La crema al caramello è una crema pasticcera dal sentore del caramello, adatta a molteplici preparazioni per impreziosire le tue creazioni in pasticceria. Potremmo chiamarla anche CREMA MOU, per quel gusto goloso che ci ricorda le classiche caramelle. Una crema semplice e veloce da preparare.
Non sapete come farcire una torta che temete sia troppo asciutta o volete realizzare dei biscottini tipo gli occhi di bue? Siete rimasti senza marmellata da spalmare a colazione? Cercate consolazione in un vasetto di crema irresistibile in cui affondare il cucchiaino e ritrovare la pace?
La ricetta viene da una trasmissione tv a cui sono rimasta letteralmente incollata mentre lo chef la preparava. Sbavavo nel senso più letterale del termine. Daniele Persegani è il colpevole, uno chef che cucina piatti soprattutto della tradizione, ricchi, appaganti e riproducibili tranquillamente anche nelle nostre cucine casalinghe.
In realtà la preparazione era più complessa, c’era una torta al cioccolato, questa crema come farcitura e una copertura di cioccolato e pralinato. Mi sono trattenuta e ho preparato solo la crema! Tutto seguito alla lettera tranne che per l’amido; era previsto quello di riso ma ne avevo in casa di mais e ho usato quello, 30 g anzichè 50 perchè mi sono sbagliata ma vi garantisco che la consistenza era perfetta.
La crema al caramello è una crema pasticcera con il sentore del caramello.
Crema al caramello - Benedetta Parodi Official
Ingredienti e Preparazione
In un pentolino antiaderente fate caramellare lo zucchero. Quando lo zucchero sarà di un colore biondo inserite il latte (preriscaldato precedentemente) e portate il tutto ad una prima ebollizione.
In una ciotola, intanto che il latte e zucchero si sciolgono, inserite gli amidi di mais e riso e il tuorlo d’uovo e mescolate il composto creando una pastella. Successivamente versate il latte al caramello sul composto appena creato, mescolate bene e riportate il tutto su fuoco o induzione (cottura bassa) raggiungendo la temperatura di circa 82/85 °C.
In una casseruola dal fondo spesso e coi bordi alti fate fondere metà dello zucchero per realizzare il caramello. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto e avrà un bel colore ambrato spegnete il fuoco e versate il mix di latte e panna ben caldo. Procedete con cautela, versatene una parte, facendo attenzione perché potrebbe schizzare, e mescolate per amalgamare il caramello.
A parte montate i tuorli col restante zucchero. Quando avrete un composto gonfio e spumoso incorporate l’amido e il sale e aggiungete il preparato precedente. Fate cuocere la crema sempre mescolando con una frusta, per non farla attaccare e per non formare grumi, fino a quando avrà raggiunto una consistenza liscia e voluttuosa.
Dopo circa due minuti lo zucchero comincerà a sciogliersi. Con il passare dei secondi lo zucchero comincerà a dissolversi sempre di più.
Preparazione della crema al caramello1) In una pentola di acciaio dal fondo piuttosto spesso, metti dello zucchero e aggiungi 2 dl di acqua versati a filo. Mettila sul fuoco e portala ad ebollizione, fino a che lo zucchero non è diventato caramello.2) Riduci la fiamma al minimo, poi molto lentamente aggiungi la panna. Amalgama entrambi gli ingredienti mescolando molto rapidamente con un cucchiaio di legno.3) Prendi le stecche di vaniglia e tagliale nel senso della lunghezza. Dopo averle aperte a metà, estrai tutti i semi e lasciali cadere nella crema al caramello. Aggiungi poi il burro, il succo di limone e il bourbon. Mescola ancora bene e poi versa la crema in vasetti ermetici.
Aggiungere il burro a cubetti e mescolare. Fare attenzione perché il caramello comincerà a schizzare a contatto con il burro. Una volta amalgamati completamente gli ingredienti spegnere il fuoco e versare la panna. Ottenuto un composto omogeneo versare il sale e mescolare. Lascia raffreddare per mezzora la salsa al caramello prima di trasferirla in un contenitore pulito.
Consigli Utili
Questa crema spalmabile al caramello si conserva a lungo perchè è pressoché anidra, ovvero ha pochissima acqua perchè evapora in cottura, e anche grazie allo zucchero che è un anti-microbico naturale, cioè un conservante.
Non potete omettere lo sciroppo di glucosio o sostituirlo con il miele perchè quest’ultimo ha un dieci volte il potere dolcificante del primo, e la crema risulterebbe eccessivamente dolce.
La panna fresca liquida è quella che trovare nel banco frigo al supermercato e non può essere sostituita con la semplice panna da cucina che ha una massa grassa inferiore, nè con la panna vegetale. Potete sostituire le bacche di vaniglia con del liquore alla vaniglia.
Se doveste avanzarne si conserva chiusa in barattoli di vetro in frigo per 3 o 4 giorni almeno.
Consigli di conservazione del dessert al caramello
Una volta raffreddati, conservali in frigorifero. Puoi gustarli anche 7-8 giorni di distanza e il sapore risulterà ancora ottimo. Il dessert crema al caramello è perfetto per un fine pasto, ma risulta ottimo anche per la merenda dei bambini.
Caramello Salato: un Tocco Gourmet
Il Caramello salato è una salsa dolce golosissima, tipica della pasticceria francese, che si ottiene cuocendo lo zucchero fuso a cui si aggiunge burro, sale e panna. Dopo una serie di sperimentazioni, oggi vi regalo quella che ritengo la miglior Ricetta Caramello salato fatto in casa.
