La marmellata di visciole è una conserva deliziosa e versatile che si prepara in casa in primavera e si può gustare tutto l'anno, sia a colazione su pane e fette biscottate, che per farcire crostate e dolcetti. Le visciole sono ciliegie selvatiche, presentano un colore rosso molto intenso e hanno un sapore deciso con un retrogusto aspro: sono perfette per chi ama i sapori non convenzionali e non eccessivamente dolci.
Marmellata di visciole ricetta della nonna , ricetta abruzzese
Credo, e non so se concordate con me, che non ci sia nulla di più particolare della confettura di visciole con quel loro sapore dolce e vagamente acidulo. E…siccome è tanto buona perché cedere a comprarla e non farcela noi a casa? Vero, le visciole sono rare, le visciole costicchiano, ma anche vero che una confettura fatta in casa da soddisfazioni inimmaginabili ed è sicuramente più sana e più buona. Sappiamo poi, esattamente cosa ci mettiamo. E giugno è assolutamente il momento giusto per cercarle. Fate come me, le ho chieste al mio fruttivendolo di fiducia e dopo qualche giorno me le ha procurate.
Vediamo insieme come preparare in casa la marmellata di visciole.
Per chi ama le marmellate estive, questi frutti rossi sono un'opzione perfetta per creare delle conserve da tenere in dispensa e da usare quando le nostre ricette dolci lo esigono. Visto che l'autunno non è poi così lontano, i nostri prodotti fatti in casa in modo artigianale, potranno portare qualche raggio di sole anche nelle crostate per la prima colazione di settembre.
Con il suo sapore particolare, la marmellata di visciole merita di essere provata almeno una volta. Le marmellate fatte in casa hanno un sapore unico, diverso da quello cui siamo abituati. Che siano gli ingredienti o l’amore che ci si mette nel prepararle a fare la differenza, non è dato a saperlo ma sta di fatto che anche con la marmellata di visciole la storia si ripete. Questa conserva ha un sapore di altri tempi e sono pochi coloro che hanno avuto la fortuna di provarla.
Al di là di questo excursus, le visciole sono un frutto particolare, dal sapore antico. Quindi, se avete la fortuna di trovarne, provate a realizzare questa ricetta.
Ricordo ancora con tanta nostalgia il bellissimo ciliegeto nelle campagne di mia nonna, nel reatino, dove tra noccioli, melograni e cachi, trionfavano alberi di ciliegie "Primutiche", le prime a maturare, di uno sbiadito color giallo-arancio ma dolcissime; poi le "Ravenne", rosse, turgide e croccanti. Poi le visciole, così tanto asprigne da finire o in pentola, o per farne vino, o in grandi vasi tappati dove insieme allo zucchero maturavano al sole. Sarebbero diventate sciroppo da allungare con l'acqua per farne fresche bevande per noi nipoti. Una delle mie preferite è la marmellata di visciole.
Il pensiero della marmellata mi fa venire sempre un’immagine in mente: quella di mia madre e mia zia danzanti intorno a un mega pentolone, in una cucina con una temperatura di circa 40 gradi, nonostante finestre e porte spalancate. Da bambina mi piaceva immaginarle come due streghe. Comunque, la preparazione della marmellata avveniva quasi sempre d’estate e, non chiedetemi perché, si trattava sempre di quantità industriali.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti:
- 1 Kg visciole (pesate senza il nocciolo)
- 500 gr zucchero
Quando preparare questa ricetta?
La ricetta della marmellata di visciole va fatta quando trovate delle ottime visciole, mature e preferibilmente di agricoltura biologica e non trattate. Le visciole si utilizzano intere e con la buccia, quindi è bene prenderle più naturali possibili.
Preparazione:
- Lavate le visciole sotto l'acqua corrente e poi asciugatele con un panno da cucina.
- Prendete un coltellino e togliete il nocciolo da tutte le vostre visciole. Man mano mettetele in una ciotola spaziosa.
- Riunite in una ciotola capiente le visciole denocciolate, lo zucchero e la scorza di mezzo limone tagliata a fette abbastanza grandi, unite un paio di cucchiai di succo di limone filtrato e mescolate.
- Versate il composto di visciole e zucchero in una pentola capiente e cuocete a fuoco dolce per circa 40 minuti da quando inizierà a bollire.
- Mescolate ogni tanto e, man mano, eliminate la schiuma che si formerà in superficie utilizzando un mestolo forato.
- Quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza potete spegnere e invasare.
