Vino Cotto: Un Tesoro Enogastronomico Italiano

Un buon bicchiere di vino a tavola rende più gustoso qualsiasi pasto, ed è ormai una vera e propria tradizione. Di vini ce ne sono tantissimi: bianchi, rossi, frizzanti o fermi. E, come ben sappiamo, più fermenta e invecchia e più acquista valore (oltre che gusto).

Il vino cotto è un prodotto tipico delle Marche, diffuso in tutta Italia e nel mondo. La sua è una storia lunghissima che affonda le radici indietro nei secoli, e vanta una preparazione piuttosto articolata.

Preparazione del Vino Cotto

Per preparare il vino cotto avrete bisogno di qualche ora a disposizione e circa tre litri di mosto. Come prima cosa dovrete filtrare il mosto d’uva appena pigiata utilizzando un colino per evitare che ci siano residui di bucce o semi, successivamente dovrete riporre il succo ricavato in una pentola di rame.

Appena il mosto inizia a bollire, procedete abbassando la fiamma, fate cuocere per diverse ore e rimescolate continuamente fino a quando il liquido si sarà ridotto a un terzo della quantità iniziale. Durante la cottura aggiungete qualche scorza di cannella, chiodi di garofano e delle bucce di arance essiccate al sole, naturalmente tritate.

Non dimenticate di ridurre il liquido di un terzo rispetto alla quantità originale, questo dettaglio è estremamente importante. È necessario che le bottiglie siano tappate per bene e tenute al buio perché in questo modo il prodotto si potrà conservare a lungo, per mesi o per addirittura qualche anno.

Da sempre il vino cotto si produce con la bollitura prolungata (anche per 10-12 ore) del mosto con procedimenti più o meno complessi che possono portarlo a ridursi anche del 30% rispetto al quantitativo iniziale.

Vino Cotto Siciliano: Una Variante Particolare

Il Vino cotto Siciliano è un pò particolare. Veniva usato come sciroppo per la tosse, ma anche come ingrediente di molti dolci autunnali e natalizi, come la mostarda d’uva e vari tipi di biscotti al vino cotto, anche per insaporire lo stufato di carne.

Si rimane colpiti leggendo la ricetta per la presenza della cenere. Ricorre spesso nella cucina siciliana, perchè equilibra la funzione acido-basica delle preparazioni. A seconda delle aree della regione, si usano ceneri di carrube, di tralci di vite come ho fatto io (in dialetto si dice “sarmenti”), o addirittura cenere di bucce di mandorle.

Porre il mosto in una grande pentola e metterlo sul fuoco insieme alla cenere. Portare a bollore e lasciar cuocere a fuoco lentissimo fino a fare ridurre il liquido di 1/3. Spegnere il fuoco, aggiungere la buccia d’arancia essiccata, coprire con un coperchio e lasciare riposare 24 ore. Lasciare che si raffreddi del tutto e che gli eventuali residui si depositino sul fondo. Imbottigliare e conservare in un luogo asciutto.

Ricette con Vino Cotto

Il vino cotto è un prodotto gustoso, viene spesso utilizzato in cucina per la preparazione di tante ricette, un esempio sono i famosi mostaccioli o la guarnizione di golosi semifreddi.

Sapevate dell’esistenza delle sempre più numerose ricette con vino cotto? E di queste sapevate che esistono sia piatti dolci, ma anche piatti salati a base di vino cotto? Il vino cotto infatti non solo viene consumato come bevanda durante i pasti, ma si presenta anche come un’ottima base per poter dare quella spinta in più ai nostri piatti.

A natale o comunque nel periodo natalizio fino ad arrivare alla befana, per molte famiglie soprattutto molisane, abruzzesi e marchigiane, consumare vino cotto è una tradizione arrivata qui da noi dopo secoli e secoli di cenoni e mangiate colossali. Ed effettivamente si tratta di un alimento così versatile che come puoi vedere ci permette di realizzare delle ricette con vino cotto, sia dolci che salate.

