Come Rinvigorire il Lievito Madre: Guida Completa

Il lievito madre, o lievito naturale, è un ingrediente vivo e dinamico che richiede cura e attenzione per garantire risultati ottimali nella panificazione. Rinnovando il lievito madre con acqua e farina è possibile rigenerarlo indefinitamente. Se conservato in frigorifero e rinnovato almeno una volta a settimana, può conservarsi praticamente all’infinito, visto che il rinfresco lo rigenera completamente.

In questo articolo, esploreremo le tecniche per rinvigorire il lievito madre, affrontare i problemi più comuni e fornire consigli pratici per mantenere il tuo lievito madre sano e attivo. Approfondiamo dunque insieme il tema della pasta madre, introducendo le principali caratteristiche del processo alla base del rinfrescare il lievito madre ma parlando anche di cosa non fare per non compromettere la qualità del prodotto finale.

Rinnovo del Lievito Madre Solido: Un Metodo Semplice

I rinnovi si fanno semplicemente aggiungendo farina fresca ed acqua al lievito madre. Esistono diversi tipi di rinnovo che usano proporzioni diverse di farina ed acqua, ciascuno con i suoi vantaggi e i suoi inconvenienti. Presenteremo il rinnovo standard, che produce un lievito naturale solido, ovvero dalla consistenza e l’idratazione simile a quella della pasta del pane, della pizza e dei dolci.

Un lievito naturale quindi molto semplice da utilizzare perché -usando praticamente le stesse proporzioni dell’impasto finale- non è necessario fare calcoli complicati quando si stabiliscono le dosi per i vari prodotti lievitati. Il lievito madre si rinnova semplicemente aggiungendo farina e acqua in proporzioni 2 a 1 e impastando fino a rendere il composto omogeneo.

Ingredienti

• 100g di lievito madre
• 100g di farina
• 50g di acqua

Preparazione

1. Mischiare lievito madre, farina ed acqua e impastare per 5-10 minuti in modo da ottenere un composto omogeneo.
2. Riporre in un contenitore ermetico.
3. Lasciar riposare in frigorifero per circa 12 ore o a temperatura ambiente per almeno 4 ore.

Naturalmente le dosi sono completamente indicative, quello che conta sono le proporzioni. Per esempio, se si ha a disposizione 50g di lievito madre basterà aggiungere 50g di farina e 25g di acqua. Questo implica che si può rapidamente aumentare la quantità di lievito madre effettuando vari rinnovi successivi.

Lievito Madre Liquido: Un'Alternativa Facile da Gestire

Questo lievito madre viene definito liquido grazie alla sua idratazione al 100%. È un lievito più semplice da gestire rispetto al lievito madre solido. Questa tipologia di lievito ha un’idratazione del 100%, quindi 100g di farina richiedono 100g di acqua. Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma liquida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre solido sia da uno semisolido.

Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 100% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata. È possibile utilizzare il lievito immediatamente dopo la conversione, ma tieni presente che nei primi 7-10 giorni il suo comportamento potrebbe variare leggermente.

Preparazione

1. Metti il lievito nella ciotola della planetaria.
2. Aggiungi la farina e 3/4 dell’acqua.
3. Aziona la planetaria con la foglia alla massima velocità e lavora fino a quando l’impasto si sarà incordato, avvolgendosi completamente alla foglia.
4. Abbassa la velocità e aggiungi la restante acqua a filo.
5. Dopo aver aggiunto tutta l’acqua, aumenta la velocità al massimo per ripristinare l’incordatura.
6. Trasferisci il lievito in un contenitore graduato, coprilo con pellicola e segna il livello di partenza.

Quando il volume del lievito sarà aumentato del doppio rispetto al livello iniziale, sarà il momento di rinfrescarlo nuovamente; in caso contrario l’acidità aumenterà eccessivamente. Se invece desideri utilizzare il lievito in un impasto, dovrai farlo quando il suo volume sarà cresciuto almeno del 50%, ma comunque prima che sia raddoppiato.

