Generazioni di ristoratori in tutto il mondo hanno commesso un errore, proponendo gli spaghetti alla bolognese con il ragù. Questa interpretazione ha provocato l'unanime reazione sdegnata degli osti bolognesi, poiché quel piatto non è mai appartenuto alla rigorosa tradizione della città. Infatti, gli spaghetti alla bolognese come li conosciamo sono semplicemente una bufala, una leggenda senza fondamenti tramandata in barba a chi studia approfonditamente la storia della gastronomia italiana.
Ma allora, esistono davvero gli spaghetti alla bolognese? La risposta è sì, ma non sono al ragù. La vera ricetta, depositata dall'Accademia Italiana della Cucina e dalla Camera di Commercio di Bologna, prevede il tonno come ingrediente principale. Se c'è un piatto che ha l'onore di figurare nell'elenco delle trenta ricette della secolare tradizione bolognese, tra tortellini, lasagne e tagliatelle, quello è proprio costituito dagli spaghetti al tonno.
Un Secolo di Storia
La storia di questo piatto affonda le sue radici all'inizio del Novecento, quando cominciò a diffondersi la commercializzazione del tonno conservato sotto olio e la distribuzione commerciale degli spaghetti anche nel Nord del Paese. Questo spiega perché la ricetta degli spaghetti al tonno è considerata una vera e propria istituzione a Bologna, città nota per la sua ricca tradizione culinaria. Infatti la cerimonia, con tanto di atto notarile, per depositare l'unica ricetta ammissibile, è stata solenne.
Non solo per dare, finalmente, ragione ai ristoratori bolognesi che nei loro menù non hanno mai proposto come piatto tipico gli spaghetti al ragù. Ma anche per chiudere una controversia che dura da anni, con una ricerca che ha richiesto molto impegno e mesi di lavoro. Gli esperti dell'Accademia sono tornati indietro nel tempo, hanno raccolto testimonianze orali da cultori del sapere gastronomico ed accademici, hanno esplorato testi scritti, novelle, libri di memorie e poesie.
Le ricerche hanno messo in evidenza anche come la preparazione del sugo con il tonno poggi su consuetudini alimentari bolognesi molto radicate come quella che prevede un misto di cipolla e pomodoro, la base del popolarissimo “friggione”.
La Ricetta Tradizionale
La ricetta depositata è il risultato di laboriosi studi che hanno ricostruito la diffusione di un piatto al cui successo hanno contribuito il costo non eccessivo degli ingredienti e la necessità di ottemperare al precetto cattolico di astinenza dalle carni: ogni venerdì e altri giorni indicati.
Ecco la ricetta originale degli spaghetti col tonno alla bolognese registrata presso la Camera di Commercio di Bologna:
Ingredienti per 4 persone:
- 320 gr di spaghetti
- 180 gr di tonno sott'olio di qualità
- 1 cipolla rosata di pezzatura normale (possibilmente di Medicina)
- 700 gr di pomodori freschi (o una scatola di pelati da 400 gr.)
- Sale e olio q.b.
Procedimento:
- Tagliare la cipolla a fette sottilissime e farla soffriggere nell'olio fino a che diventi trasparente.
- Unire i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti, e lasciare cuocere a fuoco basso per una mezz'ora circa, fino a quando si sono completamente amalgamati.
- A 10 minuti dalla fine cottura aggiungere il tonno scolato e sbriciolato in pezzi grossolani.
- Intanto cuocere al dente gli spaghetti, su cui si verserà il condimento dopo averli scolati.
La gustosa preparazione è ricetta tradizionale della cucina bolognese. La storia, le origini, la ricetta, gli ingredienti. L’Emilia Romagna, e Bologna in particolare, si arricchiscono di una nuova ricetta della tradizione bolognese: gli spaghetti col tonno.
C’è chi persino li definisce come i veri spaghetti alla Bolognese, altri li associano al ricordo della cena della Vigilia di Natale o del Venerdì Santo, perché era la ricetta perfetta per i giorni di magro.
Le Origini nel Dopoguerra
Queste ricerche hanno portato alla ricostruzione storica della nascita del piatto, la cui creazione risale ai primi del Dopoguerra. A quell’epoca infatti accaddero due cose fondamentali per questo piatto: la diffusione e l’impiego degli spaghetti anche in Nord Italia, quindi anche a Bologna, e la commercializzazione del tonno sotto’olio.
