Crepes Salate: Un Viaggio nella Tradizione Francese

Che si tratti di un'amorevole mamma che prepara la merenda, di un gruppetto di studenti che fa una pausa dallo studio oppure di fanatici della cucina veloce ma pur sempre originale, le crepe sono sempre la scelta giusta! In questa ricetta delle crepe dolci e salate scoprirete come adattare l'impasto neutro alle farciture più golose, dalle crepe alla Nutella alle crespelle gorgonzola e radicchio, al forno o al prosciutto!

Le crepes salate, o "galettes", sono un piatto iconico della cucina francese, in particolare della regione della Bretagna. Simili alle crespelle italiane, le crepes offrono una base versatile per una varietà di farciture, rendendole perfette per un pranzo veloce, una cena informale o un brunch sfizioso.

Origini e Curiosità

Chi ha inventato le crepe? Non si sa niente di certo, ma sembra che siano nate per prime le italiane crespelle! Infatti fu papa Gelasio, nel V secolo, ad ordinarne una grande quantità per ristorare i pellegrini francesi giunti a Roma. La notizia di queste “frittate arricchite” fece presto il giro in Francia dove assunsero il nome di crepe.

La leggenda narra che la galette sia nata per mano della goffa moglie di un contadino, che per errore fece cadere un po' di porridge di grano saraceno su una pietra calda, dalla forma piatta, che era nel camino. Il porridge addensandosi diede vita ad una deliziosa crêpe. Racconto che spesso si ritrova in cucina, ricette che oggi sono dei capolavori, nate per errore! Basti pensare alle francese tarte tatin o all'italiana torta caprese.

L'Impasto Perfetto: Ricetta Base

Ci sono soltanto poche cose da sapere per riuscire a preparare crepe dolci e salate perfette, ve le raccontiamo subito! Nella ricetta di base non vengono aggiunti né sale né zucchero, in questo modo l’impasto delle crepe dolci e salate resterà neutro. Ma se preferite potete tranquillamente regolarle in base ai gusti.

Ingredienti:

• 250 g di farina 00 (o farina di grano saraceno per una versione più rustica)
• 500 ml di latte
• 2 uova
• 30 g di burro fuso (o olio di semi)
• Un pizzico di sale

Preparazione:

1. Per preparare le crepe dolci e salate iniziate sciogliendo dolcemente il burro in un pentolino. Lasciatelo intiepidire e nel frattempo rompete le uova in una ciotola dai bordi alti.
2. Mescolate con una frusta e unite il latte. Aggiungete ora il burro tiepido e mescolate ancora.
3. Poi con le fruste mescolate energicamente per assorbire la farina. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, vellutato e privo di grumi.
4. Per ultimo, rendere l’ impasto ancora più liscio e vellutato utilizzando un mixer ad immersione; frullare bene per almeno due minuti. Coprire con della pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ ora. Il riposo serve a far sciogliere eventuali grumi e a far amalgamare bene l'impasto. Le crepe possono essere preparate anche con qualche ora d'anticipo.
5. Trascorso il tempo mescolate l’impasto per farlo rinvenire e poi scaldate una crepiera da 18 cm (o in alternativa una padella antiaderente sempre della stessa base) ed ungetela con una noce di burro.
6. Trascorso circa 1 minuto a fuoco medio-basso, dovreste notare una leggera doratura, i bordi tenderanno a staccarsi perciò potrete girare la prima crepe aiutandovi con una paletta. Cuocete anche l'altro lato per 1 minuto circa, aspettando che prenda colore.
7. Una volta cotta la prima, trasferitela su un piatto da portata o su di un tagliere. Ripetete questa operazione fino a finire l’impasto, ungendo di volta in volta la crepiera, dovreste ottenere così 14 crepe del diametro di 18 cm: impilate ogni crepe una sopra l’altra così resteranno morbide.

