Savì Creperia: La Storia di un Successo a Conversano tra Crepes e Sapori Pugliesi

La storia di Nicola Savino, chef e fondatore della creperia Savì a Conversano (Bari), è un racconto di passione, intuizione e amore per la cucina. Un segno del destino ha segnato il suo percorso: il giorno degli esami della maturità dell’istituto alberghiero, al sorteggio, gli toccò preparare proprio la crepe.

L’incontro con il piatto francese avviene a Montecarlo negli anni Ottanta, dove Savino lavora per diversi anni prima di partire per il servizio militare. Al rientro, alcuni amici del titolare del ristorante gli chiedono se volesse aiutarli per una nuova apertura, ma dall’altra parte dell’oceano. Lui accetta e parte.

L'Avventura Americana e il Ritorno alle Origini

«Nel 1980 è iniziata la mia avventura a Dallas, in Texas. Qui aprì un ristorante italiano di grande successo. Nel tempo però mi accorsi, giorno dopo giorno, che mi mancava casa mia, i sapori autentici, quelle cose semplici a cui fai caso solo quando non le hai più. Gli americani pagavano bene ma non sapevano mangiare e vedere alcune loro abitudini come bere il cappuccino a pranzo mi infastidiva. Mi sembrava di sminuire il mio lavoro, la mia passione per la cucina. Così, insieme a mia moglie decidemmo di tornare in Italia.

Al rientro dagli Stati Uniti, infatti, chef Savino torna a Conversano e lavora per diversi anni in una pasticceria che pian piano trasforma in creperia. «Nessuno conosceva questo piatto famosissimo della cucina francese. Almeno non da noi. All’inizio per l’assonanza del nome in dialetto pugliese, le persone pensavano che producessi prodotti a base di latte di capra. Se ci penso… mi fa ancora sorridere.

L'Intuizione Vincente: Crepes con Ingredienti Locali

La sua intuizione, però, è stata quella di adattare la crepe ai gusti e agli ingredienti locali. Il successo è immediato, tanto che nel 1995 Savino decide di aprire il suo locale e nasce il Savì. Qui, ancora oggi, si possono gustare quasi esclusivamente crepe. Nella zona è diventato sin dal primo giorno un luogo di ritrovo in cui sentirsi a casa: «Non volevo impegnarmi in una ristorazione complicata. L’idea era quella di un locale semplice ma dalla qualità alta. Un luogo in cui poter trovare un’alternativa valida alla pizza che andasse incontro anche ai palati più scettici.

Nessun compromesso su qualità delle materie prime e attenzione ai dettagli. «Vado ancora personalmente al mercato a fare la spesa. È la parte più bella di questo lavoro: sentire i profumi, cercare gli ingredienti migliori, conoscere i piccoli produttori. Lo speck che utilizziamo, ad esempio, lo acquisto da oltre vent’anni da una macelleria artigianale delle Dolomiti. La nostra è una ricerca continua dei prodotti migliori».

Il successo del Savì è frutto della collaborazione di tante persone, oltre che dei quattro figli dello chef: Ivan, Daniele, Marco e Rosi, presenti con ruoli diversi.

Innovazione e Tradizione: Le Crepes del Savì Oggi

Nel tempo, però, il Savì ha iniziato a proporre tante novità sia nelle ricette che nelle tecniche di cottura. «Il processo - spiega Daniele Savino - è stato graduale. Sono partito da un mio desiderio: volevo cambiare la solita presentazione della crepe chiusa a fazzoletto o a triangolo. Così abbiamo iniziato a mostrare gli ingredienti che erano all’interno, anche all’esterno delle crepe (dagli affettati alla burratina, dalle tartare ai condimenti dolci).

Sono nate così crepes ispirate ai primi piatti della tradizione italiana e pugliese, come la San Giuannid con all’interno mozzarella fior di latte e pomodori ciliegini infornati piccanti, all’esterno alici di Menaica, stracciatella, capperi, polvere di olive, salsa all’aglio nero, origano e olio extra vergine d’oliva coratina, zest di limone. Le crepe hanno assunto nuove forme, colori (al nero di seppia, agli spinaci o con farine particolari quali quella di canapa) e consistenze.

È nata la Spacca Napoli, una crepe fritta che ricorda la frittata di pasta napoletana, o la Gyoza che ha l’aspetto dei roll giapponesi, si mangia con le bacchette e si intinge nella salsa di soia. «Negli anni ho capito che questo è un piatto in continua metamorfosi. In francese sono crepes, da noi sono crespelle.

La crêpe è il simbolo della cucina francese, ma ha origini in Italia dove ha i suoi equivalenti e una lunga tradizione. Si può presentare a mezzaluna, a pacchetto o a cannellone. Si tratta di una cialda sottile e morbida cotta su una piastra tonda arroventata. I pancake e le gaufre o waffle in genere sono considerati varianti della stessa ricetta. Spesso in Italia associamo alle crepes anche alcuni tipi di frittelle dolci o salate.

