Il burro di cacao è un grasso vegetale estratto dalle fave di cacao della pianta Theobroma cacao. Questo ingrediente versatile è ampiamente utilizzato nella produzione di cioccolato, cosmetici e prodotti farmaceutici, offrendo una vasta gamma di benefici per la salute e la bellezza.
Origine e Processo di Estrazione
L'albero del cacao è originario delle foreste tropicali del Centro e Sud America. Le fave di cacao vengono estratte dai baccelli e, dopo un processo di fermentazione e torrefazione, acquisiscono la tipica colorazione bruna e l'aroma caratteristico.
Le fave vengono sottoposte a fermentazione all'interno di apposite vasche per un tempo compreso fra i due e i dieci giorni. Al termine della fermentazione, le fave vengono essiccate all'aria o al sole.
Tradizionalmente, per estrarre il burro, si bollivano le fave pestate nei mortai per far affiorare il grasso. Oggi, il burro di cacao viene prodotto tramite presse meccaniche o idrauliche che schiacciano il composto, permettendo alla parte grassa di fuoriuscire. La pasta di cacao viene spinta a freddo con le presse e viene schiacciata contro un filtro con dei buchi. Dopo poco, dai questi inizierà ad uscire dell'olio che è proprio il grasso del cacao.
Il burro spremuto subisce poi fasi di centrifugazione e filtrazione per eliminare le particelle solide di cacao. Successivamente, viene deodorizzato per smorzarne l'odore forte, rendendolo più neutro per l'uso nella produzione di dolci.
Composizione del Burro di Cacao
Come altri grassi e oli, siano essi vegetali o animali, è composto principalmente da trigliceridi (o più correttamente da triacilgliceroli), cioè molecole di glicerolo (chiamato anche glicerina) a cui sono legati tre acidi grassi. Gli acidi grassi nei trigliceridi possono essere i più diversi e in varie combinazioni, anche se quelli a 16, 18 e 20 atomi di carbonio sono i più comuni.
Il burro di cacao contiene quasi esclusivamente trigliceridi formati da:
- Acido oleico (32-36%): un grasso insaturo a 18 atomi di carbonio presente in grande quantità nell’olio di oliva.
- Acido palmitico (24-27%): un grasso saturo a 16 atomi di carbonio.
- Acido stearico (32-36%): un grasso saturo a 18 atomi di carbonio.
Il trigliceride più comune è il POS (35-40%), dove alla molecola di glicerolo sono legati l’acido palmitico, l’oleico e lo stearico in quest’ordine.
L’esatta composizione di questa miscela di grassi dipende dal luogo di origine del cacao e da come è stato coltivato. Più il cacao cresce vicino all’equatore, più i suoi grassi fondono a temperature più basse, e quindi è più morbido, a causa della differente composizione.
Una piccola percentuale di trigliceridi (1-2%) non contiene acido oleico ma solo palmitico o stearico. Essendo grassi saturi il punto di fusione è più alto.
La particolare composizione del burro di cacao lo rende poco compatibile con altri tipi di grasso. Un’eccezione sono i trigliceridi presenti nel latte. Questi, solitamente costituiti da un acido a catena lunga e due a catena corta, si mescolano perfettamente con i grassi del cacao e danno luogo al “cioccolato al latte”.
Valori nutrizionali per 100 grammi:
- Calorie: circa 884 kcal
- Grassi saturi: circa 60 grammi
- Grassi monoinsaturi: circa 35 grammi
- Vitamina E: presente
- Polifenoli: presenti
- Sali minerali: magnesio, calcio, ferro, zinco, potassio
- Colesterolo: assente
Alternative al Burro di Cacao
Negli anni ’50 venne scoperto che i grassi di alcuni vegetali contengono gli stessi trigliceridi del burro di cacao. Nel 1956 la Unilever brevettò un metodo per ottenere un grasso quasi identico al burro di cacao partendo da altre fonti vegetali. in pratica si tratta di ottenere le molecole POP, POS e SOS e mescolarle nella giusta proporzione per ottenere un CBE (Cocoa Butter Equivalent, burro di cacao equivalente). La loro aggiunta non modifica significativamente le proprietà del burro di cacao presente.
I grassi vegetali sono esclusivamente quelli indicati dalla direttiva comunitaria: il burro di illipé, l’olio di palma, il grasso e la stearina di shorea robusta, il burro di karité, il burro di kokum, il nocciolo di mango e l’olio di cocco (quest’ultimo solo per la copertura di gelati e di prodotti simili). Devono essere obbligatoriamente indicati in etichetta.
