Il lievito madre è molto più di un ingrediente: è una piccola creatura viva che cresce, si trasforma e profuma di casa. Lo avete fatto nascere e visto crescere, rinfrescato, ci avete parlato come si fa con le piante. Lui, in cambio, vi ha donato pane, pizza e brioche buoni come quelli del panificio.
Ma, improvvisamente, l'incubo di ogni neo panificatori prende forma: il lievito madre sembra morto. Non temete: anche se l’avete trascurata per qualche mese o vi siete dimenticati di rinfrescarla, con un pochino di impegno, si può recuperare. Ecco come.
In questo articolo, esploreremo come valutare lo stato di salute del tuo lievito madre e cosa fare per rianimarlo, garantendo che continui a regalarti pane, pizza e dolci deliziosi. Affrontiamo insieme i seguenti punti:
- Come si presenta la pasta madre?
- Rinfreschiamo!
- Quanto ci vuole per resuscitare la pasta madre?
- Come capire l'acidità del lievito madre
- Rinforzare un lievito debole
Come si presenta la pasta madre?
Esistono due tipologie di pasta madre, solida e liquida. Intanto è facile verificare se si presenta come un panetto solito o una poltiglia liquida. Aprite il barattolo in cui è conservata la vostra e datele un’occhiata. In che stato è?
Il primo è solitamente un lievito madre idratato al 50% (quello che utilizzo anche io), il secondo può avere idratazioni differenti che vanno dal 70% a oltre il 100% e di solito si identifica come “LiCoLi” cioè lievito in coltura liquida.
Se è solida potrebbe essersi formata una patina grigia nella parte superiore. Eliminatela servendovi di una spatola o di un cucchiaio. Se la vostra pasta madre è liquida invece è probabile che si sia separato il siero dalla parte solida. Nessun problema, potete comunque procedere ai rinfreschi.
Prima di utilizzarlo e conservarlo dobbiamo valutare se il lievito madre è sano. Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato (quindi potrebbe essere più scuro nel caso di farine integrali o di cereali particolari), senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe.
L’odore di un lievito madre sano sa di pane, con una leggera punta acida, un lievito che abbia un forte odore d’aceto o di formaggio è squilibrato e prima di poter essere utilizzato occorre curarlo affinché ritrovi il giusto equilibrio di microrganismi al suo interno.
In ultimo il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
Rinfreschiamo!
Per rinfrescare la vostra pasta madre pesate gli stessi grammi di lievito e di farina e uno 0,8 di acqua. Per capirci meglio: se la pasta madre pesa 100 grammi, dovrete aggiungerne altri 100 di farina e poi 80 di acqua. Procedete sempre con la stessa proporzione.
Se la pasta madre è solida, impastate tutti gli ingredienti, se invece è liquida aggiungeteli nel barattolo in cui si trova il lievito e mescolate tutto con una spatola.
Come una creatura viva il lievito madre va nutrito con costanza, di con acqua e farina a sufficienza da garantirgli nuova energia e mantenere la sua idratazione. Il lievito madre idratato al 50% si rinfresca con metà peso in acqua e stesso peso di farina.
Cioè si preleva la porzione di lievito da rinfrescare e si pesa. Si calcola la metà di quel peso per l’acqua e lo stesso peso per la farina.
Una volta rinfrescato, il lievito deve essere riposto in un barattolo con un coperchio senza guarnizione, in modo che i gas emessi durante la fermentazione non ristagnino e ci possa essere una minima ossigenazione, pur preservandolo da contaminazioni.
Se conservato a temperatura ambiente il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore. Si può conservare in frigorifero a patto che sia un lievito sano ed equilibrato e, in quel caso, si può rinfrescare ogni 5-7 giorni.
Se si vuole rinfrescare più spesso, il lievito non ne avrà a male. Si conserva in un barattolo, adeguato alle sue dimensioni, meglio se con base stretta e abbastanza alto, che gli permetta di sviluppare verso l’alto, aiutandolo a mantenersi in forma.
Se lo tieni a temperatura ambiente tienilo al riparo da fonti di umidità e calore o freddo eccessivo. Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo. Lì dovrebbe triplicare molto lentamente, tra i 5 e i 7 giorni. Se dovesse triplicare più in fretta, si può rinfrescare nuovamente e mettere su un ripiano più in basso.
Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente.
Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito, ANZI. Bisogna tenere conto che a ogni rinfresco il lievito aumenta il suo peso moltiplicato per 2,5, quindi si fa in fretta, partendo da 100 g a ritrovarsene 250 g e poi 625 e siamo solo al terzo rinfresco.
Di solito si rinfresca una quantità adeguata agli usi successivi che ne faremo e ad essere contenuta dal barattolo in cui lo teniamo.
Se il lievito presenta muffe, macchie scure e puntini all’interno che non siano causati dalla farina è da buttare. Senza se e senza ma.
Se invece il lievito presentasse un forte odore di aceto o di formaggio è necessario intervenire per rimetterlo in sesto. Lo squilibrio può essere causato da molteplici fattori: dal freddo del frigorifero a un cambio di acqua o farina e generalmente si può normalizzare semplicemente facendo rinfreschi più frequenti e avendo pazienza di farli per più giorni.
Esistono altri metodi come la legatura o il bagnetto in acqua e zucchero ma sono tecniche che richiedono un certo rigore e una buona conoscenza scientifica e dunque sconsiglio l’applicazione a chi non fosse formato in materia.