Consigli utili:

• Se aggiungi la farina troppo velocemente o non setacciata, potrebbero formarsi dei grumi nell’impasto.
• Per ottenere delle crepes cotte in modo ottimale, né troppo chiare né eccessivamente scure, è fondamentale prestare grande attenzione alla temperatura della padella. Una volta raggiunta la temperatura ottimale, cerca di mantenerla: se la padella si surriscalda, riduci il calore o rimuovila temporaneamente dal fuoco.
• Ti consiglio di utilizzare l’apposita padella per crepes. Se non ne hai una a disposizione, puoi farle anche in una padella antiaderente, purché lo strato di antiaderente sia in ottimo stato.
• Come prima cosa, prima di versare l’impasto, assicurati che la temperatura della pentola sia quella giusta (non troppo fredda, altrimenti si attaccano, non troppo calda altrimenti si bruciano) e la superficie sia unta con un po’di burro. Poi quando i bordi della crepe sono cotti, aiutandoti con la spatola, staccala dalla superficie della pentola. A questo punto agita leggermente la pentola per verificare che la crepe scorra e non sia attaccata.

Varianti e Farciuture Salate

Le crepes salate sono estremamente versatili e si prestano a innumerevoli farciture. Ecco alcune idee:

• Classica: Prosciutto, formaggio (emmental, groviera) e uovo all'occhio di bue.
• Vegetariana: Funghi saltati, spinaci, ricotta e parmigiano.
• Gourmet: Salmone affumicato, avocado e crème fraîche.
• Mediterranea: Pomodori secchi, olive, mozzarella e pesto.

Galette Bretonne: Un'Alternativa Rustica

Nata in Francia, precisamente in Bretagna, è simile a una crêpe, ma due delle caratteristiche che distinguono la galette da quest’ultima, è la preparazione con sola farina di grano saraceno, per un gusto decisamente diverso e più intenso e la farcia esclusivamente salata. La versione classica oltre alla farina di grano saraceno, prevede solo acqua e sale nella pastella. Ci sono anche versioni con uova, aggiunte nel tempo, ma per una questione prettamente estetica, visto che l’uovo dona un colore più vivo alla galette rispetto al solo grigio del grano saraceno.

La galette è una ricetta francese sfiziosissima che in genere si serve come secondo piatto. La galette bretonne è facilissima da preparare. La base è una crepe con grano saraceno che si farcisce quando è ancora sul fuoco. In genere si mette al centro un uovo intero, che deve cuocere all’occhio di bue, e si completa con altri ingredienti: noi abbiamo usato prosciutto cotto e formaggio.

Ingredienti per la galette bretonne:

• 150 g farina di grano saraceno
• q.b. sale
• 325 ml acqua

Per la farcia:

• 160 g emmenthal
• 8 fette prosciutto cotto
• 4 uova
• q.b. spinacini freschi
• q.b. cipollotti a fette
• q.b. sale
• q.b. pepe

Inoltre q.b. burro o olio di semi per la padella

Preparazione:

1. Mettete la farina di grano saraceno in una ciotola con il sale. Mescolate. Versate ca. 200 ml di acqua e lavorate il tutto con le fruste elettriche per 5-6 minuti alla massima velocità, in modo da incorporare più aria possibile. Quindi versate gradualmente l’acqua restante, sempre lavorando l’impasto alla massima velocità e continuate a farlo per altri 2-3 minuti. Coprite con pellicola e riponete in frigo per almeno 3 ore, ma idealmente 24 ore.
2. Scaldate una crepiera o una padella antiaderente grande. Scaldate una seconda padella nella quale preparerete le uova all’occhio di bue.
3. Prendete la pastella dal frigo e e mescolate nuovamente con una frusta. Quando la padella per le uova sarà ben calda, ungetela con poco olio, rompete le uova e versatele delicatamente, uno ad uno, nella padella, affinché il tuorlo non si rompa. Lasciate cuocere per qualche minuto, fino a quando il bianco si sarà rappreso e il tuorlo sarà ancora morbido.
4. Nel frattempo, quando la padella per le galette sarà molto calda, ungetela con poco burro o olio e poi versate un mestolo di pastella, distribuendola velocemente e uniformemente su tutto il fondo della padella. Fate cuocere a fuoco vivo per 1-2 minuti, fino a quando la superficie risulterà asciutta al tatto.
5. Quindi farcite il centro della galette con il ca. 40 g di formaggio grattugiato, 2 fette di prosciutto e un uovo all’occhio di bue. Ripiegate i quattro lembi verso l’interno, in modo da riprodurre la classica forma quadrata della galette bretonne e lasciando l’uovo a vista. Continuate la cottura a fuoco medio-alto fino a quando il fondo della galette risulterà croccante, che è un’altra caratteristica di questo piatto. Ci vorrà qualche minuto, quindi non abbiate fretta ma ogni tanto controllate il livello di croccantezza del fondo, alzando leggermente sul lato.
6. Mettete la galette sul piatto, condite con un pizzico di sale e pepe, guarnite con gli spinacini freschi e i cipollotti affettati a piacere e servite.

