Il lievito madre, noto anche come lievito naturale, pasta madre o pasta acida, è molto più di un semplice ingrediente: è una piccola creatura viva che cresce, si trasforma e profuma di casa. Rinnovando il lievito madre con acqua e farina è possibile rigenerarlo indefinitivamente. Se conservato in frigorifero e rinnovato almeno una volta a settimana, può conservarsi praticamente all’infinito, visto che il rinfresco lo rigenera completamente. Prendersi cura del lievito madre con regolarità è fondamentale per mantenerlo in salute e sempre pronto all’uso.
Il lievito madre può diventare un fedele compagno di cucina per molti anni, ma ha bisogno di cure costanti per restare forte e attivo. Basta dedicargli piccoli momenti attenzione e il lievito madre crescerà insieme a voi in cucina e saprà ripagare con risultati davvero sorprendenti. Che sia nato da zero, impastando acqua, farina e attesa, o che sia arrivato in regalo da amici, conoscenti o fornai, il lievito madre va custodito e curato, come una “creatura” viva.
LIEVITO MADRE - Come farlo bene e in pochi giorni!
Si ottiene da soli due ingredienti, farina e acqua, che, grazie ai microrganismi naturalmente presenti, danno vita a una fermentazione spontanea capace di far lievitare pane, pizza e dolci in modo naturale. Rispetto al lievito di birra, il lievito madre richiede più tempo, ma il risultato ripaga: la mollica è più soffice, il profumo più intenso e la conservazione più lunga.
In questo articolo, esploreremo come mantenere il tuo lievito madre in perfetta forma, offrendo consigli pratici e tecniche di conservazione efficaci.
Rinnovo del Lievito Madre Solido
I rinnovi si fanno semplicemente aggiungendo farina fresca ed acqua al lievito madre. Detto ciò, esistono diversi tipi di rinnovo che usano proporzioni diverse di farina ed acqua, ciascuno con i suoi vantaggi e i suoi inconvenienti. In questo articolo presenteremo il rinnovo standard, che produce un lievito naturale solido, ovvero dalla consistenza e l’idratazione simile a quella della pasta del pane, della pizza e dei dolci. Un lievito naturale quindi molto semplice da utilizzare perché -usando praticamente le stesse proporzioni dell’impasto finale- non è necessario fare calcoli complicati quando si stabiliscono le dosi per i vari prodotti lievitati.
Il lievito madre si rinnova semplicemente aggiungendo farina e acqua in proporzioni 2 a 1 e impastando fino a rendere il composto omogeneo. Naturalmente le dosi sono completamente indicative, quello che conta sono le proporzioni. Per esempio, se si ha a disposizione 50g di lievito madre basterà aggiungere 50g di farina e 25g di acqua. Questo implica che si può rapidamente aumentare la quantità di lievito madre effettuando vari rinnovi successivi.
Ingredienti
- 100g di lievito madre
- 100g di farina
- 50g di acqua
Preparazione
- Mischiare lievito madre, farina ed acqua e impastare per 5-10 minuti in modo da ottenere un composto omogeneo.
- Riporre in un contenitore ermetico e lasciar riposare in frigorifero per circa 12 ore o a temperatura ambiente per almeno 4 ore.
Come capire se il lievito madre è sano
Prima di utilizzarlo e conservarlo dobbiamo valutare se il lievito madre è sano. Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato (quindi potrebbe essere più scuro nel caso di farine integrali o di cereali particolari), senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe.
L’odore di un lievito madre sano sa di pane, con una leggera punta acida, un lievito che abbia un forte odore d’aceto o di formaggio è squilibrato e prima di poter essere utilizzato occorre curarlo affinché ritrovi il giusto equilibrio di microrganismi al suo interno. In ultimo il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
Rinfresco: Nutrire il Lievito Madre
Come una creatura viva il lievito madre va nutrito con costanza, con acqua e farina a sufficienza da garantirgli nuova energia e mantenere la sua idratazione. Il lievito madre idratato al 50% si rinfresca con metà peso in acqua e stesso peso di farina. Cioè si preleva la porzione di lievito da rinfrescare e si pesa. Si calcola la metà di quel peso per l’acqua e lo stesso peso per la farina.
