Condimento Riso Sushi: Ricetta e Ingredienti per un'Esperienza Autentica

È sushi mania! I ristoranti si moltiplicano e pullulano di clienti che ogni giorno di più amano questa preparazione giapponese. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale.

Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi. Dopo tante prove, tentativi, ricette casalinghe ho imparato a fare il sushi in uno dei ristoranti più rinomati della capitale seguendo un corso con un signor SushiMan.

Preparare il sushi in casa richiede alcuni ingredienti, a seconda del tipo di sushi che si desidera realizzare. La preparazione del sushi non è difficile. Anzi, una volta pronto il riso, il gioco è fatto e ci metterete davvero poco. Gli ingredienti per sushi che vi serviranno non sono molti.

Il sushi è un insieme di preparazioni a base di riso, alla base della dieta giapponese. Ormai questa tradizione si è diffusa in tutto l’occidente in maniera massiccia.

Per sushi si intendono tutte le preparazioni a base di riso e pesce crudo, tipico del Giappone ma ormai diffuso in tutto il mondo. Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione.

Il sushi è nato come metodo di conservazione per il pesce ed ha origini antichissime. Il pesce veniva conservato tra strati di riso cotto mescolato con aceto di riso e sale, per farlo fermentare.

Ingredienti Essenziali per il Sushi Fatto in Casa

Gli ingredienti per realizzare del sushi fatto in casa sono essenzialmente questi:

• Riso per sushi
• Pesce
• Alga Nori
• Verdure
• Aceto di riso
• Zucchero
• Salsa di soia
• Zenzero
• Wasabi

Tutti gli ingredienti che vi ho menzionato, dal riso alle alghe per sushi, li trovate nei negozi etnici o nei reparto etnico della grande distribuzione. In alcuni vendono anche il Kit per sushi con tutto quello che vi serve, in un’unica confezione!

Ecco una panoramica più dettagliata degli ingredienti:

Riso per Sushi

La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: noi abbiamo utilizzato un riso coltivato in Lombardia secondo il metodo giapponese con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo.

Il riso per sushi è a grani piccoli. Gli altri tipi di riso non sono adatti perché i grani non si attaccano.

Il riso per sushi si trova facilmente nei negozi etnici e in quelli specializzati, ma anche nei supermercati più forniti. Ha i chicchi piccoli e tondi e, una volta cotto seguendo le istruzioni rimane ben compatto.

Il riso per sushi (Kome) è a chicco corto, rotondo, cristallino e ricco di amido.

Preparare il riso per sushi non è come cucinare il riso in bianco.

Cucinare alla perfezione il riso da sushi richiede attenzione, precisione e una conoscenza approfondita delle tecniche di preparazione. La scelta del riso da sushi è fondamentale per ottenere un piatto perfetto. Le varietà a grana corta rappresentano non solo la scelta tradizionale ma anche quella preferita oggi dagli chef. Tra le varietà di tipo di riso comune, detto Uruchimai, il più utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sushi è il Kohoshikari. Tuttavia, è interessante notare che non esiste un’unica varietà di riso designata esclusivamente per la preparazione del sushi.

Allargando lo sguardo oltre i confini giapponesi, si scopre che anche in Italia la grande diffusione del sushi ha portato alla ricerca del riso da sushi perfetto. Proprio con questo scopo, attraverso una collaborazione con chef giapponesi, Mundi Riso ha esplorato diverse varietà di riso italiano, identificando quelle più adatte alla creazione di sushi. Una volta selezionata la varietà di riso ideale, dunque, inizia la preparazione: il processo di lavaggio e cottura assume un’importanza cruciale per ottenere la base per il sushi. Il lavaggio ha la funzione di rimuovere l’amido in eccesso, evitando che il riso diventi troppo appiccicoso e pastoso. Per lavare il riso, è bene immergerlo in una ciotola di acqua fredda, mescolare delicatamente con le mani, poi scolare. Dopo il lavaggio, è consigliabile lasciare il riso a bagno in acqua per 30/60 minuti. Questo permette ai chicchi di assorbire acqua in modo uniforme, affinché cuociano in modo omogeneo. La cottura del riso può essere eseguita in una pentola tradizionale con coperchio o in un cuociriso elettrico. Il rapporto tra riso e acqua in genere è di 1:1,1, ma dipende dalla tipologia di riso. Una volta che l’acqua bolle, si fa cuocere per circa 12-15 minuti, poi si lascia riposare, coperto, per altri 10 minuti. Dopo la cottura, si trasferisce il riso in una ciotola, preferibilmente di legno, ideale per il condimento e il raffreddamento. Il passaggio del condimento è fondamentale per trasformare il semplice riso cotto nel riso da sushi autentico. Preparazione del condimento: si iniziare mescolando aceto di riso, zucchero e sale in un pentolino, scaldando a fuoco lento fino a quando si sono completamente sciolti. Questo passaggio garantisce che il condimento si distribuisca uniformemente nel riso. Condimento del riso: Una volta pronto il condimento e cotto il riso, è il momento di unire i due. Si trasferire il riso caldo in una ciotola ampia, quella tradizionale (hangiri) è in legno. Quindi, si versare il condimento sul riso utilizzando una spatola di legno per separare i chicchi di riso, distribuendo il condimento in modo uniforme. È importante non mescolare in modo troppo vigoroso per non schiacciare i chicchi di riso. Temperatura e consistenza: per formare i pezzi di sushi si dovrebbe utilizzare il riso a temperatura ambiente. Infatti, il riso troppo caldo o troppo freddo può influenzare negativamente la qualità finale del sushi, alterando sia il sapore che la consistenza.

