Piadina vs Pizza: Un Confronto tra Due Pilastri dello Street Food Italiano

La piadina e la pizza sono due simboli indiscussi dello street food italiano, amati in tutta la penisola e ben oltre i confini nazionali. Entrambi rappresentano un pasto veloce, gustoso e versatile, ma quali sono le differenze sostanziali tra questi due pilastri della gastronomia italiana? Esploriamo insieme le loro origini, gli ingredienti e le varianti, per capire meglio cosa rende ognuno di questi prodotti un'eccellenza a sé stante.

Origini e Tradizione

Le piadine sono un prodotto tipico della Romagna, ma che ha ormai conquistato tutte le regioni d’Italia e non solo. Mentre nelle città si moltiplicano i locali dedicati in modo specifico a questa specialità, anche il consumo domestico ha un buon successo. Forse gli estimatori preferiscono acquistare piadine artigianali, ma la maggior parte dei consumatori viene soddisfatta dal ricco assortimento di piadine confezionate che troviamo nei supermercati.

La schiacciata toscana, detta anche “ciaccia” (ad Arezzo e in Valdichiana) o “schiaccia” o “stiacciata” o “schiacciata all'olio” (per distinguerla dalla schiacciata fiorentina, che è invece un dolce), era un tipico piatto contadino, di origini tanto antiche quanto incerte. In origine era un disco di pasta ottenuto amalgamando acqua e cereali vari macinati, poi “schiacciato” per poter essere cotto su pietre rese roventi dal fuoco: una preparazione che doveva corrispondere a quella della “placentia” degli antichi Romani, descritta da Catone il Vecchio, dalla quale derivano anche gli altri “pani schiacciati” dell'Italia centrale come la torta al testo umbra. Poi, nel Medioevo, in Toscana si passò alla cottura al forno.

La pizza bianca romana ha una storia molto simile, anche se ha un DNA più urbano che rurale: anche questa nacque infatti come “indicatore” per i fornai per stabilire se la temperatura del forno era quella giusta per la cottura del pane. Fin dai tempi dell'antica Roma, la pizza bianca veniva abbinata ai fichi: forse il primo “street food” urbano della storia. Per secoli, alle 11 in punto, Roma si fermava per gustare questo spuntino, in cui i fichi in origine venivano schiacciati sopra la pizza, per poi passare alla farcitura interna.

Ingredienti e Preparazione

Esistono diverse tipologie di piadine, in base al grasso usato come condimento, allo spessore della sfoglia e alle modalità di conservazione. La piadina romagnola Igp (Indicazione geografica protetta) è preparata con farina di grano tenero, strutto o olio d’oliva, acqua e sale. Possono essere presenti anche agenti lievitanti e amido di mais, mentre non sono ammessi conservanti, aromi o altri additivi. La variante ‘standard’ è compatta, rigida e friabile, con diametro di 15-25 cm e spessore 4-8 mm; quella ‘alla riminese’, invece, è morbida e flessibile, con diametro di 23-30 cm e non più spessa di 3 mm.

L'impasto della schiacciata, infatti, era lo stesso del pane: acqua, farina e lievito, con l'aggiunta dell'olio extravergine d'oliva e, in superficie, del sale. Semplice e perfetta per essere farcita con salumi, verdure e formaggi. La ricetta della pizza bianca romana prevede farina, acqua, sale, lievito di birra e può contenere anche malto d’orzo. La caratteristica friabilità è tutta merito dell'olio extravergine d'oliva, che viene utilizzato per cospargere l'impasto.

Varianti e Farciture

Per quanto riguarda la pizza, oltre alla classica mozzarella vaccina o di bufala, la pizza può essere condita con altri ingredienti. Per chi ama diversificare e preferisce i sapori più forti, la pizzeria Mami offre una serie di alternative alla classica pizza margherita o napoletana, per esempio usando il taleggio o il gorgonzola, la provola affumicata e infine il pecorino o il parmigiano.

Solo più tardi si affermarono cibi assai meno poveri come il prosciutto crudo e cotto, il salame e soprattutto la mortadella per farcire la pizza bianca romana. La schiacciata toscana è perfetta per essere farcita con salumi, verdure e formaggi.

Calzone is a soft piadina folded at the edges, filled with five delicious fillings.