Una volta rinfrescato, il lievito deve essere riposto in un barattolo con un coperchio senza guarnizione, in modo che i gas emessi durante la fermentazione non ristagnino e ci possa essere una minima ossigenazione, pur preservandolo da contaminazioni. Se conservato a temperatura ambiente il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore. Si può conservare in frigorifero a patto che sia un lievito sano ed equilibrato e, in quel caso, si può rinfrescare ogni 5-7 giorni. Se si vuole rinfrescare più spesso, il lievito non ne avrà a male.
Si conserva in un barattolo, adeguato alle sue dimensioni, meglio se con base stretta e abbastanza alto, che gli permetta di sviluppare verso l’alto, aiutandolo a mantenersi in forma. Se lo tieni a temperatura ambiente tienilo al riparo da fonti di umidità e calore o freddo eccessivo. Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo. Lì dovrebbe triplicare molto lentamente, tra i 5 e i 7 giorni. Se dovesse triplicare più in fretta, si può rinfrescare nuovamente e mettere su un ripiano più in basso.
Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente. Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito, ANZI. Bisogna tenere conto che a ogni rinfresco il lievito aumenta il suo peso moltiplicato per 2,5, quindi si fa in fretta, partendo da 100 g a ritrovarsene 250 g e poi 625 e siamo solo al terzo rinfresco. Di solito si rinfresca una quantità adeguata agli usi successivi che ne faremo e ad essere contenuta dal barattolo in cui lo teniamo.
Faccio un esempio concreto: io faccio il pane semplice circa una volta a settimana. Tiro fuori il mio barattolo dal frigo poi ricavo dal cuore 50 g di lievito, li peso in una scodella, saranno quelli che rinfrescherò e metterò di nuovo in frigorifero. In una seconda scodella metto circa 27 g di quello che resta nel barattolo che una volta rinfrescati saranno gli 80 g che mi servono per la mia ricetta. Rinfresco i 50 g che diventeranno 125 g e li metto nel barattolo pulito e subito in frigo. Rinfresco i 27 g e li lascio a triplicare a temperatura ambiente in una ciotola separata.
Nelle ricette con lievito madre - salvo dove espressamente indicato - si parla sempre di lievito madre già rinfrescato e triplicato in volume. Per sapere da quanto lievito partire si deve dividere il peso indicato per 2,5 (sempre che si parli di lievito idratato al 50%). Il levito - come tutto nell’universo - non è in grado di generare materia dal niente, una volta rinfrescato non prende peso, prende solo volume.
Come Conservare il Lievito Madre
Una volta utilizzato nelle ricette, il Lievito Madre può essere conservato in 3 modi, a secondo del periodo di conservazione che desiderate. Per prima cosa dovete infatti valutare se volete avere il lievito disponibile tutti i giorni, oppure preferite usarlo di tanto in tanto. Nel primo caso dovrete rinfrescare il lievito GIORNALMENTE e nel secondo caso potete invece optare per una conservazione di più giorni in frigorifero o in congelatore.
Conservazione a Temperatura Ambiente (per 24 ore)
Conservare il lievito madre a temperatura ambiente è indispensabile nel caso si abbia la necessità di usare ogni giorno il Lievito Madre, oppure si debba rimettere in forza il lievito dopo una conservazione di più giorni in frigorifero. Se quanto detto descrive la vostra esigienza, allora dovrete rinfrescare il lievito madre OGNI GIORNO e conservalo a temperatura ambiente (circa 19°C - 20°C) per 24 ore.
Conservazione in Frigorifero (per 7-10 giorni)
Questo tipo di conservazione è sicuramente quello che vi consiglio a livello casalingo, perché vi permette di conservare il lievito per circa 1 settimana senza causarna un’eccessiva perdita di forza.
E’ importante valutare la temperatura del frigo, perché se troppo lontana dai 4°C, accorcerebbe il periodo di conservazione del lievito anche a 4-5 giorni. Per riattivare il Lievito Madre, lasciarlo 24 h a temperatura ambiente e procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5 giorni prima di usarlo nella ricetta.
