La cucina italiana è un tesoro di sapori, tradizioni e storie che si tramandano di generazione in generazione. In questo articolo, esploreremo la ricetta della Coppa di Cuoco Mattinata, un piatto che celebra la ricchezza degli ingredienti stagionali e la maestria degli chef italiani.
Una selezione di salumi tipici italiani.
I Maestri della Cucina Italiana
Numerosi chef stellati hanno contribuito a valorizzare la cucina italiana, portando innovazione e rispetto per le tradizioni. Tra questi, spiccano nomi come Alessandro Negrini, Fabio Pisani, Ezra Kedem e Carlo Cracco.
I primi chef della giornata sono stati Alessandro Negrini e Fabio Pisani. Chi può parlare di “Costruire nuove memorie” meglio di loro, che avevano 52 anni in due quando hanno preso in mano le cucine de Il Luogo di Aimo e Nadia, tempio della ristorazione italiana che, sotto la loro guida, ha continuato a far risplendere le due stelle Michelin? Sul palco il duo si è alternato a preparare due piatti di pasta ispirati alle loro due provenienze geografiche. Il valtellinese Negrini ha invece azzardato una ricetta eretica: una “pummarola delle Alpi” con burro, cipolla, concentrato di Pomodoro e Grana. Come quella che gli preparava sua mamma - e come quella che ancora rappresenta l’idea di “sugo all’italiana” in buona parte del mondo.
Ezra Kedem, fondatore del ristorante Arcadia, dal 1995 al 2014 a Gerusalemme, e ora trasferito sulle colline di Ein Kerem e trasformato in un laboratorio di cucina con orto. Può sembrare bizzarro che uno chef israeliano insegni come si fa la pasta. Ma non lo è se si considera la storia personale di Kedem, da sempre appassionato di Italia e molto amico di chef come Massimo Riccioli e Pietro Zito, e soprattutto se si considera la storia della cucina mediterranea, segnata da continui scambi, incroci e meticciati culinari. Basti pensare al primo piatto che ha preparato, le orecchiette: il formato di pasta simbolo della Puglia ha sicuramente, racconta, un legame con le orecchie di Haman, biscotti preparati durante la festa ebraica di Purim. Lui le condisce con una combinazione agrodolce di sapori tipica della cucina mediorientale: uvetta, cipolla, triglia e i pinoli, simbolo di Gerusalemme e immancabili nelle sue ricette, «insieme all’uvetta. Il mio primo lavoro, da bambino, era vendere i pinoli per strada dentro bottiglie di plastica. Il mio primo ristorante.» Il secondo piatto invece erano maccheroni con fagioli “Jerusalem style”, una ricetta di cui Kedem ci tiene a sottolineare l’antichità.
Carlo Cracco l’ha fatto ancora. Magari è la televisione quella a cui deve la sua popolarità, con cui riesce a riempire tutta la sala di Identità di Pasta: ma poi è lui a farla divertire, quella sala, con un mix di humour caustico e spiazzante concretezza. E infatti il primo piatto che ha preparato al congresso non parte degli scintillanti fasti di Cracco In Galleria, bensì dalla sua infanzia vicentina.«Non scorderò mai l’aringa, da noi chiamata scopeton. Si metteva sulla brace poi si appendeva con un filo in mezzo al tavolo e ci si strofinava sopra la polenta. L’aringa dei miei ricordi da bambino è forte, quasi repellente, al punto che non l’ho usata per anni.» Al congresso, invece, ne ha fatto un olio - mettendola in oliocottura a 70 gradi - con cui ha saltare una pasta. Un pizzico di polvere di tè verde.
La Ricetta della Coppa di Testa
Un esempio di piatto tradizionale è la "coppa di testa" o soprassata, che rappresenta uno dei false friends della cucina italiana. Se in Toscana la soprassata indica l’insaccato fatto con la testa, appunto, in diverse altre regioni italiane - specie al sud, nella versione “soppressata”, è un insaccato del tutto diverso. Allo stesso modo la coppa: ciò che indica in Toscana è ben diverso dal taglio, a base di carne di maiale stagionata, che si trova in altre regioni.
