Per un certo periodo in famiglia abbiamo deciso di evitare cibi con glutine. Affacciandomi nel mondo gluten free ho scoperto che nella panificazione soprattutto vengono utilizzati, per amalgamare, ingredienti come latte vaccino ecc., ingrediente che non mangio da circa 10 anni. Poi ho scoperto leggendo gli articoli del dott. Mozzi la cuticola di Psillio, un addensante naturale.
Ma cosa rende lo psillio un ingrediente così speciale nella panificazione senza glutine? Scopriamo insieme le sue proprietà e come utilizzarlo al meglio.
Cos'è lo Psillio?
Lo psillio è il risultato dell’essiccamento e successiva macinazione dei semi dello Psillio, pianta erbacea annuale che cresce in terreni sabbiosi nelle regioni del Mediterraneo e del Medio Oriente. E’ catalogata tra le Mucillagini. Un ingrediente fra tutti devo dire che ha fatto la differenza durante i miei esperimenti di panificazione gluten free, ovvero lo psillio. Pur non essendo molto conosciuto, si tratta di una pianta comune nel bacino del Mediterraneo.
Proprietà dello Psillio
La principale caratteristica dei semi di psillio è legata proprio al rivestimento mucillaginoso che li ricopre, che a contatto con l’acqua si espande fino ad aumentare di 25 volte il proprio peso.
- Addensante: È capace di legare l’acqua formando un gel appiccicoso che dona elasticità e flessibilità agli impasti.
- Mantiene la lievitazione: Fornisce struttura ai lievitati simulando il lavoro che nella pasticceria tradizionale viene svolto dal glutine.
- Sostituto dell'uovo: Se unito all’acqua in dosi opportune, il gel che ne risulta assomiglia molto all’uovo crudo e può essere usato per preparare deliziosi dolci vegani.
È questo il motivo per cui ci dovrà essere una maggiore idratazione nell’impasto, facendo però attenzione a non eccedere. La ricetta che segue è il risultato di tante prove in cui l’acqua è stata aumentata o diminuita di volta in volta fino ad ottenere il miglior prodotto finale possibile.
Differenza tra Bucce di Psillio Intere e in Polvere
Se deciderai di utilizzare questo fantastico ingrediente, ti troverai di certo ad un bivio: acquistare la buccia intera o in polvere? La polvere è soltanto la versione finemente macinata della buccia, ma che fare? Personalmente per le ricette ho scelto di utilizzare la buccia intera di psillio, ma non preoccuparti se non riesci a trovarla, puoi comunque utilizzare la versione in polvere, andrà benissimo. Ma attenzione alle dosi! Se scegli la polvere dovrai utilizzarne meno ed esattamente l’85% del peso della buccia intera.
Perché si deve utilizzare meno polvere rispetto alla buccia intera? Perché la polvere è molto più fine rispetto alla buccia intera e la superficie totale di tutti i granelli è maggiore e, a parità di peso, assorbirebbe più acqua sbilanciando la ricetta e il risultato finale del dolce.
Dosi Raccomandate
Non dovrai preoccuparti di calcolare le dosi della buccia di psillio in cucina perché lo farò io per te, ma se vorrai creare una tua ricetta tieni conto che ti serviranno circa 3 g di bucce ogni 100 g di farina senza glutine.
Attenzione: queste dosi si riferiscono a miscele di farina senza glutine che non contengono alcun tipo di addensante, controlla sempre nella lista degli ingredienti.
In commercio quasi tutti i mix pronti sono già addizionati di gomma di Xantano o di Guar se sono miscele dedicate ai dolci o di bucce di Psillio se dedicate alla panificazione e ai dolci lievitati.
Pagnottina di pane senza glutine e senza impasto
Come Utilizzare le Bucce di Psillio
Le bucce di psillio si possono utilizzare nella forma disidratata direttamente negli impasti, ma te lo sconsiglio perché allungheresti i tempi di attesa. Infatti, dopo aver impastato tutti gli ingredienti avresti bisogno di circa 30-40 minuti solo per aspettare che lo psillio si idrati e acquisti le sue proprietà gelatinizzanti, ai quali poi dovresti aggiungere i tradizionali tempi di lievitazione dell’impasto.
Ciò che ti consiglio di fare, invece, è mescolare le bucce di psillio con l’acqua per formare il gel che poi andrai ad impastare con la farina e gli altri ingredienti, evitando così lunghi tempi di attesa. Questo è ciò che troverai scritto nel procedimento nelle mie ricette.
