Il cioccolato, uno dei piaceri più amati al mondo, nasce da un lungo e affascinante viaggio che parte dalle piantagioni di cacao e arriva alle nostre tavole. Dopo aver visto la pianta del cacao, la raccolta dei frutti e le fasi di fermentazione e stoccaggio delle fave di cacao, proseguiamo nella considerazione delle fasi di produzione del cioccolato successive.
Per inciso, notiamo che uno studio relativo agli antiossidanti e al cioccolato pubblicato nel 2017 su Frontiers in Immunology indica la necessità di fornire prove della funzionalità del cioccolato negli esseri umani per identificare un corretto processo tecnologico per la lavorazione del cioccolato.
Le Fasi Preliminari alla Produzione del Cioccolato
Prima di addentrarci nel concaggio, è importante ripercorrere brevemente le fasi preliminari della lavorazione del cacao:
- Raccolta e fermentazione delle fave di cacao: I frutti vengono raccolti e aperti per estrarre le fave, che vengono impilate e lasciate fermentare per qualche giorno. È la fermentazione a donare gli aromi al cacao e quindi al cioccolato, è durante la fermentazione che si andranno a creare quei sapori inconfondibili che porteranno alla distinzione tra le varie tipologie di cacao.
- Essiccazione: A seguito della fermentazione, le fave di cacao vengono sottoposte a essiccazione, procedimento utile a bloccare la fermentazione e diminuire l’umidità e l’acido acetico (grande nemico del cioccolato dal punto di vista gustativo) al loro interno.
- Pulizia e Tostatura: La prima cosa necessaria da fare una volta arrivato il sacco di fave di cacao è sottoporle ad un’accurata pulizia con setacci e spazzole. Subito dopo è il momento della tostatura. La tostatrice prima secca le fave a una temperatura di 100°C e poi vengono tostate a una temperatura che oscilla tra i 110 °C e i 140 °C (sempre a seconda della tipologia di cacao). Una fase fondamentale nella produzione del cioccolato, quasi la più importante.
- Macinatura: Durante la macinatura delle fave di cacao (detta anche frangitura) il lavorato si scalda a causa degli attriti, e i grassi del burro di cacao si sciolgono.
Il SEGRETO del Cioccolato PERFETTO | Temperaggio del burro di cacao al MICROSCOPIO
Il Concaggio: Una Scoperta Rivoluzionaria
Il concaggio è una fase della lavorazione del cioccolato molto importante. È stato Rudolphe Lindt a introdurre il concaggio nella lavorazione del cioccolato. Avvenne nel 1879. Egli, un venerdì sera, lasciò acceso (una dimenticanza? un presentimento?) un macchinario che stava lavorando il cioccolato. Quando il lunedì entrò in fabbrica, fu accolto da un profumo meraviglioso e scoprì che l’impasto si scioglieva in bocca.
Come Funziona il Concaggio
Dopo aver tostato e miscelato le fave di cacao, la massa che ne risulta viene combinata con altri ingredienti, come lo zucchero e il latte, e nuovamente mescolata per essere messa nella conca. Qui avviene la magia del cioccolato: un lungo processo di intensa miscelazione, agitazione e di aeraggio per eliminare l'acidità e l'amarezza indesiderate.
Se il cioccolato avesse un’anima, sarebbe modellata durante il processo di concaggio. Questo processo è una danza lenta e costante, in cui la massa di cacao viene lavorata a temperature tra 50 e 70°C per ore o giorni. Durante il concaggio, il calore e il movimento continuo contribuiscono a rimuovere gli acidi volatili, responsabili di sapori indesiderati, e ad affinare ulteriormente la texture. Un controllo termico preciso consente inoltre di ottimizzare il tempo di lavorazione e garantire che il cioccolato sviluppi quel gusto rotondo e complesso che tanto amiamo.
L'Importanza del Tempo nel Concaggio
Affinché il concaggio dia risultati ottimali deve essere prolungato. La durata delle operazioni di concaggio del cioccolato è direttamente proporzionale alla qualità del cioccolato: più il cioccolato è scadente, maggiore saranno le ore di concaggio, e viceversa.