Moreno Janda - il “gigante buono” che da anni gestisce la locanda La Bussola da Gino a Catena di Quarrata (Pt) - si occupa del recupero in cucina di materie prime avviate a diventare sempre più desuete sulle nostre tavole, dalle rigaglie di pollo ai fagiolini serpenti. Li usa per scrutare il bancone della macelleria e scegliere le parti di “scarto” di salumi e insaccati (mortadella, arista, pancetta, rigatino), quelle che restano in mano alla fine di un lungo lungo taglio. E così via, in ognuno dei quattro piatti, scegliendo sempre prodotti della tradizione che strizzano l’occhio al quinto quarto.
Varietà di salumi italiani.
Salumi: Un Tesoro Gastronomico
I salumi sono una parte integrante della tradizione gastronomica italiana. Prodotti come il prosciutto, il salame, la mortadella e la pancetta offrono un'ampia gamma di sapori e consistenze, arricchendo primi piatti e antipasti.
Non solo salumi come prosciutto, salame, mortadella o pancetta: per sbizzarrirsi in cucina la nostra tradizione gastronomica conta prodotti di grande gusto e con caratteristiche uniche, come la salsiccia. Pur non essendo propriamente un salume, è sicuramente una delle preparazioni di carne fra le più note della tradizione alimentare italiana. E’ uno dei prodotti più classici, da consumarsi cotto o stagionato. Esistono diversi tipi di salsiccia, a seconda della carne utilizzata per la preparazione: quella di puro suino è riconosciuta come la migliore, ma nella tradizione culinaria italiana ne esistono anche a base di altre carni (suino, tacchino e bovino) e miste.
I salumi vengono oggi considerati come un alimento da consumare con moderazione o addirittura da eliminare totalmente dalla propria dieta. Innanzitutto, i salumi tutelati da marchi e certificazioni come DOP e IGP in Europa sono garantiti per qualità e genuinità, in quanto le modalità di produzione sono ben disciplinate e regolamentate.
Valori nutrizionali dei salumi
I salumi possono essere un’aggiunta preziosa alla dieta, grazie al loro contenuto di proteine, vitamine e minerali.
| Nutriente | Benefici |
|---|---|
| Proteine | Essenziali per la costruzione e riparazione dei tessuti. |
| Vitamine del gruppo B | Coinvolte nella trasformazione di energia. |
| Selenio | Essenziale per l’attività cerebrale e del sistema immunitario. |
| Ferro e Zinco | Presenti in forma altamente assimilabile dall’organismo. |
Le Scuole Alberghiere e la Formazione dei Futuri Chef
Le scuole alberghiere svolgono un ruolo fondamentale nella formazione dei futuri chef, promuovendo la conoscenza delle tradizioni culinarie e l'innovazione in cucina. L’École Hôtelière de la Vallée d’Aoste è un esempio di eccellenza in questo settore.
Durante queste aperture le attività didattiche si realizzano vivendo un reale servizio di ristorazione nel rispetto delle indicazioni ministeriali inerenti i percorsi di alternanza scuola-lavoro per le competenze trasversali. Una collaborazione nata poco più di un anno fa che cresce nel tempo. Villa Terzaghi e l’Associazione Maestro Martino sono continue occasioni per un confronto con il territorio e i professionisti del settore. Lo chef Carlo Cracco, a capo del progetto della ristorazione didattica, supporta la crescita delle nuove “generazioni del gusto”.
Dalle indicazioni dei professionisti di settore un nuovo percorso per lo sviluppo di competenze di “filiera”. La selezione, la trasformazione e la creazione di prodotti e semilavorati artigianali con tecnologie culinarie fra la ristorazione e l’industria. Una moderna chiave di lettura per i nuovi sviluppi delle economie di settore.