Si tratta di preparazione veloce ma attenzione a 2 regole: la cottura moderata (nè troppo bassa nè troppo alta) lo zucchero non deve brunirsi altrimenti comprometterà colore e texture. Infine lo zucchero va inserito in un pentolino piccolo diametro 20 cm massimo, altrimenti rischia di bruciare troppo.
Poi scaldate lo zucchero sul fuoco moderato senza girare. Continuate quindi a far sciogliere sul fuoco il vostro zucchero. Se avete un termometro la temperatura giusta è 160° . Se non avete il termometro guardate che deve avere una consistenza liquida e colore ambrato aranciato, attenzione non scuro!
Infine Potete aggiungere il burro e il sale a pezzettini girando velocemente in modo che venga piano piano assorbito. Può accadere se lo avete aggiunto tutto insieme oppure non era completamente a temperatura ambiente. A contatto con la panna potrebbe accadere che il caramello possa disgregarsi in pezzetti duri. Questo ed è dovuto allo shock termico, ovvero l’inserimento di ingredienti freddi o non perfettamente caldi, fa nulla, non spaventatevi!
Abbassate poco la fiamma e tenetela costante moderata, ma sopratutto continuate a girare costantemente ed energicamente anche grattando sul fondo della pentola con una frusta di metallo a mano. In previsione di utilizzarlo, vi consiglio di realizzarlo il giorno dopo è ancora più buono.
Saper fare la salsa al caramello salato è stata una rivelazione. Si può spaziare dalle torte (usato nel ripieno o come salsa di accompagnamento), sul gelato, in cupcake, sopra waffle, popcorn caramellati, come strato in un dolce al cucchiaio… potrei continuare ancora ma credo di aver reso l’idea!
Imparare a preparare questa salsa al caramello fatta in casa ti verrà in aiuto in tantissimi tipi di dolci.
Torta al Cioccolato con Crema al Caramello
La torta al cioccolato con crema al caramello è un morbidissimo e golosissimo dolce da fine pasto. La ricetta prevede la realizzazione di una soffice base al cioccolato, una crema pasticcera al caramello e una glassa al cioccolato fondente per la copertura. 1 h e 30 min.
Per preparare la torta al cioccolato con crema al caramello, iniziate dalla base al cioccolato. In un’ampia ciotola, setacciate tutti gli ingredienti secchi: farina 00, cacao amaro, sale, lievito e bicarbonato di sodio. Aggiungete lo zucchero semolato e mescolate con una frusta a mano. Unite lo yogurt, l’olio di semi, l’estratto di vaniglia e le uova, quindi mescolate per incorporare bene gli ingredienti. Aggiungete il caffè caldo e mescolate finché il composto sarà ben amalgamato e non saranno più visibili grumi di farina. La pastella dovrà risultare piuttosto liquida e liscia. Cuocete la torta al cioccolato in forno statico pre-riscaldato a 180 °C per 35-40 minuti o finché, inserendo uno stuzzicadenti al centro del dolce, questo ne esce asciutto.
Aggiungete l’amido di mais setacciato e mescolate con la frusta. Preparate il caramello, mettendo 60 g di acqua e 130 g di zucchero in un tegame, quindi accendete il fuoco. Non mescolate finché il composto avrà raggiunto un colore ambrato, poi potrete anche roteare il pentolino. Dovrete arrivare a una temperatura di 160°C.
Nel frattempo, in un altro tegame portate il latte a sfiorare il bollore. Versate il composto a base di latte e caramello nel composto di uova, quindi mescolate con la frusta per amalgamare bene i due composti e rimettete il tutto in pentola e poi sul fuoco, mescolando con la frusta finché il composto si sarà addensato.
Preparate anche la bagna: mettete acqua e zucchero in un tegame e fate bollire il composto per un paio di minuti, mescolando ogni tanto, così da favorire lo scioglimento dello zucchero. Appena tutte le preparazioni saranno fredde, passate all’assemblaggio del dolce al cioccolato e caramello: livellate con un coltello lo strato superiore della torta, se necessario, così da avere una superficie lineare e piatta. Potete pure mangiare questa parte tagliata, perché non vi servirà. Tagliate la base al cioccolato a metà, così da avere due strati della stessa altezza.
Mettete tutta la crema - tranne 5 cucchiai che vi serviranno per la decorazione finale - in un sac à poche e ricoprite l’intero strato del dolce. Potete anche non utilizzare il sac à poche e versare la crema direttamente a cucchiaiate per poi livellarla con una spatola, ma nel primo caso avrete un risultato più preciso e pulito. Riponete il dolce in frigorifero, mentre preparate la copertura al cioccolato: spezzettate il cioccolato fondente e raccoglietelo in una ciotola. In un tegame portate la panna a sfiorare il bollore e versatela sul cioccolato spezzettato. Aspettate un paio di minuti e poi mescolate con un cucchiaio o una frusta a mano finché il cioccolato si sarà sciolto e voi avrete ottenuto una glassa al cioccolato liscia.
Riprendete la torta al cioccolato e caramello dal frigorifero e disponetela su una gratella per dolci, posta su un tappetino in silicone o un foglio di carta forno. Versate sulla torta la glassa al cioccolato, livellandola con una spatola e ricoprendo bene tutti i bordi. Decorate la torta con la crema al caramello rimanente, utilizzando un sac à poche con bocchetta piccola liscia per formare dei rombi. Riponete il dolce in frigorifero per almeno due ore, prima di tagliarlo a fette e servirlo.
Infine potete farcire i Cioccolatini ripieni!