Il sushiman, o sushi chef, è un cuoco specializzato nella preparazione di sushi, un piatto giapponese rinomato in tutto il mondo. Questo articolo esplora in dettaglio cosa fa un sushiman, quali sono i requisiti necessari, come acquisire la formazione adeguata e le opportunità di lavoro disponibili in questo settore in crescita.
Descrizione del Lavoro di Sushiman
Il sushiman è un professionista culinario specializzato nella preparazione di sushi, un piatto giapponese che combina pesce (crudo o cotto) con riso, spesso avvolto in alga nori o disposto in rotoli con altri ingredienti come uova e verdure. Il sushiman è responsabile della preparazione di maki, nigiri, sashimi e altre specialità della cucina giapponese e fusion.
Compiti e Mansioni del Sushiman
I principali compiti di un sushiman includono:
- Pulire, tagliare e preparare pesce e frutti di mare.
- Preparare il riso e gli altri ingredienti per il sushi.
- Assemblare il sushi in diverse forme e presentazioni.
- Curare la presentazione dei piatti serviti.
- Cucinare pietanze della tradizione giapponese, come tempura, udon e zuppe.
- Tenere pulito e ben organizzato il piano di lavoro.
- Assicurare la qualità e la freschezza degli ingredienti.
- Rispettare rigorosamente le norme igienico-sanitarie per la sicurezza alimentare.
Il sushiman solitamente lavora in cucina o dietro un banco visibile ai clienti, dove prepara il pesce e assembla il sushi. Quando riceve gli ordini, stabilisce le priorità in base ai tempi di preparazione e alle esigenze della clientela, come allergie o intolleranze alimentari.
Responsabilità Pre-Servizio
Il lavoro del sushi chef inizia prima dell'apertura del ristorante:
- Il sushiman si occupa degli approvvigionamenti, del corretto stoccaggio e conservazione degli alimenti, in particolare il pesce fresco.
- In cucina, il sushi chef posiziona tutti gli utensili (coltelli, tovaglietta di bambù, spatole, mandolina...) in modo ordinato sul piano di lavoro.
- Inoltre, indossa dei guanti per preparare il sushi in sicurezza ed evitare contaminazioni.
Il sushiman deve seguire precise procedure di conservazione e lavorazione del pesce crudo per garantire l’igiene e la sicurezza alimentare: il mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie e delle procedure previste dal sistema HACCP potrebbero mettere a rischio la salute della clientela. Il sushi e tutti i piatti a base di pesce crudo devono infatti essere preparati con pesce fresco, che viene abbattuto per eliminare batteri e parassiti.
Come Diventare Sushiman: Formazione e Requisiti
Per diventare sushiman, è consigliata una formazione di tipo alberghiero, come un diploma di cuoco, e una specializzazione in cucina giapponese o orientale. In alternativa, si possono frequentare corsi di sushi e cucina nipponica presso enti e scuole specializzate, o direttamente in Giappone presso famose "accademie del sushi".
I corsi per diventare sushi chef sono aperti a chi intende imparare l’arte del sushi e le tecniche di preparazione dei piatti giapponesi. L'apprendista sushiman impara a conoscere gli ingredienti e i loro usi nella cucina giapponese tradizionale, a preparare il sushi in modo veloce ed esteticamente accattivante, a usare con maestria i coltelli da sushi (hocho) per tagliare il pesce senza rovinarlo, a comporre i rotolini di sushi, a cuocere il riso alla perfezione.
Inoltre, i corsi prevedono una parte dedicata alle norme di igiene e di sicurezza sul lavoro e HACCP essenziali per lavorare nel settore della ristorazione.
La formazione del sushi chef viene poi completata da ore di pratica in cucina presso sushi bar e ristoranti giapponesi, sotto la supervisione di un maestro del sushi (itamae), che insegna agli allievi a selezionare materie prime di qualità e a preparare prelibate portate di sushi secondo la tradizione.
Competenze e Abilità Necessarie
Le competenze e abilità che un sushiman deve possedere includono:
- Competenza nella preparazione di tutti i tipi di sushi e di altri piatti della cucina asiatica.
- Abilità con i coltelli, in particolare con gli hocho.
- Conoscenza delle tecniche di preparazione e dei metodi di cottura (grigliare, friggere...).
- Velocità e precisione nella preparazione delle pietanze e dei rotolini di sushi.
- Conoscenza delle tecniche di decorazione e impiattamento.
- Conoscenza delle normative igienico-sanitarie vigenti (HACCP).
- Capacità di lavorare nel rispetto delle procedure.
- Ottime capacità organizzative e gestionali.
- Doti comunicative e interpersonali.
- Capacità di lavorare in team.
- Capacità di gestione dello stress e flessibilità.
Sfilettare Branzino? Stilo Giapponese
Corsi e Masterclass per Cuochi Sushi
Per affinare le proprie competenze, è possibile partecipare a corsi e masterclass specifici. La masterclass "Sushi per professionisti con Hirohiko Shoda" offre l’opportunità di apprendere l’arte del sushi direttamente da un maestro esperto. Durante il corso, i partecipanti eseguono in prima persona le preparazioni mostrate dallo chef, seguendo tutti i passaggi.
Inoltre, esistono corsi professionali che rilasciano un attestato di superamento riconosciuto dalla National Association of Commercial Health and Sanitation Industry Associations, utile per la carriera e per l'accesso alla competizione mondiale World Sushi Cup.
Opportunità di Lavoro per Sushiman
Le offerte di lavoro per sushi chef provengono da ristoranti giapponesi, asiatici o fusion, sushi bar e kaiten-zushi, hotel e società di catering. Il sushiman può essere assunto full time o part time, con orari che includono weekend e festivi. Annunci per sushiman e aiuto sushiman si trovano anche nei supermercati, per la lavorazione di prodotti freschi destinati alla vendita.
Sbocchi Lavorativi del Sushi Chef
La carriera del sushiman inizia come apprendista o aiuto cuoco di sushi, per poi progredire verso posizioni di maggiore responsabilità. Uno chef del sushi può approfondire le proprie competenze, imparare tecniche più elaborate come il sushi edomae, o specializzarsi in piatti tradizionali come lo yakitori. Inoltre, un sushiman esperto può lavorare in ristoranti giapponesi di alto livello, diventare capo partita di pesce in ristoranti internazionali, o aprire un proprio ristorante di sushi.
In sintesi, diventare sushiman richiede passione, formazione specifica e pratica costante, ma offre numerose opportunità di lavoro e crescita professionale nel settore della ristorazione.
tags: #maestro #sushi #giapponese #requisiti #e #formazione