Per controllare la consistenza potete fare la celebre prova del piattino: mettete un pochino di marmellata in un piatto e poi lo inclinate. Se scivola lentamente è pronta, altrimenti dovete proseguire la cottura per qualche altro minuto. Dividete la marmellata bollente nei vasetti di vetro sterilizzati, chiudeteli ermeticamente e poi capovolgeteli in modo da formare il sottovuoto.
Io l’ho preparata l’anno scorso poi, però, il tempo mi è scappato e ve la lascio ora che ancora avete modo di cercare le visciole.Vi propongo di nuovo una confettura con il Metodo Ferber perché rende la marmellate davvero speciali, con il vero sapore della frutta e, nel caso delle visciole, quel loro particolarissimo aroma rimane intatto. E, non da poco, niente addensanti o pectina, nella confettura di visciole, come in tutte, solo frutta, zucchero e limone.
Suggerimento spassionato, se non siete armate di tanta tanta pazienza o di un valido aiuto da mettere al lavoro, è di comprarvi un denocciolatore.Vi tornerà utile in diverse occasioni e la spesa è assolutamente affrontabile. Ed in questa confettura di visciole, come in quella di ciliegie, vi sveltirà tantissimo il lavoro.
Pochi i suggerimenti per ottenere una perfetta confettura di visciole, se:
- non riducete la quantità di zucchero!Il metodo gira tutto intorno allo zucchero e garantito che al palato, all’assaggio, non vi sembrerà eccessivo;
- organizzatevi con i tempi per lasciare “macerare” la frutta quanto serve:fate la prima fase la sera e lasciate alla notte il compito di sciogliere la frutta; oppure la mattina e poi la sera cuocete ed invasate;
- occhio che denocciolando le visciole qualche nocciolo scappa...cercate di recuperarne il più possibile.
Ricetta Dettagliata con Metodo Ferber
Ecco una ricetta più dettagliata con il Metodo Ferber per una confettura di visciole ancora più speciale:
Tempi:
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 30 minuti
- Riposo: 8 ore
- Tempo totale: 8 ore 50 minuti
Ingredienti (per 8 barattoli da 250 ml):
- 2 kg visciole al netto
- 1,5 kg zucchero semolato
- 1 limone (succo)
1° Fase: Macerazione
- Sciacquate bene sotto l'acqua corrente le visciole.
- Tamponatele con un panno pulito e denocciolatele.
- Versate la frutta, lo zucchero ed il succo di limone nella pentola e portate su fuoco medio.
- Mescolando quasi in continuazione per far amalgamare bene frutta e zucchero, fate raggiungere una leggerissima ebollizione ("il tremito").
- Spegnete e allontanate la pentola dal caldo.
- Coprite con un foglio di carta forno e lasciate riposare così circa 8 ore.
2° Fase: Cottura e Invasamento
- Dopo le ore di "macerazione" vedrete come la frutta sarà letteralmente immersa nello sciroppo che si è creato!
- Riportate la pentola sul fuoco su fiamma vivace; mescolate spesso e schiumate se serve. La confettura risulterà alla fine più limpida.
- Fate bollire sino a quando, versando una goccia di marmellata su di un piattino freddo, gelifica leggermente e si forma una sottile patina sopra. Inclinando il piattino la marmellata non deve "colare" via. Se usate il T per alimenti - meglio quello a sonda - il punto giusto di gelificazione è a 105°.
- Trasferite con l'aiuto di un cucchiaio e di un imbuto largo, se lo avete, la marmellata nei barattoli riempiendoli fino all'inizio del collo.
- Chiudete con il tappo e capovolgeteli via via sul piano. Lasciateli così capovolti sino a completo raffreddamento.
Una volta freddi, rigirandoli, la marmellata scende e si forma il vuoto. La capsula - il tappo - , cioè, si schiaccia verso il basso e sotto la pressione di un dito non si muove su e giù. Non sentite il classico "click- clack". Se non si dovesse formare il vuoto, nessun problema: trasferite nuovamente la marmellata nel tegame, fate raggiungere l'ebollizione e re invasate. A me, in tanti anni, non è mai successo che non si formasse il vuoto.
Consigli Utili
La confettura di visciole si può preparare anche senza zucchero partendo dalla ricetta analoga a base di ciliegie. In questo caso vi consigliamo di utilizzarla per realizzare dolci abbinandola ad altri ingredienti come la crostata ricotta e visciole.