Ecco i passaggi:

1. Per prima cosa dovrete sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido.
2. Trascorso il tempo, mettete il riso per sushi in una pentola e aggiungete l’acqua, in modo che l’acqua lo ricopra del tutto. Se avete l’alga kombu, potete metterne un pezzetto all’interno ed estrarla 5 minuti dopo la bollitura.
3. Metti il riso in una ciotola capiente e sciacqualo ripetutamente in acqua fredda per almeno 7-8 volte o comunque fino a che l’acqua non risulterà trasparente. A questo punto mettilo in una pentola, aggiungi l’acqua (considera che i chicchi dovranno risultare coperti da 1 cm d’acqua) e porta a bollore chiudendo per bene con un coperchio (non deve fuoriuscire nessuno sfiato di vapore).
4. A questo punto abbassa il fuoco a metà potenza e lascia cuocere per 5 minuti. Poi abbassa la fiamma al minimo e concludi la cottura per altri 10 minuti. Infine, spegni la fiamma e lascia riposare il riso per 8-10 minuti senza aprire il coperchio.
5. Metti il riso in una ciotola capiente e sciacqualo ripetutamente in acqua fredda per almeno 7-8 volte o comunque fino a che l’acqua non risulterà trasparente.
6. Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio.
7. Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti.
8. Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti.

Per preparare il riso per sushi prima di tutto dobbiamo lavarlo bene. Lo versiamo in una ciotola e lo sciacquiamo tante volte, finché l’acqua non diventa limpida. Mettiamo, quindi, il riso in una pentola capiente con l’acqua e accendiamo a fuoco medio, facendo cuocere per circa 5 minuti con il coperchio (fino a quando non esce il vapore). Trascorso questo tempo spegniamo la fiamma e, senza togliere il coperchio, lasciamo riposare il riso per altri 10 minuti.

Sciacquare il riso prima della cottura serve a eliminare, almeno in parte, l’amido in eccesso che riveste esternamente i chicchi. Questa operazione consente di ottenere chicchi ben staccati, morbidi e leggeri, senza tuttavia compromettere il risultato.

Condimento per Riso (Sushi-Su)

Una volta cotto il riso per sushi va condito con lo sushizu, un condimento a base di aceto di riso, zucchero e sale, che dà gusto al riso e lo rende “colloso” al punto giusto. Si prepara mentre il riso riposa nella pentola.

Nel frattempo preparate il condimento per il riso (Sushizu). Mettete in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e scaldate il tutto a fuoco basso, mescolando per qualche minuto finchè zucchero e sale non si saranno sciolti.

Mettiamo in un pentolino l’aceto, lo zucchero e il sale e facciamo sciogliere a fiamma molto bassa tutti gli ingredienti, senza far bollire.

Per 350 g di riso, mescolare 3 cucchiai di Condimento per Sushi Kikkoman direttamente nel riso. In alternativa, mescola insieme 2 cucchiai di aceto di riso, 20 g di zucchero e 5 g di sale. Scalda il composto fino a quando zucchero e sale si saranno sciolti, lascialo raffreddare e poi aggiungilo al riso appena cotto mentre è ancora caldo.

Ecco i passaggi:

1. Nel frattempo preparate il condimento per il riso (Sushizu). Mettete in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e scaldate il tutto a fuoco basso, mescolando per qualche minuto finchè zucchero e sale non si saranno sciolti.
2. Rovesciate il riso nel contenitore di legno (hangiri). Se non ce l’avete (come me) utilizzatene uno di vetro o porcellana.
3. Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare.
4. Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Io ho utilizzato della carta da forno bagnata e strizzata. Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.

Una volta pronto il riso e lo sushizu, non ci resta che versare il primo in una capiente ciotola di legno inumidita oppure disporlo su un tagliere di legno. Quindi cospargiamo il riso con il condimento di aceto e mescoliamolo con una paletta, cercando di non schiacciarlo e cercando anche di freddarlo il più velocemente possibile, aiutandoci con un ventaglio oppure un cartoncino.

A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.

Alga Nori

ALGA - I fogli di alga nori si reperiscono ormai ovunque. Acquistane pacchi da pochi pezzi (5, max 10 per ogni confezione), in modo da utilizzarli tutti o conservare gli eccessi per breve tempo.

Altri Ingredienti

Ecco alcuni altri ingredienti che potresti voler includere nel tuo sushi:

• ACETO DI RISO - lo trovi nei supermercati più forniti.
• SESAMO BIANCO E NERO - Immancabile il sesamo nel sushi, se riesci oltre quello tradizionale utilizza anche quello nero.
• TOBIKKO E IKURA - Hai presente quelle uova piccole, rosse e croccantissime? Quello è il tobikko. I negozi etnici dovrebbero averlo nel bancone surgelati. Non sono altro che le uova di pesce volante: “pesce brutto, uova buone” (Cit. SushiMan). Ikura, invece, sono le uova di salmone.
• INGREDIENTI VARI - Sei vegetariano? Prepara un sushi vegetale! Non ami il pesce?

Strumenti Utili per la Preparazione del Sushi

Non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:

• Hangiri, la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
• Shamoji, la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
• Makisu, il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
• Yanagiba, il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
• Sensu, il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.

Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.

Ecco alcuni strumenti aggiuntivi che potrebbero esserti utili:

• Una tovaglietta di bambù. Se non ne hai una apposita puoi usarne una di quelle per la colazione che si trovano ovunque. L’importante sarà - in entrambi i casi - avvolgerla bene in 3 o 4 giri di pellicola trasparente.
• Guanti di silicone (no lattice): ti aiuteranno a manipolare il riso che altrimenti si attaccherà alle mani in modo da ostacolare il lavoro. Se non ce li hai, calma e sangue freddo.

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