Conservazione in Freezer (per più di 1 mese)
Per prolungare il periodo di conservazione - oltre 1 mese - vi consiglio di procedere con la Conservazione in Freezer, procedendo in questo modo:
Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti.
Problemi Comuni e Soluzioni
Lievito Madre Non in Forma: Cosa Fare?
Se il lievito presenta muffe, macchie scure e puntini all’interno che non siano causati dalla farina è da buttare. Senza se e senza ma. Se invece il lievito presentasse un forte odore di aceto o di formaggio è necessario intervenire per rimetterlo in sesto.
Lo squilibrio può essere causato da molteplici fattori: dal freddo del frigorifero a un cambio di acqua o farina e generalmente si può normalizzare semplicemente facendo rinfreschi più frequenti e avendo pazienza di farli per più giorni. Esistono altri metodi come la legatura o il bagnetto in acqua e zucchero ma sono tecniche che richiedono un certo rigore e una buona conoscenza scientifica e dunque sconsiglio l’applicazione a chi non fosse formato in materia.
Se il lievito madre non viene rinfrescato con regolarità, tende a perdere forza e vitalità. I segnali di un lievito trascurato sono facili da riconoscere: la pasta diventa molle e appiccicosa, può comparire uno strato di liquido acidulo, si formano croste dure e l’odore diventa sgradevole, pungente o addirittura tendente all’aceto.
Se il tuo lievito madre è solo indebolito prova a recuperarlo eseguendo più rinfreschi ravvicinati (anche due volte al giorno) con farina di buona qualità e acqua a temperatura ambiente. Se il lievito non si riprende non scoraggiarti! Puoi sempre ricominciare da capo creando un nuovo lievito madre oppure chiedendo a qualcuno di prestarti un pezzetto del suo.
Il Bagnetto Rigenerante
Se noti che il lievito ha un odore pungente, di aceto o di alcool, o che cresce con molta fatica, è il momento di fargli un “bagnetto rigenerante” in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
Conservazione Durante le Vacanze
Quando si ha necessità di assentarsi da casa per più di una settimana, il lievito potrebbe patire. Un’opzione potrebbe essere quella di portarselo dietro, se si va in vacanza in un appartamento o in camper, potrebbe tornare anche utile per preparare qualche lievitato strada facendo. Diversamente si potrebbe lasciare in custodia a un amico o un parente con istruzioni chiare su come fare.
Infine c’è chi decide di fare un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina, per dare più nutrimento al lievito, lasciato sempre in fresco, in frigorifero. Negli anni ho scoperto che c’è anche chi azzarda a congelarlo o essiccarlo per poi sbriciolarlo ma questi metodi non assicurano sempre che il lievito possa poi tornare in forma. Quindi si possono tentare mettendo in conto un eventuale fallimento.
Consigli extra
- Se non si usa spesso il Lievito Madre, la soluzione più razionale è di conservalo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni.
- Per periodi di tempo superiori ad 1 mese, potrete conservare il lievito in congelatore.
- Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
Alternative allo Yogurt per Iniziare il Lievito Madre
Sì! Lo yogurt è solo uno dei possibili starter naturali. Puoi sostituirlo con miele, frutta matura frullata (come mela o pera) oppure uva passa ammollata e tritata.
Tabella riassuntiva sulla conservazione del lievito madre
| Metodo di Conservazione | Durata | Frequenza di Rinfresco | Note |
|---|---|---|---|
| Temperatura Ambiente | 24 ore | Ogni giorno | Ideale per uso quotidiano |
| Frigorifero | 7-10 giorni | Ogni 5-7 giorni | Conservare a +4°C |
| Freezer | Oltre 1 mese | Non necessario | Congelare dopo il rinfresco |
Seguendo questi consigli, il tuo lievito madre rimarrà un compagno fedele e attivo in cucina, pronto a trasformare ogni tuo impasto in un capolavoro di sapore e fragranza.