Trasferitele in una pentola capiente e aggiungete lo zucchero e il succo di limone, poi mescolate. Cuocete la marmellata di visciole a fiamma bassa per un’ora circa, facendo la prova del piattino per verificarne la cottura. Questa si fa lasciando cadere un cucchiaino di marmellata su un piatto freddo da frigo e inclinandolo: la marmellata deve smettere di colare pressoché all’instante.
Distribuite la marmellata bollente nei vasetti sterilizzati, chiudeteli con un tappo nuovo e capovolgeteli. Raffreddandosi a testa in giù formeranno naturalmente il sottovuoto poi potrete riporli in dispensa. In alternativa, dopo averli chiusi con un tappo nuovo metteteli in una pentola e copriteli con 2 dita di acqua. Portate a bollore e calcolate 30 minuti quindi spegnete e lasciate raffreddare nell’acqua.
La marmellata di visciole si conserva in dispensa per un anno mentre una volta aperta va riposta in frigorifero e conservata nel giro di una settimana.
Visciole vs Amarene
Visciole! Che altro dire? E' la confettura di ciliegie più ricercata e più preziosa. Per la pazienza e il tempo che richiede, e per il risultato finale che è unico, quando il gusto marcatamente asprigno di questi piccoli frutti si sposa con lo zucchero. Null'altro, e senza l'aggiunta di limone che non farebbe altro che accentuare l'aspro, e perfettamente inutile perché la confettura addensa da sé. Se la confettura di visciole rientra fra gli ingredienti immancabili della tipica ricetta ebraico-romanesca della Torta ricotta e visciole.
E badate bene: amarene e visciole sono due frutti simili ma diversi! Non li confondete... ma guardate la differenza qui in basso.
Armati di santa pazienza denoccioliamole a mano (questi frutti sono piccoli ed il comune attrezzo denocciolatore a mano si rivela inutile). Lasciamole sgrondare. Versiamo le visciole e lo zucchero in una pentola d'acciaio dal fondo pesante. Mescoliamo bene. Alziamo un po' la fiamma e continuiamo a cuocere mescolando, e schiumando spesso quando la schiuma comincerà a montare.
Dopo 1 ora e 1/4, 1 ora e 1/2 facciamo la prova piattino: mettiamo un po di confettura su un piattino che avremo posto una decina di minuti nel congelatore. Inclinando il piattino, se questa resta ferma o scivola molto lentamente, è pronta. Versiamola ancora bollente nei barattoli, tappiamoli ermeticamente, capovolgiamo a testa in giù e lasciamoli freddare in questa posizione. Dopodiché rigiriamoli, etichettiamoli e mettiamoli in dispensa, possibilmente buia e asciutta.
Le visciole una volta mondate, lavate e scolate si mettono in pentola senza aggiungere null'altro, e men che meno liquidi. Si lasciano cuocere per una mezz'oretta o finché la polpa non è sufficientemente ammorbidita. Quindi si versano un paio di mestoli per volta di visciole con il loro liquido nel colapasta posto su una pentola o contenitore alto. Quindi si rimette tutto sul fuoco, si aggiunge lo zucchero e si procede con la ricetta tenendo conto del tempo che ha già cotto. Pronti quindi dopo una mezz'ora alla prova-piattino.
- Non buttiamo i noccioli. Sono preziosi come antico rimedio "curativo". Una volta bolliti e ben puliti e sbianchiti, li useremo per fare un cuscino di noccioli di ciliegia, ovvero una "borsa dell'acqua calda" a secco, che all'occorrenza può avere un duplice uso: utile come "borsa del ghiaccio" sulle contusioni per traumi o cadute, se raffreddata nel freezer in un sacchetto di plastica per 15-20 minuti.
Proprietà e Utilizzi delle Visciole
Il ciliegio aspro (Prunus cerasus), o ciliegio acido, è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rosacee e al genere Prunus. Il frutto del ciliegio acido è simile alla ciliegia del ciliegio dolce (Prunus avium).
- visciolo (Prunus cerasus var.
- marasco (Prunus cerasus var.
Le visciole trovano largo uso in cucina dove entrano nella confezione di sciroppi, confetture, frutta candita o sotto spirito e liquori come il vino di visciole. Questi frutti sono molto ricchi di vitamina C e Vitamina B. Piatto tipico della cucina romano-giudaica è la Crostata con marmellata di visciole.
Particolare è l'uso dei peduncoli dei frutti che vengono raccolti a piena maturazione e lasciati essiccare al sole. Hanno proprietà diuretiche e sono considerati un sedativo delle vie urinarie.