Come Usare il Lievito di Birra Secco: Guida Completa

Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale per la preparazione di impasti dolci e salati. Il suo nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae, un microrganismo fungino tra i più conosciuti, impiegato fin dall'antichità nella fermentazione della birra e del vino. Lo si trova fresco e disidratato.

Spesso ci si chiede come utilizzarlo al meglio per ottenere risultati ottimali. Questa guida ti fornirà tutte le informazioni necessarie per usare correttamente il lievito di birra secco, con consigli pratici, trucchi e un confronto con le altre tipologie di lievito.

Cos'è il Lievito di Birra Secco?

Il lievito di birra secco è la versione essiccata e polverizzata del lievito di birra fresco, privato dell’acqua. Venduto in bustine, è un alleato prezioso in panificazione, per fare la pizza, torte salate e piadine. La sua praticità risiede nella lunga conservazione e nella capacità di sostituire senza problemi il lievito fresco.

Differenza tra Lievito di Birra Fresco e Secco

In commercio, il lievito di birra si trova in due versioni: fresco e secco.

• Lievito di birra fresco: Venduto nel reparto frigo dei supermercati in panetti da 25 grammi, ha un'alta percentuale di umidità (circa 70%). La sua consistenza è solida e si sbriciola facilmente. Si conserva in frigorifero a una temperatura tra +1°C e +4°C per non più di un mese.
• Lievito di birra secco: Definito disidratato perché privato della maggior parte dell’acqua (ne resta circa l’8%). Si presenta granuloso e si acquista in bustine da 7 grammi. Si conserva molto più a lungo, anche per un anno se chiuso ermeticamente e riposto in ambiente asciutto. Una volta aperto, è consigliabile utilizzarlo entro due-tre giorni.

Entrambi i prodotti hanno una data di scadenza sulla confezione, che va rispettata per garantire la riuscita della ricetta. Altre volte, pur rispettando la data di scadenza, l’impasto comunque ha difficoltà a lievitare; questo perchè, essendo il lievito un organismo “vivente” molto delicato, se subisce anche una minima interruzione di refrigerazione nel percorso tra il produttore e il supermercato, può deperire non funzionando più come dovrebbe. Il mio consiglio quindi è di acquistare il lievito di birra fresco direttamente dal vostro fornaio di fiducia.

Sostituire il Lievito di Birra: Rapporto tra Fresco e Secco

Il rapporto di conversione tra lievito fresco e secco è generalmente di 1:3. Se non si ha a disposizione il lievito secco, si può usare quello fresco aumentando di tre volte la quantità (es. 10 gr di secco diventano 30 gr di fresco). Una bustina di lievito secco da 7 grammi è equivalente a un cubetto di lievito fresco da 25 grammi.

Come abbiamo visto il lievito fresco e quello disidratato sono esattamente la stessa cosa. Quindi uno non è migliore dell’altro.

Lievito di Birra Secco vs Lievito Madre Secco

Il lievito madre, o pasta madre, è "vivo" e richiede nutrimento continuo. In alternativa, si può essiccare in casa unendo la pasta madre attiva spezzettata con farina di grano tenero, lavorando fino a ottenere una texture a granelli fini. Questi granelli vengono lasciati asciugare a temperatura ambiente per poi essere conservati in un barattolo.

Differenze Principali

• Composizione: Il lievito madre è composto da colonie di batteri e lieviti, non dal solo Saccharomyces cerevisiae.
• Riattivazione: Il lievito madre secco necessita di reidratazione e rinfreschi (con miele o zucchero) prima di poter essere utilizzato, a differenza del lievito di birra secco che può essere mescolato in acqua tiepida o direttamente nell’impasto.

Il lievito madre conferisce aromi e gusto peculiari al prodotto finito e ci possono volere dalle 24 alle 72 ore per riattivarlo completamente.

Come Utilizzare al Meglio il Lievito di Birra Secco

Il lievito di birra secco è ideale per realizzare pani, pizze e lievitati in generale, incluso il panettone. Si può aggiungere direttamente all'impasto o reidratare con acqua tiepida e un pizzico di zucchero. È importante seguire le dosi indicate nella ricetta e controllare che la temperatura dell’acqua sia intorno ai 40 °C: temperature troppo alte distruggono i lieviti.

Inoltre, si adopera il lievito di birra per realizzare la biga e il poolish, pre-impasti utili per la panificazione indiretta che rendono il prodotto finale più digeribile e friabile.

Un tipo molto usato di lievito secco è il lievito istantaneo, spesso ideale per piadine, pizze o torte salate, che però è un lievito chimico (composto da bicarbonato e acido tartarico) e si miscela direttamente alla farina.

Consigli Utili

• Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato.
• È importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia.
• Se non si è sicuri della giusta temperatura del liquido, vi consiglio di utilizzare un termometro (la temperatura esatta è intorno ai 40 gradi) o usare un liquido a temperatura ambiente.
• Altre ricette richiedono di sbriciolare il panetto di lievito direttamente nella farina, oppure di versare direttamente la bustina di quello secco. Questo metodo, anche se meno utilizzato, è comunque efficace, poiché il lievito si scioglierà perfettamente durante la lavorazione dell’impasto.
• Aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione.
• Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo.

Il Sale è Nemico del Lievito?

Si dice che il sale sia nemico del lievito e che per questo non vanno mai messi insieme. È vero che il sale, essendo igroscopico, a contatto con il lievito lo impoverisce di acqua, rendendo meno efficace la lievitazione. Tuttavia, questo accade solo in caso di un accostamento molto prolungato, cosa che non succede mai durante la preparazione di un impasto. Il sale è utile unirlo alla fine della lavorazione del composto perché ne rafforza la struttura.

Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto. In ogni caso, per non correre rischi, vi consiglio di rispettare questa “regola” e cercare di usare il lievito lontano dal sale.

Come Conservare il Lievito di Birra Secco

Uno dei grandi vantaggi del lievito di birra secco è la sua conservabilità. Si mantiene anche per un anno intero se posto all’interno delle sue bustine chiuse sigillate in un luogo asciutto, lontano dall’umidità e da fonti di calore eccessivo. Se non viene impiegato tutto, richiudi la busta con nastro adesivo o una molletta e consuma il lievito nei due-tre giorni successivi.

Conservare il Lievito di Birra Fresco e Secco

• Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero fino alla scadenza.
• Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza.

Congelare il Lievito di Birra

Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.

Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.

Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.

Dosaggio del Lievito di Birra

Non esiste una risposta esatta alla domanda su quanto lievito usare. La maggior parte delle ricette consiglia di mettere un cubetto di lievito (25g) o una bustina (7g) ogni mezzo chilo di farina, per una lievitazione perfetta in circa 2 ore. In realtà è possibile usare quantità minori di lievito in base al tempo che abbiamo a disposizione o alla stagione.

Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.

Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.

Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.

Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa.

Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.

Si può aggiungere direttamente all'impasto, anche se in molte ricette lo si fa reidratare con acqua tiepida e un pizzico di zucchero. Inoltre, si adopera il lievito di birra per realizzare la biga e il poolish ovvero i pre-impasti utili alla panificazione indiretta per rendere il prodotto finale più digeribile e friabile.

Qualunque sia il metodo di utilizzo consigliato, sia che usiate il lievito fresco o secco, vi consiglio di aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione.

Tabella Comparativa dei Tipi di Lievito

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