Come Conservare il Lievito Madre Durante l'Assenza

Se però dovete assentarvi per diversi giorni non è consigliabile abbandonare il vostro lievito al suo destino oppure probabilmente al vostro ritorno lo troverete deceduto o troppo malandato per essere utilizzato. Usare il vostro freezer di casa potrebbe essere la soluzione ideale per conservare la pasta madre quando sapete che non la userete per diverso tempo e non volete o potete prendervi cura di lei con il rinfresco.

Ponendo il lievito in congelatore vi assicurerete una discreta longevità: da 1 ad un massimo di 10 mesi (ma noi consigliamo di non superare i 3 mesi per mantenere la qualità del prodotto). Per questo motivo questi sopravviveranno assopiti anche senza che voi provvediate a fornire nutrimento e idratazione.

Questa è la fase più importante perché per riportare il proprio lievito allo stato naturale (vivo e attivo) è necessario agire con un po’ di giorni di anticipo rispetto all’utilizzo. Questo perché il congelamento toglie molta forza ai lieviti che devono essere alimentati quotidianamente prima di tornare in forma. È estate e fa molto caldo? Per evitare shock termici estremi meglio far stazionare il lievito in frigorifero nel reparto meno freddo per le prime 24 ore e poi tenerlo a temperatura ambiente fino al totale scongelamento. Dopo la prima lavorazione per almeno una settimana è necessario effettuare dei rinfreschi ogni giorno.

Rinfreschi Speciali per Periodi di Assenza Prolungati

Nel caso ti serva una quantità di lievito superiore a quella che otterresti con un normale rinfresco, puoi rinfrescarlo con maggiori quantità di farina rispetto al lievito; ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi. La quantità di farina dipende da quanto sarà lungo il periodo della tua assenza, quindi puoi fare riferimento agli esempi che seguono:

• Per un periodo di una settimana: fai un rinfresco 1:2:2 (es. 100g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua).
• Per un periodo di due settimane: fai un rinfresco 1:3:3 (es. 100g di lievito + 300g di farina + 300g di acqua).
• Per un periodo di tre settimane: fai un rinfresco 1:4:4 (es. 50g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua).
• Per un periodo di un mese: fai un rinfresco 1:5:5.

Come Gestire un Lievito Madre Debole o Acido

A volte può succedere che, soprattutto a seguito di errori commessi durante il mantenimento, il lievito rallenti troppo. Questo significa che i microorganismi presenti nel lievito, si sono ridotti numericamente. Se lo senti acido o pizzica sulla punta della lingua, devi rinfrescarlo con una maggiore quantità di farina, in questo modo l’acidità presente sarà diluita.

Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:2, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 100g di acqua e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero. Se invece non lo senti acido, non senti sapore di fermentazione ma senti il sapore della farina, significa che il lievito deve fermentare maggiormente. Potrebbe essere successo che lo hai rinfrescato prima che terminasse il suo ciclo di fermentazione.

In questo caso, per un paio di giorni, puoi far arrivare il lievito a un volume superiore rispetto al solito, prima di rinfrescarlo. Una maggiore quantità di acido acetico inoltre causa un irrigidimento della maglia glutinica, portando ad un minore sviluppo del prodotto, quindi è importante che il rapporto tra acido acetico e acido lattico rimanga entro certi limiti.

Sfruttando la differente velocità con cui lieviti e batteri arrivano alla massima concentrazione (i lieviti ci arrivano prima e i batteri, responsabili dell’acidità, ci arrivano dopo), è possibile ridurre la concentrazione di batteri e di conseguenza la produzione di acidi, anticipando il rinfresco. Puoi ripetere questo rinfresco due o tre volte di seguito, fino a quando il tuo lievito sarà tornato in condizioni ottimali.

Domande Frequenti sul Lievito Madre

Qui abbiamo raccolto alcuni dubbi (10 per l’esattezza) che con l’esperienza sono stati dipanati.

