Il risotto con pasta di salame e zafferano è un piatto ricco di storia e sapore, un connubio tra la tradizione lombarda e veneta. Questa ricetta, con le sue radici ben piantate nel nord Italia, è perfetta per un pranzo domenicale o un'occasione speciale.
La contaminazione tra Lombardia e Veneto si manifesta nell'uso dello zafferano, tipico milanese, e della pasta di salame, più affine alla tradizione mantovana. Questo piatto affonda le sue radici nella cucina povera, dove gli avanzi di lavorazione del maiale venivano trasformati in piatti gustosi e nutrienti.
Storia e Curiosità
Il primo risotto tinto di giallo fu servito al banchetto nuziale della figlia di Valerio di Fiandra, mastro vetraio che lavorava proprio nella decorazione delle vetrate del Duomo. La versione originale del risotto allo zafferano sarà ancora più saporita e ricca con l'aggiunta del salame: provare per credere! Portate in tavola il risotto durante il pranzo della domenica e raccontate l'aneddoto che c'è dietro al suo colore: stupirete tutti!
Un piatto di recupero per utilizzare la pasta di salame, avanzo della lavorazione del maiale, perlopiù nelle cascine lombarde. Preparato con riso Arborio e il tastasàl, una sorta di pasta di salame. Piatto unico, ricco e nutriente, era cucinato con brodo di carne e profumato con la noce moscata.
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli o Arborio
- 200 g di pasta di salame fresca
- 1 bustina di zafferano
- 1 scalogno
- 50 g di burro
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1/2 bicchiere di vino bianco dolce (es. Moscato)
- Brodo vegetale q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
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Preparazione dello zafferano: Metti il ciuffo di pistilli di zafferano in ammollo in una tazza d'acqua calda non meno di due ore prima di lavorarlo. Usa la qualità migliore che hai a disposizione, ma: questonon è un piatto delicato nè minimale, lo zafferano farà da tappeto e non da protagonista, quindi puoi evitarti la strenua ricerca delle pregiatissime referenze di Navelli ed adagiarti su un buon prodotto commerciale.
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Soffritto: Tritato lo scalogno, fallo andare in poco burrino. Appena ammorbidito bagnalo con mezzo bicchiere di vino bianco dolce, foss'anche un moscatino.
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Tostatura del riso: Aggiungi il riso e lascia tostare, poi inizia ad allungare con l'acqua salata sempre bollente.
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Pasta di salame: Avrai recuperato la pasta di salame fresca dal macellaio di fiducia: possibilmente una varietà dai lardelli piccoli e "stracciati" non troppo conciata e soprattutto non grevemente agliata, che sarebbe aroma omicida in questo piatto. A cinque minuti dalla cottura immetti la pasta di salame sminuzzata, girando con vigore.
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Mantecatura: Poi il Parmigiano Reggiano grattuggiato e il resto del burro, mantecando via dal fuoco ancora all'onda. Un pizzico di pepe non guasterà.
Per preparare il risotto allo zafferano, partite innanzitutto dal soffritto: fate scaldare il burro in un pentolino e insaporite con lo scalogno. Aggiungete la pasta di salame e lasciala rosolare su fuoco vivace sgranandola con un cucchiaio di legno. Quando la carne risulterà colorita, aggiungete il riso e fallo tostare mescolando. Lasciate tostare il riso per alcuni minuti a fiamma vivace. Quando il riso sarà ben tostato, bagnate con un bicchiere di vino bianco (va bene anche rosso se volete dare colore al risotto). Fate evaporare il vino, quindi cominciate a versare un po' alla volta il brodo: aggiungete un paio di mestoli alla volta e lasciate che il riso assorba il brodo prima di bagnarlo ulteriormente con del nuovo brodo. A metà cottura circa aggiungete lo zafferano e continuate a mescolare: aggiustate poi di sale. Incorpora gradualmente il brodo caldo, man mano che il riso lo assorbe. Aggiusta di sale e di pepe, e cuoci per circa 20 minuti, sempre mescolando. Quando il riso è leggermente al dente (di solito dopo 16 18 minuti a seconda della qualità del riso), spegnete la fiamma e preparatevi alla mantecatura del risotto. Aggiungete il burro e il formaggio grattugiato: coprite il riso con un coperchio e lasciate che i due ingredienti si sciolgano.
