Cous Cous alla Trapanese: La Ricetta Originale

Il cous cous, scritto anche cuscus, è una ricetta di origine magrebina, arrivata in Sicilia durante il periodo della dominazione araba. La sua origine è magrebina, e ancora oggi è un piatto ampiamente diffuso in tutto il Nord Africa. E’ il cous cous che, narra la leggenda, fu importato in Sicilia dai pescatori che si recavano in Tunisia.

Dallo scambio di culture e abitudini gastronomiche, nacque così il cous cous alla trapanese, divenuto uno dei piatti tipici della regione, in particolare nella zona di Trapani e San Vito Lo Capo, e autentico simbolo della cucina siciliana, tanto da essere inserito fra i suoi prodotti agroalimentari tradizionali.

Il cous cous alla Trapanese, ormai diventato assai diffuso e conosciuto, non lo era quando ho cominciato il mio primo lavoro, a Palermo. Il cous cous è un semola di grano duro agglomerata in tanti piccoli granelli tramite un lungo procedimento.

In Italia è tipico del trapanese, ma l’Artusi ci informa che era diffuso anche tra gli Ebrei nel Livornese.

Differenze con il Cous Cous Nordafricano

A differenza di quello nordafricano, preparato con la carne, il cous cous alla trapanese è di pesce.

La Tradizionale Incocciatura a Mano

Secondo la tradizione, il cous cous deve essere rigorosamente fatto a mano, tramite la tecnica dell'incocciatura: la semola viene lavorata a lungo con le mani e con tanta dedizione, fino ad aggregarsi e dar vita ai tipici granelli.

Seguendo la preparazione classica la semola va incocciata in un grande contenitore chiamato mafararda. Naturalmente va bene anche una normale ciotola, purchè capiente. Mettete un po’ di semola nella ciotola e iniziate a versare dell’acqua mescolando con la mano facendo dei movimenti circolari. Aggiungete tutto il resto della semola ed altra acqua fino ad ottenere dei piccoli granelli, quindi versate un po’ d’olio d’oliva. La semola va aggiunta a poco a poco fino a prepararle tutta.

A questo punto iniziamo la cottura a vapore del couscous. Riempire per tre quarti una grande pentola, con dell’acqua aromatizzata con olio, pepe e qualche foglia di alloro. Su questa pentola poggiate la cuscusiera ( una sorta di colapasta) cercando di non fare fuoriuscire il vapore dalla pentola. Create con una forchetta delle fessure nel cuscus per far uscire il vapore che sale dalla pentola posta alla base. Mettere la pentola sul fornello a fuoco alto e non appena inizierà ad uscire il vapore dalla semola abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa due ore. Mescolate il couscous di tanto in tanto e praticate ogni volta delle fessure.

Come Creare una Couscoussiera Casalinga

Se volete provare a preparare il cous cous a casa, potete anche creare una couscoussiera casalinga: usate una pentola dai bordi alti e posizionate sopra di essa uno scolapasta. È fondamentale che entri perfettamente nella pentola, in modo che siano siano ben attaccati fra loro. Potete sigillarli mettendo un panno di cotone inumidito intorno ai bordi, in modo che il vapore non fuoriesca.

Ricetta COUS COUS di PESCE alla Trapanese

Uno degli esempi in cui il meglio di due tradizioni, quella araba e quella siciliana, si fondono creando un matrimonio perfetto. Uno dei piatti più apprezzati della cucina trapanese, con una sicura influenza araba, è il cous cous di pesce anche detto Cous Cous alla Trapanese. Come sempre ve ne sono di mille versioni e la tradizione vuole che venga utilizzata la semola, che sicuramente dona a questo piatto una marcia in più, e non il cous cous precotto ma come sapete io sono una sostenitrice della praticità e velocità delle preparazioni quindi non me ne vogliano i miei amici trapanesi….. E’ una versione rapida, che non ha nulla da invidiare a quella originale, soprattutto se si rivolge una particolare attenzione nell’acquisto della materia prima ed in questo caso del pesce.

Ingredienti

• couscous cotto (250 g)
• pesce da zuppa (1 Kg tot tra rana pescatrice, scorfano, cernia, etc..)
• gamberi (1/2 Kg)
• calamari (1/2 Kg)
• cozze (1/2 Kg)
• vongole (1/2 Kg)
• vino bianco secco (3 bicchieri)
• cipolle (2 medie)
• aglio (2 spicchi)
• carota (1 media)
• concentrato di pomodoro (2 cucchiai)
• zafferano (1 bustina)
• sale (q.b.)
• pepe (q.b.)
• olio extravergine d’oliva (q.b.)
• peperoncino (facoltativo)

