Sciroppo di Sambuco: Ricetta Tradizionale con Zucchero di Canna

In primavera, i parchi e le campagne si vestono dei piccoli boccioli bianchi del Sambuco. Questo è il momento perfetto per raccogliere i fiori e preparare un delizioso e salutare sciroppo.

Il Risveglio della Natura e la Tradizione dello Sciroppo di Sambuco

La primavera è il tempo del risveglio dal sonno dell’inverno, il tempo dell’esplosione della natura in ogni sua forma.

Al cuore delle nostre famiglie, troviamo ricette uniche, portatrici di aromi, ricordi e legami indissolubili. Tra queste, spicca lo sciroppo di sambuco, racconto liquido di amore e cura.

Nel tessuto dei nostri ricordi, la ricetta dello sciroppo di sambuco di mia nonna occupa un posto d'onore. Frutto della conoscenza e dell'intuito femminile, questa preparazione è stata per anni custode della salute familiare.

Caratteristiche del Sambuco

Il sambuco può raggiungere altezze variabili da 3 a 10 metri. Le foglie del sambuco sono caduche e composte, suddivise in foglioline ovali o lanceolate. I fiori di sambuco sono caratterizzati da una forma a stella con cinque petali distinti. Questi petali sono disposti in modo che il fiore appaia piatto e aperto. La corteccia del sambuco è grigio-marrone e può avere una superficie leggermente rugosa. I rami sono spesso e leggermente pubescenti, e questa pubescenza può essere più evidente lungo i giovani rami e germogli, dando loro una superficie leggermente pelosa al tatto.

Come Raccogliere e Preparare i Fiori di Sambuco

Di solito si raccoglie da fine aprile a tutto maggio, dipende poi dall’altitudine. Scuotere delicatamente i fiori di sambuco per eliminare eventuali piccoli insetti, non lavare! Una volta raccolti i fiori, prima di realizzare l’infusione, dobbiamo lavorarli recidendo tutte le parti verdi. Tagliamo il più possibile gli steli che sono fonte di tossicità e conferirebbero all’infuso un sapore amaro.

Cerchiamo di rimuovere tutto ciò che è estraneo al fiore come piccoli insetti, afidi o altri tipi di contaminazioni, ma senza lavare le infiorescenze poichè comporterebbe l'eliminazione di gran parte delle essenze, dei profumi caratteristici e la rimozione di lieviti selvaggi, motore della nostra fermentazione. Se vedete un fiore eccessivamente sporco, scartatelo, potrebbe essere eccessivamente contaminato e compromettere la successiva fermentazione.

Perché Preparare lo Sciroppo Invece dell'Infuso Zuccherato Diretto?

Ci sono vari motivi per preferire la preparazione di uno sciroppo rispetto all'infuso zuccherato diretto. La produzione di uno sciroppo offre vantaggi significativi in termini di stabilità e conservazione. Inoltre, lo sciroppo di sambuco si conserva efficacemente per diversi mesi in frigorifero grazie alla sua alta concentrazione di zucchero, ampliando notevolmente le sue applicazioni.

Voglio precisare che per denominare una soluzione di acqua e zucchero come sciroppo è necessario che la quantità di zucchero oscilli tra il 62% e il 66,7% del peso totale della soluzione. Questi valori non sono casuali, infatti un 62% di zucchero ci permette di ottenere uno sciroppo stabile nel tempo e questo succede perché lo zucchero, sciogliendosi nell’acqua, rende difficilissima la crescita dei microrganismi (si abbassa l’attività del l’acqua, parametro di conservazione).

Perché 66,7%? Perché sopra questo valore avremo una soluzione sovra satura di zucchero a temperatura ambiente, ovvero tutto lo zucchero che aggiungiamo sopra questo valore non si scioglierà e si depositerà su fondo. È fondamentale evitare la formazione eccessiva di cristalli durante la conservazione dello sciroppo, altrimenti potremmo trovarci incapaci di utilizzarlo correttamente per via della formazione di eventuali cristalli di zucchero.

Vi propongo quindi una ricetta che prevede l'uso del 62% di saccarosio (lo zucchero classico): ciò significa che per produrre 1 kg di sciroppo saranno necessari 620 grammi di zucchero e 380 ml di acqua.

