La mia avventura con il lievito madre è iniziata un giorno che non avevo niente da fare, spinta dalla voglia di fare un pane meraviglioso come quelli che vedevo su Instagram. Spinta dalla sfida microbiologica di catturare e coltivare lieviti e batteri lattici presenti nell’ambiente e di usarli (inocularli) nelle mie spignattate. Quando mi sono addentrata, ormai diversi anni fa, alla scoperta del lievito madre, mi si è letteralmente aperto un mondo… e che mondo! Mi sono documentata su libri (e tanto!), ho cercato trucchi e consigli, approfondito l’argomento in lungo e in largo e alla fine sono arrivata alla fase cruciale, la pratica, che, di fatto, poi è il banco di prova con cui dobbiamo fare i conti.
Il lievito madre, altrimenti conosciuto come lievito naturale, pasta madre o pasta acida, appartiene alla categoria delle lievitazioni microbiologiche. La sua composizione è molto semplice e a base di due ingredienti che però fanno nascere qualcosa di davvero spettacolare: acqua e farina. Come avrai intuito già da queste poche righe, il lievito madre non è banale né scontato perché richiede cura, pazienza e tempo, ma vuoi mettere la grande soddisfazione?
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è una pasta a fermentazione naturale di farina e acqua. Serve come agente lievitante per prodotti da forno come il pane a lievitazione naturale. A causa del suo sapore e della sua consistenza, il pane e i pasticcini a lievitazione naturale sono incredibilmente popolari e apprezzati. Il lievito madre prende lievito e batteri dall’ambiente e dai chicchi di grano utilizzati per produrlo. I lieviti e i batteri specifici presenti nel lievito madre possono cambiare a seconda del luogo e dell’ambiente in cui questo viene prodotto.
- Lievito madre solido: costituito da una ridotta percentuale di acqua, che necessita un rinfresco ogni 7-10 giorni. La consistenza è appiccicosa, stabile, molto alveolata e solitamente viene impiegato in ricette con lunghe lievitazioni e piuttosto elaborate.
E fino qui, dirai: “Ok, ma qual è la vera particolarità del lievito madre?”, che tradotto in parole povere significa: “In che modo il lievito madre riesce a dare un plus ai miei lievitati dopo tanta fatica?”.
I Vantaggi del Lievito Madre
C’è un legame diretto tra il processo digestivo e lo stato di salute generale. I lievitati con il lievito madre sono più facili da digerire perché sono stati in parte già digeriti prima di essere mangiati. Il cibo risulta anche più nutriente perché la lunga fermentazione rende le fibre, i polifenoli, le vitamine, i minerali e il grano maggiormente biodisponibili, riducendo così i sintomi della sindrome dell’intestino irritabile. Alcune evidenze suggeriscono che l’acidità che si sviluppa durante il processo di fermentazione può aiutare a rallentare la velocità di assimilazione dei carboidrati, riducendo così il rischio di picchi di zuccheri nel sangue. Quindi, otteniamo la maggior parte dei benefici semplicemente rallentando il processo di maturazione e lievitazione dell’impasto prima di cuocerlo. Poi, scegliendo con accuratezza le farine dei nostri lievitati, ne miglioriamo di molto la qualità. Per non parlare della più lunga conservabilità dei prodotti preparati con li lievito madre/licoli.
Inoltre, il lievito madre ha tante qualità, ma di certo non può dirsi una preparazione rapida. A differenza del lievito di birra, che effettua una lievitazione alcolica, quella del lievito madre è prevalentemente acida: per questo, impiega molto più tempo per completarsi. D’altra parte, se così non fosse, non potrebbe conferire all’impasto quella speciale digeribilità e un gusto così gradevole. Insomma, bisogna aspettare almeno due settimane per ultimare la preparazione del lievito madre, ma ne vale la pena. Il segreto per un buon lievito madre è rispettare la sua lentezza.
Come Ottenere il Lievito Madre
Ci sono due modi principali per ottenere il lievito madre: o prendendolo da altre persone o facendolo da zero. Molte persone scelgono di ottenere un antipasto da altri fornai, spesso da un amico o un familiare che mantiene un’antica pasta madre, magari da molti anni. In alternativa, si può preparare da zero il lievito madre mescolando farina e acqua e lasciando riposare l’impasto per diversi giorni, durante i quali lieviti selvaggi, batteri e chicchi inizieranno a moltiplicarsi e a fermentare nell’impasto.