Preparazione

1. Pulitura e cottura molluschi: Come prima cosa mettete a bagno in acqua fredda le vongole per almeno 2 ore, cambiando l’acqua in modo che eliminino l’eventuale sabbia. Pulite le cozze togliendo la “barbetta” e raschiando il guscio se presenta residui di alghe. Una volta puliti entrambi prendere una casseruola mettervi sia vongole che cozze insieme ad 1 bicchiere di vino, uno spicchio di aglio e cuocete per circa 5 minuti con il coperchio in modo che tutti i molluschi si aprano. Sgusciatene la metà, conservate il liquido di cottura dopo averlo filtrato.
2. Pulitura pesce e preparazione fumetto: Poi pulite i pesci (vi consiglio di far fare questo lavoro al pescivendolo). Sfilettateli con l’aiuto di un coltello molto affilato, ai gamberi invece eliminate le teste ed il carapace. Preparate un fumetto mettendo in una pentola i residui di pulitura del pesce (teste e lische), le teste dei gamberi ed il carapace insieme ad 1 litro di acqua, 1 bicchiere di vino, la carota, la cipolla, il sale, il peperoncino. Portate ad ebollizione e cuocete per circa 40 minuti. Una volta raffreddato filtrate il fumetto ottenuto ed unitevi il liquido dei molluschi tenuto da parte in precedenza.
3. Pulitura e cottura calamari: Pulite i calamari staccando i tentacoli dal corpo, poi togliete gli occhi ed il “becco”. Eliminate la pelle e svuotate l’interno, facendo questo procedimento sotto acqua corrente fredda. Una volta puliti tagliate i calamari ad anelli di circa 1 cm.. A questo punto mettete in una casseruola 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, aggiungete mezza cipolla tritata ed uno spicchio d’aglio e soffriggete per 2/3 minuti. Unite i calamari e dopo un minuto aggiungete circa 1 dl di fumetto preparato in precedenza, il concentrato di pomodoro e lo zafferano. Cuocete per circa 40 minuti unendo mestolini di fumetto se si dovesse restringere troppo il fondo di cottura.
4. Preparazione condimento: Aggiungete nella casseruola con i calamari i filetti di pesce tagliati a pezzi, e regolate di sale e pepe. Continuate a cuocere ancora per circa 10 minuti. Da ultimo unite i gamberi e proseguite la cottura ancora per 1-2 minuti massimo.
5. Preparazione cous cous: Prendete circa 250 ml di liquido del fumetto preparato in precedenza e portatelo a bollore. Quando sarà giunto ad ebollizione spegnete il fuoco ed unitelo al cous cous all’interno di una ciotola capiente che coprirete con della pellicola trasparente (in modo che faccia da tappo). Lasciate riposare per 4/5 minuti quindi aggiungete al tutto una noce di burro. Sgranate il cous cous con i rebbi di una forchetta ed una volta terminato aggiungete il pesce, le cozze, le vongole ed i gamberi. Rigirate per far amalgamare bene tutti gli ingredienti sempre con una forchetta (il cous cous deve rimanere sgranato). Trasferite in un piatto da portata spolverizzato con prezzemolo fresco tritato.

Consigli aggiuntivi

• Il cous cous è ottimo consumato anche a temperatura ambiente e si conserva nel frigo per 1-2 giorni.
• Il cous cous della tradizione trapanese non è precotto ma preparato a mano utilizzando la semola apposita e la couscousiera che garantisce una cottura al vapore perfetta.

Ricetta Alternativa

Ingredienti

• 500 g Semola di grano duro
• 1 Kg Pesci da brodo di varie qualità
• Olio E.V.O. q.b.
• 3 Carote
• 2 Coste di sedano
• 2 Cipolle
• 3 Spicchio d’aglio
• Prezzemolo q.b.
• 4 Foglie di alloro
• 5 Pomodori maturi pelati
• 1 Bustine di zafferano
• 80 g Mandorle tritate
• Sale e pepe q.b.

Nel frattempo preparate il brodo di pesce. Mettete a soffriggere in un tegame l’aglio e la cipolla con dell’olio d’oliva, quindi aggiungete il pomodoro pelato e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete qualche foglia di alloro e del prezzemolo tritato e dopo qualche minuto adagiate sul fondo il pesce coprendolo con 2 lt di acqua. Quando il pesce sarà pronto filtrate il brodo e aggiungete un po’ d’acqua se necessario.

Non appena il couscous sarà cotto dovrete metterlo in una ciotola capiente e condirlo con il brodo di pesce. Tenetelo in caldo coprendolo con una coperta per almeno un'ora e mezza per far si che assorba tutto il brodo ed assuma tutto il sapore del pesce.

Buon appetito!

Valori Nutrizionali

Altre Ricette Siciliane

• Sarde a beccafico: Un piatto proveniente dalla cucina aristocratica siciliana.
• Insalata di polpo: L'insalata di polpo con sedano e carote è una preparazione da proporre come antipasto o come secondo piatto.
• Arancine: E' sempre un buon momento per gustare un'arancina, la gustosa palla di riso molto amata dai siciliani e dai turisti.
• Pasta con le sarde: La pasta con le sarde è uno dei più amati piatti della cucina siciliana, un insieme di semplici ma gustosissimi ingredienti che lasciano tutti soddisfatti.
• Agnello al finocchietto: L’agnello ai finocchietti selvatici è una vera leccornia, che abbina la bontà della carne d’agnello al profumo del finocchietto selvatico.
• Mustazzoli: I mustazzoli sono dolci tipici sud Italia, a base di farina, zucchero, mandorle, limone, cannella, miele ed altri aromi.

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