Aspetti Nutrizionali e Consigli per una Scelta Salutare

Le piadine che troviamo al supermercato possono avere oppure no il marchio Igp, ma questo non influenza più di tanto la scelta degli ingredienti che sono piuttosto semplici: farina (di solito bianca, ma si trovano anche piadine preparate con farina integrale), acqua, sale e un grasso che può essere olio (d’oliva o di girasole) oppure strutto; possono essere presenti agenti lievitanti e di solito non sono previsti aromi, né conservanti. Cento grammi di prodotto forniscono fra 290 e 390 kcal, che corrispondono a 350-450 kcal per una piadina, con un divario non trascurabile.

In generale dovremmo scegliere i prodotti con l’elenco degli ingredienti più corto, più simili alle piadine che possiamo preparare in casa. Nella nostra cucina, questo alimento può essere preparato senza alcun additivo, con soli tre ingredienti: farina (magari anche un po’ di farina integrale), acqua e olio extravergine d’oliva (5-10 g per 100 g di impasto), senza sale.

Quando non si ha voglia o tempo per cucinare oppure per mangiare, la piadina è un veloce salva pasto, che con alcuni facili accorgimenti può essere consumata senza problemi anche a dieta. «Per chi ha necessità di perdere peso la ricetta tradizionale a base di formaggio e prosciutto, spesso proposta come street food, rischia di far fare il pieno di grassi e calorie. Per rendere la piadina più bilanciata meglio quindi innanzitutto alleggerire la farcitura, scegliendo solo un tipo di proteine», dice la nutrizionista Valentina Schirò, specializzata in scienze dell’alimentazione. Va poi consumata come piatto unico, massimo una volta a settimana e mai insieme a pane, pasta, pizza o patate.

Ecco 5 consigli della nutrizionista Valentina Schirò per rendere la piadina più bilanciata e leggera:

• Puntate su ricette semplici: Meglio preferire quella a base d’olio extravergine d’oliva.
• Provate a farla a casa: Preparare la piadina è molto semplice e offre il vantaggio di poter ridurre il contenuto di grassi e sodio e migliorare il suo profilo nutrizionale.
• Utilizzate la farina integrale: Per rendere la piadina più leggera e bilanciata e allo stesso tempo aumentare il suo potere saziante, nell’impasto si può sostituire la farina 00 o 0 con quella integrale.
• Aggiungete nella farcitura sempre una fonte proteica: Al posto di affettati, mozzarella e formaggi, che aumentano il suo contenuto calorico e aggiungono quote importanti di grassi, zuccheri e sodio, meglio puntare su fonti di proteine più salutari come le uova, la carne di pollo o di tacchino, il tofu o i latticini magri.
• A colazione farcitela con la frutta: Al posto dei classici pancakes consumate una piadina arrotolata da farcire con lo Skyr, lo yogurt islandese, o formaggio di capra, ricchissimi di aminoacidi essenziali e qualche frutto di bosco come i lamponi e un tritato di noci, che regalano buonumore e sazietà.
• A pranzo e a cena mai senza verdure: Le verdure, sia cotte sia crude, sono l’ingrediente indispensabile per equilibrare il pasto e migliorare l’impatto della piadina sulla linea.

Rispetto alla schiacciata toscana, la pizza bianca romana si distingue in genere per una maggiore croccantezza, una maggiore presenza di sale, oltre che a uno spessore meno pronunciato e a un impasto leggermente meno oleoso in superficie.

I prodotti da forno hanno tutti un contenuto energetico piuttosto alto. Ciò dipende soprattutto dalla ricchezza di carboidrati, che sono una importante (e immediata) fonte di energia per il nostro corpo e che, in una dieta equilibrata, dovrebbero fornire circa il 50% dell’apporto calorico quotidiano.

Le persone tendono a bandire o a ridurre moltissimo il consumo di prodotti da forno in una dieta ipocalorica. Posto che ogni caso andrebbe gestito da professionisti dedicati e che il “fai da te” non è la soluzione giusta, eliminare totalmente i prodotti da forno (e quindi, di fatto, abbattere i carboidrati) dalla propria dieta riduce l’apporto energetico e può portare a carenze di nutrienti importanti. La soluzione è un piano equilibrato che, è giusto ripeterlo, può essere prescritto solo un professionista.

La pinsa, come sottolineato a più riprese, nasce (anche) per garantire una leggerezza non così comune all’interno dei prodotti da forno. Ciò non significa che abbatta la quantità di carboidrati o che sia un alimento “dietetico” in senso stretto, ma che rispetto ai concorrenti più illustri (es, la pizza) tende a fornire un apporto calorico più contenuto. Ovviamente, bisogna fare molta attenzione a come la si farcisce.

Tabella Comparativa: Piadina vs Pizza Bianca Romana

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