La pasta madre, diventata sempre più popolare negli ultimi anni, è un ingrediente eccezionale per preparare prodotti da forno di alta qualità. Tuttavia, l'uso frequente della pasta madre porta inevitabilmente alla creazione di un esubero di lievito madre, ovvero la pasta madre avanzata che non è stata rinfrescata di recente. Invece di gettarla via, possiamo utilizzare questo esubero in modo creativo per preparare una varietà di piatti deliziosi.
La cucina è un luogo in cui nulla dovrebbe essere sprecato, ed è per questo che ti proponiamo una serie di ricette che puoi realizzare con l'esubero di pasta madre!
TARALLI con ESUBERO di Lievito Madre
Cos'è l'Esubero del Lievito Madre?
L'esubero del lievito madre è la parte di impasto che viene scartata durante il rinfresco per mantenere il lievito madre attivo e in equilibrio. Questa operazione è necessaria per evitare che il lievito diventi troppo acido o perda la sua forza lievitante. Sebbene l'esubero non sia potente come il lievito appena rinfrescato, conserva comunque molte delle sue proprietà aromatiche e nutritive.
A differenza del lievito madre fresco, l'esubero ha una capacità lievitante ridotta, ma è perfetto per preparazioni che non richiedono una lunga lievitazione. Questo lo rende ideale per ricette veloci o per piatti in cui la lievitazione non è un elemento fondamentale, come crackers, frittelle, pancakes o grissini. Utilizzando l'esubero, non solo rispetti l'impegno preso nel mantenere il tuo lievito madre, ma ti concedi anche l'opportunità di sperimentare nuovi sapori e consistenze. Scoprirai come sfruttarlo al meglio, trasformando quello che sembrava uno scarto in un vero protagonista della tua cucina.
Esiste però anche un’altra questione molto importante. Il pane è l’alimento più presente sulle tavole degli italiani.
Ecco perché ho scritto questo articolo pensando a come guidarti passo dopo passo nell’utilizzo dell’esubero, fornendoti idee pratiche e ricette deliziose per valorizzarlo al meglio.
Ricette Salate con Esubero di Pasta Madre
Grissini
Tipici di Torino ma presenti sulle tavole di tutta Italia, i grissini sono perfetti per recuperare l’esubero di lievito madre. Una volta pronti, i grissini con esubero di pasta madre, possono essere serviti a tavola al posto del pane o possono diventare i protagonisti di numerose sfiziose ricette per brunch e aperitivi.
Piadina
La ricetta della piadina senza strutto è perfetta per recuperare il lievito madre in esubero. Con l’esubero della pasta madre potrete preparare delle piadine in versione vegetariana o vegana. Per la versione vegetariana iniziate a sostituire lo strutto con l’olio extravergine d’oliva e inoltre per la versione vegana invece del latte vaccino utilizzerete il latte vegetale. Prepararla è semplice, cuocete la piadina e servitela farcita a piacere.
Pane
Sfornare il pane dal proprio forno è un’emozione più che una soddisfazione. Per non buttare il lievito madre avanzato preparate il pane. Semplice, integrale, alle noci o con le olive, le ricette sono davvero numerosissime. Formate due filoni, sistemateli in una teglia forno foderata e sistemateli in forno. Preriscaldate il forno a 220°C, poi infornate il pane e abbassate a 180°C.
Taralli
Spuntino tipico della tradizione culinaria pugliese, i taralli non possono mancare ad un aperitivo insieme a olive e un buon drink.
Pizza
La pizza fatta in casa a regola d’arte è fragrante e gustosa. Preparatela con l’esubero di pasta madre seguendo una delle ricette dei grandi maestri pizzaioli.
- Setacciate insieme le farine.
- Mettetene metà in una ciotola, fate un buco al centro e versate il lievito rinfrescato, l’acqua e il malto.
- Aggiungete la farina restante poco alla volta, mescolando energicamente.
- Impastate per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio.
- Ungete con l'olio una teglia tonda del diametro di circa 34 cm.
- Trasportate delicatamente l’impasto sulla teglia e stendetelo delicatamente con le dita, partendo dal centro verso l’esterno.
- Scaldate il forno alla massima temperatura.