Ti suggerisco di utilizzare un rapporto psillio : acqua di almeno 1 : 15, questo significa che se la ricetta prevede 10 g di buccia di psillio ti occorreranno almeno 150 g di acqua, ma puoi abbondare fino a 200 g.
Se poi la ricetta prevede altri ingredienti liquidi puoi aggiungerli senza problemi, infatti se il gel risulta più fluido riuscirai ad incorporarlo all’impasto molto più facilmente.
Ricetta Base per Pane Senza Glutine con Psillio
Ecco una ricetta di base per preparare un delizioso pane senza glutine utilizzando lo psillio:
Ingredienti:
- 90 g farina di riso finissima
- 10 g farina di lupino
- 50 g fecola di patate
- 50 g maizena
- 7 g xantano
- 190 g acqua tiepida
- 6 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di miele
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 4 g sale
Procedimento:
- Versare le farine, gli amidi e lo xantano o psillio in una ciotola e miscela per bene con una frusta. Aggiungi il miele.
- Sciogli il lievito nell’acqua e versa l’acqua pian piano nella ciotola, mentre impasti.
- Impastare per circa 15 minuti e, alla fine, potrai unire sale e olio e impastare ancora per 5 minuti.
- Ungi bene la ciotola e dai all’impasto una forma regolare con una spatola ben unta.
- Fai lievitare la pasta per circa 45/60 minuti, non deve raddoppiare ma lievitare sensibilmente.
- Trascorso questo tempo, ungi il piano di lavoro.
- Versa l’impasto sul silpat unto e, con le mani ben unte, lavora la pasta, spolverando qualche minuto dopo con della farina di riso finissima.
- Solleva delicatamente il filone di pane e sistemalo su carta da forno.
- Coprilo con pellicola e lascialo lievitare per il tempo necessario a far scaldare il forno.
- Il forno va scaldato a 250° in modalità statica con la pietra refrattaria posizionata in basso e ci vorranno circa 4o/45 minuti affinché la pietra sia ben calda.
- Sistema nel forno anche un piccolo contenitore resistente al calore.
- Quando il forno sarà caldo e subito prima di infornare, ungi la superficie del pane con dell’olio d’oliva e pratica i tagli.
- Inforna il pane sulla pietra e, subito dopo, versa nel contenitore che hai fatto scaldare in forno, l’equivalente di una tazzina da caffè di acqua oppure due cubetti di ghiaccio.
- Cuoci a 250° per 10 minuti, poi abbassa a 190° in modalità con resistenza sotto e ventilazione e lascia cuocere ancora per circa 40 minuti.
- Trascorsi i 40 minuti, abbassa la temperatura del forno a 180° e, sempre in modalità combiata o solo con ventilazione, lascia cuocere per altri 10 minuti.
- Dopo circa 60 minuti di cottura, sforna il pane e lascialo raffreddare per svariate ore su una gratella.
Consigli Utili
Nel caso del pane con tapioca e psillio, bisogna usare dei supporti laterali accanto al pane per non farlo allargare durante la lievitazione, isolandoli dal pane con carta da forno. I supporti vanno rimossi solo un attimo prima di infornare.
Dovendo cuocere tre pani contemporaneamente, ho dovuto formare dei filoni ma, come vedrai nel video, la consistenza del pane con tapioca, una volta lievitato, era tale da dovere essere lasciato tale e quale. In realtà, non avrei neanche dovuto lavorarlo di nuovo, avrei dovuto capovolgerlo su carta da forno e infornarlo una ventina di minuti dopo. La grandezza della mia pietra refrattaria mi ha impedito di farlo.
Sempre nel caso del pane con tapioca, bisognerebbe prolungare la cottura di altri 6 o 8 minuti e lasciare raffreddare il pane molto più a lungo. La mollica si presenterà più umida, la crosta morbida e, anche 48 ore dopo, il pane sarà morbido anche grazie all’umidità della mollica.
Gli altri due filoni invece, potranno essere tagliati anche prima, la loro mollica è asciutta benché soffice e l’indomani sarà leggermente più compatta, ma pur sempre soffice.
Io ti consiglio di cuocere sempre dei pani con stessa struttura e cottura simile, in modo da evitare il rischio di stracuocere un filone e lasciare indietro di cottura un altro.