Il sushi è un piatto tradizionale della cucina giapponese, apprezzato in tutto il mondo per la sua freschezza e i suoi sapori delicati. L'elemento fondamentale di ogni preparazione sushi è il riso, che deve essere preparato con cura per garantire la perfetta riuscita del piatto. In questa guida, esploreremo passo dopo passo come cucinare il riso per sushi in modo impeccabile, svelandoti tutti i segreti per ottenere un risultato degno dei migliori ristoranti giapponesi.
La Scelta del Riso
Per la preparazione del sushi è fondamentale utilizzare un riso adeguato, come lo Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice, facilmente reperibile nei supermercati ben forniti o nei negozi specializzati in prodotti asiatici. Il riso per sushi è caratterizzato da grani piccoli e tondi, essenziali per ottenere la consistenza collosa desiderata. Altri tipi di riso non sono adatti, poiché i grani non si legano tra loro.
Ingredienti e Dosi
Un pezzo di sushi (Nigiri) è composto da circa 20 g di riso cotto più il rivestimento. Per una preparazione come portata principale per due persone, si calcolano circa 18 pezzi di sushi, equivalenti a circa 350 g di riso cotto. Se hai intenzione di fare più o meno riso, cambia in proporzione anche gli altri ingredienti.
Ecco le dosi indicative:
- 150 g di riso crudo
- 3 cucchiai di Condimento per Sushi Kikkoman (o alternativa)
- 2 cucchiai di aceto di riso
- 20 g di zucchero
- 5 g di sale
Preparazione Passo Dopo Passo
Cucinare il riso per sushi richiede attenzione e precisione. Segui questi passaggi per un risultato perfetto:
Passaggio 1: Lavaggio del Riso
La prima cosa da fare è rimuovere quanto più amido possibile dal riso. Inserisci 150 g di riso crudo in una pentola, copri con acqua fredda e lavalo mescolando con la mano. Ripeti l'operazione finché l'acqua non diventa quasi trasparente, poi scolala completamente. Per rimuovere l’amido, si consiglia di lasciare in ammollo il riso in una vaschetta con acqua fredda: ogni 3 minuti l’acqua va cambiata e sostituita con nuova acqua pulita. L’operazione va ripetuta 5-6 volte, affinché l’acqua appare limpida. Una volta sciacquato, il riso va lasciato gocciolare nel colino per 10-15 minuti.
Passaggio 2: Cottura
Per cucinare, aggiungi solo la quantità d'acqua necessaria. In genere, le proporzioni di riso ed acqua da rispettare sono le seguenti: 1 parte di riso e 1.3 parti di acqua. Aggiungere l’alga Kombu - precedentemente incisa o tagliata - nel riso. L’alga kombu, essendo fonte di acido glutammico, conferirà la giusta sapidità al riso. Far riposare il riso per 20 minuti in acqua fredda, in modo che i chicchi rimangano integri durante la cottura. Far cuocere il riso finché non si formi del vapore sotto al coperchio della pentola, poi far cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, fino a far asciugare tutto il liquido. Alzare il meno possibile il coperchio durante l'intero processo di cottura. Togliere la pentola dal fuoco e far riposare per altri 10 minuti senza rimuovere il coperchio.
Passaggio 3: Condimento
Mentre il riso cuoce, prepara il condimento. In un pentolino, versare l’aceto di riso (oppure aceto di mele), il sale e lo zucchero. Scaldare il liquido, evitando di raggiungere l’ebollizione. Mescolare per facilitare la solubilizzazione di sale e zucchero. Le dosi del condimento possono variare in base ai propri gusti: se si preferisce un condimento più acetato, è possibile aumentare la quantità di aceto. Chi ama il sapore dolciastro può invece aumentare la quantità di zucchero e ridurre quella di aceto.
Per 350 g di riso, mescola 3 cucchiai di Condimento per Sushi Kikkoman direttamente nel riso. In alternativa, mescola insieme 2 cucchiai di aceto di riso, 20 g di zucchero e 5 g di sale. Scalda il composto fino a quando zucchero e sale si saranno sciolti, lascialo raffreddare e poi aggiungilo al riso appena cotto mentre è ancora caldo.
Passaggio 4: Raffreddamento e Miscelazione
Aprire il coperchio, rimuovere l’alga kombu e versare il riso nell’Hangiri, il classico recipiente in legno di cipresso, ideale per far raffreddare ed insaporire il riso per sushi. In alternativa all’Hangiri, è possibile versare il riso in una ciotola di plastica o di vetro (non in acciaio). Per rimuovere l’umidità del riso, si consiglia di inumidire l’Hangiri con dell’acqua fredda prima di riempirlo con il riso. Raffreddare velocemente il riso cercando di “dividerlo” delicatamente con un cucchiaio piatto di legno. Il riso va accarezzato, non maltrattato: per questo, si consiglia di dividerlo praticando dei “tagli” con la parte piatta del cucchiaio. Per favorire il raffreddamento, sventolare il riso con un ventaglio. A questo punto, unire il condimento. Per una miglior distribuzione, si consiglia di versare il liquido a pioggia, facendolo scendere dal dorso del cucchiaio di legno. Continuare a sventolare con il ventaglio per un paio di minuti: il riso è pronto quando sarà freddo ed avrà assorbito tutto il condimento.
Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.
Consigli Utili
- Non abbiate fretta: Il riposo del riso è fondamentale per la sua consistenza finale.
- Hangiri: Se non si dispone dell'hangiri, è possibile utilizzare una ciotola di plastica o di vetro, evitando quelle in acciaio.
- Umidità: Mantenere il riso coperto con un panno umido durante la preparazione del sushi per evitare che si secchi.
- Strumenti: Bagnare le mani e la lama del coltello con acqua acidulata per evitare che il riso si attacchi.
Tipologie di Sushi
Ora che il tuo riso è pronto, puoi preparare diverse tipologie di sushi:
- Hosomaki: Rotolini sottili con riso e un singolo ingrediente.
- Futomaki: Rotolini più grandi con riso e almeno quattro ingredienti.
- Nigiri: Polpettine di riso sormontate da una fettina di pesce o verdura.
- Gunkanmaki: Polpette ovali di riso avvolte in alga nori e farcite con ingredienti a pezzetti.
- Uramaki: Involtini con riso all'esterno e alga nori all'interno.
- Temaki: Coni di alga nori riempiti con riso e altri ingredienti.
SUSHI FATTO IN CASA - Ricetta ORIGINALE GIAPPONESE di Sai Fukayama
Strumenti Utili
Se desideri preparare il sushi come un vero chef giapponese, puoi dotarti di alcuni strumenti tradizionali:
- Hangiri: Recipiente in legno di cipresso per raffreddare il riso.
- Uchiwa: Ventaglio per raffreddare il riso più velocemente.
- Shamoji: Spatola di legno per mescolare il riso delicatamente.
Con questa guida dettagliata, sarai in grado di preparare un riso per sushi perfetto e creare deliziosi piatti giapponesi direttamente a casa tua. Buon divertimento e buon appetito!