Sciogliere lo zucchero in acqua è una fase cruciale nella preparazione di sciroppi, sia per uso culinario che per fermentazioni. Per ottenere il miglior risultato senza alterare le proprietà dello zucchero, è sconsigliato far bollire l'acqua. Il riscaldamento eccessivo può portare alla caramellizzazione dello zucchero, che non solo modifica il gusto ma rende lo zucchero inutilizzabile per processi di fermentazione (lo zucchero caramellizzato non fermenta). La pratica migliore è quella di sciogliere lo zucchero a temperatura ambiente oppure riscaldando leggermente l'acqua per accelerare il processo senza portarla a ebollizione.

Per esempio, per preparare 500 ml di sciroppo con il 62% di zucchero, saranno necessari 410 grammi di zucchero e 250 ml di acqua. Questo potrebbe sembrare controintuitivo perché la somma di 410 g di zucchero più 250 ml di acqua supera i 500 ml, ma ciò è dovuto alla densità superiore dello zucchero rispetto all'acqua. Infatti, 100 grammi di saccarosio occupano meno volume rispetto al loro peso, circa 60 ml.

Andiamo a riempiere la nostra bottiglia che deve essere sterile e asciutta. Se abbiamo fatto un riscaldamento o addirittura un’ebollizzione dell’acqua dobbiamo aspettare che si raffreddi prima di versare lo sciroppo nel contenitore desiderato.

Ricetta Tradizionale dello Sciroppo di Sambuco

Per dare vita allo sciroppo di sambuco, ci affidiamo a pochi, ma essenziali ingredienti: bacche fresche di sambuco, zucchero, e acqua. Seguiamo la ricetta di famiglia per un elisir dolce e potente.

Ingredienti

• 500g di bacche di sambuco mature e fresche
• 400g di zucchero bianco o di canna (puoi sostituirlo con miele per una versione più naturale)
• 1 litro d'acqua
• 2 limoni biologici (succo e scorza)
• Un bastoncino di cannella o un pezzo di radice di zenzero per aromatizzare

Preparazione

1. Pulizia delle bacche: inizia lavando le bacche di sambuco sotto acqua corrente fredda.
2. Separare i fiori di sambuco dai rametti verdi più grossi e lavateli sotto l’acqua fredda.
3. Lavare anche i limoni sotto acqua corrente fredda e spazzolate facendo attenzione a non rovinare la buccia.
4. Tagliate i limoni a fettine eliminando le estremità.
5. In un vasetto ermetico, mettere alternando i fiori con le fettine di limone e coprite con il mezzo litro d’acqua.
6. In una pentola portiamo ad ebollizione l’acqua.
7. Aggiungiamo a questo punto i fiori e il limone tagliato a fette e copriamo con un coperchio o mettiamo in un barattolo di vetro con tappo.
8. Dopo le 48 ore, mettere una garza o un tovagliolo di stoffa in un colino e filtrare lo sciroppo di sambuco.
9. Strizzare nella garza e versare in un pentolino con zucchero e aceto di mele.
10. Tenere a fuoco basso e far cuocere per altri 5-10 minuti.
11. Una volta raffreddato lo sciroppo di sambuco va imbottigliatelo e conservatelo in frigo.

Consigli Utili

Per la quantità di sciroppo/acqua vi consiglio di fare una prova aggiungendo ad un bicchiere di acqua liscia o frizzante un cucchiaio per volta di sciroppo, in modo da trovare la propria preferenza di gusto. Se ce la fate non lo assaggiate subito ma attendete almeno due giorni, ci vuole il tempo di decantare e ci guadagna il gusto! Questo lo so perché io l’ho assaggiato subito!

Non fate uno sciroppo a basso contenuto di zuccheri perché "più salutare", rischiate che vada a male. Utilizzare bottiglie adatte a resistere alla pressione e tappi appositi, non riempire tutta la bottiglia, rischierete di generare pressioni troppo elevate.

Come Conservare lo Sciroppo di Sambuco

Lo sciroppo si conserva in un luogo fresco e buio o in frigo. La ricetta che ho utilizzato dice che si può conservare fino a sei mesi. Essendo questa una produzione casalinga che non impiega conservanti o solfiti non ha una lunga conservazione, soprattutto se lasciamo un residuo zuccherino nella bevanda. Conservate a basse temperature in modo da rallentare eventuali ri-fermentazioni.

