Il coniglio in salmì è un piatto unico dal sapore decisamente ricco, tipicamente invernale. È una ricetta che racchiude sapori intensi, rustici e autentici, perfetti per le stagioni fredde, una marinatura che dona alla carne di coniglio un gusto ricco e avvolgente.
Il coniglio in salmì è un piatto della tradizione contadina italiana, diffuso in molte regioni del Centro e Nord Italia, in particolare in Toscana, Piemonte e Lombardia. Il termine “salmì” deriva dal francese “salmis”, che indica proprio una preparazione a base di selvaggina marinata e cotta in vino e spezie.
Siete pronti a immergervi nelle tradizioni culinarie natalizie delle Marche? Cominciamo con un secondo piatto, senza procedere secondo regola del menù tradizionale. E’ talmente tanto tempo che non assaggiamo un coniglio in salmì, che non abbiamo saputo resistere. La ricetta è davvero originale: a base di coniglio, tonno e peperoni.
Salmì deriva dal francese salmis, abbreviazione di salmigondis, dall’italiano salami conditi (vocabolo citato già nel 1741). Si riferisce a un modo speciale di preparare la selvaggina (lepre, capriolo, ecc.), consistente nel cuocerla, tagliata a pezzi, in una marinata (in cui è stata lasciata in infusione prima della cottura).
Il coniglio in salmì: quando ero piccola la nonna Neta lo preparava spesso, soprattutto nei giorni di festa, e si capiva quando entravi in cucina per il profumo che pervadeva la stanza. La sera prima lo metteva a marinare nel vino rosso insieme agli aromi per tutta la notte e il mattino seguente lo faceva cuocere lentamente sulla stufa a legna dove preparava anche una bella polenta. Dimenticavo, i conigli li allevava lei. Ora il testimone è passato a nonna Mina, che lo prepara nella stessa maniera, stessi ingredienti e stesso procedimento. Come dice lei non è complicato da fare ci vogliono pazienza e amore!
Ingredienti e Preparazione
La ricetta è abbastanza semplice ma richiede un po’ di tempo per la marinatura, più è lunga ed accurata migliore sarà il risultato.
Marinatura
La sera prima mettete a marinare il coniglio in un contenitore capiente (va bene anche una pentola) ricoperto di vino rosso. Primo trucco: il vino deve essere di buona qualità, non quello nel cartone per intenderci. Unite la cipolla, il sedano e la carota tagliati a pezzi grossolani, la foglia di alloro, 3 o 4 bacche di ginepro, gli spicci d’aglio, sale e pepe. Secondo trucco: nonna Mina non aggiunge altre spezie come vorrebbe la ricetta originale, cannella ad esempio.
Pulite il coniglio, lavatelo, tagliatelo a pezzi e asciugatelo. Mettetelo in un recipiente e aggiungete la cipolla sbucciata e tagliata a pezzi grossolani, la carota sbucciata e tagliata a rondelle, la costa di sedano a pezzetti, l’aglio sbucciato, privato dell’anima e schiacciato, gli odori, il sale e il vino rosso.
Eliminate la testa, il grasso e gli organi interni dal coniglio, poi tagliatelo a pezzi, lavatelo e tamponatelo con della carta da cucina. Coprite il tutto con il vino rosso, aggiungete un paio di prese di sale e sigillate la ciotola con della pellicola trasparente (o copritela con un coperchio) e mettete il tutto a macerare in frigorifero per un minimo di 12 fino ad un massimo di 24 ore.
Cottura
Il giorno dopo colate il coniglio e le verdure nello scolapasta. Trascorso il tempo di marinatura scolate la carne e filtrate la marinata, tenendo da parte il vino e le verdure.
Dopo aver sgocciolato il coniglio fatelo rosolare in una padella capiente con un po’ di olio e una noce di burro. Trascorso questo tempo fate appassire della cipolla nell’olio, sgocciolate il coniglio dalla marinata, tamponatelo, infarinatelo e rosolatelo nella padella col soffritto.
