei Lieviti

Chi si lancia oggi nel fantastico mondo della produzione casalinga di birra ha a disposizione un ventaglio di scelte molto vasto quando parliamo di lieviti. Negli ultimi anni diverse aziende si sono affacciate su questo mercato con prodotti molto interessanti. Inoltre, dopo una lunga ondata di entusiasmo verso il luppolo - in parte ancora in corso - il lievito e la fermentazione in generale hanno ripreso a dominare la scena nelle produzioni casalinghe e non solo.

Un paio di produttori interessanti della nuova generazione sono per esempio gli americani Bootleg Biology e The Yeast Bay.

Bootleg Biology

Bootleg Biology è un progetto nato in America come banca dati “open” di ceppi di lievito, isolati dalle fonti più disparate. L’azienda mette addirittura a disposizione, a chi lo richiede, un kit chiamato “Backyard Yeast Wrangling Tool Kit”, pensato per catturare lieviti nel giardino di casa.

Gli utenti spediscono il campione all’azienda che li isola propagandoli in laboratorio. Il ceppo viene analizzato e messo nella banca dati del produttore, con tanto di nome e cognome di chi ha inviato il campione. Il donatore riceve diversi benefici, tra cui - in alcuni casi, quando possibile - il ceppo isolato e pronto all’uso o comunque sconti o scambio con altri lieviti presenti nella banca dati.

L’obiettivo è costruire un database pubblico con ceppi di lievito locali, catturati in giro per il mondo, facilmente propagabili e disponibili all’uso.

The Yeast Bay

The Yeast Bay, altro giovane produttore americano, è invece particolarmente attivo sul recupero di lieviti e mix di lieviti e batteri dai fondi di bottiglia di birre commerciali. Ha in catalogo diverse tipologie di lieviti selvaggi, i Brettanomyces, isolati da bottiglie di svariati produttori.

Spesso non viene indicato il produttore specifico, ma le indicazioni sulla busta danno una vaga idea sull’origine del ceppo. Ad esempio il Brussels Brettanomyces Blend viene descritto così: “This blend combines Brettanomyces strains isolated from a unique Lambic produced in the Brussels region of Belgium”. Un po’ vago, certo, ma la zona di provenienza è chiara.

The Yeast Bay produce anche alcuni blend “pre-assemblati”, come quello chiamato “Amalgamation”, un mix di sei ceppi diversi di Brettanomyces selezionati per formare un bouquet aromatico ampio, sfaccettato e unico.

Batteri Lattici di Bioagro

Un’altra novità degli ultimi tempi, ormai diventata quasi blasonata, sono i batteri lattici della società Bioagro (sito web). Nati dal progetto Batteri lattici nella birra ideato dall’homebrewer, ora birraio e produttore di sakè, Nicola Coppe, sono ceppi in grado di acidificare velocemente il mosto (in un paio di giorni) senza produrre difetti evidenti.

Si tratta inoltre di batteri “sicuri” da usare in birrificio, perché selezionati tra quelli non resistenti al luppolo. Questo rende altamente improbabile una contaminazione in birrificio o in casa, visto che raramente si producono birre con livello di amaro inferiore ai 10 IBU (il massimo che questi batteri riescono a tollerare).

Grazie all’inoculo selettivo di queste comode confezioni prodotte sia in formato per homebrewer che per birrifici, si riesce a produrre una birra acida in pochissimi giorni. Questa pratica non è ben vista dagli appassionati più integralisti perché ha portato a una sorta di standardizzazione delle birre acide, soprattutto Gose e Berline Weisse, che ormai vengono prodotte quasi sempre con questo metodo, detto “sour kettle”, appiattendo un po’ lo spettro di aromi e sapori.

A ogni modo si tratta di un’innovazione importante che permette di produrre birre acide, magari con aggiunta di frutta varia, in poco tempo e senza incorrere nel rischio di contaminazioni.

Lieviti Kveik

Andando su innovazioni più recenti (parliamo di due-tre anni) troviamo un’altra serie di ceppi che inizialmente ha coinvolto pochi homebrewer appassionati, ma che ormai sta entusiasmando una platea sempre più ampia di produttori casalinghi e birrai: i lieviti Kveik.

Se ne sente parlare spesso, molte volte a dire la verità senza grande cognizione di causa. Vengono frequentemente definiti spesso lieviti farmhouse ed in effetti lo sono, perché la loro origine risale alla tradizione birraria delle fattorie Norvegesi. Molte persone però tendono ad associare il termine farmhouse al concetto di “wild”, ovvero a birre estreme, a volte acide, con sentori speziati. Tutt’altro.