Ricette Dolci

• Papassini: Si ammolla l’uvetta in acqua tiepida, si prepara un impasto di pasta frolla con l’aggiunta di vino cotto, mandorle o noci tritate e l’uvetta. Si lavorano gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio da stendere fino allo spessore di un paio di millimetri. Con la rotella a zig-zag si ricavano strisce lunghe circa 25 cm e larghe circa 4 cm.
• Mostaccioli: I mostaccioli sono biscotti natalizi tipici della Campania e della Puglia ma diffusi anche in altre regioni del sud. I mostaccioli pugliesi si preparano con mandorle, vino cotto o vincotto di fichi. Si lavora l’impasto, si stende con uno spessore di un paio di centimetri e si taglia in rombi da infornare a 200°C per circa 15 minuti.
• Cartellate: Si versa il vino secco e l’olio in un pentolino per farli scaldare leggermente. In una ciotola occorre setacciare la farina, mettete un pizzico di sale, e poi un po’ alla volta vino e olio, impastando con le mani. A questo punto subentra un po’ di sforzo fisico dal momento che occorre impastare in maniera energica fino a ottenere un panetto sodo. Trascorso questo tempo dividetelo in pezzi più piccoli e stendetelo fino ad ottenere uno spessore di 3 cm, creando delle strisce lunghe 40-45 cm. Poi con una rotella dentellata create delle strisce più sottili e a fine lavorazione lasciate riposare per 5 ore. Scaldate, infine, il vino cotto in un pentolino e al suo interno immergete le cartellate, cercando di farle impregnare per bene.
• Ciambelline al vino cotto con nocciola: In una ciotola capiente, setacciate la farina e il lievito, poi subito dopo unite lo zucchero e mescolate. Creato l’impasto finale, prendete dei piccoli pezzi di quest’ultimo, create una sorta di salamino e arrotolatelo chiudendolo a ciambella. Una volta che la cottura è terminata, sfornate e fate raffreddare, quindi conservate in scatola di latta con chiusura ermetica.

Ricette Salate

• Medaglioni di maiale con vino cotto: Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, poggiateci su i medaglioni di magliare con su una spruzzatine di foglie di salvia. Nella padella dove è rimasto il fondo di cottura, inserite il vin cotto e se volete anche degli acini di uva, lavati, tagliati a metà senza semi. Fatto ciò fate cuocere per 3 minuti. Alla fine, non dovrete far altro che versare la salsa nella teglia assieme alla carne e solo a quel punto potete informare a 160 °C per 15 minuti.
• Spaghetti noci e vino cotto: In una capiente padella fate soffriggere la cipolla con un filo d’olio. Una volta che avrà raggiunto il classico colore dorato, potete versare il vino cotto e fino a quando non si rapprende leggermente. A questo punto vi occorre aggiungere il pangrattato, le noci tritate e, se occorre, un mestolo di acqua di cottura della pasta, a seconda di quanto la vedete asciutta o meno. A seconda sempre della cottura, potete decidere voi se proseguire o meno. L’importante in questo momento è di ricordarsi di aggiustarla di sale e pepe. A questo punto siete pronti per impiattare e condire con parmigiano, un filo d’olio a crudo e qualche noce lasciata intera per decorazione.

Vino Cotto: Un Prodotto dalle Mille Sfaccettature

Il vino cotto è un’eccellenza tra i vini delle Marche, diffusa in particolare nelle zone della bassa maceratese e del Piceno. Si tratta di un vino dolce e liquoroso di intenso grado alcolico, dal colore variabile tra l’ambrato e il granato, ottenuto dalla bollitura del mosto d’uva di diverse varietà di uva e successivamente invecchiato. Idealmente è da sorseggiare in accompagnamento a dessert come pasticceria secca o bevuto tradizionalmente insieme a piccoli pezzetti di pesca, ma può essere anche abbinato a formaggi stagionati.