1. Perché il lievito madre non si attiva? Le cause possono essere varie: temperatura inadeguata, nutrizione insufficiente, idratazione errata o pH troppo acido.
2. Cosa fare se il lievito madre è troppo acido? Prepara un “bagnetto” in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero per circa 20 minuti.
3. Cosa fare se il lievito madre si separa? Mescola e fai un rinfresco immediatamente.
4. Con quale farina è meglio rinfrescare il lievito madre? Le farine di grano tenero 00, 0, 1 o manitoba sono generalmente le più utilizzate.
5. Cosa fare se si forma una crosta sulla superficie del lievito madre? Copri adeguatamente il contenitore, mantenendo un ambiente umido.
6. Che temperatura deve avere l’acqua per il rinfresco del lievito madre? In genere, tra i 25 °C e i 30 °C.
7. Perché si sviluppa la condensa nel barattolo del lievito madre? A causa della differenza di temperatura. Copri con un panno di cotone leggero.
8. Cosa fare se c'è della muffa nel lievito madre? Purtroppo, è meglio scartare il lievito madre integralmente.
9. Cosa fare se si forma una pellicola bianca sul lievito madre? Rimuovi delicatamente lo strato e rinfresca il lievito madre più spesso.
10. Cosa fare se il barattolo del lievito madre si rompe? Se non ci sono residui di vetro, trasferisci la parte recuperabile in un altro contenitore sterilizzato.

Come Resuscitare la Pasta Madre Trascurata

Il peggior incubo degli amanti della pasta madre è di ritrovarla morta da un giorno all’altro. Non temete: anche se l’avete trascurata per qualche mese o vi siete dimenticati di rinfrescarla, con un pochino di impegno, si può recuperare. Ecco come.

Come si presenta la pasta madre?

Esistono due tipologie di pasta madre, solida e liquida. Aprite il barattolo in cui è conservata la vostra e datele un’occhiata. In che stato è? Se è solida potrebbe essersi formata una patina grigia nella parte superiore. Eliminatela servendovi di una spatola o di un cucchiaio. Se la vostra pasta madre è liquida invece è probabile che si sia separato il siero dalla parte solida. Nessun problema, potete comunque procedere ai rinfreschi.

Rinfreschiamo!

Per rinfrescare la vostra pasta madre pesate gli stessi grammi di lievito e di farina e uno 0,8 di acqua. Per capirci meglio: se la pasta madre pesa 100 grammi, dovrete aggiungerne altri 100 di farina e poi 80 di acqua. Procedete sempre con la stessa proporzione. Se la pasta madre è solida, impastate tutti gli ingredienti, se invece è liquida aggiungeteli nel barattolo in cui si trova il lievito e mescolate tutto con una spatola.

Quanto ci vuole per resuscitare la pasta madre?

Come spesso accade in cucina, serve un altro ingrediente: la pazienza. Non è detto infatti che subito accada il miracolo e la pasta madre inizi a lievitare improvvisamente. La regola più importante è lasciarla fuori dal frigorifero, in un ambiente abbastanza caldo. Dopo qualche ora vedrete formarsi le prime bollicine… la pasta madre è ancora viva! Proseguite con altri due o tre rinfreschi a distanza di quattro o cinque ore (sempre controllando che la pasta madre cresca). Quando non sarà più necessario attendere così tante ore per vedere raddoppiare il lievito, vorrà dire che la pasta madre è pronta per essere utilizzata.

L'importanza del Rinfresco del Lievito Madre

Rinfrescare il lievito madre è un’operazione di grande importanza per garantire la qualità della pasta madre che si sta preparando. Si tratta infatti di un processo che, se eseguito correttamente, offre l’apporto dei nutrienti necessari al mantenimento:

• Dell’equilibrio tra lieviti e batteri presenti
• Dell’efficacia delle proprietà organolettiche del composto

La pasta madre va infatti considerata come un organismo vivente che necessita di essere alimentato per crescere e svilupparsi. L’operazione di rinfrescare il lievito serve proprio a questo: aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta tipicamente caratterizzata dall’aumento del volume iniziale.

Tecniche, Dosi e Tempo di Riposo per Rinfrescare il Lievito Madre

Per rinfrescare il lievito esistono differenti tecniche: c’è chi preferisce procedere con un impasto manuale e chi invece sceglie di affidarsi alla planetaria. Al di là della tecnica prediletta, la regola di base è questa: rispetto al peso dell’impasto, occorre aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua tiepida. Un esempio pratico: se il peso della pasta madre è di 300 gr, si dovranno aggiungere 300 gr di farina e 150 gr di acqua.