- Schiacciate i pomodori pelati con una forchetta e condite con olio e sale.
- Cospargete la pizza con il pomodoro, senza pressare.
- Spostate la teglia sul piano medio del forno e cuocete per altri 6 minuti, aggiungendo la mozzarella spezzettata all’ultimo minuto.
Focaccia
Se volete sperimentare, con l’esubero di pasta madre potrete preparare un’ottima focaccia da condire con i pomodorini e l’olio extravergine d’oliva, come in questa ricetta che vi suggeriamo, ma anche con olive verdi o nere, oppure con zucchine o capperi.
Panini all’olio con farro e curcuma
Un’altra idea per utilizzare l’esubero di pasta madre in modo creativo è quella di preparare dei panini all’olio con farro e curuma con un impasto molto semplice, arricchito dall’olio extravergine d’oliva.
Crackers
Inoltre, con l’esubero di pasta madre potrete preparare degli ottimi cracker fatti in casa. La ricetta che vi suggeriamo prevede di utilizzare il sesamo nero. Se non lo avete a disposizione, potrete sostituirlo con del sesamo bianco, oppure con dei semi di papavero, o ancora con dei semi di girasole o di zucca tritati.
Focaccine con le olive
Ecco che l’esubero di pasta madre vi potrà servire anche per preparare qualcosa di salato da servire all’aperitivo o da portare in tavola come merenda oppure per sostituire di tanto in tanto il pane. Potrete preparare queste focaccine con le olive che preferite.
Salatini o pizzette da aperitivo
Siete pronti a sperimentare una nuova ricetta antispreco? Potrete preparare dei salatini o delle pizzette da aperitivo con l’esubero di pasta madre prendendo spunto da questa ricetta delle stelline veloci da cuocere in forno o in padella. Per ritagliare l’impasto utilizzate delle formine per biscotti.
Calzoni al forno
E per finire, ecco un’idea per portare in tavola dei calzoni fatti in casa da cuocere al forno che potrete preparare con l’esubero di pasta madre. Per la farcitura potrete utilizzare le verdure di stagione che preferite oltre alla classica salsa di pomodoro.
Ricette Dolci con Esubero di Pasta Madre
Cornetti
Preparare i cornetti per una colazione dolce e fragrante è possibile! Fatelo con l’esubero di pasta madre per renderli ancora più soffici.
- Stendete l’impasto con il mattarello, dovrà essere di circa 40×35 cm.
- Poi ritagliate con un coltello i triangoli che vi permetteranno di formare i cornetti.
- Se volete farli farciti, posizionate la crema di nocciole o altro all’inizio di ogni triangolo e poi chiudeteli.
- Oppure lasciateli vuoti e potrete riempirli poi una volta cotti.
- Ricordatevi di praticare un taglietto in ogni triangolo nella parte orizzontale a metà, questo vi permetterà di arrotolarli meglio quando li andrete a chiudere.
Brioche
Se siete alla ricerca di qualcosa di buono per arricchire la vostra colazione, ecco che potrete provare a preparare delle brioche fatte in casa con l’esubero di pasta madre. Dopo la cottura le potrete farcire con la marmellata o con una crema al cioccolato fatta in casa.
Cookies
Avevate mai pensato di poter preparare dei cookies con l’esubero della pasta madre? Con il lievito madre non rinfrescato e avanzato potrete sperimentare anche questa golosa ricetta per ottenere dei cookies da servire a colazione o a merenda.
Biscotti morbidi al cioccolato
Sempre con il vostro esubero di pasta madre potrete preparare dei biscotti un po’ diversi dal solito, ad esempio questi biscotti morbidi da arricchire con delle gocce di cioccolato fondente.
