Il coniglio in agrodolce, detto anche cunigghiu a’ stampirata, è un secondo piatto della tradizione siciliana, precisamente della cittadina di Gela. Questo piatto di carne dal sapore forte ma non pungente, valorizza una delle carni più buone e allo stesso tempo più “difficili” da valorizzare: il coniglio.
Il coniglio in agrodolce in padella è un piatto tipico della tradizione siciliana. Tra gli ingredienti che non possono assolutamente mancare ci sono le olive, ma ciò che conferisce al piatto il suo caratteristico sapore è il sottile equilibrio tra aceto e zucchero.
Oggi, riscopriamo insieme la ricetta del Coniglio in Agrodolce alla Siciliana, resa celebre da Valeria Raciti a La Prova del Cuoco. Un piatto perfetto per le feste in arrivo o per una domenica speciale, che combina sapientemente dolcezza e acidità in un connubio di sapori indimenticabile.
La ricetta originale prevede una marinatura di una notte nel vino e una lenta cottura delle carni, proprio come vuole la tradizione. Ad arricchire ulteriormente il piatto, un sugo saporito preparato con sedano e cipolle.
Proprietà Nutrizionali del Coniglio
La carne di coniglio, per quanto l’animale sia di piccole dimensioni, è considerata come rossa, quindi alla stregua del manzo. D’altronde le sue proprietà nutrizionali sono più simili a questo tipo di carne, piuttosto che al pollo o ai volatili. Ad ogni modo il coniglio ha un buon apporto proteico. Si attesta, infatti, sui 20 grammi di proteine per 100 grammi.
Ottimo è anche il contenuto di sali minerali, come il potassio, il fosforo, il calcio e il magnesio. Il sodio è presente, ma in dosi limitate (0,06 grammi ogni 100). L’apporto calorico del coniglio è davvero misero, infatti siamo sulle 120 kcal per 100 grammi. Il merito va alla limitata presenza dei grassi, che non rappresentano più del 4% della sua struttura.
Il consiglio, in occasione di questa ricetta, va cosparso di farina, rosolato e cotto nel soffritto; infine va sfumato con il vino e - all’occorrenza - integrato con il brodo vegetale. E’ essenziale evitare che la carne si asciughi, in quanto il coniglio tende a diventare stopposo, soprattutto se il tempo di cottura è piuttosto lungo.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- 1,2 kg di coniglio a pezzi
- 30 g di pinoli
- 30 g di uvetta
- 12 olive verdi in salamoia
- 2 cipolle
- 2 spicchi d’aglio
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 2 foglie di alloro
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di miele
- Mezzo bicchiere di aceto di vino
- Mezzo bicchiere di vino rosso
- Noce moscata q.b.
- Mosto cotto q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Per la marinatura:
- 1 litro di vino rosso
- 5 bacche di ginepro
- 3 foglie di alloro
- Un mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro)
- Mezzo bicchiere di aceto di vino
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
- Marinatura: Realizzare la marinatura con gli ingredienti previsti e mettervi all’interno il coniglio a marinare una notte intera e coprire con pellicola trasparente.
- Rosolare il coniglio: Asciugare poi il coniglio e farlo soffriggere in un tegame con l’olio ben caldo e 2 spicchi di aglio in camicia. Quando i pezzi di carne saranno ben dorati su tutti i lati, metteteli su un piatto ed eliminate l’aglio.
- Soffritto: Togliere la carne e mettervi poi a soffriggere sedano, carote e cipolle tagliate a fette.
- Cottura: Aggiungete il coniglio e i succhi che la carne ha rilasciato nel piatto. Rimettere la carne e sfumare con il vino rosso. Unire uvetta, alloro, un cucchiaio di mosto cotto, una spolverata di noce moscata e regolare di sale. Lasciate cuocere con il coperchio a fuoco dolce per circa 40 minuti. Dopo circa 40 minuti aggiungete le frattaglie e le olive lavate dalla salamoia. Mescolate insieme lo zucchero, il miele e l’aceto e versate il composto sulla carne, amalgamate bene e lasciate che l’aceto perda acidità e che gli zuccheri caramellino.
- Caramellare: continuare la cottura per 15 minuti a fuoco vivo per far caramellare il tutto. A fine cottura aggiungete i pinoli.
- Servire: Disponete i pezzi di coniglio su un piatto da portata, circondati dalle verdure cotte. Decorate con un rametto di rosmarino fresco e qualche oliva di Gaeta intera per un tocco di colore.
Consigli e Varianti
- Per rendere il vostro coniglio in agrodolce ancora più saporito, potete marinare i pezzi di carne in un mix di vino bianco, erbe aromatiche e un pizzico di pepe per un paio d'ore prima della cottura.
- Se preferite un gusto più delicato, sostituite l'aceto di vino con aceto di mele.
- Per una variante più ricca, aggiungete delle mandorle tostate o dei pinoli durante gli ultimi minuti di cottura.
Il coniglio alla siciliana in agrodolce ha una particolarità, ossia richiede l’impiego di molte olive. Queste, più che un ingrediente di supporto, si rivelano uno degli ingredienti principali. E non potrebbe essere altrimenti, vista l’importanza che la coltura dell’oliva ricopre nel territorio di Gela.
Conservazione
Il coniglio in agrodolce si conserva perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni, chiuso in un contenitore ermetico. Prima di servirlo nuovamente, riscaldatelo a fuoco basso in un tegame, aggiungendo un filo d'acqua se necessario per evitare che si asciughi troppo. Questo piatto può anche essere congelato: lasciatelo raffreddare completamente, poi riponetelo in un contenitore adatto al freezer.
La ricetta della nonna: il coniglio in agrodolce
Abbinamenti Consigliati
Il coniglio in agrodolce si sposa perfettamente con un vino rosso corposo come il Rosso Conero DOC, che ne esalta i sapori senza sovrastarli. Se preferite un vino bianco, optate per un Grillo siciliano, che con le sue note fruttate e fresche completerà armoniosamente il piatto.
FAQ sul Coniglio in Agrodolce alla Siciliana
Che sapore ha la carne di coniglio?
La carne di coniglio ha un sapore delicato, leggermente selvatico e non troppo invadente. È tenera, magra e si presta a numerose preparazioni. Rispetto al pollo ha una struttura più compatta e un gusto più deciso, ma meno forte rispetto alla selvaggina.
Quanto deve cuocere la carne di coniglio?
La cottura della carne di coniglio dipende dal tipo di preparazione. In genere per uno stufato in agrodolce occorrono 45-60 minuti di cottura a fuoco basso. La carne è pronta quando si stacca facilmente dall’osso.
Con cosa si abbina il coniglio?
Il coniglio si abbina bene a verdure dolci come cipolle e carote, ma anche a frutta secca, olive, aceto e vino. E’ ottimo anche con contorni rustici come patate al forno o polenta morbida. Per quanto riguarda i vini è bene prediligere quelli rossi leggeri o i vini bianchi strutturati.
Che significa “stampirata”?
“Stampirata” è un termine siciliano che indica una preparazione in agrodolce con cipolla, aceto e zucchero. È tipica della cucina popolare siciliana e può essere usata per il coniglio, le sarde, le melanzane e altri ingredienti. Il termine richiama l’idea di una pietanza con sapori forti e contrastanti.