Gli Effetti del Concaggio
Possiamo affermare che gli effetti del concaggio sono molteplici e non tutti di facile comprensione. Certamente durante tale lavorazione avvengono diversi fenomeni che contribuiscono tutti insieme al raggiungimento dell’obiettivo finale.
Un effetto facilmente constatabile di tale amalgama è la scomparsa del "sapore di grasso e della nota untuosa" dopo un concaggio prolungato. Con l’aggiunta poi di lecitina - che ha la proprietà di abbassare la tensione superficiale e la viscosità del cioccolato - l’omogeneizzazione avviene molto più speditamente.
- Riduzione dell'acidità
- Miglioramento della consistenza
- Sviluppo di aromi complessi
Il Temperaggio: L'Ultima Fase Prima della Solidificazione
Seguendo le fasi di produzione del cioccolato troviamo ora il temperaggio. La temperatrice scalda il cioccolato, poi ne abbassa la temperatura portandola a 26°/28°, e successivamente la alza a 29°/32°. Così facendo, il burro di cacao solidifica nella forma cristallina stabile e, all’interno dei reticolati cristallini, vengono distribuiti in modo uniforme gli altri componenti.
Il cioccolato è finalmente pronto per esser messo negli stampi scelti e poi passato su un nastro che lo fa vibrare per eliminare qualunque bolla d’aria al suo interno. Dopo aver messo il cioccolato negli stampi, va fatto raffreddare e solidificare per far sì che diventi croccante.
Il Cioccolato di Modica: Un'Eccezione alla Regola
La cittadina di Modica, in Sicilia, è famosa per la produzione del suo particolare cioccolato, probabilmente simile al cioccolato della fine del ‘700 e inizi dell’800, per lo meno nello “spirito” della lavorazione. La fase del concaggio non viene eseguita, e lo zucchero viene mescolato ad una temperatura moderata (attorno ai 36 °C) alla pasta di cacao, senza aggiunte di burro di cacao. Verrà poi modellata a freddo per ottenere le forme desiderate.
C’è chi sostiene che saltando la fase del concaggio si mantengono degli aromi che altrimenti si volatilizzerebbero. Questo in parte è vero, ma è anche vero che il concaggio elimina anche degli aromi indesiderati e diminuisce l’acidità del cioccolato. In più, non dimentichiamoci che le alte temperature che si possono raggiungere nel concaggio possono anche produrre nuove sostanze aromatiche, trasformando i precursori ancora presenti in molecole “gustose”. Insomma, è una questione di compromessi inevitabili, e alla fine, è una questione di gusto personale.
Varietà di Cacao e le Loro Caratteristiche
Esistono tre varietà di piante di cacao di interesse commerciale:
- Forastero: Originaria del bacino del Rio delle Amazzoni, domina il mercato mondiale ed è coltivata principalmente in Africa e in Brasile.
- Criollo: Più pregiata e aromatica ma molto delicata, è molto rara e viene coltivata principalmente in Venezuela, con il suo famoso cioccolato Chuao, in Ecuador, a Papua nuova Guinea, a Sri Lanka, a Timor Est e a Java. Rappresenta circa il 5% della produzione mondiale.
- Trinitario: Un ibrido delle prime due.
Il primo produttore mondiale di cacao è la Costa d’Avorio con il 38% della produzione, seguono il Ghana con il 21% e l’Indonesia con il 13%.
| Varietà di Cacao | Origine | Caratteristiche | Percentuale di Produzione Mondiale |
|---|---|---|---|
| Forastero | Bacino del Rio delle Amazzoni | Gusto forte e amaro, buccia spessa | 90% |
| Criollo | Venezuela, Ecuador, Papua Nuova Guinea, Sri Lanka, Timor Est, Java | Pregiata e aromatica, delicata | 5% |
| Trinitario | Ibrido (Criollo e Forastero) | Combina le migliori caratteristiche delle due varietà parentali | 10% |