10 Idee per Utilizzare l’Esubero del Lievito Madre
Ecco una tabella riassuntiva con 10 idee per utilizzare l'esubero del lievito madre:
| Ricetta | Ingredienti Principali | Preparazione |
|---|---|---|
| Crackers Croccanti | 150g esubero, 100g farina, 30ml olio, sale, spezie | Mescola, stendi sottile, taglia, inforna a 180°C per 15-20 minuti. |
| Focaccine Veloci | 200g esubero, 100g farina, 80ml acqua, 30ml olio, sale | Mescola, forma focaccine, cuoci in padella o forno a 200°C per 15 minuti. |
| Pancakes o Waffles | 150g esubero, 100ml latte, 1 uovo, 30g zucchero, 100g farina, bicarbonato | Mescola, cuoci in padella o piastra per waffle. |
| Grissini | 200g esubero, 100g farina, 30ml olio, semi (opzionale) | Impasta, forma bastoncini, spennella con olio, cuoci a 200°C per 15-20 minuti. |
| Torte Dolci o Salate | 150g esubero, 200g farina, 100ml latte/acqua, 2 uova, 80ml olio/100g burro | Mescola, aggiungi ingredienti a piacere, cuoci a 180°C per 30-40 minuti. |
| Pane Veloce | 300g esubero, 300g farina, 200ml acqua, sale, zucchero, lievito di birra | Sciogli lievito, unisci ingredienti, lievita 2 ore, cuoci a 220°C per 30 minuti. |
| Frittelle | 200g esubero, 150g farina, 100ml latte, 1 uovo, zucchero/parmigiano | Mescola, friggi cucchiaiate in olio caldo. |
| Piade o Chapati | 200g esubero, 150g farina, 80ml acqua, 20ml olio | Impasta, stendi, cuoci in padella antiaderente. |
| Gnocchi di Lievito Madre | 200g esubero, 200g farina, 1 uovo, 50g parmigiano | Mescola, forma gnocchi, cuoci in acqua bollente. |
| Crêpe Salate | 150g esubero, 100ml latte, 1 uovo, 50g farina | Mescola, cuoci in padella, farcisci a piacere. |
Come Conservare l’Esubero del Lievito Madre
Se non puoi utilizzare subito l’esubero, puoi conservarlo senza comprometterne la qualità:
- In frigorifero: Conservalo in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Prima di utilizzarlo, lascialo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- In freezer: L’esubero può essere congelato fino a un mese. Dividilo in porzioni da 100-150 g per agevolarne l’uso futuro. Quando serve, scongelalo a temperatura ambiente o in frigorifero per alcune ore.
- Essiccazione: Puoi essiccare l’esubero stendendolo su carta forno in uno strato sottile. Una volta secco, frullalo e conservalo in barattoli. Questo metodo è perfetto per chi usa l’esubero saltuariamente.
L’impasto si fa in baleno
L’impasto si fa in baleno, non bisogna stare troppo a pensarci ecco; io ho scelto di fare un mix di farine, in primis perché ne ho sempre dei pacchetti “ammezzati” e in seconda battuta perché miscelare diversi aromi mi intriga. La scelta è ricaduta su della farina di avena (poca in verità), farina Tipo2 di forza e la mia solita Manitoba. ad esclusione della Manitoba, il resto delle farine potete giocarvele anche in modo diverso; potete utilizzare tutta farina di forza (Manitoba appunto), tutta farina Tipo2 (ma solo se di forza ovvero 15% di proteine), al posto di quella di avena mettere qualcosa che anche voi avete da finire. Insomma, non vi fissate sul fatto di avere sempre a disposizione la qualità degli ingredienti richiesti, imparate a capire come funziona il “gioco” di incastri in modo da diventare sempre più bravi ed indipendenti!
Voglio dire…se non avete la farina di avena, non è che la ricetta non la fate e correte al supermercato a prenderla…nooo! Capito il concetto!!?!?!
Per di più potete avere libero arbitrio anche sulla forma; io mi sono buttata su delle mezze treccine, ma non sempre faccio questa scelta, se ho fretta per esempio mi limito a realizzare dei paninetti rotondi, oppure formo una pezzatura unica e la cuocio come faccio di solito con i miei Pan Brioche (per questo, questo e anche per questo).
Un Piccolo Consiglio Finale
Non sottovalutare mai il potenziale del tuo esubero. Ogni utilizzo è un passo verso una cucina più sostenibile e consapevole. Ridurre gli sprechi non è solo una scelta etica, ma anche una fantastica opportunità per arricchire le tue competenze culinarie. Dedica del tempo a sperimentare: trasforma l’esubero in un’occasione per creare, assaporare e condividere. Ogni ricetta è una storia che puoi raccontare con i sapori che scegli di valorizzare.