A seconda delle regioni italiane e anche dell’estro della cuoca casalinga o del pasticcere rinomato di turno, però, le varianti si moltiplicano. A qualcuno, quando pensa alle crespelle, viene subito in mente la Nutella. Secondo una leggenda, questa ricetta e tipologia di cottura avrebbe un’origine assai antica, risalente al V secolo.

Alcuni pellegrini giunsero dalla Francia a Roma dopo un lungo viaggio per partecipare alla festa della Candelora. Erano stremati e il pontefice Gelasio per sfamarli ordinò ai cuochi papali di preparare qualche pietanza d’emergenza con gli ingredienti semplici a disposizione. La ricetta venne così esportata in Francia con il rientro dei pellegrini nella loro terra d’origine.

La Ricetta Base delle Crepes

Tale preparazione povera di epoca medievale nel tempo si è arricchita. Ecco la ricetta base:

1. In una terrina si versano farina e latte e si sbattono con il frustino.
2. Si aggiungono gli altri ingredienti, escluse le uova e il succo di limone e si mescola.
3. Poi si uniscono le uova e si rimescola ancora.
4. Qualcuno aggiunge facoltativamente anche 50 grammi di burro fuso oppure 2 cucchiai di olio di girasole.
5. Si lascia riposare il composto in frigo per 30 minuti.

La versatilità di questo preparato permette di realizzare delle gustose varianti anche per le chi soffre di intolleranze alimentari. La ricetta delle crespelle senza glutine è identica a quella originale ma richiede l’impiego della farina gluten-free al posto della farina 00.

Nella Francia nord occidentale le versioni salate si preparano con la farina di grano saraceno e vengono chiamate galette. Si consumano come antipasto o secondo piatto ma anche come spuntino. Per farcire le crespelle dolci si può scegliere tra una vasta gamma di marmellate, confetture, creme e salse al cioccolato o alla nocciola, il cui gusto si sposa alla perfezione con quello dell’impasto. A queste creme spalmabili si possono aggiungere pezzi di frutta fresca come le classiche fettine di banana.

Alcuni amano la semplice farcitura con burro e zucchero, altri prediligono l’aggiunta di qualche goccia di liquore. La famosa crêpe Suzette, ad esempio, è farcita di salsa all’arancia con liquore Grand Marnier.

La domanda è provocatoria. A Conversano in Puglia, infatti, c’è un ristorante creperia davvero ottimo che propone ricette delle crespelle o crepes salate e dolci made in Puglia. Si tratta di Savì Creperia, che ha scelto di utilizzare le materie prime tipiche della regione per preparare l’impasto e per gli elementi base della farcitura.

In Maremma e nell’Alta Tuscia esistono ricette simili a quelle delle crespelle, che però sono caratterizzate dall’uso dell’acqua in sostituzione del latte. In Sicilia le crespelle si definiscono “crispeddi” e si preparano in versione salata o dolce. In provincia di Catania le crespelle salate si preparano con farina di grano duro e sono ripiene di acciughe salate o ricotta. In provincia di Ragusa, invece, le crespelle dolci sono condite esternamente con zucchero e cannella o miele e insaporite all’interno con semi di finocchietto.

In Calabria si chiamano “crispedde” o “grispelle”, mentre nella provincia di Cosenza sono chiamate “cuddrurieddri”.

Savì: Un'Esperienza di Gusto e Accoglienza

Arriviamo da Castellana Grotte (Ba) e prima di incunearci nel centro storico di Conversano, andiamo a visitare una creperia glamour. La sala si riempie rapidamente, dentro e fuori, tre cifre di coperti e di entusiasmo. Nicola ci racconta che giovanissimo a 22 anni emigra in USA a Dallas, con la giovane moglie ed apre un ristorante. Qui nasce il primogenito gigante cestista di famiglia.

Inutile pensarci troppo, il destino è segnato dall’olfatto giovanile, a sei anni si intrufolava nelle cucine delle trattorie. Entrée da cowboy pugliesi, birra artigianale, polpette di pane alle erbe aromatiche (curate amorevolmente dallo Chef!) con salsa barbecue al vincotto, caciocavallo in tempura con cipolle di Acquaviva e salmone marinato al lime con crema all’aglio arrostito, siamo già pronti per entrare nel Canyon gourmet di Savì!

Il turbinio di crepes e portate che escono dalla cucina a vista, coordinata dal pirata barbuto Antonio e da Daniele, sono uno spettacolo che smuove i succhi gastrici. Crepe caciocavallo, pomodoro confit, fichi, capocollo e rid. Vito il maitre, nonchè futuro medico, accorre in nostro aiuto con il rosato 2015 di Susumaniello della Cantina Vignaflora.