Il trigliceride POP è il più facile da trovare perché è l’elemento principale dell’olio di palma (Elaeis guineensis) che viene coltivata soprattutto in malesia e altri paesi asiatici. I trigliceridi SOS e POS sono più difficili da trovare. C’è una pianta nel Borneo che fornisce una noce con questi grassi: illipé (Shorea stenoptera). Un’altra fonte è Shorea robusta dal Borneo, Malesia, Java, Filippine e altri paesi di quell’area che fornisce il grasso ‘sal’.
Tipi di Cioccolato e il Ruolo del Burro di Cacao
Il burro di cacao è un ingrediente fondamentale nella produzione del cioccolato, contribuendo alla sua consistenza cremosa e al suo sapore caratteristico. Esistono tre tipi principali di cioccolato:
- Cioccolato Fondente: Contiene massa di cacao (burro di cacao + cacao in polvere) e zucchero. La quantità di massa di cacao deve essere minimo il 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.
- Cioccolato al Latte: Contiene massa di cacao (burro di cacao + cacao in polvere), zucchero e latte in polvere. La quantità di massa di cacao deve essere minimo il 25%, di cui non meno del 2,5% di cacao secco sgrassato. La quantità di sostanza secca del latte non deve essere inferiore al 14%, di cui non meno del 3,5% di parte grassa del latte. La somma dei grassi totali (burro di cacao + grassi del latte) non deve essere inferiore al 25%.
- Cioccolato Bianco: Contiene burro di cacao, zucchero e latte in polvere. La quantità di burro di cacao deve essere minimo il 20%.
La lecitina di soia è un emulsionante che aiuta lo zucchero a mescolarsi ai grassi. È in grado di tenere insieme due sostanze, come i grassi e l’acqua, normalmente non mescolabili.
Benefici e Utilizzi del Burro di Cacao
Il burro di cacao assume una consistenza solida a temperatura ambiente, per fondere non appena la colonnina di mercurio supera i 32-35 °C.
Grazie alle sue proprietà uniche, il burro di cacao ha molteplici applicazioni:
- Pelle: Idratante, nutriente, antiossidante, stimola la sintesi del collagene, restituendo tono ed elasticità. Ottimo per pelli normali, secche e mature.
- Capelli: Esercita un'azione benefica, specialmente su quelli secchi o danneggiati.
- Farmaceutico: Utilizzato come eccipiente nella formulazione di preparazioni medicinali, come le supposte, sfruttando il suo punto di fusione per rilasciare i principi attivi.
- Alimentare: Ingrediente fondamentale del cioccolato, utilizzato anche in biscotti, crostate e per mantecare i risotti.
Il burro di cacao, estratto dalla pianta del Theobroma cacao, è nutriente, antiossidante e stimola la sintesi del collagene restituendo tono ed elasticità alla pelle.
I polifenoli, che comprendono flavonoli, tra cui catechina, epicatechina e derivati della quercetina, sono potenti antiossidanti che contrastano i radicali liberi e aiutano a ristrutturare la pelle stimolando la sintesi del collagene; la teobromina e la caffeina sono utili a promuovere l'idrolisi e la degradazione dei grassi negli adipociti, quindi hanno azione snellente e dimagrante.
Per il trattamento della pelle secca, le sue proprietà vengono potenziate aggiungendo olio di germe di grano, avocado e oliva.
Inoltre, il burro di cacao esercita un'azione benefica anche sui capelli e, in particolare, su quelli secchi o danneggiati.
Per la cura della pelle il burro di cacao è indicato nel trattamento delle pelli normali, secche e mature nonché per stimolare la perdita di grasso corporeo.
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Dove Acquistare e Come Scegliere il Burro di Cacao
Il burro di cacao è disponibile in molte catene di supermercati e negozi di alimentari nella sezione dedicata agli ingredienti per la cottura e la preparazione di dolci. È possibile trovarlo sia in forma solida che in scaglie o pezzetti. I prezzi variano a seconda del marchio e della qualità, ma solitamente si aggirano intorno ai 5-10 euro al chilo per il burro di cacao non raffinato.
Quando si sceglie il burro di cacao, è consigliabile optare per prodotti di alta qualità, preferibilmente biologici e non raffinati, per garantire la massima freschezza e il massimo contenuto di micronutrienti.
Possibili Controindicazioni
Nonostante i suoi benefici, il burro di cacao presenta alcune possibili controindicazioni:
- Alto contenuto di grassi: È ricco di grassi saturi e insaturi, quindi va consumato con moderazione.
- Densità calorica: È un alimento ricco di calorie.
- Reazioni allergiche: Anche se rare, alcune persone possono essere allergiche.
- Comedogenicità: Può ostruire i pori e causare la formazione di comedoni, quindi non è ideale per pelli miste e impure.