Quanto ci vuole per resuscitare la pasta madre?
Come spesso accade in cucina, serve un altro ingrediente: la pazienza. Non è detto infatti che subito accada il miracolo e la pasta madre inizi a lievitare improvvisamente. La regola più importante è lasciarla fuori dal frigorifero, in un ambiente abbastanza caldo. Dopo qualche ora vedrete formarsi le prime bollicine… la pasta madre è ancora viva!
Proseguite con altri due o tre rinfreschi a distanza di quattro o cinque ore (sempre controllando che la pasta madre cresca). Quando non sarà più necessario attendere così tante ore per vedere raddoppiare il lievito, vorrà dire che la pasta madre è pronta per essere utilizzata.
LIEVITO MADRE - Come farlo bene e in pochi giorni!
Come capire l'acidità del lievito madre
Avere un Lievito Madre alla corretta acidità è essenziale per l’ottima riuscita di ogni ricetta a base di pasta madre. Tuttavia può non essere immediato stabilire quando il Lievito è correttamente acido, perché in esso convivono 2 tipi di acidità: Quella Lattica e quella Acetica ed entrambe sono indispensabili per il corretto equilibrio del lievito.
Il Lievito Madre è uno straordinario ecosistema composto da batteri lattici e lieviti; entrambi questi organismi vivono in simbiosi e sono necessari gli uni agli altri.
L’acidità del lievito madre è determinata proprio da questi 2 attori: I batteri lattici sono responsabili della produzione di Acido Lattico (da cui deriva l’acidità lattica del lievito), mentre i lieviti, grazie al loro metabolismo, producono Acido Acetico, contribuendo quindi a determinare l’acidità Acetica.
Affinché il lievito abbia un’acidità equilibra, bisognerà che il rapporto tra il numero di batterli lattici e lieviti sia anch’esso equilibrato.
Un lievito troppo acido presenta delle caratteristiche specifiche:
- Consistenza appiccicosa o eccessivamente coesa
- Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua), oppure fortemente metallico
- Durante il bagnetto a 38°C in acqua leggermente zuccherata, il Lievito tenderà a rimanere sul fondo
Nel caso riconosciate queste caratteristiche, vediamo come poter distinguere la causa dell’eccessiva acidità.
Eccessiva Acidità Lattica
Il sintomo più visibile di un lievito con un’eccessiva acidità lattica consiste nel:
- Consistenza appiccicosa: L’eccessiva acidità deteriora la maglia glutinica del lievito e tende a rendere la massa appiccicosa
- Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua)
Per poter correggere questo problema, si dovrà permettere al lievito di sviluppare Lieviti ed allo stesso tempo di tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri lattici.
Per far questo, effettuate dapprima il lavaggio del lievito in acqua a 38°C, aggiungendo 4gr/l di zucchero e lasciandolo in ammollo per 20 minuti.
Una volta pronto, strizzate il lievito e rinfrescatelo con un rapporto lievito:farina pari a 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina), idratandolo con acqua fresca a 22°C - 24°C secondo la seguente proporzione:
- Idratare al 30% la quantità di farina che è pari al lievito
- Idratare al 50% la farina che eccede la quantità di lievito
Eccessiva Acidità Acetica
Al contrario dell’acidità lattica, un lievito che ha sviluppato troppi lieviti si presenterà:
- Con una consistenza piuttosto coesa e rigida
- Alveolatura piccola
- Gusto piccante sulla punta della lingua
- Marcato sentore di “aceto” al naso
Per far questo, effettuate il consuete bagnetto del lievito in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero per 10-15minuti. Trascorso questo tempo strizzate il lievito ed effettuate il rinfresco utilizzando il 35% di acqua sul peso del lievito (350gr di acqua per 1kg di lievito). Contrariamente al caso precedente, sarà importante usare una temperatura dell’acqua che permetta di ottenere un impasto a 28°C.
Rinforzare un Lievito Debole
Il caso opposto al lievito acido (o forte) è invece quello in cui si ha un lievito debole, ovvero con una scarsa proliferazione della flora di lieviti e batteri.
Potrete riconoscere un lievito debole già da questi fattori:
- Durante il bagnetto verrà subito a galla (entro i primi 7-8minuti)
- Sentore di farina, senza alcuna nota acida
- Scarso profumo
- Scarsa alveolata
Per permettere al lievito di ritrovare la sua “forza” effettuate un ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3ore, usando un rapporto di lievito:farina pari a: Rinfresco 1: Impastate 1kg di lievito con 800gr di Farina e 240gr di acqua a 30°C.
Tabella riassuntiva dei problemi e soluzioni
| Problema | Caratteristiche | Soluzione |
|---|---|---|
| Lievito non attivo | Assenza di bollicine, fermentazione lenta | Verificare temperatura, rinfrescare regolarmente, usare farine di qualità |
| Lievito troppo acido | Sapore acido forte e sgradevole | Bagnetto in acqua tiepida e zucchero |
| Lievito separato | Strati di liquido in superficie | Rinfrescare immediatamente e più frequentemente |
| Crosta in superficie | Formazione di una crosta dura | Coprire adeguatamente, mantenere umidità, mescolare regolarmente |
| Muffa | Macchie verdi, nere o bianche | Scartare il lievito |
| Pellicola bianca | Pellicola opaca e biancastra | Rimuovere lo strato e rinfrescare più spesso |