I lieviti Kveik (ne esistono moltissimi ceppi) sono accomunati dall’esprimere un profilo piuttosto neutro, a volte impalpabile. Non possono produrre fenoli (gli aromi speziati di cui parlavo prima) perché non hanno i geni per produrli.

La loro caratteristica più interessante è che sono in grado di fermentare a temperature molto alte rispetto allo standard, parliamo di 30-35°C, producendo in pochi giorni birre estremamente pulite. Ideali quindi per chi è alle prime armi e non ha una camera di fermentazione (scaldare il fermentatore è molto più semplice che freddarlo, basta una stufetta o una cintura di calore), ma anche per produrre in birrificio birre dal turnaround veloce, pronte per la vendita nel giro di 15-20 giorni.

Ne esistono diversi ceppi in forma liquida: la Omega Yeast ne ha isolati ben cinque dalle caratteristiche simili ma leggermente diversi, ma ne producono anche la White Labs e altre aziende del settore. Da poco la Lallemand ha rilasciato il ceppo Kveik Voss in formato secco, di cui si dice un gran bene.

Lieviti Lattacidi

Altra innovazione, recentissima stavolta, sempre legata al mondo delle birre acide, ruota intorno ai ceppi cosiddetti “Lattacidi”. Si tratta di lieviti conosciuti da diversi anni (il birrificio Birra dell’Eremo li utilizza nella sua Madue) ma poco impiegati in birrificio o in casa perché non disponibili in formato commerciale.

Da poco la Lallemand ha messo in commercio un ceppo di Lattacidi nel formato secco, il Philly Sour. Protagonista è il ceppo Lacanchea, in grado di fermentare gli zuccheri del mosto come un normale lievito e nel contempo produrre una quantità nettamente maggiore di acido lattico.

Questo significa che è possibile produrre una birra acida in tempi brevi senza il doppio inoculo di batteri (per esempio i ceppi di Bioagro) seguito da un lievito che porti a termine la fermentazione una volta acidificata la birra. Il Philly Sour fa tutto da solo: acidifica e fermenta, portando nel bicchiere una birra con pH intorno a 3.3/3.2 (quello della birra “normale” non è mai inferiore a 4.0) completamente fermentata. Aggiungendo, dicono, ma non l’ho ancora provato, aromi leggermente fruttati (frutta tropicale).

Dove arriveremo? Non saprei dirlo, ma di ricerca in questo campo ce n’è tanta. Posso però immaginare cosa piacerebbe agli homebrewer: un ceppo da Altbier secco, per esempio; ma anche delle varianti di Brettanomyces in formato secco, simili a quelle Bioagro dei batteri lattici; un ceppo di lievito secco da birra belga che possa fare le veci dei cugini liquidi (come il Trappist High Gravity per esempio), per produrre ottime birre belghe con più facilità; confezioni di lieviti liquidi che durino molto di più (la White Labs con il suo PurePitch® ha già fatto un po’ di strada in questa direzione).

Una cosa però è sicura: le novità continuano ad arrivare sul mercato a ritmi vertiginosi, la competizione tra i vari produttori è quanto mai accesa.

Mettiamo subito le cose in chiaro però: non si può fare una fermentazione riciclando il sedimento che troviamo nelle bottiglie di birra artigianale o anche industriale non pastorizzata. Potremmo notare comunque un ingrossamento dell'impasto dovuto però a contaminazioni esterne che potrebbero anche essere nocive per la salute.

Se avete già frequentato i corsi di losaicheilvino.it avete imparato che la birra affronta una fermentazione primaria, seguita da una maturazione e infine una fermentazione secondaria in bottiglia. I lieviti che a noi interessano in questo caso sono quelli che separiamo dalla nostra birra durante il passaggio dalla fermentazione primaria alla maturazione.

Durante questa fase il vostro impasto avrà un'odore molto simile alla birra e per niente accostabile ad un bell'impasto per il pane, ma non temete, cambierà!

Vista la crisi che c’è in circolazione (ne ho vista passare una proprio ieri sotto casa), l’argomento di cui ci occuperemo oggi è il recupero del lievito, o riciclo del lievito. Chiamatelo come volete, è una tecnica utilissima per risparmiare qualche soldino sulle materie prime e fare tanta buona birra.

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