La principale differenza tra un lievito madre vecchio di molti anni e uno fatto da zero è la complessità e la diversità dei microrganismi che lo popolano. Nel tempo, un lievito madre diventa un ecosistema stabile di lieviti e batteri, in quanto ogni specie si adatta e prospera nell’ambiente creato dal lievito madre. Inoltre, una pasta madre più vecchia può essere più resiliente e resistente ai cambiamenti ambientali, come le fluttuazioni di temperatura e umidità, poiché ha avuto più tempo per adattarsi e affermarsi.
Non pensiate che sia una cosa facile, e preparatevi a delle delusioni. Forse dovrete ricominciare più volte. Alcuni giorni potrebbe sembrare meno attivo, forse addirittura morto. Non buttatevi giù e continuate a seguire la tabella di marcia (se vedete almeno delle bollicine, altrimenti buttate e ricominciate). Insomma… tenetelo sempre sotto controllo e non fidatevi dell’orologio. È rassicurante avere in testa una tabella di marcia, ma l'esecuzione cieca della teoria può portare a cocenti delusioni.
Gli Ingredienti Fondamentali
Gli ingredienti per fare il lievito madre sono soltanto acqua e farina. Quest’ultima deve essere di buona qualità perché i sali minerali, gli zuccheri e le proteine in essa contenuti contribuiscono a una buona colonizzazione. La farina dovrebbe essere biologica perché agenti chimici e pesticidi, usati per far crescere il grano, sono nemici dei lieviti e potrebbero rendere vani i vostri sforzi (soprattutto nel momento fragile e delicato della nascita). Se ne trovate una macinata a pietra è ancora meglio perché è quasi sempre biologica (o equivalente). Le farine macinate a pietra hanno un’attività enzimatica più elevata, sono più nutrienti e apportano maggiore quantità di fibre. Ovviamente le farine integrali hanno maggiori nutrienti. Quindi diciamo che la farina perfetta per iniziare un lievito madre è: integrale, bio e macinata a pietra! So che è difficile trovarne una che abbia tutte queste caratteristiche.
L’acqua è altrettanto importante! Quando si ha a che fare con esserini viventi così fragili anche il cloro dell’acqua di rubinetto può essere fatale. Quindi se usate acqua di rubinetto lasciatela sul tavolo della cucina per una mezz’oretta (prima di usarla) così da far evaporare il cloro. Altrimenti usate acqua in bottiglia (anche sei io preferisco l’acqua del rubinetto).
Come Preparare il Li.Co.Li. (Lievito in Coltura Liquida)
Ecco una guida passo passo per creare il tuo Li.Co.Li.:
Giorno X: Ore 10.00:
- Mescolare 100 g di acqua a 28°C (30-40 sec di microonde vanno benissimo) e 100 g di farina macinata a pietra.
- Mescolare vigorosamente con un cucchiaio per far incorporare aria.
- Mettere in un contenitore (vetro o plastica) alto e dalle pareti verticali (un barattolo di marmellata va benissimo).
- Coprire in maniera non ermetica (coperchio di sguincio, panno).
- Lasciare a temperatura ambiente (almeno 25 gradi) - nel forno spento (lucina spenta) è perfetto perché si evitano anche gli sbalzi di temperatura.
Dopo le prime 24h dovrebbe presentare una debole (ma presente) attività: poche bolle in superficie e un lieve aumento di volume. Fragili e deboli segnali di vita, ma pur sempre presenti.
Giorno X+1: Ore 10.00:
- Tieni 90 g di questo lievito madre.
- Aggiungi 50g di acqua a 28°C e 50 g di farina macinata a pietra.
- Mescolare, coprire e lasciare a temperatura ambiente (nel forno spento è perfetto perché si evitano anche gli sbalzi di temperatura).
Ore 22.00: Ripeti
Giorno X+2: Ore 10.00: Ripeti
Ore 22.00: Ripeti
Giorno X+3: Ore 10.00: Ripeti
Ore 22.00: Ripeti
Giorno X+4: Ore 10.00: Ripeti - ma adesso il lievito madre dovrebbe raddoppiare in 4 ore.
Come Preparare la Pasta Madre Solida
La pasta madre solida è il lievito madre italiano, apprezzato per la sua dolcezza (se paragonato al licoli) in tutto il mondo. La diversa idratazione fa tutta la differenza con il licoli.
Giorno X:
Per la pasta madre solida io parto da un'acqua fermentata di mele e zucchero. Prendo 140 g di una mela bio e la taglio a pezzetti (tengo buccia e semi) e li metto in 200 g di acqua in bottiglia con 2 cucchiaino di zucchero. Metto a 28°C per 24-48h.