L’impasto va poi lasciato riposare per 4 ore in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale.

5 Errori da Non Fare Durante il Rinfresco del Lievito Naturale

Per quanto possa sembrare semplice, rinfrescare il lievito madre è un’operazione piuttosto delicata che nasconde alcune insidie. Ecco allora 5 errori da non fare:

1. Non rispettare i tempi: rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto.
2. Usare il tipo di farina sbagliata: va usato infatti solo un tipo di farina ed è la farina 00.
3. Non considerare la temperatura dell’impasto: prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente.
4. Sbagliare le dosi: la quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale.
5. Usare utensili sporchi: devono essere sempre perfettamente puliti.

Come Correggere un Lievito Troppo Acido

Un lievito troppo acido presenta delle caratteristiche specifiche:

• Consistenza appiccicosa o eccessivamente coesa
• Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua), oppure fortemente metallico
• Durante il bagnetto a 38°C in acqua leggermente zuccherata, il Lievito tenderà a rimanere sul fondo

Nel caso riconosciate queste caratteristiche, vediamo come poter distinguere la causa dell’eccessiva acidità.

Eccessiva Acidità Lattica

Il sintomo più visibile di un lievito con un’eccessiva acidità lattica consiste nel:

• Consistenza appiccicosa: L’eccessiva acidità deteriora la maglia glutinica del lievito e tende a rendere la massa appiccicosa
• Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua)

Per poter correggere questo problema, si dovrà permettere al lievito di sviluppare Lieviti ed allo stesso tempo di tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri lattici. Per far questo, effettuate dapprima il lavaggio del lievito in acqua a 38°C, aggiungendo 4gr/l di zucchero e lasciandolo in ammollo per 20 minuti.

Una volta pronto, strizzate il lievito e rinfrescatelo con un rapporto lievito:farina pari a 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina), idratandolo con acqua fresca a 22°C - 24°C.

Eccessiva Acidità Acetica

Al contrario dell’acidità lattica, un lievito che ha sviluppato troppi lieviti si presenterà:

• Con una consistenza piuttosto coesa e rigida
• Alveolatura piccola
• Gusto piccante sulla punta della lingua
• Marcato sentore di “aceto” al naso

Per far questo, effettuate il consuete bagnetto del lievito in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero per 10-15minuti. Trascorso questo tempo strizzate il lievito ed effettuate il rinfresco utilizzando il 35% di acqua sul peso del lievito (350gr di acqua per 1kg di lievito). Contrariamente al caso precedente, sarà importante usare una temperatura dell’acqua che permetta di ottenere un impasto a 28°C.

Come Rinforzare un Lievito Debole

Il caso opposto al lievito acido (o forte) è invece quello in cui si ha un lievito debole, ovvero con una scarsa proliferazione della flora di lieviti e batteri. Potrete riconoscere un lievito debole già da questi fattori:

• Durante il bagnetto verrà subito a galla (entro i primi 7-8minuti)
• Sentore di farina, senza alcuna nota acida
• Scarso profumo
• Scarsa alveolata

Per permettere al lievito di ritrovare la sua “forza” effettuate un ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3ore, usando un rapporto di lievito:farina pari a: Rinfresco 1: Impastate 1kg di lievito con 800gr di Farina e 240gr di acqua a 30°C.

Consigli Utili e Promemoria

Vogliamo darti tutti gli elementi per riuscire a imparare a rinfrescare il lievito madre in modo ottimale. Insomma, se sei capitato qui è perché hai interesse per l'argomento e noi siamo qui per darti una mano. Il lievito madre è un micro-ecosistema: lieviti + batteri lattici. Quando mi capita di trascurarlo, lo noto subito: profuma meno di yogurt e più di aceto bianco. Promemoria: meglio un rinfresco in più che uno in meno.

Piccolo trucco: se devi usarlo la mattina, anticipa il rinfresco la sera prima e lascialo 30 minuti a temperatura ambiente prima di impastare. Perché un buon prodotto inizia da un buon processo.

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