Entrambi gli ingredienti non erano troppo costosi, e la loro combinazione si diffuse come ricetta alternativa soprattutto per i giorni di magro, che richiedevano l’astinenza da carne, come il venerdì o la vigilia di Natale. “La diffusione del piatto ebbe un’impennata nel Dopoguerra, per la nascita in zona di un’industria di trasformazione di tonno sott’olio. Così lo scatolame prese piede ancora di più” spiega Mascioli
La delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina ha decretato che questa è la ricetta più aderente al gusto classico e tradizionale del vero spaghetto con il tonno alla bolognese, un compagno a tavola da almeno un secolo sulle tavole dei bolognesi.
Ritorna così alla luce una ricetta storica locale, che non tutti pensavano fosse legata all’Emilia Romagna. La ricetta tradizionale è sulle tavole dei bolognesi nei giorni di magra da oltre un secolo. Pochi gli ingredienti: pomodoro, spaghetti, sale, cipolla e tonno sott'olio. Facile e veloce, ma se scegli prodotti di prima qualità, un piatto degno di passare alla storia.
Esistono due ricette di spaghetti alla bolognese. Una appartiene alla tradizione locale della città felsinea, l’altra nasce Oltreoceano. Gli spaghetti alla bolognese “di Bologna” si condiscono con una salsa di tonno, quelli americani con ragù e, spesso, polpette.
Entrambe le ricette nascono nella cucina che amo di più, quella di casa. E da qui, con fortune diverse, inizia la loro storia.
La prima ricetta è nota ai bolognesi e poco o nulla conosciuta (anche) nel resto d’Italia, la seconda è ben più famosa, anche per la polemica che l’accompagna di ricetta “inventata”.
SPAGHETTI AL TONNO ANNI 90' ricetta pasta al tonno e pomodoro
Spaghetti alla Bolognese d’Oltreoceano
A Bologna, sono le tagliatelle all’uovo -non gli spaghetti- la pasta che chiama il ragù bolognese (QUI trovi la ricetta della tradizione e di casa mia). Ma quando milioni di persone nel mondo cucinano e mangiano un piatto, come si fa a dire che quella ricetta non esiste?
Certo, non appartiene alla vera tradizione bolognese, anche se il nome fa riferimento al condimento del ragù locale. È una ricetta italo-americana legata al contesto degli italiani emigrati che, ancora oggi, cucinano italiano con gli ingredienti a loro disposizione.
Nel caso degli spaghetti alla bolognese, immagina una famiglia di italiani che vive negli Usa, e magari non ha origini bolognesi, ma ha voglia di pasta al ragù. E, chissà, magari neppure il ragù era bolognese considerando la tendenza a mettere polpettine di carne. Una tradizione che porta verso il sud Italia, di certo non a Bologna.
E tuttavia, provo simpatia, anche tenerezza, per questo piatto che nasce in una cucina di casa geograficamente e sentimentalmente lontana “da casa” (dove casa significa affetti famigliari e patria). L’unica ragione per cui non cucinerei questo piatto è che contiene un errore tecnico.
La pasta lunga e di grano duro non raccoglie il sugo di carne che scivola via senza restare attaccato agli spaghetti.
Spaghetti alla Bolognese di Bologna
La diffusione è precedente rispetto alla bolognese d’Oltreoceano. Il piatto è noto a Bologna e nelle aree limitrofe e alla sua circolazione contribuiscono il basso costo degli ingredienti e la necessità di seguire il precetto cattolico di astinenza dalle carni nei giorni previsti dalla liturgia.
Per questo stesso motivo, tra le ricette bolognesi di magro e non solo, trovi ingredienti come baccalà e tonno che forse non ti aspetteresti da una città che non è sul mare.
Ma come ricordo spesso, la gastronomia italiana e la geografia delle ricette è legata alla storia che, a volte, porta molto indietro nel tempo. Pensa alla relazione tra baccalà e Vicenza, anch’essa lontana dal mare. Anticamente, entrambe erano città d’acqua con canali che le rendevano navigabili. A Bologna il pesce arrivava dall’Adriatico, dalla laguna del delta del Po e anche da più lontano.
L’Accademia della Cucina Italiana ha depositato la ricetta originale presso la Camera di Commercio felsinea (2018), insieme a ragù e tortellini, un esplicito riconoscimento della diffusione e dell’identità del piatto.
