Speziata, profumata e particolare, la mostarda è una ricetta tipica della tradizione italiana, soprattutto emiliana e veneta. È molto apprezzata in cucina per accompagnare i formaggi oppure per alcuni piatti tradizionali come i tortelli di zucca, o certi arrosti di carne.
La storia della mostarda inizia addirittura nel Cinquecento italiano, epoca in cui le famiglie contadine hanno inventato vari modi per conservare frutta e ortaggi più a lungo. Nonostante il passare degli anni e il cambiare dei gusti e delle ricettazioni, la mostarda rimane fedele a se stessa e alla sua semplicità.
La mostarda classica è a base di mele cotogne, frutto antico del Nord Italia e soprattutto del Veneto, dove nasce appunto la Mostarda Veneta. Famosa anche la Mostarda di Cremona fatta con frutta mista, tagliata in grossi pezzi, come pere, ciliegie, mele, zucca. La Mostarda Mantovana è invece a base di mela campanina, tipica di quelle zone mentre la Mostarda Piemontese, detta anche “Cougnà”, è tra le più dolci perché preparata con il mosto d’uva.
Queste sono le mostarde più famose ma ce ne sono di diverse, sia fatte con frutta intera che frullata, piccanti in maniera diversa in base alla quantità di senape utilizzata.
Diffusa nell’Italia del nord e in Toscana, la mostarda si consuma tipicamente nei periodi invernali per accompagnare piatti di carne, come il bollito o gli arrosti. Presenza fissa sulle tavole natalizie delle regioni nordiche, ha una storia e una tradizione molto antiche. Si diffuse infatti addirittura nel Seicento tra Vicenza, Mantova e soprattutto Cremona, città oggi simbolo della mostarda.
Attenzione alla confusione però: il termine riprende quello francese moutarde, che invece si riferisce alla senape. Ma non si va troppo lontano: la mostarda infatti si prepara con frutta mista (nella ricetta base cremonese pere, mele, mandarini, fichi, albicocche, pesche e ciliegie), zucchero ed essenza di senape, quasi sempre molto piccante.
Gli Ingredienti Fondamentali della Mostarda
Come si prepara la mostarda? La mostarda è una composta preparata con tre ingredienti: frutta, senape e zucchero. Gli ingredienti della mostarda abbiamo detto che sono solo questi, frutta, senape, zucchero e acqua per la cottura. A questi si possono aggiungere a piacere spezie, in base al sapore che si vuole ottenere.
"Ricetta della Mostarda di Frutta Fatta in Casa: Passo dopo Passo
Come Preparare la Mostarda di Zucca Fatta in Casa
Per preparare la mostarda fatta in casa bisogna sbucciare la frutta e tagliarla a pezzetti di media grandezza. Una volta posti all’interno di una terrina capiente, bisogna aggiungervi lo zucchero, in modo da ricoprirla totalmente, e poi lasciare riposare per 24 ore. Questo composto deve essere poi raccolto e fatto bollire, per poi versarlo nuovamente sulla frutta. Questo processo va fatto tre volte, lasciando ogni volta la frutta riposare per 24 ore. Solo a questo punto bisognerà aggiungervi i grani di senape. Poi si lascia raffreddare e in seguito invasare.
Ricetta della Mostarda di Zucca con Agrumi e Peperoncino
Ecco una variante della ricetta tradizionale:
Ingredienti:
- 1 kg di zucca
- 200 g di zucchero
- Sale q.b.
- 5 peperoncini
- Bucce di arancia
- Bucce di limoni
- 50 g di amido
Procedimento:
- Tagliare a cubetti la zucca, metterla in un tegame sul fuoco e farla asciugare.
- Mentre preparate la zucca, tagliate i peperoncini a rondelle e aggiungeteli alla zucca.
- Sbucciate le arance e i limoni e tagliate le bucce a zeste piccole. Unitele alla zucca e al peperoncino.
- Dopo circa 25 minuti di cottura, aggiungete lo zucchero e l’amido ben sciolto in un po’ di acqua e un po’ di sale.
- Lasciate cuocere per circa 20 minuti e comunque fino a quando vedrete che la zucca sarà bella asciutta e il composto unito.
- Spegnete il fuoco e versate il composto nei barattoli precedentemente sterilizzati. Avvitate bene il coperchio.
- In una pentola piena di acqua fate bollire i barattoli da 500 grammi per 45 minuti. Al termine della bollitura, lasciate raffreddare i barattoli nell’acqua.
- Conservate i barattoli in una dispensa e lontani da fonte di luce e calore.
Consigli Utili
- Igiene: Le mani e le stoviglie utilizzate dovranno essere perfettamente lavate con un apposito sapone.
- Contenitori: Preferibilmente dovrebbero essere in vetro e non troppo grandi.
- Conservazione: Sia quelle acquistate in barattolo sia le mostarde fatte in casa possono rimanere anche un anno sugli scaffali della credenza, se conservate in luogo fresco e asciutto. Se la mostarda è fatta in casa, è consigliabile consumarla entro una settimana dall’apertura, mentre il periodo di conservazione per i prodotti confezionati i tempi si prolungano fino a 2-3 settimane.
Abbinamenti Gastronomici con la Mostarda
Nella tradizione italiana la mostarda è un accompagnamento per alcuni prodotti e ricette tipiche: l’abbinamento è di solito salato, quindi formaggi e salumi. Insieme a questo la mostarda viene abbinata al bollito misto: gallina, cappone, testina, lingua e cotechino. La mostarda di pere e quella di zucca si sposano alla perfezione con numerosi formaggi stagionati e con gli erborinati, mentre per esempio quella piemontese si abbina meglio a formaggi più freschi.
Altro abbinamento tradizionale è quello che prevede il consumo delle mostarde insieme a taglieri di formaggi. Non solo formaggi e salumi: alcune mostarde iniziano ad arricchire tortelli alla zucca, crespelle al gorgonzola, carpacci e tartare di pesce crudo.
Ecco alcuni abbinamenti consigliati:
- Zucca: formaggi stagionati ed erborinati.
- Pere: formaggi stagionati ed erborinati.
- Piemontese: formaggi freschi.
La mostarda mele cotogne è perfetta da gustare con salumi, formaggi stagionati o persino con gelato alla vaniglia o fiordilatte. I formaggi che si abbinano bene a questa mostarda mantovana sono Provolone Valpadana, Pecorini stagionati, Bagoss, Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Toma piemontese.
Un metodo di preparazione storicamente noto è sicuramente quello dei Tortelli di zucca con mostarda. Per la ricetta, avrai bisogno di zucca mantovana, amaretti, mostarda mantovana e relativo sciroppo, Parmigiano Reggiano, scorza di limone, pangrattato, noce moscata, sale e pepe. Dopo aver cotto la zucca a pezzi in forno, mescola gli amaretti sbriciolati con la mostarda fino ad ottenere un impasto omogeneo. Schiaccia la zucca con uno schiacciapatate, quindi aggiungi l'impasto di mostarda e amaretti insieme al Parmigiano Reggiano e alla scorza di limone grattugiata e mescola bene. Condisci con noce moscata, sale e pepe. Prepara la pasta per i tortelli nel modo consueto per la pasta fatta in casa, fino ad ottenere una palla bella e soda. Lascia riposare per due ore; infine forma i tortelli disponendo un po' di ripieno su ciascuno di essi. Chiudili e lasciali riposare.
In conclusione, la mostarda di zucca è un tesoro della tradizione italiana, capace di arricchire ogni piatto con il suo sapore unico e inconfondibile. Sperimentate con gli abbinamenti e lasciatevi conquistare dalla sua versatilità.