La principale differenza tra il vino cotto e il mosto cotto risiede nel contenuto alcolico e nei processi produttivi. Il mosto cotto non viene fermentato e solitamente neanche invecchiato; viene consumato “fresco”, simile ad uno sciroppo o una marmellata.

Il Vino Cotto in Abruzzo è stato codificato come Prodotto della tradizione agro-alimentare nel 2003, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. La tradizione è legata all’ambiente contadino che, fino agli inizi degli anni Ottanta, si strutturava nella mezzadria.

Da un recente studio dell’Università di Teramo è stato provato che il vino cotto è un alimento prezioso, ricco di elementi come polifenoli, tannini, vitamine e sali minerali che, insieme agli zuccheri caramellizzati durante la fase di cottura del mosto, possiedono spiccate proprietà antiossidanti. Quindi il vino cotto combatte l’invecchiamento e aiuta a prevenire le malattie tumorali e cardiovascolari.

Per tutto questo il Vino Cotto di Abruzzo e Marche viene considerato il vino del territorio, in cui si fondono ambiente, storia, tradizione e cultura del popolo che qui ha abitato e che vi abita.

Caratteristiche Organolettiche

• Colore: dall’ambrato al bruno, dal giallo occhio di gallo all’oro cupo.
• Odore: confettura e miele; di frutta essiccata, prugna e fico; di frutta secca; speziati di liquirizia, di tostato.
• Gusto: dal secco/abboccato al dolce stucchevole.

Il vino cotto ha una storia millenaria. È stato introdotto nei territori dell’Italia Centrale dai Greci che utilizzavano questa tecnica di produzione. Plinio il vecchio, durante il I secolo d.C., nella sua Naturalis Historia, include il vino cotto tra le più ricercate bevande dolci del tempo e inserisce due frasi che danno preziose informazioni sul prodotto, usate ancora oggi: “I cotti hanno il sapor loro e non quel del vino” e “il vino cotto è frutto d’ingegno e non di natura”.

L’uomo lo ha ideato per conservare il vino più a lungo, ingegnoso nella coltivazione, preparazione e conservazione, ingegnoso nel calcolare le temperature che devono rimanere costanti in tutta la filiera, dalla produzione alla vendita.

Disciplinare di Produzione del Vino Cotto d’Abruzzo

Sul Disciplinare di produzione del Vino Cotto d’Abruzzo troviamo che le uve debbono essere del territorio, a bacca rossa e/o bianca, non aromatiche; devono essere ottenute da vigneti ubicati in zone collinari o pedemontane. Le operazioni di vinificazione devono essere effettuate all’interno della zona di produzione.

L’uva deve essere raccolta al giusto grado di maturazione, viene poi pigiata e subito pressata. Il mosto così ottenuto viene posto in caldaie di acciaio inox o in caldaie di rame. Nell’ultimo caso sul fondo vanno adagiati catenaccio e piatto rotto, che saranno tolti una volta raggiunta l’ebollizione.

La cottura sulle apposite fornacelle, in pietra o in terra cruda, viene effettuata a fuoco diretto che deve essere vivo e lento in modo che il mosto venga ad ebollizione senza superare gli 80° e senza traboccare dal recipiente. Il mosto, attraverso la lenta e continua ebollizione, deve raggiungere un calo compreso tra il 25 e il 30% del suo volume iniziale.

Completata la cottura, il concentrato, detto “Sapa”, viene lasciato decantare e, dopo eventuale sfecciatura, trasferito ancora caldo in botti di legno. Al mosto concentrato si aggiunge mosto fresco in proporzione variabile, fino a raggiungere il volume iniziale. La fermentazione si sviluppa lentamente e al termine viene effettuato un travaso in un’altra botte di legno che viene tappata. L’invecchiamento in botte di legno deve avere una durata non inferiore ai due anni.

Tabella riassuntiva delle caratteristiche del Vino Cotto d'Abruzzo:

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