Utilizzo dello Sciroppo di Sambuco

Lo sciroppo di fiori di Sambuco è una bevanda ottenuta dalla macerazione dei fiori in acqua insieme a limoni freschi biologici, la successiva filtrazione e l'aggiunta di zucchero di canna biologico. Si consuma diluito in acqua. Per la degustazione è perfetto diluito (2 cucchiaini da caffè) in un bicchiere di acqua con ghiaccio.

Volendo possiamo congelarne qualche cubetto per unirlo alle bevande estive, oppure per usarlo scongelato anche in inverno, come aiuto contro la febbre e il raffreddore. Lo sciroppo ai fiori di sambuco si trasforma in una bevanda dissetante mescolato con l’acqua. Ottimo a colazione, a merenda o dopo lo sport, dissetante e con effetto regolatore, ha proprietà energetiche e depurative, ma anche proprietà lassative e depurative.

Spumante di Sambuco: Una Variante Effervescente

Oggi ti voglio raccontare come farci delle marmellate da leccarsi i baffi e ti do qualche consiglio per preparare, anche te, lo spumante di Sambuco, da offrire ai tuoi ospiti come aperitivo.

Dopo aver preparato e imbottigliato lo sciroppo di sambuco, il passaggio successivo è la realizzazione di un infuso che verrà diluito con lo sciroppo per iniziare il processo di fermentazione. Questo infuso rappresenta una componente fondamentale del volume totale della nostra produzione, richiedendo attenzioni particolari nella selezione dell'acqua. L'acqua del rubinetto, a meno che non sia bollita per eliminare i cloruri nocivi ai lieviti, potrebbe interferire con il processo di fermentazione. Al contrario, l'acqua in bottiglia è generalmente priva di alte percentuali di cloro, rendendola ideale all'attività dei lieviti.

Il processo include il versamento dell'acqua in un contenitore sterile, seguito dall'aggiunta dei fiori di sambuco e dei limoni tagliati a fettine. La scelta tra infusione a caldo e infusione a freddo, dipende dalla tecnica di fermentazione desiderata. L'infusione a caldo permette un'estrazione rapida delle essenze dai fiori, ma richiede l'aggiunta di lieviti esterni poiché il calore può sterilizzare i fiori, uccidendo i lieviti naturali. Un metodo tradizionale, ma sconsigliato a causa del rischio di sviluppo di microrganismi indesiderati, è l'infusione al sole per vari giorni.

Una volta estratti i colori e gli aromi, il passo finale è la filtrazione dell'infuso utilizzando colini a maglia fine o un colino a tela per ottenere un liquido limpido e pronto per la fermentazione.

La fase di diluizione dello sciroppo nell'infuso di sambuco è cruciale per garantire il successo della fermentazione e la stabilità del prodotto finale. Per determinare la quantità ottimale di sciroppo, è fondamentale comprendere quanto zucchero è necessario per ottenere l'alcol desiderato. Seguendo una regola applicata nel settore vinicolo, specificamente con i lieviti Saccaromyces cerevisiae, si assume che il 60% dello zucchero fermentabile si convertirà in alcol. Ad esempio, un mosto con una percentuale di zucchero del 20% produrrà un vino con una gradazione alcolica del 12%. Applicando questa formula, se desideriamo un spumante di sambuco con una gradazione alcolica del 6%, è necessario preparare un infuso che contenga il 10% di zucchero. Se l'obiettivo è produrre uno spumante meno alcolico, ad esempio al 3%, basta ridurre la quantità di sciroppo a 80ml e aumentare il volume di infuso a 920ml.

È importante evitare di aggiungere troppo sciroppo, poiché un eccesso di zucchero può non solo aumentare il rischio di esplosione delle bottiglie ma anche alterare l'equilibrio del sapore finale.

A questo punto ci troviamo ad un bivio. Lasciare che la natura faccia il proprio corso (fermentazione spontanea) ed incrociare le dita, oppure affidarci ad un “lavoratore esperto” come Saccaromyces cerevisiae aggiungendolo dall’esterno? È chiaro la fermentazione spontanea ha il suo fascino; non dobbiamo spendere per l’acquisto del lievito ed è “naturale”, ma ci sono decisamente troppe variabili.