Giorno X+1:
Impasto 200 g di farina panettone con 90 g di questa acqua fermentata. Formo una pialletta e la avvolgo in uno strofinaccio pulito. Metto a 26°C per 24h. Alla fine di queste 24h sono visibili i primi segni di fermentazione:
Giorno X+2:
Rinfresco 1:1,2:0,44 (165g pasta madre : 200g farina: 88g acqua). Avvolgo in uno strofinaccio e metto a 26°C per 20h.
Giorno X+3:
Rinfresco 1:1,5:0,43 (130g pasta madre : 200g farina: 86g acqua). Avvolgo in uno strofinaccio e metto a 26°C per 20h. Alla fine di queste 20h il lievito madre ha questo aspetto: A questo punto direi che abbiamo fatto la nostra pasta madre, MA è appiccicosa e troppo lattica. Dobbiamo bilanciarla con rinfreschi mirati verso un maggior bilanciamento lattico/acetico.
Rinfresco 1:1,3:0,42 (150g pasta madre : 200g farina: 84g acqua). Avvolgo in uno strofinaccio e metto a 17°C per 24h. Nella foto sotto, ho messo un confronto tra due paste madri: quella di sinistra è la mia che ho da due anni, ben bilanciata. Quella a destra è la neonata dopo queste 24h a 17°C. Nella foto sotto si vede la differenza dell'interno: La pasta madre è ancora appiccicosa e con alveolatura piccola: lattica. Continuaiamo con i rinfreschi mirati a privilegiare l'acidità acetica fino a quando non si raggiunge l'equilibrio che vogliamo. Per ottenere una pasta madre sfogliata invito a leggere questo post (clic) proprio sui rinfreschi di mantenimento.
Come Iniziare a Fare il Lievito Madre?
Come anticipato, per fare il lievito madre in casa con la ricetta antica, ovvero con solo con acqua e farina, non occorre altro che questo. Versate in una ciotola 200 gr di farina 00 ed unite, poco per volta, 100 ml di acqua a temperatura ambiente o, meglio, appena tiepida. Trasferite l’impasto ottenuto in un vasetto di vetro capiente precedentemente cosparso di farina. Incidetelo a croce e coprite con della pellicola trasparente. A questo punto ponete il vasetto in un luogo della casa abbastanza riparato (la temperatura non deve essere inferiore a 18°C) e, possibilmente, con delle mele vicino. Attendete 48 ore e, come per magia, lo troverete lievitato. Iniziate subito il rinfresco impastandone 200 gr con altrettanti di farina e 100 di acqua, quindi ripetete l’operazione.
Come Fare la Pasta Madre in Casa Senza Glutine
Per preparare il lievito madre senza glutine - indicato in caso di celiachia - è necessario fare ricorso a delle materie prime che non lo contengano. Si può realizzare con la farina di riso o con la farina di grano saraceno. Ottime sono anche quella di mais e quella di amaranto. Se ne può usare una sola o un mix di due. Mescolate, ad esempio, 50 gr di farina di riso e 50 gr di farina di grano saraceno. Unite 80 ml di acqua e, a piacere, ½ cucchiaino di miele. Impastate bene. Fate riposare l’impasto secondo le modalità descritte sopra per 3 giorni.
Le farine senza glutine che ti consigliamo:
Lievito Madre con Farina Integrale: La Ricetta Facile
Utilizzando il lievito madre con farina integrale si possono ottenere lievitati rustici e ricchi di fibre. Prepararlo con la ricetta di Sara Papa - esperta di panificazione - ci assicura un successo assicurato. Impastate 200 gr di farina macinata a pietra con 100 gr di acqua. Create una palla e fatela riposare ad una temperatura di 22-24 °C per 72 ore. A questo punto effettuate il primo rinfresco impastando 100 gr di composto con 200 gr di farina e 100 gr di acqua e facendo riposare per 24 ore almeno.
Le nostre migliori proposte per una pasta madre integrale:
Utilizzare la Frutta Come Starter
La frutta - fresca o macerata - rappresenta un ottimo starter in caso di preparazione del lievito madre. Per utilizzarla, potete partire da una mela. Per fare il lievito madre con la mela frullatene una intera, pesatela ed unite lo stesso peso di acqua tiepida. Dopo un riposo di 24 ore, colatela e pesate il succo ottenuto, unite a quest’ultimo il doppio del peso di farina. Procedete come descritto per la ricetta base.
Perché Aggiungere il Miele
Il miele, in quanto zucchero, ha il potere di velocizzare la lievitazione perché in grado di nutrire i lieviti. Unitene una piccola parte - giusto la punta di un cucchiaino - al composto di acqua e farina. Otterrete il lievito madre più velocemente.