Nel frattempo sgocciolate anche le verdure e le spezie ed unitele al coniglio; lasciate rosolare per 5 minuti a fuco dolce rigirando di tanto in tanto. Aggiungete poi anche le verdure della marinata ed infine il liquido. A questo punto aggiungete la marinata rimasta (ormai solo il liquido), che dovrà più o meno coprire il coniglio, mettete sul tegame il coperchio e lasciate cuocere a fiamma dolce per almeno 50-60 minuti.
Unite tutta la marinatura nel tegame, verdure e aromi compresi, mescolate per amalgamare gli ingredienti, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco dolce per circa 1,5 ore, aggiungendo gradatamente il vino restante. In Toscana spesso si aggiunge un po’ di pomodoro o pelati per ottenere un sugo più ricco, ottimo da accompagnare con la polenta o con crostoni di pane toscano.
Tornate al coniglio. Trascorso il tempo di cottura, togliete il coperchio dal tegame e aggiustate di sale e pepe. Togliete il tegame dal fuoco, sgocciolate i pezzi di coniglio e adagiateli in un contenitore che terrete al caldo. aggiungete i pezzi di coniglio, lasciate cuocere per 5 minuti tutto assieme e poi spegnete.
Trascorso il tempo di cottura, sgocciolate i pezzi di coniglio, teneteli da parte, e frullate il fondo di cottura (liquido e verdure). Fate ridurre la salsa finché raggiunge la densità desiderata (potete aiutarvi eventualmente addensando con della farina 00).
Polenta
Nel frattempo preparate la polenta. Portate a bollore l’acqua salata. Toglietela dalla fiamma, versate la farina a pioggia, riportate su fiamma alta, inizialmente mescolate con una frusta da cucina per evitare i grumi, ininterrottamente per 3-4 minuti.
Mettete di nuovo la pentola sul fuoco (dolce ) e mescolate con un mestolo di legno fino a che la polenta non sarà cotta, quindi versatela in un contenitore (meglio se rettangolare) che avrete precedentemente spennellato con dell’olio.
Coniglio in salmì con polenta
Consigli e Conservazione
Si conserva in frigorifero per 1-2 giorni chiuso in un contenitore ermetico. Servite il vostro coniglio con una polenta morbida o grigliata.
Abbinamenti
Per quanto riguarda il vino abbinatelo con rossi di medio corpo e buona acidità come Chianti Classico, Barbera d’Alba, Valpolicella Ripasso o Montepulciano d’Abruzzo. Scegliete un vino rosso, fermo ed abbastanza corposo, importante che sia di qualità.
Curiosità
Con l’abbassarsi delle temperature ed i temporali di queste giornate, l’autunno ormai sembra sempre più vicino. Allora diamogli il benvenuto con un piatto che fa parte dei miei comfort food, essendo cresciuto a Bergamo: polenta e cünì !!!
Il coniglio proviene dalla famiglia dei leporidi. Sebbene possa sembrare strano, esistono oltre 50 varietà che vengono allevate in tutto il mondo, alcune nate in cattività grazie agli incroci tra le varie tipologie. Il taglio della carne di coniglio è estremamente tenero e delicato. La sua carne è molto magra e le parti che vengono più utilizzate, e che sono anche le più richieste in macelleria, sono le cosce, il carré e le spalle.
Anche il coniglio è classificato tra le carni bianche e la sua carne viene considerata tra le migliori soprattutto per l’alimentazione dei bambini e degli anziani. Il coniglio può essere cucinato in tanti modi, essendo anche facilmente digeribile. Una ricetta molto famosa, soprattutto in Liguria, è il coniglio alle olive; vi è anche, sicuramente più diffusa, la ricetta del coniglio alla cacciatora (realizzato con cipolle, olio, pomodorini, peperoncino e vino bianco). Viene utilizzato, poi, anche per il brodo di carne di coniglio.
| Tipo di Vino | Caratteristiche | Abbinamento |
|---|---|---|
| Chianti Classico | Corpo medio, buona acidità | Perfetto con il coniglio in salmì |
| Barbera d’Alba | Corpo medio, acidità vivace | Ottimo per esaltare i sapori del piatto |
| Valpolicella Ripasso | Corpo medio, note fruttate | Si abbina bene alla ricchezza del salmì |
| Montepulciano d’Abruzzo | Corpo medio, tannini morbidi | Accompagna bene la carne di coniglio |