Quella che a prima vista potrebbe sembrare una anomalia gastronomica, ha origini storiche. Un tempo la turrita era dunque una città navigabile dotata di canali. E quando ancora non poteva esistere alcuna stazione ferroviaria, c’era il porto. A quei tempi avremmo potuto salpare da Bologna per raggiungere Venezia via Ferrara. Di questa storia antica e affascinante restano le chiuse, qualche canale e un pugno di ricette.
I Bolognesi hanno consuetudine sin dal Medioevo con tonno, baccalà, anguilla e capitone, per citarne alcuni. Ma per parlare di spaghetti al tonno alla Bolognese bisogna aspettare la fine dell’Ottocento, quando il francese Appert inventa le scatole a tenuta stagna per commercializzare il tonno sott’olio, più economico e comodo da utilizzare di quello essiccato.
Alla diffusione del piatto a partire da inizio Novecento contribuiscono proprio il basso costo degli ingredienti, il loro facile reperimento e la necessità di seguire il precetto cattolico di astinenza dalle carni nei giorni previsti dalla liturgia.
La semplicità di questa preparazione casalinga non ha mai trovato accoglienza nei menù dei ristoranti della città che di fatto, non proponendolo, hanno limitano la sua conoscenza fuori dai confini territoriali.
Ricetta di Casa
I veri spaghetti di Bologna esistono e si preparano con il tonno.
La forza di questa ricetta? È un piatto facile e alla portata di tutti che ogni famiglia ha interpretato.
A Bologna c’è chi usa il pomodoro e chi no. L’ingrediente che non può mancare è il tonno.
A casa da me era il piatto della Vigilia di Natale e del periodo quaresimale. La versione della mia famiglia era bianca, senza pomodoro. Nonna cuoceva lentamente un soffritto di cipolla e capperi tritati prima di unire il tonno scolato dall’olio e sbriciolato con la forchetta. Cuoceva per pochi minuti e il sugo era già pronto. Prima di condire, aggiungeva al condimento un mestolino generoso di acqua di cottura della pasta.
Cucina di casa dunque. E cucina Bolognese visto che la ricetta incorpora abitudini e sapori noti.
Il sugo degli spaghetti alla Bolognese ha altre peculiarità. Oltre al tonno, la base si fa con pomodoro e cipolla, che è quella tipica del friggione, versatile e antica ricetta di tradizione contadina. Anche la scelta degli spaghetti non è casuale e pertanto richiamata sin nel titolo come elemento costitutivo del piatto.
La spiegazione ha di nuovo ragioni storiche giacché sono numerose le cronache risalenti ai secoli XVII e XVIII che riportano come i Bolognesi fossero grandi consumatori di vermicelli, ossia gli spaghetti prima degli spaghetti.
Ti lascio con un’ultima curiosità su questo piatto. Quelli della tradizione felsinea sono conditi con una salsa di pomodoro, cipolla e tonno
Portata: Primo piatto
Cucina: Bolognese
Keyword: Spaghetti, Spaghetti alla Bolognese, Tonno
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti
Porzioni: 4 persone
Ingredienti:
- 1/2 cipolla rosata o bianca
- 30 g di burro
- 60 g di olio d'oliva
- 1 pizzico di sale o 1 filetto di acciuga
- 150 g di passata di pomodoro
- 50 ml di acqua
- 180 g di tonno sott'olio
- 320 g di spaghetti
- q.b. di prezzemolo fresco tritato finemente
Preparazione:
- Taglia la cipolla a fette sottilissime.
- In una padella sciogli il burro nell’olio d’oliva e uniscila cipolla, mescola e aggiungi un pizzico di sale o una acciuga.
- Soffriggi dolcemente la cipolla su fiamma bassa e fornello piccolo fino a quando diventa traslucida o per 5 minuti. Se necessario, aggiungi qualche cucchiaio di acqua.
- Unisci la salsa di pomodoro, acqua, ancora un filo di olio d’oliva e continua la cottura a fuoco basso per circa 10 minuti. A 5 minuti dalla fine della cottura, aggiungi il tonno scolato e sbriciolato con una forchetta. Poi mescola.
- Cuoci al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. Scola, condisci, spolvera con il prezzemolo fresco tritato e servi.
Note di cucina: La ricetta degli spaghetti al tonno alla Bolognese ammette due varianti: l'aggiunta di sapore dato da una acciuga da sciogliere con la cipolla o nel pomodoro.