Suggerimenti: Per ridurre i tempi di preparazione, io solitamente scaldo una terza padella, dove metto le galette farcite ma non ancora croccanti sul fondo, quindi le lascio nell’altra pentola fino a quando il fondo sarà croccante.

Conservazione

Siamo certi che ne farete una bella scorta, scoprendo quanto è facile conservarle! Nel caso si voglia conservarle, riporle in frigorifero impilate e ben sigillate con della pellicola per alimenti, per due giorni al massimo.

In frigorifero: Puoi conservarle in frigorifero per 2-3 giorni. È consigliabile impilarle una sopra l’altra con un foglio di carta forno tra ciascuna crêpe per evitare che si attacchino, e avvolgerle bene con della pellicola trasparente o riporle in un contenitore ermetico.

In congelatore: Le crêpes possono essere congelate per un massimo di 2 mesi. Assicurati di separarle con carta forno e riporle in un sacchetto per alimenti adatto al congelamento.

Alternative per Intolleranze Alimentari

Se avete intolleranze o allergie potete fare anche le crepes salate senza uova, vi basterà aumentare leggermente il quantitativo di farina oppure aggiungere dello yogurt greco, verranno ottime ugualmente.

Ecco alcune sostituzioni per adattare la ricetta a diverse esigenze:

• Senza glutine: E' possibile sostituire la farina con farina di riso o un mix per dolci senza glutine.
• Senza lattosio: Si può utilizzare latte di riso, di soia o di avena.
• Vegana:
  • Flax Egg (Uovo di Lino): Mescola 1 cucchiaio di semi di lino macinati con 3 cucchiai di acqua e lascia riposare per 5-10 minuti fino a ottenere una consistenza gelatinosa.
  • Chia Egg (Uovo di Chia): Simile all’uovo di lino, mescola 1 cucchiaio di semi di chia con 3 cucchiai di acqua. Lascia riposare fino a quando diventa gelatinoso.
  • Farina di Ceci e Acqua: Mescola farina di ceci e acqua fino a ottenere una consistenza simile a quella delle uova.

Crepes Dolci e Salate: Un Impasto, Mille Possibilità

Impasto per crepes dolci e salate, dovrebbe essere tra quelle ricette base da incidere sullo sportello della credenza…proprio quello che sta sopra la vostra testa ogni volta che vi apprestate a cucinare! Ad ogni modo, la ricetta di oggi, pur essendo scritta solo nella mia testa (niente foglietti quindi), la fisserò tra queste pagine per renderla finalmente ufficiale ^_^. Qualche anno fa le crepes sono state il punto forte….nel chioschetto in piazza Cavour andavano via come il pane, la scelta era tra dolci e salate ma la più venduta era senza dubbio quella con la crema alle nocciole. L’ impasto veniva preparato ogni giorno, con uova e latte freschissimi…pochi minuti e il gioco era fatto.

La notizia di queste “frittate arricchite” fece presto il giro in Francia dove assunsero il nome di crepe. Il segreto per una buona crepe però, stava solo nella cottura e nell’ abilità di stenderla finissima…anche la gestione della farcitura non era di secondaria importanza però: andava adagiata e stesa con la spatola alla velocità della luce per non rischiare di farla bruciare (non esiste cosa peggiore della crema alle nocciole che sa di bruciacchiato).

Le crepes salate sono un vero e proprio jolly in cucina, perfette per sperimentare e soddisfare tutti i gusti. Che siate amanti della tradizione o alla ricerca di sapori nuovi, le crepes sapranno conquistarvi con la loro semplicità e versatilità.

Tabella Nutrizionale (valori indicativi per 100g di crepe base):

Attenzione: I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.

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