La Ricetta Con lo Yogurt
Altro ingrediente in grado di accelerare la creazione del lievito naturale è lo yogurt. Tale ingrediente ha il merito di favorire la fermentazione. Utilizzatene circa 100 gr mescolandolo con 3 cucchiai di farina. Attendete 48 ore quindi effettuate il primo rinfresco.
Lievito Madre: Come Usarlo?
Per un corretto uso, il lievito madre va utilizzato a temperatura ambiente: non pensate di prelevarlo dal frigo ed aggiungerlo all’impasto, non otterreste una buona lievitazione. Ricordate di tirarlo fuori almeno un paio di ore prima e di rinfrescare la quantità necessaria alla vostra ricetta. Semplicemente impastandolo con acqua e farina (rispettivamente 100 ml e 250 gr per 150 gr di pasta madre) ed attendere il raddoppio del suo volume, ovvero la riattivazione. A questo può essere unito a tutte le ricette col lievito madre che abbiate intenzione di preparare. In quanto alle dosi, ricordate che se una ricetta prevede un cubetto di lievito di birra da 25 gr, questo equivale a circa 300 gr di lievito madre. Dimezzate le dosi nel caso di mezzo cubetto di lievito.
La Corretta Conservazione
Il lievito madre si conserva in frigo o fuori? Si può optare per entrambe le soluzioni. Nel secondo caso - indicato quando si panifica quotidianamente - va rinfrescato ogni 24 o al massimo 48 ore. Se invece sapete che non potrete prendervi cura del vostro lievito per un po’, potete congelarlo in un foglio di pellicola trasparente ma, prima di utilizzarlo nuovamente, ricordate di riattivarlo. Un panetto di lievito madre fatto in casa può durare anche anni, se “cresciuto” nel modo giusto.
All’occorrenza, basta prelevare la quantità di cui avete bisogno, rinfrescarla, farla riposare per circa quattro ore e poi aggiungerla all’impasto. Se vai via per più di 48 ore, trova un* lievito-sitter o portalo con te se avrai a disposizione una cucina o un frigorifero: il lievito viaggia più facilmente di un gatto. Io, per sicurezza, ne congelo sempre una parte. Appiattisco il lievito come una mattonella alta due dita e lo infilo in un sacchetto da surgelati.
Il Metodo Longhi per Fare il Lievito Madre
Come anticipato, il Metodo Longhi per fare il lievito madre utilizza solo acqua e farina. Questo metodo è pensato per essere accessibile anche ai principianti, pur mantenendo un approccio professionale. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature (procurati un termometro da cucina!)e osservazione costante. E si tratta, sulla carta, di un metodo più veloce perché avrai il tuo primo lievito madre in soli 10 giorni.
Il terzo giorno dovrai fare il primo rinfresco, utilizzando però questa volta la farina di grano tenero (con media forza). Il settimo giorno il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato. Noterai nell’impasto grande attività fermentativa e bolle evidente.
Il Metodo Bonci per la Preparazione del Lievito Madre
Il metodo Bonci per la preparazione del lievito madre è uno dei più noti e apprezzati per la sua semplicità e naturalezza. Questo procedimento prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale. Per preparare il lievito madre con il metodo Bonci i rinfreschi sono importantissimi. Dovrai procedere ogni 48 ore utilizzando le stesse dosi e lo stesso procedimento illustrato per il primo rinfresco. Durante i rinfreschi dovrai però fare attenzione a scartare la parte esterna, utilizzando invece soltanto il cuore dell’impasto. Dovrai procedere così per ben 31 giorni (ci vuole un po’ di pazienza), durante i quali il lievito madre svilupperà stabilità e forza.
Come Mantenere il Lievito Madre Attivo
Il mantenimento Dopo una decina di giorni, potete cominciare a utilizzare la pasta madre viva per impastare pizza, pane e dolci, preoccupandovi di conservarne una parte per il mantenimento. Per esempio, se restano 100 g di pasta madre aggiungete 100 g di farina e 100 g di acqua a 24 °C (d’inverno potete utilizzare l’acqua a una temperatura più alta). Lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente e conservate in frigorifero.
Lievito Madre Veloce: Si Può Fare?