Appassire a fiamma dolce un trito di cipolla in olio evo. Unire alla cipolla appassita la La pasta di salame ben sbriciolata e rosolarla a fuoco lento, versare un bicchiere di vino rosso e fare sfumare la parte alcolica. Quasi al completo assorbimento del liquido alcolico aggiungere il riso e proseguire la cottura aggiungendo man mano del brodo vegetale caldo. A fine cottura integrare bene lo zafferano. Spegnere l fiamma ad una cottura al dente. Mantecare il risotto alla pasta di salame con una noce di burro e parmigiano. Lasciare il risotto morbido. Servire il risotto con la pasta di salame caldo in singoli porzioni. vi suggerisco di utilizzare La pasta di salame preparata da voi.
PREPARAZIONETritate la cipolla e fatela appassire in un tegame, a fiamma bassissima, in poco più di metà del burro. Mentre rosola, mettete il coperchio e spegnete la fiamma un paio di volte in modo che la cipolla appassisca senza prendere colore. Unite il riso e fatelo tostare per 1-2 minuti a fuoco moderato, mescolando con un cucchiaio di legno. Irrorate con il vino bianco, fate evaporare completamente, mescolate e bagnate con 2 mestoli di brodo bollente. Dopo circa 12 minuti, diluite lo zafferano in 3-4 cucchiai di brodo tiepido e aggiungetelo al riso. Se utilizzate zafferano in pistilli, prendetene un pizzico (15-20), metteteli fra due fogli di alluminio chiusi a busta, scaldateli con il fondo di un pentolino ben caldo (a mò di ferro da stiro) poi aprite i fogli e riducete i pistilli in polvere schiacciandoli con il dorso di un cucchiaio. A cottura ultimata (16-18 minuti), ritirate dalla fiamma, mantecate con il burro rimasto e il formaggio grattugiato e lasciate riposare per un minuto prima di servire.
Il risotto con pasta di salame è un primo piatto ricco e saporito, perfetto per la stagione invernale. Di facile esecuzione, è pensato per il pranzo della domenica o un'occasione speciale e, grazie al gusto deciso e alla consistenza avvolgente, conquisterà la famiglia intera. Nella nostra ricetta il riso viene tostato in una casseruola con cipolla e pasta di salame, sfumato con il vino roso, quindi cotto lentamente e a fuoco dolce con il brodo vegetale caldo. La mantecatura finale con la toma a dadini, formaggio stagionato a pasta semi cotta, consentirà di gustare un risotto cremoso e all'onda; il prezzemolo tritato donerà, infine, una nota piacevolmente fresca e fragrante.
La pasta di salame è un impasto fresco ottenuto dalla macinatura della carne di maiale, poi aromatizzata con pepe e spezie varie; tipica del Nord Italia, può essere sostituita con la classica salsiccia nel caso in cui non la trovi. Per sfumare il risotto, scegli un vino rosso corposo, mentre in fase di mantecatura puoi sostituire la toma con un altro formaggio a pasta dura, uno fresco cremoso o a pasta filata, a seconda dei gusti personali. Scopri come realizzare questo gustoso risotto seguendo passo passo la nostra ricetta. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il risotto porri e salsiccia e quello alla monzese.
Distribuisci il risotto nei piatti individuali e servi ben caldo.
Consigli
- Per un sapore più intenso, utilizza una pasta di salame di alta qualità, possibilmente preparata artigianalmente.
- Se preferisci, puoi sostituire il vino bianco con del vino rosso per un tocco di colore e sapore più deciso.
Risotto con la pasta di salame è un piatto sostanzioso e pieno di gusto, prova a preparare la pasta si salame La pasta di salame nella versione casalinga.
Il Vino Giusto
Il vino: Lugana Superiore Doc, un bianco dal colore paglierino con tendenza al giallo dorato, il profumo delicato e il sapore morbido e armonico.
- Cantina Bulgarini, loc. Vaibò, Pozzolengo (BS), tel 030/918224, www.vini-bulgarini.com.
- Azienda Agricola Al Muràs, via Morazzo 3, Pozzolengo (BS), tel 030/918188, www.zafferanodipozzolengo.it Produce zafferano di prima qualità, ricavato da coltivazioni biologiche.
Da Milano, A51 poi Tangenziale Est e proseguire sull’A4 con uscita Sirmione, poi seguire per Pozzolengo-Solferino. Da Bologna, A14, poi A1, seguire per l’A22 in direzione Milano-Brescia e continuare sull’A4, uscire a Sirmione e indicazioni per Pozzolengo-Solferino.
Alternative
Se volete saperne di più sui risotti con la pasta di salame leggete qui; intanto provate anche il risotto alla pilota e il risotto all'isolana.
Che cos'è il tastasàlIl tastasal è l'impasto fresco di carne suina aromatizzata con sale, pepe, aglio, vino rosso e spezie con cui si prepara il salame.