Di cultura Agronomica, Sommelier, Master in Viticoltura, Enologia e Marketing del Vino.Product Specialist in Nutrizione, Nefrologia, Anestesia e Rianimazione, Cardiologia.Natura, viaggi, sport, vino e nutraceutica sono la mia visione del benessere.Siamo quello che mangiamo, la convivialità apre la via ad amicizie e scoperte di valore. Of Agronomic Culture, Sommelier, Masters in Viticulture, Wine and Wine Marketing.Product Specialist in Nutrition, Nephrology, Anesthesia and Intensive Care, Cardiology. Nature, travel, sports, wine and nutraceuticals are my vision of well-being. We are what we eat, conviviality opens the way to friendships and valuable discoveries.

Non c’erano i social. Non c’erano gli smartphone. Il mondo era ancora lento, analogico, pieno di domande insolute ma anche di meraviglia. Era il 1995: nasceva Windows 95, i telefonini avevano antenne lunghe come scimitarre, Toy Story sbancava al cinema, Michael Jordan tornava a volare tra i canestri della sua Chicago. E in una piccola ma fascinosa cittadina dell'entroterra pugliese chiamata Conversano, un giovane cuoco chiamato Nicola - ricco solo della follia legata alla sua età - decise di scommettere tutto su un piatto "nuovo", un prodotto alieno, lontano dall'immaginario locale.

Cosa fece, dunque? «Una crêperia? E di che si tratta? Non avete idea di quanti mi abbiano posto questa domanda, all'epoca» ci confida proprio quel giovane cuoco, agli atti Nicola Savino, che oggi, al netto di qualche capello grigio in più, sfoggia la stessa passione indomita e gli occhi sognanti di 30 anni fa. In un’epoca in cui il termine stesso di questo prodotto suonava misterioso, la sua idea poteva generare non poca confusione nel consumatore finale.

«Due capannoni, un casolare spoglio, una strada sterrata e tutt’attorno edifici ancora da immaginare» ammette descrivendo com'era all'epoca la zona, oggi totalmente urbanizzata. Sfuggendo alla logica del centro cittadino per motivi di natura economica, Nicola (pre)vide oltre, come solo i sognatori (o i folli) sanno fare.

Gli Inizi e la Filosofia del Savì

Ma com'è partito tutto? «Il giorno in cui tutto ebbe inizio faceva freddo. Era una domenica di marzo. Il calendario segnava San Giuseppe, la festa dei papà. Due piastre, una cucina a quattro fuochi, pochi collaboratori e tanto spirito di sacrificio, ma anche creatività: così nacque il Savì. Da allora, trent’anni di storia son passati, e sarà cambiata più volte la tinteggiatura alle pareti, le ricette, abbiamo sicuramente impreziosito il servizio e la cantina, ma i sorrisi e la ricerca della qualità non sono mai mancati.

Amate da ragazzi e famiglie, di Conversano e dell'hinterland, le crêpes di Nicola sono farcite con ingredienti di straordinaria qualità: da quelli regionali come burrata, cacioricotta, crudo di Faeto, capocollo di Martina Franca eccetera, alle variazioni sul tema, con elementi provenienti da culture lontane che, sapientemente armonizzati alle crêpes, le arricchiscono, contribuendo alla fortuna di questo locale. Anche altri piatti, ricchi di gusto e di stile, completano il menu. Come il caciocavallo fritto con composta di cipolle rosse di Acquaviva, i lampascioni, o l'evergreen di tutte le Puglie: fave e cicorie.

Nel raccontare questa storia, più che parlare di crêpes o di gusto, Nicola parla di gratitudine. «Non sono solo gli ingredienti a fare la differenza. Sono le persone. Gli ospiti felici che hanno affollato questo posto nei decenni, i cuochi e i camerieri che li hanno serviti, fino a trasformare Savì in un posto in cui star bene, tornare, ritornare, come se fosse casa».

Il segreto del successo? «Mi piace parlare di armonia più che di successo, ed il segreto dell'armonia del Savì è tutto nella collaborazione di tante persone, compresi i miei quattro figli Ivan, Daniele, Marco e Rosi, ormai presenti con ruoli diversi nell'azienda. Ecco che il Savì, da oggetto misterioso, è diventato una famiglia. Una crêperia, un ristorante, un racconto collettivo... Scritto giorno dopo giorno, in questi 30 anni, da chi ci ha messo piede, con amore, sacrifici e felici intuizioni.

Varianti Regionali delle Crespelle in Italia

Le crespelle, pur essendo associate alla cucina francese, hanno radici profonde in Italia e presentano numerose varianti regionali. Questa tabella riassume alcune delle differenze più significative:

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