Nella fermentazione spontanea, il primo passo consiste nell'uso di un contenitore ampio e sterile per assicurare un adeguato contatto del mosto con l'ossigeno, coprendo con un panno per prevenire contaminazioni oppure chiudendo. Per l'imbottigliamento, è necessario utilizzare bottiglie di spumante o prosecco, progettate per resistere ad alte pressioni, evitando così il rischio di esplosione. È fondamentale non riempire completamente le bottiglie, lasciando uno spazio vuoto per gestire la pressione che si sviluppa.

Dopo la fermentazione iniziale, si può prevedere che metà dello zucchero sarà consumato, e il resto trasformato in alcol e anidride carbonica in bottiglia, producendo l'effervescenza desiderata. Tenendo conto del rendimento del lievito, è possibile calcolare la pressione interna che si genererà, regolando la quantità di zucchero residuo per ottenere le bollicine ideali.

Infine, la rifermentazione in bottiglia può durare circa un mese, ma è possibile testare lo spumante anche dopo 15-20 giorni e fino a 6/7 mesi dopo l'imbottigliamento.

Nella fermentazione controllata del sambuco, il processo si divide in due fasi cruciali, utilizzando idealmente due tipi di lieviti, sebbene sia possibile procedere anche con un solo tipo. Il primo lievito, preferibilmente un lievito di birra o un lievito specifico come il Saccaromyces cerevisiae adatto alle vinificazioni, è fondamentale per la prima fermentazione. Questo lievito consuma la maggior parte degli zuccheri trasformandoli in alcol, anche se parte dell'anidride carbonica si disperderà nell'ambiente.

Durante la prima fermentazione, il lievito viene sciolto seguendo le istruzioni del produttore e aggiunto al mosto che non deve superare i 40 gradi Celsius per evitare di danneggiarlo. Dopo circa un'ora di reidratazione, il lievito si attiva e inizia il suo lavoro nel mosto preparato.

Per la seconda fermentazione, è essenziale misurare accuratamente la quantità di zucchero residuo nel mosto dopo la prima fermentazione. Se il livello di zucchero si attesta intorno al 2,5%, il mosto è pronto per essere imbottigliato. Se necessario, si può aggiungere una quantità misurata di sciroppo per raggiungere la giusta concentrazione zuccherina (max 5 gradi brix). L'uso di due lieviti è consigliato per assicurare che non rimangano residui zuccherini che potrebbero causare problemi, ma l'acquisto di un secondo lievito è facoltativo e dipende dalla velocità con cui si desidera che avvenga la seconda fermentazione.

Proprietà Benefiche del Sambuco

Le bacche di sambuco sono un concentrato di virtù: antiossidanti, vitamine e alleati preziosi del nostro sistema immunitario. Scopriamo insieme come questi piccoli frutti possono fortificarci e proteggerci dalle malattie.

Lo sciroppo di fiori di Sambuco è una bevanda indicata a colazione, a merenda o dopo lo sport, dissetante e con effetto regolatore. Contiene fiori di sambuco, limoni freschi, zucchero di canna, acido citrico.

Varianti e Ricette Alternative

Una volta riempite le bottiglie di sciroppo ti rimane un composto di fiori di sambuco e limone. Pensa poi che molti buttano via il composto di fiori e limoni che si utilizza per fare lo sciroppo! Robe da matti! Oggi ti voglio raccontare come farci delle marmellate da leccarsi i baffi.

Per fare il composto metti l’acqua sul fuoco e man mano che si scalda ci sciogli lo zucchero dentro. Poi prepari in dei vasi i fiori di sambuco. Ma prima togli via la parte verde, a’m’racmand!

Dopo aver bollito a sufficienza, versi la marmellata sottovuoto in vasetti di vetro. Poi filtri il composto e lo versi in bottiglie con il tappo a corona. Dì, ricordati bene che si conserva poco, devi tenerlo in frigo!

Oltre che fondamentale per la salute, è anche molto divertente: andare in cerca di bacche di Rosa Canina in inverno per farci marmellate e tinture madri, raccogliere la Calendula in primavera per preparare dei meravigliosi oleoliti. O ancora, la Lavanda in estate per ottenere il suo prezioso olio essenziale.

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