Il lievito madre ha tante qualità, ma di certo non può dirsi una preparazione rapida. A differenza del lievito di birra, che effettua una lievitazione alcolica, quella del lievito madre è prevalentemente acida: per questo, impiega molto più tempo per completarsi. D’altra parte, se così non fosse, non potrebbe conferire all’impasto quella speciale digeribilità e un gusto così gradevole. Insomma, bisogna aspettare almeno due settimane per ultimare la preparazione del lievito madre, ma ne vale la pena. Il segreto per un buon lievito madre è rispettare la sua lentezza.
Cosa Si Può Preparare Con il Lievito Madre
Pane, focaccia, cornetti, pizza, dolci. O anche piadine, biscotti salati e crackers. In generale, tutto ciò che ha bisogno di lievitare: impasti “magri” come pane o pizza, ma anche “grassi” come quelli di pasticceria, tra brioche, croissant, panettone o, perché no?, la colomba pasquale. Quello per il pane fatto in casa, ad esempio, deve lievitare tutta la notte.
Il risultato, però, non solo è più soffice, digeribile e fragrante, ma anche più saporito e aromatico. Inoltre, gli impasti con lievito madre si conservano freschi molto più a lungo.
Quanto Lievito Madre Utilizzare
La quantità della vostra pasta madre da utilizzare per gli impasti dipende da vari fattori:
- Lo stato di fermentazione del lievito madre
- La quantità di farina
- Il tipo di ricetta che s’intende realizzare
Insomma, ogni caso è a sé. In genere, la proporzione è: 150 grammi di lievito per 500 grammi di farina, ma è puramente indicativa. La soluzione migliore è quella di imparare a conoscere il proprio panetto e di fare più prove, fino a raggiungere un risultato soddisfacente.
Fate particolare attenzione a quando fate le pulizie: i neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi. Uno spruzzata di sapone di marsiglia o di candeggina in cucina può rovinare il lavoro di 10 giorni.
Tabella di Marcia Teorica
La scheda che ho messo sopra è una tabella di marcia teorica da avere in mente come riferimento.
Giorno X: Ore 10.00:
- Mescolare 110 g di acqua a 28°C (30-40 sec di microonde vanno benissimo) e 100 g di farina macinata a pietra.
- Mescolare vigorosamente con un cucchiaio per far incorporare aria.
- Mettere in un contenitore (vetro o plastica) alto e dalle pareti verticali (un barattolo di marmellata va benissimo).
- Coprire in maniera non ermetica (coperchio di sguincio, panno).
- Lasciare a temperatura ambiente (almeno 25 gradi) - nel forno spento (lucina spenta) è perfetto perché si evitano anche gli sbalzi di temperatura.
Dopo le prime 24h dovrebbe presentare una debole (ma presente) attività: poche bolle in superficie e un lieve aumento di volume. Fragili e deboli segni di vita, ma pur sempre presenti.
Giorno X+1: Ore 10.00:
- Tieni 90 g di questo lievito madre.
- Aggiungi 60g di acqua a 28°C e 50 g di farina macinata a pietra.
- Mescolare, coprire e lasciare a temperatura ambiente (nel forno spento è perfetto perché si evitano anche gli sbalzi di temperatura).
Ore 22.00: Ripeti
Giorno X+2: Ore 10.00: Ripeti
Ore 20.00 era più che raddoppiato e cominciava a fare una schiumetta in superficie, quindi ho rinfrescato subito (quindi un paio di ore in anticipo rispetto alla tabella teorica); poi ho rinfrescato di nuovo a mezzanotte - 4h dopo - ... prima di andare a dormire. E visto che aveva già raddoppiato il volume, ho cambiato le proporzioni di rinfresco per evitare che inacidisse e ho fatto il classico rinfresco 1:1:1 : 100g(lm):100g(acqua):100g(farina).
Giorno X+3: Ore 08.00: il lievito aveva trabboccato dal vasetto. Ho continuato quindi con i rinfreschi di mantenimento 1:1:1 lasciando a temperatura ambiente e rinfrescando ad ogni raddoppio.
Bene… dopo 5 giorni abbiamo il nostro lievito madre che dovrebbe raddoppiare in 3-4 ore (a una temperatura ambiente di circa 25°C). Il lievito madre è pronto quando fermenta in modo prevedibile (quando aumento di volume e collasso dopo il rinfresco avvengono dopo un tempo costante).
Ah dimenticavo, infine viene la fase più divertente per i veri “lievito madre lovers”: la scelta del nome. Io ho chiamato il mio lievito French, un chiaro omaggio al mio compagno Francesco. Ed eccolo qui! Pronto in tutta la sua bellezza a trasformarsi in buonissimi lievitati dolci e salati nella mia cucina! Sono ancora indecisa… da quale comincerò?