La Vera Pasta alla Bolognese
La pasta alla bolognese? Dimenticate gli spaghetti con un non meglio specificato ragù di carne, tanto cari alla cultura italo-americana. Quella ‘vera’, la cui ricetta è stata depositata nel 2018 dall’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna, si fa col tonno.
Come è successo che la città più ‘golosa’ d’Italia abbia acquisito come un classico un piatto tanto semplice? Lo diremo tra poco. Da quando il tonno in scatola ha cominciato a conquistare il mercato, nel dopoguerra, la praticità del suo impiego l’ha messo al centro di tante ricette.
Un toccasana per la velocità in cucina, e così la combinazione degli ingredienti ha originato una ricetta perfetta per i giorni di magro. A Bologna, infatti, la pasta col tonno (soprattutto gli spaghetti) è diventata un piatto da preparare a casa il venerdì, o addirittura alla Vigilia di Natale.
Se lo ricorda Bruno Barbieri: “Era il piatto che preparavo con mia sorella già quando andavo alle elementari”. Semplice, sì, ma non banale, “perché non basta saltare gli ingredienti, ma bisogna farli cuocere per bene”.
A parte si lessa la pasta e, una volta che la salsa è ben cotta, si aggiungono tonno in scatola (non provateci con quello fresco: la ricetta è sacra) e qualche foglia di basilico e prezzemolo. Nella pasta al tonno “si potrebbe mettere un po’ tutto quello che c’è in frigo”, fa Barbieri, che per completare la sua sceglie un po’ di pesto alla genovese, polvere di capperi e olio al prezzemolo.
Al Nord Italia, la tradizione del pranzo di Natale è quella più ancorata alle varie tradizioni locali, con poche concessioni. Per questo motivo, la cena della Vigilia è diventata terreno di prova e sperimentazione, in cui le famiglie si cimentano per dare il meglio di sé in una cucina fatta di mare e di magro.
In Emilia, nella zona che comprende Bologna e Modena, c’è un primo della Vigilia che ancora alcune famiglie preparano, mia compresa. Sono gli Spaghetti alla bolognese di tonno: non la ricetta svogliata dei tempi dell’università, ma un sugo cotto a lungo con tonno e pomodoro di altissima qualità. Esemplificazione del cucinare lento italiano, un vero e proprio ragù “ittico”.
Nel 2018 la ricetta è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, a termine di uno studio storiografico che voleva fare emergere dall’anonimato questo piatto umile ma gastronomicamente ineccepibile.
Ciò che emerse dallo studio fu che lo spaghetto di grano duro era diventato parte dell’alimentazione comune della città emiliana già nell’Ottocento, specie nelle zone rurali e meno in città. E il tonno in scatola? Apparse a Genova per la prima volta nel 1868, figlio delle scoperte del francese Nicolas Appert e dell’inglese Bryan Donkin, e da lì probabilmente arrivò in Emilia alla fine del XIX secolo.
Il tonno in lattina rappresentava il compromesso ideale per rispettare i precetti cattolici legati ai giorni di magro e alla Vigilia di Natale, senza dover spendere troppo denaro. Il pesce fresco era infatti molto meno economico e decisamente meno conservabile.
Dalla prima comparsa nella letteratura gastronomica negli anni ’20 del secolo scorso, il piatto è rimasto ancorato più che altro alle tradizioni delle famiglie di periferia e di provincia, con qualche comparsa anche nei ricettari della città confinante, Modena.
La ricetta è depositata, ma quella qui proposta è una leggerissima variazione che punta tutto sugli ingredienti e sui tempi. La chiave della riuscita del piatto sta nella selezione a monte degli ingredienti, sui quali non si può guardare troppo al risparmio: spaghetti di qualità (n.5 o n.8), filetti di tonno o ancor meglio ventresca di tonno in barattolo, passata biologica o fatta in casa, olio di oliva. E la cottura lunga e lenta che amalgama i sapori, esalta l'umami e affina i grassi.
Se qualcuno fosse ancora a corto di idee per la cena del Vigilia - ma non necessariamente, essendo adatto a tutte le feste - gli Spaghetti alla bolognese di tonno comportano zero fatica e massima resa. La vera domanda è: Parmigiano Reggiano grattugiato sugli spaghetti oppure no?